Тестовый лист по теме: «Блюда и гарниры из овощей»

Вариант № 1

1. Объяснить размягчение овощей при варке?

2. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови?

3. Назовите количество жира и молока, необходимого для приготовления 1 кг картофельного пюре.

4. Перечислите виды жареного картофеля.

5. Определите название блюда: картофель, яйца, лук репчатый, маргарин, сухари или мука, жир, соус или сметана.

6. Перечислите продукты, входящие в состав фарша для картофельных зраз.

7. Назовите температуру жарки овощей основным способом и во фритюре.

8. Перечислите соусы, применяемые для блюда «картофельная запеканка».

9. Опишите подачу блюда «морковь припущенная в молочном соусе».

10. Время хранения тушенных и запеченных овощных блюд?

Вариант № 2

1. Объяснить образование клейкой, тягучей массы при протирании остывшего картофеля для пюре.

2. Объяснить необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при длительной тепловой обработке свеклы.

3. Назовите количество фритюра, необходимого для приготовления 1 кг картофеля «фри».

4. Перечислите овощи, которые жарят в сыром виде, основным способом.

5. Определите название блюда: свекла, манная крупа, яйца, творог, сухари, жиры, соус или сметана.

6. Перечислите продукты, входящие в состав фарша для голубцов овощных.

7. Назовите температуру запекания овощных блюд.

8. Перечислите соусы, применяемые для блюда «крокеты картофельные».

9. Опишите подачу блюда «Шпинат с яйцом».

10. Время хранения отварного картофеля, картофельного пюре и капусты отварной?

Лист эталонов и количество существенных операций по теме «Блюда и гарниры из овощей»

Вариант № 1

1. Пропектин под воздействием высокой температуры переходит в растворимое вещество, пектин, который растворяется в горячей воде при варке.

Р = 5

2. Растворимый в жирах каротин моркови легко переходит в витамин «А» и сохраняется в нем.

Р = 3

3. — молоко — 150 г; — жир — 35 г.

Р = 2

4. — Картофель, жаренный основным способом; — картофель, жаренный из отварного;

— картофель «пай»;

— картофель «фри»;

— картофель «суфле» или «чипсы»;

— картофель «фрит» — картофель жаренный, охлажденный и замороженный.

Р = 6

5. Котлеты картофельные.

Р=1

6. грибы, лук репчатый, морковь, яйца, специи.

Р = 5

7. - 140-150°С

— 170-180°С

Р = 4

8. — Соус красный;

— соус красный с луком и корнишонами;

— соус томатный;

— соус сметанный с томатом;

— грибной.

Р = 5

9. В барабанчик или порционную сковороду кладут горкой морковь в соусе, сверху помещают кусочек сливочного масла, по краям можно положить гренки.

Р = 5

10. Тушенные — 2 часа, запеченные — 2 часа.

Р = 2

ОР = 38

Вариант № 2

1. В отварном остывшем картофеле стенки клеток становятся хрупкими, при протирании из них выделяется клейстер, поэтому пюре становится клейким, тягучим.

Р = 5

2. Пигменты (красящие вещества) при длительной тепловой обработке, приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее цвета, создают кислую среду (добавляют уксус).

Р = 4

3. Фритюр 4—6 кг.

Р = 2

4. — картофель;

— кабачки;

— баклажаны;

— тыкву;

— помидоры

Р = 5

5. Котлеты свекольные;

Р = 1

6. Грибы, морковь, лук репчатый, яйца, рис, зелень, специи.

Р = 7

7. 250-280°С

Р = 2

8. — соус томатный;

— грибной;

— красный с луком и корнишонами;

— соус луковый

9. В барабанчик или порционную сковородку кладут горкой шпинат, сверху яйцо, сваренное в «мешочек», или посыпают рубленым яйцом, по краям можно положить гренки.

Р = 5

10. Отварной картофель — 2 ч.

Картофельное пюре — 2 ч.

Капуста отварная — не более 30 мин

Р = 3

ОР = 38