Правила выбора напитков

Наименование блюд	Наименование напитков
1. Холодные блюда под майонезом	Крепкие полусухие вина, водочные изделия и коньяк
2. Острые закуски	Крепкие напитки
3. Копчености	Крепкие напитки
4. Заливные блюда	Легкое белое столовое вино
5. Блюда из яиц	Водка, коньяк, крепкие коктейли
6. Паштеты	Коньяк, полусухое вино, коктейли
7. Деликатесные морские продукты	Сухое белое и игристое вино
8. Крабы и креветки	Полусухое вино или портвейн
9. Рыбные блюда	Белое столовое вино
10. Жирная рыба (карп, камбала)	Крепкие вина
11. Блюда из говядины	Красные столовые вина (легкие или средней крепости)
12. Шашлык	Красное столовое вино средней крепости
13. Сладкие блюда	Сладкие вина – десертные, игристые
14. Сыр	Полусухие вина

Температура подачи вин

Французский коньяк	18—19°С
Красное столовое вино	16-18°С
Десертные вина, вермуты	13-16°С
Марочные вина	10-12°С
Белые столовые вина	8-12°С
Игристые вина	6-8°С
Местные коньяки и безалкогольные напитки	6-14°С
Пиво	8-9°С
Коктейли спиртово-водочные	4-5°С

Приложение

Тестовый лист по теме:

«Механическая и кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»

Вариант № 1

1. Впишите пропущенные слова: первичная обработка морожен­ного мяса состоит из операций: оттаивание, 1, 2, кулинарная разделка, 3, 4 сортировка мяса, приготовление п/ф.

2. Назовите виды мелкокусковых п/ф из говядины.

3. Впишите пропущенные слова: полуфабрикат гуляш нарезают из покромки, 1, лопаточной и 2 частей, в виде 3 массой 4 грам­ма, по 4—5 штук на порцию.

4. Назовите способы тепловой об­работки мелкокусковых п/ф из свинины.

5. Укажите срок и температуру хранения мелкокусковых п/ф.

6. Определите количество мяса (в кг), если оно составляет в кот­летной массе — 63 %, количе­ство котлетной массы — 8 кг.

7. Впишите пропущенные слова в технологической схеме приго­товления котлетной массы: мясо: обрезки 1, мякоть шеи, покромка II категории, нареза­ют, измельчают, добавляют 2, перец, замоченный в воде 3, пропускают через мясорубку 4, 5 формуют п/ф.

8. Перечислите виды п/ф из кот­летной массы, которые подают на порцию 2 и более штук.

9. Определите по набору сырья название п/ф из рубленной мас­сы: мясо (шея, пашина, покрома II категории, обрезь), пассерованный лук, сырые яйца, соль, перец, вода.

10. Назовите два основных способа обработки почек.

Вариант № 2

1. Впишите пропущенные слова: первичная обработка мороженной птицы состоит из операций: отта­ивание, 1, удаление 2,3,4- потро­шение, 5 и приготовление п/ф.

2. Перечислите виды порционных п/ф из говядины (без панировки).

3. Заполните пропуски в последо­вательности приготовления п/ф бефстроганов: вырезку, толстый и тонкий край, внутреннюю и 1 части задней ноги, нарезают на пласты толщиной 2 см, отбива­ют до толщины 0,5 см, нарезают 3, длиной 5 см, массой 1 г.

4. Назовите способы тепловой об­работки порционных п/ф из го­вядины.

5. Укажите продолжительность (в часах) хранения крупнокуско­вых п/ф.

6. Определите количество сала сырца (в кг.), если оно составля­ет в котлетной массе 10 %, коли­чество котлетной массы — 8 кг.

7. Впишите пропущенные слова: для приготовления п/ф люля-кебаб: мясо баранины нарезают, соединяют 1 репчатым луком, курдючным салом, пропускают через мясорубку 2 раза, кладут соль, перец, вымешивают, добавляют 3, ставят в холодильник на 2—3 часа, формуют п/ф в виде 4.

8. Перечислите виды п/ф из натуральной рубки, которые подают на порцию 1 штуку.

9. Определите по набору сырья название п/ф из котлетной массы: мясо (шея, пашина, покрома II категории, обрезь), сырой лук, молоко, хлеб, яйца, соль, перец, мука, соус.

10. Назовите два основных способа обработки печени.

Лист эталонов и количество

существенных операций по теме:

«Механическая и кулинарная обработка мяса,

мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»

Вариант № 1

1. Обмывание, обсушивание, об­валка, зачистка.

Р=4

2. Бефстроганов, шашлык, азу, гу­ляш, поджарка.

Р = 5

3. Грудинка, подлопаточная, куби­ков, 20—30 г.

Р = 4

4. Жарка основным способом — поджарка;

Жарка открытым способом — шашлыки; Тушение — гуляш

Р = б

5. 21 час, +6°С

Р=2

8000 -100%

6. х – 63%

8000*63

х = -------------- = 5,040 (кг)

100

7. Пашина, соль, хлеб, вымешива­ют, выгибают.

Р = 5

8. Котлеты, биточки, тефтели, зра­зы, фрикадельки.

Р = 5

9. Фрикадельки.

Р = 1

10. Вымачивание, варка.

Р = 2

ОР = 36

Вариант № 2

1. Опаливание головы, шейки, но­жек, промывание.

Р = 4

2. Бифштекс, филе, лангет, антре­кот, зразы отбивные.

Р = 5

3. Верхняя, 1—1,5 см, брусочки, 3—4 см, 5—7 г.

Р = 5

4. Жарка — бифштекс, филе, лан­гет, антрекот, ромштекс; Тушение — зразы, отбивные.

Р = 6

5. 48 часов.

Р = 1

8000 – 100%

6. х – 10%

8000 х 10

х = -------------- = 0,8 (кг)

100

Р = 23.

7. Сырым, 2—3 раза, уксус, колба­сок.

Р = 5

8. Бифштекс, филе, котлета руб­ленная, шницель, ромштекс

Р = 5

9. Фрикадельки.

Р-1

10. Ошпаривание, жарка.

Р = 2

ОР=36