- •Раздел I
- •Постановление от 5 августа 1997 г. №17 о принятии и введении в действие правил сертификации
- •Форма заявки на проведение сертификации услуг
- •Заявка на проведение сертификации услуг общественного питания в Системе сертификации гост р
- •Технико-технологическая карта
- •Министерство торговли Российской Федерации (Минторг России) приказ
- •Шкала органолептической оценки качества блюд
- •Порядок ведения журнала учета контрольной работы на предприятиях общественного питания
- •Функции, полномочия контрольных органов
- •Административная ответственность
- •Правила оказания услуг общественного питания
- •Порядок оказания услуг
- •Ресторан «Тихая Гавань»
- •Примерный суточный объем пищи и отдельных блюд (г, мл)
- •Раздел II механическая обработка продуктов
- •Глава 1
- •Обработка овощей и грибов
- •Нормы отхода овощей при холодной (первичной) обработке
- •Профессиональные ситуации
- •Вопросы и задания для повторения
- •Терминологический словарь
- •Глава 2 обработка рыбы
- •Вопросы и задания по теме: «Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря»
- •Профессиональные ситуации:
- •Вопросы и задания для повторения
- •Терминологический словарь
- •Глава 3 обработка мяса и мясопродуктов
- •Кулинарное использование говядины
- •Виды полуфабрикатов из говядины
- •Кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш
- •Кулинарное назначение частей
- •Вопросы и задания по теме: «Обработка мяса и мясопродуктов»
- •Вопросы и задания для повторения
- •Терминологический словарь
- •Глава 4 обработка птицы и дичи
- •Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •Раздел III тепловая обработка продуктов
- •Глава 5
- •Расчет потерь при механической и тепловой обработке продуктов Пример 1
- •Вопрос 1:
- •Вопрос 2:
- •Вопрос 3:
- •Пример 2
- •Вопрос 1:
- •Вопрос 2:
- •Пример 5
- •Методические указания
- •Методические рекомендации
- •Пример 9
- •Нормы потерь при тепловой обработке
- •Расход продуктов при тепловой обработке Методические указания по учету расходов продуктов, не учтенных нормой закладки в «Сборнике рецептур»
- •Молоко, кисломолочные продукты
- •Вопросы и задания по теме: «Способы тепловой обработки»
- •Загадка
- •Вопросы для повторения
- •Терминологический словарь
- •Раздел IV приготовление блюд
- •Глава 7
- •Продолжительность тепловой обработки продуктов
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 1
- •Рецептуры щей (нетто). Выход – 1 порция (500 г)
- •Технологическая карта № 2
- •Солянка сборная мясная
- •Вопросы и задания по теме: «Заправочные супы» Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Свекольная пассеровка
- •Белый соус
- •Глава 8
- •Продолжительность жарки
- •Химический состав блюд из жареного мяса
- •Отпуск жареного мяса
- •Нормы продуктов для блюд из жареного мяса. Выход: 50, 75, 100 г на 1 порцию
- •Нормы продуктов для блюд из жареного мяса. Выход: 50, 75, 100 г на 1 порцию
- •Использование консервов
- •Вопросы и задания по теме: «Блюда из мяса»
- •Глава 9 соусы
- •Производные красного соуса
- •Соусы белые на мясном бульоне
- •Соусы сладкие
- •Соусы на сливочном масле
- •Подбор гарниров и соусов
- •Глава 10 блюда из круп и макаронных изделий
- •Состав каш
- •Блюда из каш
- •Сроки хранения блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и требования
- •Глава 11 блюда из овощей
- •Нормы потерь при жаренье и запекании овощей
- •Глава 12 блюда из рыбы
- •Рыба жареная
- •Рыба запеченная
- •Вопросы и задания по теме: «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря»
- •Глава 13 блюда из яиц
- •Глава 14 блюда из творога
- •Глава 15 холодные блюда и закуски
- •Салат «Весна»
- •Ассортимент салатов и закусок
- •Глава 16 сладкие блюда
- •Свежие фрукты и ягоды
- •Нормы закладки продуктов при выходе 250 г на 1 порцию (желе, муссы, самбуки)
- •Раздел V лечебное (диетическое) питание
- •Блюда из овощей
- •Салаты и винегреты
- •Сладкие блюда
- •Лечебное питание соевыми продуктами
- •Блюда из сои
- •Раздел VI правила отпуска блюд
- •Правила выбора напитков
- •Температура подачи вин
- •Тестовый лист по теме:
- •Тестовый лист по теме: «Блюда и гарниры из овощей»
- •Лист эталонов и количество существенных операций по теме «Блюда и гарниры из овощей»
- •Тестовый лист по теме: «Горячие мясные блюда»
- •Лист эталонов и количество существенных операций по теме: «Горячие мясные блюда»
- •Тестовый лист по теме «Соусы»
- •Лист эталонов и количество существенных операций по теме «Соусы»
Нормы продуктов для блюд из жареного мяса. Выход: 50, 75, 100 г на 1 порцию
Наименование продуктов |
Лангет (100г) |
Антрекот (75г) |
Ромштекс (100г) |
Эскалоп (50г) |
Бефстроганов (50г) |
Поджарка (50г) |
Шашлык по-кавказски (200г) |
Шашлык из говядины (200г) |
||||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Говядина (спинная, поясничная части) |
216 |
159 |
162 |
220 |
155 |
114 |
|
|
|
|
108 |
80 |
|
|
432 |
318 |
Вырезка |
216 |
159 |
|
|
|
|
|
|
108 |
80 |
|
|
|
|
|
|
Помидоры |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
236 |
200 |
|
|
Яйца |
|
|
|
|
0,5 шт. |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шпиг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
82 |
78 |
Сухари |
|
|
|
|
18 |
18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина (корейка) |
|
|
|
|
|
|
87 |
84 |
|
|
87 |
84 |
346 |
294 |
|
|
Уксус (3%-ный) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
30 |
30 |
Жир |
10 |
10 |
8 |
8 |
|
|
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло зеленое |
|
|
15 |
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
60 |
50 |
|
|
Хрен (корень) |
|
|
23 |
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гренки |
|
|
|
|
|
|
20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук пассерованный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12 |
|
20 |
|
|
|
50 (фри) |
Лук репчатый |
|
|
|
|
|
|
|
|
29 |
24 |
24 |
20 |
48 |
40 |
|
|
Мука |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
3 |
|
|
|
|
|
|
Сметана |
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
20 |
|
|
|
|
|
|
Соус острый |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
3 |
|
|
|
|
|
|
Томат-пюре |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
10 |
|
|
|
|
Выход в том числе |
|
250 |
|
255 |
|
258 |
|
220 |
|
250 (50/50) |
|
225 |
|
440 |
|
550 |
Гарнир |
|
150 |
|
150 |
|
150 |
|
150 |
|
150 |
|
150 |
|
240 |
|
300 |
Масло сливочное |
|
|
|
|
|
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 22