Глава 16 сладкие блюда

Для приготовления сладких блюд используют плоды, ягоды, молоко, сливки, яйца, орехи, сахар. Для приготовления многих блюд используют свежие, сушеные, мороженые, консервированные плоды и ягоды, а также варенья, джемы, фруктовые и ягодные соки и экстракты.

Свежие плоды перебирают. Часть продуктов протирают при приготовлении сладких блюд. Косточковые плоды припускают в сиропе, а остальные протирают сырыми. Сушеные фрукты перед протиранием проваривают.

В качестве желирующих веществ используют желатин, крахмал, агар.

Готовят сладкие блюда холодными и горячими и, соответственно, отпускают их при температуре 8—10 и 65—70°С. Отпускаются эти блюда в соответствующей посуде: компоты, кисели, мороженое — в креманках; свежие фрукты — на десертной тарелке; свежие ягоды — в креманках. Сладкие блюда — кисели, компоты, желе хранят в холодильном шкафу или в прохладном помещении.

Ассортимент сладких блюд очень велик, но их можно разделить на несколько групп: свежие плоды, компоты; желированные сладкие блюда; замороженные; горячие.

Свежие фрукты и ягоды

Свежие плоды и ягоды

Плоды и ягоды играют важную роль в питании благодаря содержанию сахара, витаминов, органических кислот, минеральных солей и др.

Натуральные свежие фрукты и ягоды

Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и промывают холодной водой, оставляя на 2—3 мин, перемешивают, укладывают на дуршлаг и дают стечь воде. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают в вазу, креманку. Ягоды посыпают сахарной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, сливками.

Клубника со взбитыми сливками

Охлажденные сливки взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, затем добавляют другую часть сахарной пудры. Взбитые в пышную массу сливки выкладывают горкой в креманку, а затем по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.

Арбуз, дыня натуральные

Подготовленные плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую часть нарезают удлиненными большими дольками, а крупные — ломтиками. Очищают от корок и удаляют семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно можно подать сахарную пудру, 10—15 г на порцию.

Яблоки в сиропе

Из яблок удаляют сердцевину с семенами и очищают их от кожицы, укладывают в кипящую воду с сахаром и лимонной кислотой и проваривают до мягкого состояния, затем вынимают из сиропа.

Спелые яблоки не варят, а лишь выдерживают в сиропе в посуде с закрытой крышкой.

Сироп после варки фруктов процеживают, охлаждают, добавляют в него виноградное вино. Проваренные яблоки укладывают в креманки и поливают сиропом.

Компоты

Приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.

Комрот из свежих фруктов

Яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Сироп можно приготовить на фруктовых или ягодных отварах.

Для ароматизации компотов добавляют виноградное вино, мелко нарезанную цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.

Компот из сушеных фруктов

Сухофрукты перебирают, удаляют примеси и сортируют по видам.

Крупные яблоки и фрукты (груши) разрезают на части. Фрукты тщательно промывают в теплой воде 3—4 раза.

В котле доводят до кипения воду, добавляют сахар, растворяют его и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные фрукты и продолжают варить 10—15 мин, вводят изюм и варят 4—5 мин.

Добавляют лимонную кислоту.

Компот охлаждают до 10вС и выдерживают 10—12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки.

Приготовление киселей

Кисели приготавливают из фруктов и ягод — свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, красного виноградного вина, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата — сухого киселя.

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.

Для приготовления густого киселя берут 60—75 г картофельного крахмала. Затем кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании. Благодаря крахмалу густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие. Разливают в порционные формочки, смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. После охлаждения вынимают, разрезают на порционные куски, кисель выкладывают на порционную или десертную тарелку и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом. На порцию полагается от 100 до 200 г киселя и 20 г сиропа.

Для приготовления киселя средней густоты берут на 1 кг такого киселя 40—50 г картофельного крахмала. После варки разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который поглощает влагу с поверхности, не давая ей испариться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.

Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20—30 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Их подают в качестве соусов или подливки к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.

Кисель из клюквы

Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой (1:5) и проваривают 5—10 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Затем вливают разведенный холодной водой крахмал и вливают в кипящий сироп при помешивании. Доводят до кипения. Снимают с огня, вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или приманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10—14°С и отпускают.

Кисель молочный

Для приготовления используют цельное молоко или с добавлением воды (в соотношении 1 : 3,5), которое нагревают до кипения. Затем разводят кукурузный крахмал холодным кипяченым молоком и процеживают. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, затем отпускают. Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом, добавляют варенье, джем.

Приготовление желе

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо — прозрачная студнеобразная масса. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно готовилось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агарада. Приготовление желе состоит из: подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения желе до 20°С и разливания в формы; застывания при температуре 2—8°С; подготовки к подаче.

Для 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 г агара, которые промывают и замачивают для набухания. При этом берут воды в 8—10 раз больше, чем желатина. При набухании он увеличивается в 6—8 раз. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают также, как для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина, для этого набухший желатин кладут в фруктовый сироп, при периодическом помешивании доводят до кипения, процеживают.

Готовое желе разливают в охлажденные порционные формочки; охлаждают в холодильнике при температуре 2—8°С в течение 1—1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порции — квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек.

Хранят готовое желе на холоде не более 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Приготовление мусса и самбука

Мусс — это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены.

Мусс клюквенный

В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают.

Затем смесь охлаждают до 25—30°С, переливают в посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки.

Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.

Самбук из абрикосов

Замачивают вначале желатин. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, складывают, добавляют горячей воды и пропаривают 5—10 мин.

Размягченные абрикосы протирают, и получают абрикосовое пюре.

Затем пюре соединяют с сахаром, лимонной кислотой, яичным белком и взбивают массу на холоде до увеличения в объеме в 2—3 раза. Набухший желатин с водой нагревают до 40—50 г, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивать.

Взбитую массу быстро разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают до застывания, вынимают и отпускают так же, как мусс, поливая сверху сиропом.

Каша гурьевская

Молоко томят в жарочном шкафу, снимают пенку. Затем в молоко вводят соль, сахар и при непрерывном помешивании всыпают манную крупу, варят вязкую кашу. Желтки яиц растирают с сахаром, вводят в кашу при температуре не выше70°С. Кладут цукаты, изюм, поджаренные орехи, сливочное масло и хорошо перемешивают. Осторожно вливают взбитый белок. Массу выкладывают на смазанную жиром сковородку, перекладывая пенкой, поверхность выравнивают, посыпают сахарной пудрой, наносят рисунок раскаленной поварской иглой.

Запекают 10 мин. Температура — 250°С.

Кашу можно покрыть молочной пенкой. Сковородку ставят на тарелку, можно украсить фруктами и ягодами. Соус абрикосовый подают в соуснике. Аромат орехов, пряностей. Вкус сладкий. Цвет внутри кремовый, на поверхности — золотистый. Консистенция нежная.

Таблица 36