Раздел II механическая обработка продуктов

Глава 1

Обработка овощей и грибов

Включает в себя операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке: удаление грязи, несъедобных частей овощей, придание продуктам нужной формы, размеров и консистенции.

Наибольший удельный вес на предприятии общественного питания составляют картофель, морковь, свекла, лук, капуста, листовые овощи.

Обработка картофеля состоит из сортировки, мойки, очистки, дочистки, мойки.

Сортировка уменьшает количество отходов при последующей машинной обработке. Мойка картофеля обеспечивает нормальные санитарные условия.

Дочистка заключается в удалении глазков, поврежденных мест.

Картофель на воздухе темнеет, его сульфиртируют (обработка в течение 5 мин 0,5—1 %-ным раствором бисульфита натрия), затем затаривают в полиэтиленовые пакеты, ящики. Хранится такой картофель в холодильнике 48 ч. При температуре 15—16⁰С —24ч.

В воде можно хранить 2 ч.

Морковь, свеклу очищают в картофелечистках, дочищают вручную.

Транспортируют и хранят в ящике, накрыв сверху увлажнен­ной тканью, 24 ч.

У сельдерея, хрена, петрушки, пастернака соскабливают кожи­цу вручную, хрен предварительно замачивают в воде.

У цветной капусты теркой зачищают соцветия и отрезают гру­бую часть кочерыжки. Белокочанную и цветную капусту погру­жают на 30 мин в подсоленную воду для удаления гусениц (20 г соли на 1 л виды).

У зеленого лука удаляют поврежденные перья и корни, у лу­ковицы — оболочку и плодоножку.

У тыквы и кабачков удаляют семена, у перезревших овощей срезают плодоножку и кожицу.

У перца болгарского удаляют плодоножку и сердцевину.

У салата, шпината, щавеля, укропа, петрушки (зелени) удаляют корни, стебли, промывают в проточной воде или в большом ко­личестве в ваннах.

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления салатов, следует выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кис­лоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

Нарезка овощей

Для привлекательности, обеспечения одновременной готовно­сти при тепловой обработке нарезают овощи определенной на­резки. Порция нарезки зависит от тепловой обработки. При на­резке учитывается основной вид овощей, входящих в то или иное блюдо. Например: суп картофеля; борщ со свежей капустой; ка­пуста «соломка» — картофель «брусочки» и т. д. Для приготовле­ния блюд применяются простая нарезка, рубка, протирание, строгание и фигурная нарезка (карбование).

Простая нарезка

Овощи нарезают в овощерезках и вручную, для чего служат ножи «Поварская тройка».

При механической очистке овощей картофель теряет 23,2 % азотистых веществ, 22 % витамина С, 30 % минеральных веществ. Для сокращения потери питательных веществ лучше очищать овощи вручную и снимать кожицу тонко, так как под кожурой больше всего белков и солей.

Для оформления холодных блюд и закусок овощи карбуют специальным ножом, бороздки вдоль корнеплодов делают коренчатым ножом. Для приготовления фаршей капусту рубят; хрен — строгают коренчатым ножом. Хрен, редьку натирают на терке.

Для оформления банкетных столов, по заказу картофель об­тачивают, придают форму груши, бочонка, чеснока и др. Исполь­зуют декоративную нарезку из различных овощей (георгину, розу, тюльпан, спирали и т. п.).

Значение овощей и грибов в питании

Картофель

В наши дни не сыскать, пожалуй, в мире человека, который не знал бы вкуса картофеля. Его родина — Южная Америка. В Рос­сию картофель был завезен Петром I в конце XVII в. из Голлан­дии.

За счет содержания крахмала пищевая ценность картофеля высокая. В нем мало грубых волокон, а пектиновых веществ боль­ше, чем в других овощах. Он содержит много растительных бел­ков, углеводов, минеральных содей и витаминов. Наличие в нем солей калия способствует выведению из организма жидкости и избытка поваренной соли. В проросших и зеленых клубнях со­держится ядовитое вещество соланин.

Цвет картофеля обусловливает красящее вещество — флафоны.

Помидоры

Помидоры привезены из Америки в Европу, первоначальное название было томаты-помдамур — золотое яблоко. Богаты по­мидоры легкоусвояемыми углеводами, витамином С, каротином, яблочной и лимонной кислотой, нежной клетчаткой, которая благоприятно влияет на жизнедеятельность полезной микрофло­ры кишечника.

Свекла

Широко применяется в кулинарии, содержит красящее веще­ство — антоцианы, богата растительными белками, углеводами, минеральными солями. Традиционно применяется в народной медицине.

Тыква

Ее родина — Мексика и Малая Азия, попала к нам из Запад­ной Европы.

Из тыквенных овощей чаще всего используют огурцы, кабач­ки и тыкву.

Огурцы содержат 25 % воды, в небольшом количестве — уг­леводы, белки, витамины, минеральные соли. Наличие солей цинка способствует нормальной функции поджелудочной желе­зы. В тыкве большое количество каротина (провитамин А), сре­ди минеральных солей особое место занимают кальций, магний, железо, фосфор, кобальт, которые имеют большое значение для обмена веществ в организме человека, много пектинов и соеди­нения калия, витамины С, B₁, B₂, B₃, E.

Разновидность тыквы — патиссоны, готовят из них пюре, ола­дьи и другие блюда.

Шпинат, щавель

Имеют зеленую окраску, за счет содержания хлорофилла. В них содержатся азотистые вещества, минеральные соли, органи­ческие кислоты и витамины, в том числе каротин.

Горох и фасоль

Сахарные сорта гороха стали выращивать в XIX в. Они содер­жат витамины группы В, РР, липотропные и склеротические ве­щества — инозит и холин, нежную клетчатку, легкоусвояемые белки, витамин С, каротин.

Лук репчатый, чеснок

Очень полезны и необходимы для питания. Они содержат ви­тамины, фитонциды. Кроме того, в них содержатся минеральные вещества, углеводы и эфирные масла.

Наличие этих веществ придает блюдам неповторимый коло­рит, вкус, запах. Фитонциды убивают вирусы бактерий. Содержат красящее вещество — флавоны.

Морковь

Содержит много каротина, очень полезна в питании. В ней со­держатся витамины, белки, углеводы, минеральные соли. Та­кое содержание питательных веществ усиливает сопротивляе­мость организма заболеваниям, улучшает зрение, широко используется в народной медицине.

Пряные овощи

Богаты эфирными маслами, минеральными солями, витами­нами: Эфирные масла придают блюдам неповторимый аромат, усиливают аппетит, улучшают настроение.

Капуста

Была завезена с берегов Средиземноморья в XVII в. Капуста занимает ведущее место в кулинарии, она содержит много рас­тительных белков, минеральных солей и витаминов. Сок свежей капусты содержит витамин И, целебное средство против язвен­ной болезни желудка. Тартроновая кислота предупреждает ожи­рение. Капуста удовлетворяет потребность организма в солях ка­лия и витамине С на протяжении года. Фолиевая кислота (витамин В9) способствует кроветворению и образованию в орга­низме антисклеротического вещества — холина.

Арбуз

Ценный пищевой продукт, с отличными пищевыми качества­ми. Содержащиеся в нем фруктозы и сахарозы придают непов­торимый сладкий вкус. Питательные свойства арбуза увеличива­ются за счет содержания в нем витаминов, минеральных веществ.

Баклажаны

Очень полезны всем. Они содержат небольшое количество витаминов, органические кислоты и минеральные соли. Соли калия способствуют выведению из организма жидкости и хлори­стого натрия (соли), усиливают сокращение сердца.

Грибы

Грибы отличаются от растений тем, что они не содержат хло­рофилла и питаются за счет готовых питательных веществ (ли­ственного и древесного перегноя).

Шляпка покрыта кожицей, окрашенной в различные цвета, свойственные степени зрелости. У некоторых грибов (сыроежка, масленок) кожица легко отделяется от мякоти, у других видов (подосиновик, рыжик) мякоть при изломе, соприкасаясь с воз­духом, меняет свою окраску.

Первые грибы — сморчки, строчки появляются весной в кон­це апреля, белый гриб — в конце июля.

Грибы — ценный пищевой продукт, содержит 90 % воды, бел­ков — 3,9 %, жиров — 0,9 %, минеральных веществ — до 1 %. Ми­неральные вещества: калий, магний, натрий, фосфор, кальций, ароматические и экстрактивные вещества. Главное значение — вкусовое.

Таблица 6

Формы нарезки овощей и из назначение

Форма нарезки		Наименование овощей		Размеры		Кулинарное использование
1		2		3		4
Соломка		Картофель		Квадратное сечение 0,2x0,2; длина — 4— 5см		Картофель «пай», картофель фри на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю по-министерски, филе, бифштексам и др.
		Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, лук		Квадратное сечение 0,2x0,2; длина — 4— 5см		Для борщей, кроме флотского и сибирского, щей из свежей капусты и квашеной, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями (кроме фигурных), свекольника, маринада
		Белокочанная капуста		Размеры произволь­ные		Для борщей, кроме флотского и сибирского, щей из свежей и квашеной капусты, котлет, рассольника, капусты тушеной
		Кольраби		Тоже		Для бульонов с овощами и супов
		Краснокочанная капуста		Тоже		Для салата, на гарнир к холодным и горячим блюдам
Брусочки		Картофель		Квадратное сечение 0,7x0,7; длина — 3,5—4 см		Для жарки во фритюре, для супов с макаронными изделиями, для рассольника домашнего, для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, филе рыбы фри; судаку, жареному с зеленым маслом, жареному грилье и др.
Кружочки		Картофель		Диаметр — 2— 3см; толщина — 0,2-0,3 см		На гарнир к запеченной рыбе: по-московски, по-русски, в сметане; для запеченного мяса, для жарки
		Морковь, петрушка, сельдерей		Диаметр 2— 2,5см; толщина — ОЛ-0,Зсм		Для супа крестьянского (сырые), вареные — для холодных блюд
Ломтики	Морковь, свекла		Размеры — 2,0— 3см		Сырые —дня борща флотского, сибирско­го, вареные — для салатов и винегретов
	Картофель		Размеры— 2,5— 3см; толщины— 3-0,5 см		Для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; варе­ный —на гарнир к запеченной говядине, для салатов и винегретов
	Кольраби		Размеры— 2,0— 2,5см; толщина — 0,2—0,3 см		Для салатов и винегретов
Дольки	Картофель		Разные размеры, но не более 5 см		Сырой —для рассольников, обжаренный — для жарки во фритюре, для рагу и духовой говядины и др.
Брусочки	Морковь, петрушка, сельдерей		Квадратное сечение от 0,4x0,4, длина — 2,5— 3,5 см		Для бульона с овощами, для припускания, супа с макаронами и других блюд
	Кольраби		Тоже		Для бульона с овощами и других блюд
Кубики	Картофель		Величина ребра 1х 1,25см		Для супов: крестьянского, картофельного с крупами, борщей флотского, сибирского, окрошки, «картофель в молоке», для туше­ния, на гарнир к горячим и холодным блюдам, для салатов и винегретов и др.
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук		Величина ребра 0,3 — 0,75см		Для шей суточных, из крапивы, супов из круп и бобовых, на гарнир к различным блюдам, из вареной — для холодных блюд, крошка из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового
	Баклажаны		Размеры произвольные		Для супов, тушения, икры и др.
	Тыква, кабачки, патиссоны		-«-		Для варки , тушения, жарки
	Огурцы свежие		Мелкими кубиками		Для салатов, окрошки
	Перец стручковый		-«-		Для салатов, борща украинского и др.
Дольки	Морковь, петрушка, сельдерей		Разные размеры, но не более 3,5 см		Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски, жарки во фритюре
	Капуста		-«-		Для варки, припускания, в отварном виде, для жарки
Квадратики (шашечки)	Белокочанная капуста		Размеры — 3— 3,5см		Для борщей: флотского, сибирского, рассольника домашнего, супа овощного
Рубка	Капуста		0,2-0,3см		Для фаршей
Кубики мелкие (крошка)	Лук репчатый		Толщина пластины — 1— 3см		Для крупяных супов, харчо , фаршей, щей суточных и др.
Кольца и полукольца	Лук репчатый		Диаметр— 3— 6см		На гарнир к бифштексу с луком, к рыбе по-ленинградски, шашлыку и др.
	Лук-порей		Диаметр — 1-25 см		Для сельди с гарниром, на салаты и винегреты
Колечки (мелко наре­занный лук)	Лук зеленый				Для салатов, окрошки, к холодным блюдам и закускам, холодного борща и др
Мелкие шпалки	Лук зеленый		Длина — 1,5-2 см		Для приготовления салатов
Крупные шпалки	Лук зеленый		Длина — 5— 6см		Дня гарниров к шашлыкам, люля-кебабу, цыплятам -табака
Стружка (строгание)	Хрен		Длина — 4— 6см, ширина — 1— 1,5см; толщина — 0,1-0,2 см		На гарнир к натуральному бифштексу, ростбифу
	Картофель		Толщина — 0,3см; длина — 15-25 см		Для жарки во фритюре, на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам
Бочонки, груши, орешки, шарики, чесночки (обтачи-вание) на выемку	Картофель		Бочонки — 3,5— 4x6 см		Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе по-польски, паровой, в то мате, в рассоле
			Орешки — диаметр — 1,5 — 2,5см		Орешки, чесночки, шарики — для жарки во фритюре, на гарнир к жареному мясу и жареной рыбе
	Морковь, петрушка		Шарики, орешки — диаметр — 1— 1,5см		На гарнир к холодным и горячим блюдам
Гребешки, зве-здочки, шесте-ренки	Морковь, петрушка		2-3 х 1,25 см		На гарнир к заливной рыбе, языку, в маринады, для украшения, в прозрачные супы
Спираль	Картофель		Размеры произволь­ные		Для жарки во фритюре, на гарнир
	Морковь		-		Для украшения блюд
	Свекла		-

Рис. 2. Виды ножей для нарезки овощей:

a — гастрономический; б — коренчатый; в — желобковый;г, е — карбовочный; д — для нарезки сыра; ж, з — для фигурной нарезки (карбовочный)

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, нарезают на кружочки толщиной 1,5—2 мм. Сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания.

Бочоночки. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочон­ка, для гарниров,

Картофель обтачивают в форме бочонка, разрезают на доль­ки. В дольке вырезают выемку и придают форму чесночка. Ис­пользуют для приготовления супов, жарки во фритюре, подают на гарнир.

Шарики. Вырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Картофель нарезают на кубики, затем из обтачива­ют, придав форму шарика, жарят во фритюре, средние и мелкие используют в качестве гарнира.

Стружка. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2—3 см. Вокруг цилиндра тонко срезается лента толщиной 2— 2,5 мм, длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, пере­вязывается ниткой, или скрепляется деревянной иглой.

Спираль. Изготовляется специальным ножом и используется для жаренья во фритюре.

Подготовка овощей для фарширования

Кабачки — нарезают на цилиндры высотой 4—5 см, удаляют сердцевину, варят до полуготовности 3—5 мин, охлаждают, напол­няют фаршем.

Перец — удаляют плодоножку вместе с сердцевиной, промы­вают, варят 1—2 мин.

Помидоры — промывают, срезают плодоножку, вынимают часть мякоти с семенами, дают стечь соку, посыпают солью, пер­цем, наполняют фаршем.

Баклажаны — удаляют плодоножку, разрезают вдоль пополам или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и напол­няют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

Капуста (для голубцов) — лучше использовать рыхлые кочаны капусты. После зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (до полуго­товности); ранние сорта (весной) ошпаривают.

Обработка консервированных овощей

Квашеная капуста. Капусту отжимают от рассола, очень кис­лую промывают в холодной воде.

Соленые огурцы. Сначала их промывают холодной водой, за­тем отрезают место прикрепления плодоножки. Огурцы исполь­зуются либо целиком, либо нарезаются кружочками. С крупных огурцов снимают кожицу и, разрезав на четыре части, удаляют семена. Их нарезают ломтиками, ромбиками, соломкой, кубика­ми и крошкой.

Сушеные овощи. Их замачивают на 3 ч, заливая водой полно­стью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы они не потемне­ли. Сушеная зелень петрушки и укропа используется без предва­рительной обработки. Сушеный лук сбрызгивают водой и дают ему набухнуть.

Свежезамороженные овощи. В таком виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработ­кой не размораживают — их освобождают от упаковки и варят или жарят. Хранят при температуре —18—12°С.

Требования к качеству. Хранение овощей

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям.

Подготовленные овощи должны быть сразу же подвергнуты тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество.

Сырой картофель должен быть упругим, без глазков, не потем­невшим, без остатков кожицы, без темных пятен: запах, свой­ственный картофелю, цвет — от белого до кремового, поверх­ность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.

Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации — погружают на 5 мин в 1 %-ный раствор бисуль­фита натрия, потом промывают в холодной воде 2—3 раза.

Сульфитированный картофель должен быть чистым, целым, упругим, без посторонних запахов. Нельзя использовать карто­фель с темными пятнами, заплесневелый.

Очищенный картофель хранят в контейнерах, полиэтилено­вых мешках при температуре 2—7°С не более 48 ч. . Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде не более 3 ч, так как в воду переходят питательные вещества, угле­воды, витамин С, минеральные вещества.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч.

От потемнения овощи предохраняют, накрывая их влажной тканью.

Петрушку, салат, укроп укладывают слоем не выше 10 см, на­крывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12°С не более 3 ч.

Лук должен быть упругим и чистым, капуста — зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.

При наличии допустимого количества нитратов овощи выдер­живают в холодной воде до 3 ч.

Морковь, свекла должны быть упругими, не потемневшими. Лук — целым, чистым (белым), упругим.

Использование пищевых отходов

Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей за­висит от сезона и составляет 15—32 % (табл. 7).

Из очистков картофеля получают крахмал. Очистки измель­чают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду слива­ют и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова залива-

Таблица 7