Тестовый лист по теме: «Горячие мясные блюда»

Вариант № 1

1. Перечислите 4 фактора, влияющие на устойчивость коллагена при тепловой обработке.

2. Приведите классификацию блюд из мясной котлетной массы по способам тепловой обработки.

3. Каковы потери при варке мяса? (в %)

4. Перечислите виды шашлыков и назовите вид их тепловой обработки.

5. Какие пряности добавляют при тушении мяса?

6. Определите название блюда: говядина (лопаточная часть, грудинка, покромка) или свинина (лопаточная часть, шея), жир, лук репчатый, томат-пюре, мука,, гарнир.

7. Опишите подачу блюда «Эскалоп в соусе».

8. Назовите три степени готовности ростбифа.

9. Какие соусы используют для приготовления блюда «Бефстроганов»?

10. Укажите время хранения мяса отварного.

Вариант № 2

1. Впишите пропущенные слова: Экстрактивные вещества придают _____ и ___ мясным блюдам.

2. Приведите классификацию мясных блюд по способам тепловой обработки.

3. Каковы потери при жарке мяса порционными кусками? (в %)

4. Назвать два способа приготовления тушеных мясных блюд.

5. Для размягчения соединительной ткани мяса при тушении, можно добавить продукты: ­­­­­­­__.

6. Определить названия блюда: говядина (боковая и наружная часть задней ноги), жир, томат-пюре, лук репчатый, мука, помидоры, огурцы соленые, картофель, чеснок.

7. Опишите подачу блюда: «Филе в соусе».

8. Назовите три способа подачи бефштекса натурального.

9. Какие соусы используют для приготовления блюда «Печень по-строгановски»?

10. Укажите время хранения тушенного мяса.

Лист эталонов и количество существенных операций по теме: «Горячие мясные блюда»

Вариант № 1

1. Порода, упитанность, возраст, пол животного.

Р = 4

2. — жарка,

— тушение,

— запекание.

Р = 3

3. 38-40%

Р = 2

4. 1) по-московски, по-карски, по-кавказски,

2) жарка открытым способом

Р = 2

5. гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.

Р = 6

6. Гуляш с гарниром.

Р = 1

7. Подают в двух тарелках: в баранчик помещают крутой, на него укладывают эскалоп (два куска), сверху кладут жаренные почки, или помидоры или грибы, поливают томатным соусом, посыпают рубленной зеленью с чесноком. В другой тарелке подают жареный картофель.

Р = 7

8. — с кровью;

— полужаренный;

— прожаренный.

Р = 3

9. Сметанный, Южный

Р = 2

10. 1—3 часа.

Р = 1

ОР = 31

Вариант № 2

1. Вкус и аромат

Р = 2

2. — отварные;

— припущенные;

— тушенные;

— жареные;

— запеченные

Р = 5

3. 37%

Р = 1

4. — мясо тушат с гарниром;

— мясо тушат без гарнира.

Р = 2

5. томат-пюре, кислые соусы, сухое вино, квас, маринованные ягоды и фрукты.

Р = 5

6. Азу с картофелем.

Р = 1

7. Подают в двух тарелках: в баранчик помещают крутой, на него помещают кусочки отварного языка или ветчины, сверху укладывают филе, поливают красным соусом с вином, сверху кладут жареные помидоры или отварные грибы, или отварной костный мозг. В другой тарелке гарнир: картофель жареный.

Р = 8

8. — с зеленым маслом;

— с луком фри;

— с яйцом.

Р = 3

9. Сметанный с луком, Южный.

Р = 2

10. 2 часа

Р = 1

ОР = 30