- •Раздел I
- •Постановление от 5 августа 1997 г. №17 о принятии и введении в действие правил сертификации
- •Форма заявки на проведение сертификации услуг
- •Заявка на проведение сертификации услуг общественного питания в Системе сертификации гост р
- •Технико-технологическая карта
- •Министерство торговли Российской Федерации (Минторг России) приказ
- •Шкала органолептической оценки качества блюд
- •Порядок ведения журнала учета контрольной работы на предприятиях общественного питания
- •Функции, полномочия контрольных органов
- •Административная ответственность
- •Правила оказания услуг общественного питания
- •Порядок оказания услуг
- •Ресторан «Тихая Гавань»
- •Примерный суточный объем пищи и отдельных блюд (г, мл)
- •Раздел II механическая обработка продуктов
- •Глава 1
- •Обработка овощей и грибов
- •Нормы отхода овощей при холодной (первичной) обработке
- •Профессиональные ситуации
- •Вопросы и задания для повторения
- •Терминологический словарь
- •Глава 2 обработка рыбы
- •Вопросы и задания по теме: «Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря»
- •Профессиональные ситуации:
- •Вопросы и задания для повторения
- •Терминологический словарь
- •Глава 3 обработка мяса и мясопродуктов
- •Кулинарное использование говядины
- •Виды полуфабрикатов из говядины
- •Кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш
- •Кулинарное назначение частей
- •Вопросы и задания по теме: «Обработка мяса и мясопродуктов»
- •Вопросы и задания для повторения
- •Терминологический словарь
- •Глава 4 обработка птицы и дичи
- •Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •Раздел III тепловая обработка продуктов
- •Глава 5
- •Расчет потерь при механической и тепловой обработке продуктов Пример 1
- •Вопрос 1:
- •Вопрос 2:
- •Вопрос 3:
- •Пример 2
- •Вопрос 1:
- •Вопрос 2:
- •Пример 5
- •Методические указания
- •Методические рекомендации
- •Пример 9
- •Нормы потерь при тепловой обработке
- •Расход продуктов при тепловой обработке Методические указания по учету расходов продуктов, не учтенных нормой закладки в «Сборнике рецептур»
- •Молоко, кисломолочные продукты
- •Вопросы и задания по теме: «Способы тепловой обработки»
- •Загадка
- •Вопросы для повторения
- •Терминологический словарь
- •Раздел IV приготовление блюд
- •Глава 7
- •Продолжительность тепловой обработки продуктов
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 1
- •Рецептуры щей (нетто). Выход – 1 порция (500 г)
- •Технологическая карта № 2
- •Солянка сборная мясная
- •Вопросы и задания по теме: «Заправочные супы» Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Свекольная пассеровка
- •Белый соус
- •Глава 8
- •Продолжительность жарки
- •Химический состав блюд из жареного мяса
- •Отпуск жареного мяса
- •Нормы продуктов для блюд из жареного мяса. Выход: 50, 75, 100 г на 1 порцию
- •Нормы продуктов для блюд из жареного мяса. Выход: 50, 75, 100 г на 1 порцию
- •Использование консервов
- •Вопросы и задания по теме: «Блюда из мяса»
- •Глава 9 соусы
- •Производные красного соуса
- •Соусы белые на мясном бульоне
- •Соусы сладкие
- •Соусы на сливочном масле
- •Подбор гарниров и соусов
- •Глава 10 блюда из круп и макаронных изделий
- •Состав каш
- •Блюда из каш
- •Сроки хранения блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и требования
- •Глава 11 блюда из овощей
- •Нормы потерь при жаренье и запекании овощей
- •Глава 12 блюда из рыбы
- •Рыба жареная
- •Рыба запеченная
- •Вопросы и задания по теме: «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря»
- •Глава 13 блюда из яиц
- •Глава 14 блюда из творога
- •Глава 15 холодные блюда и закуски
- •Салат «Весна»
- •Ассортимент салатов и закусок
- •Глава 16 сладкие блюда
- •Свежие фрукты и ягоды
- •Нормы закладки продуктов при выходе 250 г на 1 порцию (желе, муссы, самбуки)
- •Раздел V лечебное (диетическое) питание
- •Блюда из овощей
- •Салаты и винегреты
- •Сладкие блюда
- •Лечебное питание соевыми продуктами
- •Блюда из сои
- •Раздел VI правила отпуска блюд
- •Правила выбора напитков
- •Температура подачи вин
- •Тестовый лист по теме:
- •Тестовый лист по теме: «Блюда и гарниры из овощей»
- •Лист эталонов и количество существенных операций по теме «Блюда и гарниры из овощей»
- •Тестовый лист по теме: «Горячие мясные блюда»
- •Лист эталонов и количество существенных операций по теме: «Горячие мясные блюда»
- •Тестовый лист по теме «Соусы»
- •Лист эталонов и количество существенных операций по теме «Соусы»
Продолжительность жарки
Наименование порционных полуфабрикатов |
Продолжительность жарки, мин |
Процент ужарки |
Бифштекс |
15 |
37 |
Лангет |
15 |
37 |
Филе |
15-20 |
37 |
Антрекот |
15-20 |
37 |
Ромштекс |
15-20 |
27 |
Котлета натуральная (из телятины) |
15 |
37 |
Котлета отбивная |
15-20 |
32 |
Котлета натуральная из свинины |
15-20 |
32 |
Котлета натуральная из баранины |
10-12 |
37 |
Отпуск жареного мяса
Мясо жареное отпускают с простыми и сложными гарнирами. Сложный гарнир должен состоять из 3—4 видов овощей, который укладывают горкой или в тарелки. Сложный гарнир: картофель отварной (кубики), морковь, свекла (отварные), зеленый консервированный горошек, свежие или соленые огурцы и др. Гарнир укладывают сбоку или вокруг, подбирая по вкусу, цвету и чередуя их. Тарталетки (корзиночки) выпекают из пресного, или слоеного теста, или блинного. Дополнительным гарниром может быть набор свежих овощей, зеленый салат.
Жареное мясо подают с мясным соком, его подливают сбоку; сливочным маслом поливают мясо сверху. Соус подливают сбоку, или подливают сверху. Можно подать в соуснике. При отпуске мясных блюд с соусом сложный гарнир не подают.
Мясо, жареное крупным куском, нарезают на порционные куски под углом 90° поперек волокон.
Таблица 18
Химический состав блюд из жареного мяса
Наименование блюда |
Масса |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Зола |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность |
|||||||||
Граммы |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
каротин |
B2 |
B1 |
РР |
С |
|||||||
Зразы рубленые |
100 |
57,6 |
14,6 |
11,8 |
13,6 |
2,4 |
716 |
198 |
22 |
28 |
130 |
1,4 |
сл |
0,08 |
0,12 |
3,34 |
сл |
220 |
Ромштекс |
100 |
46,8 |
25,1 |
16,1 |
9,5 |
2,5 |
588 |
244 |
22 |
34 |
241 |
2,7 |
0,03 |
0,10 |
0,22 |
5,91 |
сл |
284 |
Бифштекс рубленый |
100 |
54,4 |
18,33 |
25,6 |
0 |
1,7 |
458 |
188 |
13 |
24 |
147 |
1,2 |
- |
0,06 |
0,15 |
4,02 |
сл |
304 |
Шницель натуральный рубленый |
100 |
45,5 |
17,6 |
25,1 |
10,2 |
1,6 |
444 |
138 |
18 |
27 |
151 |
1,5 |
сл |
0,08 |
0,16 |
3,81 |
сл |
338 |
Таблица 20