Раздел V лечебное (диетическое) питание

Значение диетического питания

Правильное питание — одно из важнейших условий существования человека, физиологическая потребность организма. Лечебное питание назначается с профилактической или лечебной целью. Питание должно быть сбалансировано, особенно незаменимых составных частей пищи. Соотношение между белками, жирами и углеводами принято 1:1,1:4,5. В лечебном питании это соотношение в среднем 1:1:4. На белки должно приходиться 55 % от общего количества белка, на растительные жиры — до 30 %, так как они источники незаменимых аминокислот. Углеводы: крахмал — 75—80 %, легкоусвояемые углеводы — 15—20 %, клетчатка и пектины — 5 % от общего количества углеводов. Соотношение кальция, фосфора и магния — 1:1,5:0,5. Витамины из расчета 1000 ккал рациона: В₁ — 0,5 мг, В₂ — 0,6 мг, В_б — 0,7 мг, РР — 6,5 мг.

Важнейшим принципом в лечебном питании является потребность в энергии и энергозатратах.

Источником энергии является пища, окисление 1 г белка в организме дает 4 ккал (16,7 кДж).

Основными веществами, составляющими белки, являются водород, кислород, азот, углерод, фосфор и сера.

Попадая в организм человека (пищеварительный тракт), под воздействием ферментов расщепляются на составные части — аминокислоты. Их насчитывается около 20. Из них 8, которые не синтезируются в организме, но очень нужны для нормального обмена веществ.

К ним относят: лизин, валин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, метионин и фенилаланин, для детского питания и гистодин. Отсутствие хотя бы одной из аминокислот делает пищу неполноценной, из-за чего нарушается жизнедеятельность организма. Сбалансированы аминокислоты в таких продуктах; белки яиц, молочные продукты, мясо и рыба.

Избыток белка в питании влияет отрицательно на больных атеросклерозом. Избыток животных белков приводит к накоплению в организме продуктов обмена пуринов — мочевой кислоты, это приводит к мочекаменной болезни и суставов.

Самый ценный жир — молочный, легко расщепляется и усваивается организмом.

Потребление углеводов в 4 раза больше, чем жиров. При малой физической нагрузке избыточное количество углеводов в пище легко превращается в жир, за счет чего увеличивается вес.

Лишние 100 углеводов образуют в организме 40 г жира. Общее количество углеводов должно составлять 350 г. Быстро всасывается в кишечник глюкоза, медленнее — фруктоза. Глюкоза — главный поставщик энергии для мозга.

При сахарном диабете рекомендуется фруктоза. Лактоза содержится в молочных продуктах, нормализует деятельность полезной микрофлоры.

Избыточное потребление углеводов приводит к нарушению обмена веществ, ожирению. В диетах уменьшают количество сахара до 10—15 % от общего количества углеводов.

Норма потребления сахара для человека со средней физической нагрузкой — 60-^-80 г в день.

В возрасте после 40 лет количество потребляемого сахара необходимо уменьшить наполовину.

При недостатке белка возникают различные кишечные заболевания (органов пищеварения). Значит, ухудшается усвоение углеводов и жиров. Белок активно распадается. В результате — заболевания туберкулезом, инфекционные, злокачественные новообразования и др. Потребность в белках для взрослого человека 1 г на 1 кг массы тела, в среднем 70 г в день. В период выздоровления количество белка увеличивается до 120 г в день. Белок ограничивается при остром нефрите, подагре и др. При хронической недостаточности почек — 60—70 % должны составлять животные белки. При других заболеваниях — 50—55 % от общего количества белков.

При окислении 1 г жира образуются 9 ккал. Суточная потребность — 80—90 г, из них 30 % — растительные жиры. В чистом виде 40 %, а остальное — при приготовлении пищи. С учетом физической нагрузки потребность жира составляет от 1 до 1,5 г на килограмм массы тела.

При тепловой обработке продуктов потери витаминов составляют в среднем 20 % — В₂, РР; 30 % — B₁; 40 % — витамин А и 60 % — витамин С.

Минеральные вещества организму необходимы в основном для построения тканей, особенно костей. Они должны быть сбалансированы. Суточная потребность кальция — 800 мг. Его количество увеличивают при воспалительных и аллергических заболеваниях (некоторые заболевания печени, желчных путей, панкреатиты и др.) — до 1500—2000 мг в сутки за счет молочных продуктов. Из животных продуктов всасывается в кишечник 70 % фосфора, из растительных — 40 %. Суточная потребность в фосфоре — 1200 мг, калия — 3 г, магния — 400 мг, поваренной соли — 10—12 г (1 г натрия содержит 2—5 г соли), железа — 10 мг (для мужчин), 18 мг — для женщин, йода — 0,1—0,2 мг в сутки. Средняя потребность в воде 2,5 л в сутки, из них 0,3—0,4 л вместе с едой.

Лечебное питание требует строгого соблюдения режима питания.

В день принимать пищу необходимо 4—5 раз. Интервал не менее 2 часов. Продолжительность еды не менее 30 мин. Последний прием не позже, чем за 1,5—2 ч до сна. При частом питании дробление производят по энергетическим затратам:

завтрак — 25—30 % суточного рациона,

обед —35-40%,

ужин-20-25%,

2-й ужин-5-10%.

Пищу витаминизируют. Для этого используют фрукты и ягоды, сливочное масло, квашенную капусту, икру, морковь, помидоры, свежую зелень, натуральные соки, отвар шиповника, хвойный настой, отвар отрубей, витаминные препараты. В меню включают сырую печень, дрожжи, соевый творог, костный мозг; чтобы придать своеобразный изысканный вкус, эти продукты маскируют путем добавления продуктов, имеющих аромат, вкус и сочную окраску.

Основные виды углеводов: сахар, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества. Из крахмала под влиянием фермента амилазы образуется глюкоза. При избытке потребления крахмала он отлагается в организме в виде гликогена в печени и мышцах, 80— 85 % углеводов должна обеспечиваться крахмалом.

Клетчатка усиливает двигательные функции кишок. 25—30 г в день — потребность при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Пектиновые вещества связывают в желудочно-кишечном тракте тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий и др.), уменьшают гнилостные процессы. Используют их при лечении заболеваний кишечника.

При недостатке витаминов в организме возникает авитаминоз. При длительном питании растительной пищей в условиях холодного климата потребность в витаминах повышается на 30—50 %. При заболевании кишечника происходит частичное разрушение витаминов, плохо усваиваются при глистных заболеваниях, при заболеваниях печени происходит превращение. Расход витаминов усиливается при острых и хронических инфекциях, хирургических вмешательствах, ожогах и т. д.

Диета №1

Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах.

Диета исключает пищу, которая задерживается в желудке, способствует выделению соляной кислоты.

Исключены продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка, содержащие экстрактивные вещества. С целью механического щажения в меню не включают блюда, содержащие большое количество клетчатки (из белокочанной капусты, бобовых, фрукты), соленые и маринованные овощи и фрукты, репчатый лук, органические пряные овощи. В диету не включают наваристые бульоны (мясные, рыбные, грибные); супы: щи, борщи, окрошки; тугоплавкие жиры, хлеб с отрубями и ржаной грубого помола, крепкий чай, кофе. Не разрешается очень горячая и холодная пища.

Разрешается: хлеб пшеничный высшего и I сорта (вчерашний), галетное печенье, растительное и сливочное масло.

При приготовлении блюд удаляется грубая растительная клетчатка и соединительная ткань. Консистенция блюд улучшается за счет измельчения продуктов, протирания и взбивания, введения смягчающих компонентов — льезона, белого соуса. Супы-пюре готовят из вываренного мяса. Каши полувязкие, протертые. Сладкие блюда в виде киселей. Чай некрепкий с молоком. По способу тепловой обработки: варка на пару, на воде, запекание, обжаривание без корочки, припускание, изделие готовят без панировки. Пищу готовят в жидком, кашицеобразном состоянии.

Диета №2

Назначается при хроническом гастрите, энтеритах, с сохраненной или повышенной секрецией, после острых инфекционных заболеваниях, при болезни челюстей и недостатке зубов.

Используемые приемы лечения — щажение больных органов от механических и термических воздействий при приеме пищи и одновременно усиление секреции желудочного сока введением пищи, обладающей сокогонным действием. Пищу приготавливают в протертом, мелкорубленом виде, с богатой жиром клетчаткой.

Разрешены блюда разной степени измельчения и тепловой обработки: отварные, тушеные, жаренные без корочки и запеченные. Супы, приготовленные на обезжиренных мясных и рыбных бульонах, овощных отварах. Рассольники в протертом виде. Из птицы готовят блюда в измельченном виде, не содержащие много грубой соединительной ткани. Рыба нежирная, в запеченном или отварном виде.

Разрешаются кисломолочные продукты, все блюда из яиц, кроме варки вкрутую, соусы мясные, рыбные, сметанные. Напитки: чай с лимоном, кофе и какао на воде и с молоком.

Исключают грубые сорта фруктов, виноградный сок, квас, жирные и острые соусы, горчицу, перец, хрен. При непереносимости — апельсины, лимон, виноград, арбуз, сладости. Не рекомендуется большое количество жидкости.

Пища принимается через небольшие промежутки времени 4— 5 раз в день.

Диета №3

Назначается при заболеваниях кишечника с запорами, нарушениях обменных процессов в организме.

Приемы лечения — используются продукты питания усиливающую двигательную функцию и опорожнение кишечника: овощи и фрукты, содержащие много клетчатки, свежие и сушеные плоды, чернослив, хлеб вчерашний, кисломолочные продукты и др.

Супы готовят на ненасыщенном бульоне, в основном щи, борщи, свекольники, супы с перловой крупой, фруктовые супы.

Блюда из рыбы отварной и запеченной, нежирных сортов. Кисломолочные продукты, молоко в блюдах, омлеты, яйца всмятку, яичная кашка, овощи сырые, вареные и запеченные. Чай, кофе из заменителей, или слабозаваренный чай, соки из слив, томата, моркови.

Исключаются свежий хлеб, сдоба, изделия из слоеного теста, копчености, жирные гусь и утка. Из каш: рисовая, манная. Отварные макаронные изделия и блюда из них. Из овощей: редька, чеснок, редис, лук, грибы, репа.

Из сладких блюд: кисели, изделия с кремом, шоколад, черника, кизил.

Из напитков: какао, крепкий чай, натуральный кофе, соки из черники, гранатовый, грушевый.

Исключаются острые приправы, острые и жирные соусы.

Режим питания: 4—6 раз в день. Утром пить холодную воду с медом, на ночь — кефир, свежие фрукты, чернослив, компот из сухофруктов.

Диета №5

Назначается при заболеваниях печени и желчного пузыря — холецистите, гепатите, без выраженных заболеваний желудка.

Используемые приемы лечения — щажение печени, улучшение деятельности желчных путей путем полноценного питания, введения в диету блюд и продуктов питания, способствующих правильной работе печени и желчеотделения.

При организации питания необходимо учитывать содержание белков, углеводов и минимальное содержание жиров. Тугоплавкие жиры полностью исключаются, кроме них — наваристые бульоны, содержащие большое количество экстрактивных веществ (рыбные, грибные, окрошка, щи зеленые), продукты, содержащие много холестерина, щавелевую кислоту, эфирные масла, бобовые изделия, грибы, щавель. Блюда готовят отварные, запеченные, без применения овощных и мучных пассеровок.

Блюда из мяса готовят в основном в измельченном виде. Мясо должно быть нежирным, содержать мало соединительной ткани, рыба не жирная.

Разрешаются все молочные продукты (сметана в ограниченном количестве); содержащие минимальное количества жира, соленый и жирный сыр. 1/2 желтка в день, в блюде. Яйца всмятку, омлеты на пару, отварные макаронные изделия, отварной лук, некислая квашеная капуста, некислые фрукты и ягоды, кисели, муссы, самбуки, сахар можно заменить (ксилитом).

Диета №7

Назначается больным разной формы нефрита. Эта диета бессолевая. Для некоторых больных соль ограничивается до 5 г, вкус блюдам придает лимонная кислота. Количество свободной жидкости уменьшается до 1 л в день из-за отеков. Ограничивается количество белков, углеводы и жир — согласно физиологическим нормам. Исключаются блюда, содержащие большое количество экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов, щавельная кислота, эфирные масла. Это блюда в жареном виде, наваристые бульоны — мясные, рыбные, грибные, щи из щавеля, применение ароматических кореньев, специй и пряностей. Исключаются консервы, копченые продукты, бобовые, маринованные и квашеные овощи, шоколад, крепкий кофе, минеральные воды (богаты натрием), тугоплавкие жиры, хлеб, мучные изделия с добавлением соли.

Рекомендуемые блюда и продукты питания: овощные супы, блюда из нежирного мяса (кроме утки и гуся) в отварном, запеченном виде, из нежирной рыбы, кроме жареной. Блюда из молочных продуктов, кроме жареных и с сыром, крупяные блюда с добавлением овощей, салаты и винегреты без соли, соки фруктовые и овощные, напиток из шиповника, чай с молоком, чай, некрепкий кофе, сливочное и растительное (рафинированное) масло, бессолевой хлеб, мучные изделия без соли Мяса и рыбы вдень—150—200г.

Диета № 9

Назначается больным сахарным диабетом.

Используемые приемы — ограничение приема пищи, содержащей большое количество углеводов. Цель — нормализовать углеводный обмен, предупредить нарушение жирового обмена. При приготовлении пищи для диабетиков возникает необходимость приготовить блюда, в которых сахар заменяется сахарином, ксилитом и др.; мука для пирожков — отрубями, хлеб для мясных блюд — творогом. Необходимо ограничить употребление больным белка. Удовлетворить привычку больного к мясу, рыбе можно за счет желеобразных блюд. Исключаются сладости, уменьшается количество поваренной соли, блюда, содержащие экстрактивные вещества, холестерин. К ним относят крепкие жирные бульоны, молочные супы и каши с рисом, манной крупой, макаронными изделиями, копчености, рыбные консервы.

Нельзя употреблять в пищу острые приправы, жирные молочные продукты, желтки яиц ограничивают, мороженое, сладкие соки и напитки, фрукты: инжир, финики, виноград, бананы, изюм. Исключены горячие и холодные блюда. По тепловой обработке блюда готовят на пару, в отварном и запеченном виде — протертыми и измельченными.

Рекомендуемые продукты питания для диабетиков: хлеб, конфеты, печенье, консервы и др., яйцо 1 шт. в день; каши овсяная, гречневая, перловая, пшеничная ограничиваются.

Блюда из овощей: капусты, тыквы, огурцов, томатов и из картофеля — ограничиваются.

Мясные и рыбные блюда в отварном и припущенном виде, винегреты и салаты, чай и кофе, соки из овощей, несладкие сорта фруктов и ягод.

Ограничены продукты, содержащие вещества, возбуждающие центральную нервную и сердечно-сосудистую системы.

Режим питания — 6 раз небольшими порциями, свободную жидкость употреблять не более 0,6—0,7 л в день.

Общие требования к приготовлению блюд для диетического питания. Значение пищевых продуктов в лечебном питании

Для диетического (лечебного) питания необходимо учитывать химический состав пищевых продуктов, их перевариваемость, характер воздействия на организм и оптимальный выбор вида тепловой обработки. Иногда приходится отклоняться от принципов кулинарии, не нарушая ее технологии, готовить пищу не только вкусной, но и привлекательной с учетом того, чтобы избежать обильного выделения желудочного сока. Пища должна быть разнообразной по вкусовым качествам и по набору сырья. Продукты полезны при соблюдении сбалансированного питания. Ущерб одних, избыток других приводит к расстройствам питания. Подбирают продукты по биологической ценности, кулинарным " и другим показателям. Целесообразно использовать в приготовлении блюд комбинированный набор сырья, учитывать химический состав продуктов.

В мясе кроликов и цыплят мало соединительной ткани и сухожилий, оно легко переваривается, 21% белка и 11% жира. Мясо птицы содержит много экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит, поэтому его необходимо варить и использовать в щадящих диетах. Из-за присутствия в мясе пуринов ограничивается потребление мяса при подагре и мочекаменной болезни.

Большую питательную ценность имеют субпродукты: печень, язык, сердце, почки, в них немного соединительной ткани » экстрактивных веществ. Печень оказывает сильное сокогонное действие. Эти субпродукты не используют в приготовлении блюд для больных подагрой и уратурией.

Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных. В рыбе много холестерина и пуринов. Экстрактивных веществ меньше, чем в рыбе, но они сильнее возбуждают аппетит.

Икра богата витаминами А, Д, Е, группы В, легкоусвояемым жиром, белками (до 30 %), минеральными веществами, но в икре много холестерина и поваренной соли — до 6 %.

Овощи богаты витаминами (С, Р, А, К и др.), микроэлементами. Поэтому они нужны в диетической питании. Они способствуют перевариванию пищи, усвоению белков, жиров и углеводов. Овощи в сочетании с жирами оказывают желчегонное действие.

При ожирении и сахарном диабете необходимо в блюда включать салаты, они укрепляют стенки сосудов, предупреждают атеросклероз, зеленый лук обладает желчегонным эффектом, предупреждает образование камней, обладает бактерицидными свойствами, репчатый лук — снижает свертываемость крови, полезен при тромбофлебитах. Крапива витаминизирует пищу, действует общеукрепляюще, облегчается работа почек, уменьшается одышка.

Свежий щавель стимулирует вялый кишечник, не рекомендуется при подагре, болезни печени и почек. Клетчатка цветной капусты легко усваивается организмом, полезна при различных заболеваниях желудка и кишечника, сырая капуста приносит вред желудку, лучше ее запекать. Сок квашеной капусты снижает содержание сахара в крови, способствует выделению излишней жидкости и солей калия.

Морковь используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени и почек, она улучшает зрение, аппетит, повышает работоспособность. Редька и редис противопоказаны при язвенной болезни, гастритах, болезни почек и печени, хорошо возбуждают аппетит, увеличивают двигательную функцию кишечника.

Блюда из баклажан за счет содержания большого количества калия нормализуют работу сердечной мышцы, выводят излишний холестерин, лечат атеросклероз.

Помидоры полезны всем, используя их с лечебной целью, нельзя подвергать тепловой обработке. Томатный сок лучше пить за 30 мин до еды. В бобовых овощах содержание натрия и калия 1:150, что благоприятно влияет на работу сердца, они необходимы больным сахарным диабетом и атеросклерозом.

Соя — ценнейший пищевой продукт, печень вырабатывает холестерин и лецитин, который размельчает жир, полезен больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Свекла — обладает бактерицидными свойствами, очищает печень, почки, желчный пузырь, снижает кровяное давление, улучшает состав крови и др.

В ней содержится более 50 мг % натрия, 5 мг % кальция.

Тыква богата калием, фосфором, железом, магнием, каротином, содержит мало клетчатки.

Полезна в любом виде. Употребляют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарным диабетом, атеросклерозом и др. Выводит из организма холестерин.

Картофель — источник витамина С, поэтому его лучше запекать и варить в кожице. Полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, оказывает мочегонное действие. За счет большого количества крахмала усиливает газообразование в кишечнике. Картофель хорошо сочетается с морковью для больных со сниженной секрецией желудка. Ограничивают при ожирении.

Сухофрукты полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, анемии, бронхиальной астме, тромбозах, используются как мочегонное, потогонное, противовоспалительное, слабительное средство.

Состав сухофруктов: инжир, чернослив, курага, урюк и др.

Яблоки нормализуют количество холестерина в печени, груши обладают противовоспалительным и антибиотическими свойствами, незаменимы при сердцебиениях, сливы улучшают пищеварение, снижают холестерин в крови, способствуют удалению избытка натрия и воды. Сливовый сок натощак очищает организм. Персики улучшают работу печени, абрикосы нормализуют работу кишечника, виноград быстро усваивается организмом — источник глюкозы, снижает и регулирует содержание сахара в крови, полезен при заболеваниях дыхательных путей.

Из гранатов и гранатового сока приготавливаются прекрасные приправы. Фрукты возбуждают аппетит, регулируют деятельность желудка, утоляют жажду Источник аскорбиновой кислоты. Полезны при анемии.

Вишня содержит большое количество меди. Полезна при артритах, заболеваниях центрально-нервной системы, эпилепсии.

Цитрусовые очень полезны. Но запрещены страдающим язвой желудка и 12-перстной кишки, при гастритах, колитах, панкреатитах, не всегда полезны при заболеваниях почек.

Лимон полезен при атеросклерозе, улучшает пищеварение, делает эластичными стенки кровеносных сосудов. Вода с лимоном — жаропонижающее средство. Источник витамина С.

Апельсиновый сок надо пить за 20—30 мин до еды. Фрукты есть при авитаминозах, мандарины обладают противогрибковыми свойствами.

Земляника — богатейший продукт по минеральному составу. Желательно употреблять сырую со сливками, молоком или сметаной. Лечебные свойства велики, если употреблять натощак ежедневно по несколько штук.

Пчелиный мед - источник легкоусвояемых углеводов (глюкозы и фруктозы).

Полезен при заболеваниях сердца, желудка с повышенной секрецией, печени, легких. Питательная ценность резко снижается при тепловой обработке.

Хлеб обеспечивает организм многими веществами. Хлеб с отрубями необходим для выведения шлаков из организма, железо — для кроветворения. Отруби противопоказаны больным язвенной болезнью.

Чай, кофе — вкусовые продукты. Полезны при пониженном давлении, стимулируют мочеотделение, показаны при колитах, утоляют жажду, особенно зеленый чай. Кофе способствует усиленному выделению желудочного сока, он противопоказан при гипертонической болезни, язвенной, ишемической болезни сердца, и др. В целях уменьшения секреции желудка чай лучше готовить с молоком, кофейные напитки — из суррогата, нельзя пить кофе натощак и после обильного приема пищи.

При приготовлении пищи в диетическом питании необходимо учитывать химический состав продуктов, его усвояемость. Все диеты предусматривают употребление пищи в свежеприготовленном виде, максимальной нежности и мягкости, пищи с малым содержанием соли, высокой или низкой калорийности, с ограничением углеводов, нельзя хранить готовую пищу, мясо употреблять с овощами, облегчающих его переваривание.

Пленки и сухожилия в мясе необходимо срезать, лучше его измельчать. При жарке мяса на решетке вытапливается жир, вредный для организма.

Овощи лучше всего запекать. При отваривании овощей в большом количестве воды резко снижается содержание калия: у моркови, лука, картофеля — на 70 %, на 60 % ~ у белокочанной капусты и цветной, бобовых овощей, на 50 % — у свеклы, помидоров, кукурузы.

Соки, приготовленные домашним способом, употребляются незамедлительно. Консервированные фрукты подают на десерт, но питательной ценности в них практически нет.

Врачи-натуропаты утверждают, что только сырая клетчатка выводит шлаки из организма. Поэтому необходимо съедать салат из крупно нашинкованной моркови, свеклы, капусты, яблок с лимонным или апельсиновым соком. Тепловая обработка продуктов уничтожает большинство органических веществ и витаминов. Первые блюда, в основном, приготавливают на вторичном или тройном бульоне (после каждой варки сливается бульон), овощных, фруктовых отварах. Учитывая диеты, использовать можно любые бульоны.

Супы классифицируют по температуре подачи — на горячие (70°С) и холодные (12°С), по способу приготовления на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные — на протертые (супы-пюре) и непротертые.

Первичные бульоны используют для приготовления блюд в диетах № 2, 11, вторичные — в диетах № 4, 7, 9. Для ароматизации используют морковь, сельдерей, петрушку, репчатый лук.

Салаты, приготовленные из морской капусты или с ее добавлением, обогащают пищу йодом, минеральными веществами и витамином группы В. Моская капуста полезна при сахарном диабете, ожирении и болезнях сердца и противопоказана при язвенной болезни, гастритах, некоторых заболеваниях кишечника.

Сырые яйца легко усваиваются организмом, но они могут быть источником болезнетворных микробов, поэтому не всегда можно употреблять их при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Яйца и блюда из них широко используют в лечебном зондовом питании, после хирургических операций, лечении ожогов. Они не образуют шлаков в кишечнике, ограничиваются в диете 9, 5, при атеросклерозе, Яйца всмятку усваиваются легче, чем вкрутую.

Большую роль в питании играют молочнокислые продукты, обладающие антибиотическими свойствами. Они нормализуют двигательную функцию кишечника, подавляют в нем гнилостные бактерии, легко перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных телец. Молоко лучше использовать как добавку при приготовлении блюд, сливки ценятся за счет содержания небольшого количества лактозы, в молоке больше. Употребляют больные с повышенной секрецией желудка, заболеваниями полости рта.

Для приготовления блюд необходимо использовать солодовое молоко, в состав которого входит ячменный солод, сухие молочные продукты, сухую белковую смесь (сухое молоко и осветленная кровь рогатого скота), молочно-белковые концентраты, кумыс, улучшающий обмен веществ, пищеварение, усиливающий аппетит.

Кумыс противопоказан при язвенной болезни, гастритах, обострении туберкулеза, болезни почек и др. из-за содержания в нем спиртосодержащих веществ.

Творог — нежный продукт, легкоусвояемый, обладает высокими диетическими свойствами. Полезен всем, необходимо учитывать кислотность и вид тепловой обработки.

Мясо варят обычным способом, для диет № 1, 2, 5, 9 берут соли 10 г на 1 кг, диеты № 7—0,5 г на порцию. Для снижения в мясе экстрактивных веществ мясо перед варкой режут на мелкие куски. Для удаления пуриновых веществ достаточно мясо ошпарить кипятком. Кулинарная обработка мяса придает ему различные свойства. Рубленое мясо содержит меньше пуриновых веществ, питательная ценность мяса увеличивается при варке на пару или припускании. Мясо отварное с соусом сметанным подают к диетам № 1, 2, 5, 7, 9, котлеты натуральные припущенные используют диеты № 2, 9. Бефстроганов из отварного мяса — в диетах №1,2, 5, 7, 9. В состав этого блюда входят отварная протертая морковь и сметанный соус. Плов из отварной говядины рекомендуется в диетах № 1, 2, 5, 7. Его готовят с добавлением бланшированного лука и припущенных с маслом моркови, риса. Жареные блюда из мяса готовят обычным способом, уменьшив количество соли и перца. Тушат и запекают мясо, в основном, из отварного. Рубленую массу готовят из сырого или отварного мяса, в сочетании с творогом или овощным пюре, мясо должно быть без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Изделия из них целесообразно готовить на пару. Для больных диабетом (диета № 9) включают больше овощей (капуста, огурцы, зелень и др.). Можно этими овощами формировать мясные блюда, готовить капустные, свекольные, морковные котлеты, овощи сочетать с творогом (пудинг из шпината с творогом), оладьи тыквенные и др.

Супы

Правила варки супов

Супы — ценное блюдо для желудочно-кишечного тракта. В жидком виде вводятся в организм все составные части: вода, белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Особенно полезны больным слизистые супы, они хорошо действуют на воспаленную и раздраженную слизистую оболочку. С помощью овощных супов организм получает витамины и минеральные вещества, от 1/3 до 3/4 солей переходит в отвар. Мясные и рыбные супы богаты экстрактивными веществами, возбуждают аппетит и увеличивают выделение желудочного сока, поэтому они рекомендуются больным с пониженной кислотностью. Костный бульон можно предложить больным с повышенной кислотностью.

Блюда умеренно солят, для окраски вводят 1—2 столовых ложки морковного сока, для улучшения вкуса и ароматизации супы посыпают зеленью.

В супы можно класть вареные овощные пюре, кроме капустного. Норма порции для диеты № 7 — 200—250 г. Температура подачи горячих блюд — 75°С и холодных — 12°С.

Для диеты № 2 супы-пюре приготавливают как обычно. Вегетарианские супы без соли и пряностей приготавливают для диеты № 7, уксус и лук придают более выраженный вкус блюдам.

Слизистые супы хорошо подавать к столу № 1.

Борщи (диеты № 2, 5) приготавливают с овощной и свекольной пассеровкой на сливочном масле. Вместо томат-пюре кладут свежие помидоры. Суп слизистый с овсяной крупой готовят 3 ч, в конце приготовления вливают горячее молоко, можно добавлять различные овощные пюре.

Для диет — № 1, 2, 4 рекомендуют телятину, для диет № 5, 7 нежелательно готовить блюда из молодых животных, за счет содержания пуриновых веществ в большем количестве. Свинина полезна в питании без жира за счет содержания в ней линолено-вой кислоты и витамина В

Суп на воде с пшеничной муки с желтком и маслом

Пшеничную муку просеивают, разводят кипяченой холодной водой до однородной консистенции. При медленном помешивании вводят в кипящую воду и варят 15—20 мин на краю плиты. Солят. При температуре 70°С заправляют взбитым желтком. При подаче кладут масло.

Мука — 15 г,

вода — 300 г,

желток — 1 шт.,

сливочное масло — 75 г,

соль по вкусу.

Суп слизистый из геркулеса

В кипящей бульон всыпают крупу «Геркулес», варят около часа до полного разваривания, кладут соль, сахар, протирают через сито, доводят до кипения, охлаждают до температуры 75°С и вводят яично-молочную смесь (льезон). При отпуске кладут сливочное масло, посыпают зеленью.

Крупа — 40 г,

вода или бульон — 800 г,

желток — 1 шт.,

масло — 25г,

молоко — 200 г,

соль — 3 г,

Суп слизистый сборный:

овсяная крупа —10 г,

перловая крупа — 10 г,

пшено крупа—15 г,

масло сливочное —10 г,

молоко — 50 г,

желток — 1 шт.

Щи из крапивы

Подготовленную молодую крапиву закладывают в кипящую воду и варят 10 мин. Затем зелень вынимают, измельчают, отжимают и тушат с маргарином.

В кипящий бульон закладывают картофель, пассерованные овощи, тушеную крапиву и варят до готовности (20 мин). За 5 мин до окончания варки кладут нарезанный щавель, лавровый лист, соль, перец. При подаче в тарелку кладут рубленые яйца и сметану.

Крапива— 75 г,

картофель— 100 г,

морковь — 25 г,

сметана — 10 г,

мясной бульон — 250 г,

петрушка (корень) — 25 г,

репчатый лук — 15 г,

щавель — 50 г,

яйца — 1 шт.,

маргарин — 10 г,

соль по вкусу.

Суп из шиповника с яблоками и сухариками

В кипящую воду закладывают промытые ягоды шиповника и варят 10 мин. Полученный отвар настаивают 6—8 ч, процеживают, добавляют варенье, мелко шинкованные яблоки и лимонную кислоту по вкусу. Из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками, готовят сухарики, их подают отдельно на пирожковой тарелке.

Отвар из шиповника готовят вторым способом: измельчают сухие плоды шиповника, кладут в термос, заливают кипятком и настаивают 6—8 ч, процеживают. Подают холодным или теплым.

Шиповник сухой — 80 г,

варенье — 40 г,

яблоки — 100 г,

хлеб пшеничный — 75 г,

вода — 205 г,

лимонная кислота по вкусу.