Салат «Весна»

Название входящих продуктов	Масса	Вода	Белки	Жир	Минеральные вещества						Витамины
					Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	РР	С
Редис	215	9,5	0,5	0	8	1		23
Огурцы	188	95,0	0,8	0	8	141		14	14	14	42	0,6	0,04	10
Лук	188	86,0	1,4	-	18	175	31	12	58	0,8	0,05	0,02	0,20	10
Яйца	80	73,6	12,7	11,5	134	140	55		86	215	2,5 0,03	0,06	0,07	10
Сметана	200	72,7	2,8	20,0	35	109			80	60		0,4	0,10	0,3

Нарезанные тонкими ломтиками редис, огурцы, салат нашинкованный лук смешивают, заправляют сметаной.

Горкой укладывают в салатник. Украшают дольками яиц, фигурно вырезанных, зеленью.

Таблица 34

Ассортимент салатов и закусок

Наименование салатов	Набор сырья	Форма нарезки	Оформление (отпуск)
Фруктово-овощной салат	Яблоки, морковь, клюква, мед, растительное масло, соль	Нашинковать на крупной терке, яблоки — соломкой	Заправить растительным маслом, украсить клюквой, зеленью, морковью
Салат из редьки с чесноком	Редька, чеснок, яйца, лук репчатый, сметана	Натереть на крупной терке, лук — полукольцами	Заправить сметаной, украсить зеленью
Из помидоров	Помидоры, лук, салатная заправка или сметана	Кружочки, кольца	Заправить сметаной, украсить зеленью, помидорами
Картофельный	Сваренный картофель, лук, сметана или майонез	Ломтики, лук — шинковка	Заправить сметаной, украсить кружочками картофеля, огурца, зеленью
Крокеты из брынзы, сыра	Брынза, масло сливочное, чеснок, зелень (сухая и мелисса, эстрагон)	Натереть на мелкой терке	Шарики залакировать в протертой сухой зелени, выложить на листья салата
Крокеты из сыра	Сыр, крабовые палочки, яйцо вареное, майонез	Натереть на терке, яйцо мелко измельчить	Шарики панируют в кокосовой цветной стружке или в желтке яйца, украшают зеленью
Творог с морковью и чесноком	Творог жирный, морковь, чеснок, сметана, соль	Морковь натереть на мелкой терке	Уложить горкой, украсить фигурной нарезкой из моркови, зеленью
Салат зеленый	Листья салата, сметана, яйцо	Соломка	Поливают сметаной или салатной заправкой, сверху 1/3— 1/4 части яйца
Из свежих огурцов	Огурцы, листья салата, зелень	Кружочки	Поливают сметаной, украшают листьями салата, зеленью петрушки
Из зеленого лука с яйцом	Зеленый лук, яйцо, соль, сметана	Кусочки длиной 1-1,5 см	Поливают сметаной, посыпают зеленью, сверху долька яйца
Салат из свеклы и хрена	Вареная свекла, хрен, яблоко, сметана, сахар, соль	Соломка, хрен тертый	Заправляют сметаной
Из моркови и яблок	Морковь, яблоки, чернослив, сметана, сахар, перец черный	Соломка	Заправляют сметаной, украшают зеленым горошком, листьями салата, ломтиками помидоров, посыпают грецкими орехами
Редька с маслом	Редька, растительное масло, соль, сахар	Соломка или ломтики	Заправляют растительным маслом или сметаной, посыпают зеленью
Из тыквы	Тыква, мед, репа, яблоки	Соломка	Тыкву выдерживают с медом 40 мин, украшают дольками яблок без кожицы
Морковь со сметаной	Морковь, сметана, сахар,. соль	Натирают через мелкие отверстия	Посыпают зеленью, украшают яблоками

Украшения должны быть видны и отражать наименование салата. Салат «Столичный» украшается мясом птицы, рыбный — ломтиками рыбы, мясной — брусочками мяса и т. д.

Необычное оформление салатов живыми цветами или лепестками роз придает блюдам необыкновенную красоту.

Украшения не должны выходить за пределы посуды.

Самые распространенные способы оформления салатов: укладка «горкой», «букетиком». 1/3 часть продуктов заправляется майонезом и укладывается горкой, остальная часть выкладывается вокруг салата, сочетаясь по цвету.

Современное направление в приготовлении салатов рекомендует использовать в технологии орехи и миндаль, желатин для флипов, цитрусовые, пищевые натуральные красители, морепродукты. Кроме традиционных готовят разнообразные заправки, в состав которых входит лимонный сок, растопленный сыр, перец, листья чабреца, базилика, горчица, чеснок и другие продукты, придающие салатам неповторимый вкус, аромат и высокую калорийность.

Подают салаты как самостоятельное блюдо, они могут быть гарниром к холодным и горячим блюдам. Нельзя смешивать холодные и горячие продукты, это приводит к порче салатов и быстрому размножению микроорганизмов. Заправляют и оформляют салаты непосредственно перед подачей.

Салаты витаминные заправляют сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком с сахаром. Для винегретов свеклу заправляют растительным маслом, чтобы не окрашивались остальные продукты. Салаты нельзя формовать руками, следует пользоваться инвентарем. На руках должны быть перчатки.

Салат из белокочанной капусты

Капусту шинкуют, несочную — слегка прогревают с добавлением соли (15 г на 1 кг) и уксуса до легкого размягчения. Охлаждают. Кладут сахар и заправляют растительным маслом.

Сочную капусту заправляют салатной заправкой или слегка перетирают с солью, сахаром, уксусом и поливают растительным маслом.

Нашинкованную капусту с добавлением 3 %-ного уксуса маринуют 2—3 ч. Добавляют остальные продукты. Маринованные фрукты можно использовать вместо уксуса. Более вкусным салат будет с добавлением лука, моркови, клюквы, вишни, винограда.

В салат из квашеной капусты входит сахар, соль, свежие яблоки, нашинкованный лук, цитрусовые.

Капуста свежая — 848 г,

клюква — 105 г,

лук зеленый — 125 г,

или морковь — 125 г,

уксус 3 %-ный — 100 г,

сахар — 50 г,

масло растительное — 50 г,

Выход—1000г.

Салат мясной

В состав салата входят говядина отварная или телятина, свинина, баранина (43 г на 1 порцию), картофель отварной, огурцы свежие или соленые, яйца, крабы, листья салата, майонез.

Вареные продукты нарезают ломтиками или кубиками, соленые огурцы режут тонко, заправляют частью майонеза. Украшают салатом, яйцом, крабами, ломтиками рыбы.

Мясо — 65 г,

картофель — 55 г,

огурцы — 38 г,

яйца — 3/8 шт.,

шейки раковые — 6 г,

майонез — ЗОг,

соус «Южный» — 8 г,

зелень — 2г.

Выход 150 г.

Салат летний по-деревенски

Помыть и нарезать кочанный салат. Выложить на сервировочную тарелку. Крупно порезать лук, сельдерей, редьку, отварные грибы, огурец и выложить на салат.

Остальные овощи смешать и заправить заправкой медовой или сыром.

1 кочан салата (савойская капуста),

1 пучок зеленого лука,

4 крупных редьки,

125 г (нетто) грибов,

1 шт. — красный перец,

1 шт. — огурец,

375 г — соцветий цветной капусты,

2—4 шт. — помидоры (сливки).

Медовая заправка

Мед, лимонная кислота, перец, растительное масло, уксус. Все ингредиенты смешать и выдержать 30 мин в холодильнике.

Масло — 375 г,

лимонный сок — 60 г,

сахар — 5 г,

перец— 10 г,

жидкий мед — 60 г.

Технологическая карта № 56

Наименование блюда: «Салат рыбный».

Рецептура № ______.

Краткое описание технологического процесса Рыбу разделывают на филе, без кожи и костей, и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом «Южный».

Краткая характеристика готового блюда Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить майонезом

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			10	20	30	50	60	100
	брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Окунь МОРСКОЙ	74	49	490	980	1470	2450	2940	4900
Масса припущенной рыбы		40
Огурцы свежие	31	25	250	500	750	1250	1500	2500
Картофель	27	20	200	400	600	1000	1200	2000
Помидоры свежие	29	25	250	500	750	1250	1500	2500
Салат	14	10	100	200	300	500	600	1000
Майонез	30	30	300	600	900	1500	1800	3000
Coус «Южный»	5	5	50	100	150	250	300	500
Выход блюда	_	150

Руководитель предприятия ____________________________

Зав. производством___________________________________

Салат-коктейль рыбный

Филе судака варят, охлаждают, нарезают ломтиком. Отварные грибы свежие или маринованные огурцы — соломкой. Подготовленные продукты кладут в фужер или прозрачные салатники слоями. Поливают майонезом. Украшают лимоном, перцем, зеленью.

Судак отварной — 49г,

грибы свежие — 35 г,

огурцы маринованные — 46 г,

майонез — 30 г,

перец сладкий маринованный — 10 г,

лимон — 8 г,

петрушка — 3 г.

Выход 125 г.

Крабовый салат с курицей и помидорами

Мелко нарезают мясо и смешивают с овощами. Смешивают йогурт, специи и лимон. Помидоры мелко нарезают, сердцевину растирают и соединяют с крабами или крабовыми палочками. Заправляют йогуртом. Помидоры можно фаршировать набором продуктов. Украшают салат помидорами, фаршированные — курицей, зеленью, лимоном, крабами. Помидоры выкладывают на середину блюда, вокруг салат из белокочанной и краснокочанной капусты, или салат из перца красного сладкого и зеленого.

Отварное мясо крабов —< 125 г,

отварное мясо курицы — 125 г,

зеленый лук — 3 г,

сладкий перец красный — 60 г,

сладкий перец зеленый ~- 60 г,

йогурт — 250 г,

лимонный сок — 15 г,

соль — 3 г,

перец черный — 1 г,

сахарный песок — 3 г,

укроп — 5 г,

базилик — 5 г,

помидоры — 1200 г (6 шт.).

Курица

Картофель

Свежие огурцы

Салат

Яйцо

Майонез

Крабы

П/о

П/о

П/о

П/о

П/о

Нарезка

Варка

Варка

Нарезка

Нарезка

Отделение от костей

П/о

Нарезка

Охлаждение

Нарезка

Соединить

Заправить майонезом

Отпуск

Закуски

Грибы маринованные или соленые отделить от маринада, промыть холодной водой кипяченой, нарезать на ломтики. Перед подачей заправить салатной заправкой или растительным маслом, посыпать кольцами репчатого лука и зеленью.

Помидоры, фаршированные мясным салатом

Подготавливают помидоры, кладут мясной салат, поливают соусом: майонез с желе. Охлаждают. Украшают зеленью, продуктами, входящими в салат.

Яйца с зернистой икрой

Вареное яйцо разрезать вдоль на 2 половинки, чтобы края были зубчиком, удалить желток, положить зернистую икру, икру мелко положить на желток. Яйца уложить на тарелку, вокруг салата из белокочанной капусты. Овощи нарезают очень тонкой соломкой.

Корзиночки с паштетом из печени

Формочки смазывают жиром, выкладывают тесто слоеное или песочное, на середину кладут паштет из печени, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, запекают 30—40 мин при температуре 200°С, охлаждают. Подают на тарелке с салфеткой.

Замороженный фруктовый флип

Сливочный сыр взбить с майонезом и сахарной пудрой, желатин залить водой и поставить для набухания на 40 мин. Положить в воду, нагреть до растворения, процедить, охладить и добавить в сырную массу. Нарезать фрукты, добавить сырную массу, взбитые сливки, перемешать, выложить в формы и поставить в холодильник на несколько часов для застывания, чем ниже температура, тем быстрее остывает.

Форму опустить на несколько минут в горячую воду и опрокинуть на тарелку, украсить фруктами, листьями салата, живыми цветами.

Флип выкладывают в форме кольца. Внутри пустотелость заполняют цветами и зеленью.

Сливочный сыр — 225 г,

майонез — 250 г,

сахарная пудра — 60 г,

желатин — 80 г,

(краситель вишневый) вода — 125 г,

мандариновые дольки — 250 г,

персики без косточки — 250 г,

консервированный ананас — 250 г,

груши нарезанные — 250 г,

сливки — 250 г.

Выход 1800 г.

Медальоны из индейки с салатом

Филе индейки нарезать кусочками. Панировать в муке, затем во взбитом белке яиц и сухарях жарить во фритюре до румяной корочки. Затем охладить. Выложить на листья салата, сверху посыпать тертым сыром.

Винегреты

Винегреты являются разновидностями салатов. Их готовят с рыбой сельдью, с мясом, кальмарами или морской капустой. Картофель, морковь, свеклу, рыбу, мясо, кальмары варят. Продукты нарезают ломтиками или кубиками, при укладке слоями — соломкой. Свеклу заправляют растительным маслом отдельно. Винегреты поливают салатной заправкой или растительным маслом. Украшают продуктами, входящими в салат.

Картофель (нетто) — 210 г,

свекла — 150 г,

морковь — 100 г,

капуста квашеная — 150 г,

огурцы соленые — 150 г,

лук зеленый или репчатый — 150 г,

заправка для салатов — 100 г,

или растительное масло — 100 г.

Выход— 1000г.

Икра кабачковая

Кабачки запекают, рубят, соединяют с пассерованным репчатым луком, с томатным пюре, тушат, заправляют перцем, уксусом и солью.

Икра баклажанная

Приготавливается, как указано выше, добавляют толченый чеснок, можно без чеснока.

Икра грибная

Икру готовят из сушеных или соленых грибов. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят. Соленые грибы промывают холодной водой и также рубят. Потом мелко рубленный лук пассеруют с растительным маслом.

Добавляют подготовленные грибы и жарят 10—15 мин. Добавляют в икру толченый чеснок, уксус, перец, соль, укладывают в салатник или на маленькую тарелку и посыпают зеленым луком.

Технологическая карта № 57

Наименование блюда: «Рыба заливная».

Рецептура № ______.

Краткое описание технологического процесса Рыбу разделывают на чистое филе с кожей. Варят, на бульоне от варки рыбы готовят желе (ланспиг). На противни наливают желе слоем 1—2 см, после застывания укладывают куски рыбы на расстоянии 2— 2,5 см, украшают и заливают желе слоем не менее 0,5 см. После застывания нарезают фигурным ножом, лопаткой кладут на блюдо или в формочки наливают желе слоем до 1 см, кладут украшения, затем рыбу и заливают желе. После застывания формы опускают в воду на 2—3 с и опрокидывают на тарелки.

Краткая характеристика готового блюда Подают со свежими овощами. Украсить можно фигурками из подкрашенного желе, сверху на рыбу нанести сеточку из корнептика застывшего желе, майонезом и др. Подают посетителю непосредственно из холодильника.

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Осетр	80	48
или сом	96	48
Лимон	2,8	2.5
Петрушка	1	0.8
Морковь	3	2,5
Кости	100	100
Желатин	20	20
Яйцо (белок)	1.5	36
Масса заливной рыбы	—	100
Масса отварной рыбы	—	38

Руководитель предприятия __________________________

Зав. Производством_________________________________

Технологическая карта № 58

Наименование блюда: «Сельдь рубленая».

Рецептура №_______.

Краткое описание технологического процесса Филе сельди, очищенные яблоки, репчатый лук, замоченный в молоке отжатый пшеничный хлеб пропускают через мясорубку. В массу добавляют уксус, сливочное масло и вымешивают.

Краткая характеристика готового блюда Формируют сельдь, прикладывают голову и хвост, поливают растительным маслом. Украшают зеленью, лимоном, кольцами лука.

Продукты	Брутто	Нетто	На 10 п.	На 100 п.
Сельдь	94	45	940	9400
Хлеб пшеничный	9	9	90	900
Молоко или вода	9	9	90	900
Лук репчатый	14	12	143	1430
Яблоки свежие	21	15	214	2140
Масло сливочное	10	10	100	100
Уксус 3 %	3	3	100	100
Выход	100

Руководитель предприятия ____________________________

Зав. производством___________________________________

Рыбные блюда и закуски

Сельдь обрабатывают на чистое филе, нарезают под углом 45⁰ укладывают на блюдо. Отдельно подают горячий картофель, на розетке — сливочное масло.

При подаче с гарниром ее укладывают на горку картофельного салата и гарнируют овощами. Поливают горчичной заправкой.

Сельдь гарнируют «заборчиком», вокруг сельди выкладывают карбованные овощи (свежие огурцы, отварные морковь и свекла) поочередно, «букетиком» — овощи нарезают кубиками и горкой выкладывают возле сельди или вокруг, чередуя по цвету.

Рубленую сельдь готовят из измельченной сельди, с добавлением свежих яблок, хлеба, лука и др. и укладывают на тарелку, придавая форму сельди, украшают.

Рыба отварная и жареная

Ее подают в холодном виде, без гарнира и с гарниром: свежие или соленые огурцы, зеленый салат, помидоры и др. К отварной рыбе подают соус хрен с уксусом. Рыбное ассорти украшают огурцами, лимоном, зеленью, отдельно подают соус.

Рыба в маринаде. Рыбу жарят или варят. При отпуске поливают овощным маринадом.

Фаршированную рыбу целиком или кругляшками припускают или варят с добавлением ароматических кореньев. Подают в холодном виде с солеными огурцами и соус хрен с уксусом.

Кокиль из рыбы (рыба, запеченная в раковинах)

Припущенное филе рыбы запекают в кокильницах под молочным или паровым соусом с грибами и консервированными крабами.

Блюда и закуски из мяса

Отварные и жареные мясопродукты. Варят говядину, телятину, поросенка, язык. Нарезают поперек волокон на куски, гарнируют со свежими помидорами, огурцами, зеленым салатом, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен с уксусом или сметаной, горчицу, майонез. Язык гарнируют с овощами, салатом из белокочанной и краснокочанной капусты.

Вареные мясопродукты можно подать как ассорти, не менее 3 наименований: мясо отварное, язык, сырокопченая колбаса и т. д.

К ростбифу подают майонез с корнишонами. Мясо отварное заливают желе. Гарнируют с сырыми овощами. При приготовлении в фигурных многопорционных формах гарнируют мясо с маринованными фруктами и ягодами, рубленым желе и зеленью.

Отварную и жареную птицу и дичь гарнируют с зеленым салатом, свежими огурцами, маринованными фруктами. Курицу и индейку заливают светлым желе, тушеную утку — темным (андоб).

Филе птицы подают с отварными овощами, поливают майонезом. Из птицы и дичи можно приготовить сыр (фромаж), фаршированное филе дичи (шофруа), курицу фаршированную (галантин) и др.

Горячие закуски

Приготавливают из всех видов продуктов, меньшими объемами, без гарнира, более острыми. Подают после холодных блюд и закусок.

Вкусны и питательны следующие закуски: жюльены, приготовленные из грибов или птицы, дичи, осетрины, заправленные сметанным или соусом с вином, запекают в кокотницах. Для образования румяной корочки посыпают сыром.

Крокеты готовят из измельченных вареных продуктов, заправляют густым молочным соусом, формуют в виде шариков, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре.

Технологическая карта № 59

Наименование блюда: «Паштет из печени».

Рецептура № _______.

Краткое описание технологического процесса Лук, морковь обжаривают со шпигом. Печенку обжаривают или варят. Горячую печенку пропускают 2 раза через мясорубку вместе с овощами. Добавляют кипяченое молоко, 2/3 нормы размягченного сливочного масла, соль, перец, вымешивают, формуют в виде батона, придают различную форму.

Краткая характеристика готового блюда Блюдо украшают листьями салата, зеленью, укладывают фигурки из паштета, украшают из корнетика взбитым сливочным маслом.

Продукты	Брутто	Нетто	На 10п.
Печень говяжья	106	88	1063
после тепловой обработки	—	60
Масло сливочное	10	10	100
Шпиг	16	15	156
Лук репчатый	12	10	119
Морковь	9	7	93
Яйца	1/10	4,0	1шт.
Молоко	5	5	50
Выход		100

Руководитель предприятия ____________________________

Зав. производством___________________________________

Технологическая карта № 60

Наименование блюда: «Студень мясной».

Рецептура № _______.

Краткое описание технологического процесса Субпродукты II категории обрабатывают. Рубят, промывают, заливают холодной водой (1 кг — 2 л) и варят 6—.8 ч. Снимают пену и жир. За 1 ч до окончания варки кладут сырые овощи или подпеченные, солят, отделяют мясо от кости, мясо измельчают ножом, заливают процеженным бульоном, кипятят. Можно добавить растертый чеснок, желатин (на 1 л — 20—25 г). Разливают в формы, охлаждают.

Краткая характеристика готового блюда Нарезают на порционные куски. Подают соус, хрен, горчицу. Подают по 100—150 г на 1 порцию.

Продукты	Брутто	Нетто
Свинина обрезная,	36	36
вареная или		18
Голова свиная	46	45
вареная		20
Ноги	40	20
Морковь	4	3
Петрушка	3	2
Лук репчатый	4	3
Лавровый лист	0,02	0,02
Перец черный	0,05	0,05
Выход		100 г

Руководитель предприятия ___________________________

Зав. производством__________________________________

Технологическая карта № 61

Наименование блюда: «Галантин».

Рецептура № _______.

Краткое описание технологического процесса Курицу обработать. Сделать надрез вдоль спины, снять кожу вместе слякотью слоем 1 см. Мясо пропускают несколько раз через мясорубку, толкут в ступе или протирают, кладут в молоко сырые яйца, взбивают, шпиг нарезают мелкими кубиками. Все продукты смешивают с добавлением фисташек, зеленого горошка, мускатного ореха, соли, перца. Фаршем наполняют кожу птицы, зашивают, придают форму, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и варят при слабом кипении 1,5 ч, охлаждают, кладут под пресс.

Краткая характеристика готового блюда Из кондитерского мешка нанести сеточку из желе. Вокруг галантина выложить букетами нарезанное темное и светлое желе, между букетами положить зелень. Шарики буше покрыть желтым, белым и розовым майонезом. Подкрашивают томатом, жженкой, сверху положить украшения из чернослива, зеленого горошка, красного перца и залить светлым желе, охладить. В соуснике подать соус, майонез с корнишонами.

Продукты	Брутто, 10 п.	Нетто, 10 п.
Курица	940	450
Шпиг	90	90
Яйца	1/4 шт.	100
Фисташки	160	80
Молоко	350	350
Мускатный орех	1.0	1.0
Перец молотый	0,1	0.1
Масса полуфабриката		1290
Масса готовой птицы		750
Выход 1 порции		150

Руководитель предприятия ________________________________

Зав. производством_______________________________________

Требования к качеству и оформлению холодных блюд и закусок

Бутерброды. Для открытых бутербродов хлеб или булка не должны быть очень мягкими. Для закрытых разрез булки надо делать одинаковым, продукт не должен выходить за края булки. Учитывается их выход. Горячие бутерброды подают при температуре 60°С.

Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, салатов, мясных и рыбных блюд незаветренна. Овощи не увядшие, форма их нарезки однородная. Консистенция сырых овощей упругая, блестящая, вареных — мягкая. Салаты сочные. Сок не отделяется. Желированные блюда полностью покрыты желе, желе твердое, прозрачное. Вкус и аромат основных продуктов выражен. Украшения нарезаны и выложены аккуратно. Консистенция паштетов однородная. Хрен мелко натертый, без волокон. Вкус и запах галантина с легким ароматом мускатного ореха.

Вопросы и задания по теме:»Холодные блюда и закуски»

Задание 1. Отметить знаком «X» использование продуктов для различных бутербродов. Наименование бутербродов

Наименование бутербродов	Наименование продуктов
	масло, сыр	икра черная, красная	дрожжевые лепешки	бифштекс рубленый	сыр	острые приправы
Открытые
Закрытые
Хот-доги, чизбургеры
Гамбургеры
Пита
Закусочные (канапе)

Задание 2. Отметить знаком «X», какие продукты входят в салаты.

Наименование салатов	Наименование продуктов
	салат	редис	огурцы соленые	лук репчатый	грибы	сметана
«Весна» из белокочанной капусты
Салат-коктейль
Винегрет

Задание 3. Составить технологическую схему приготовления икры овощной.

Задание 4. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 10 кг сельди рубленой по колонке II (брутто) «Сборника рецептур».

Задание 5. Заполнить пустые клетки продуктами, входящими в состав паштета из печени.

Вопросы и задания для повторения

1. Как подготовить сыр и сливочное масло ?

2. Как подготовить овощи для салатов и винегретов?

3. Какие санитарные требования необходимо знать при приготовлении салатов и винегретов?

4. Зачем свеклу заправляют растительным маслом перед смешиванием с другими овощами?

5. Каковы требования к оформлению мясных и рыбных салатов?

6. Составить технологическую схему приготовления салата рыбного.

7. Дайте оценку качеству салата из белокочанной капусты. Произведите расчет сырья для приготовления сельди рубленой по колонке II «Сборника рецептур».