Рыба жареная
Правила жарки рыбы
Рыбу всех видов жарят с кожей, с костями, чистое филе, целиком, семейства осетровых — звеном или порционными кусками, чтобы рыба не деформировалась, на ее поверхности делают 2—3 надреза. Перед началом жарки рыбу солят, перчат, панируют в пшеничной муке I или в/сорта, кладут на разогретый с жиром лист и жарят с обеих сторон до румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу 10—15 мин. Готовность рыбы проверяют проколом поварской иглы, легко входит — рыба готовая, по наличию пенки на поверхности рыбы в жарочном шкафу, отставанию мяса от кости. В основном жарят рыбу на растительном масле. Гарниры — картофельное пюре, картофель жареный, отварной, овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, томатный.
Рыба жареная с луком по-ленинградски
Жарят куски рыбы с кожей и реберными костями. При отпуске вокруг рыбы укладывают картофель, жаренный кружочками, на рыбу — лук фри.
Рис. 29. Рыба жареная с луком по-ленинградски
Судак
Первичная боработка
Разделка на
порционные куски
Заливают
Добавляют
Варят до готовности
Подают
Первичная обработка
Рис. 28. Технологическая схема: рыба отварная с соусом польским
Поджарка из рыбы
Филе без кожи нарезают на 5—6 кусочков на порцию, солят, перчат, панируют в муке и жарят вместе с репчатым луком. Подают с жареным картофелем, овощи отварные с жиром.
Судак—116 г,
мука пшеничная — 8 г,
лук репчатый — 60 г,
маргарин —15 г.
Выход— 100г.
Зразы донские
Сформированные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят в большом количестве жира, до поджаристой корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу.
При отпуске зразы укладывают на подогретое блюдо, рядом гарнир: картофель жареный, пюре картофельное, овощи отварные, гречневая и рисовая рассыпчатые каши.
Судак—145 г,
лук репчатый — 42 г,
сухари — 2г,
яйца — Юг,
петрушка (зелень) — 6г,
мука — 7 г
яйца (льезон) — 10 г,
панировка — 20 г,
жир— 10 г,
масло сливочное —10 г.
Выход —200г.
Технологическая карта № 42
Наименование блюда: «Рыба в тесте».
Рецептура № ______.
Краткое описание технологического процесса Филе рыбы без кожи нарезают на брусочки, маринуют 20 мин с растительным маслом, лимонной кислотой, окунают в тесто кляр, затем погружают в кипящий фритюр. Жарят до румяной корочки и до всплытия ее на поверхность, вынимают шумовкой на сито или дуршлаг. |
Краткая характеристика готового блюда На подогретую тарелку красиво укладывают бумажную салфетку, на нее — рыбу в форме пирамиды или другой фигуры, украшают лимоном, зеленью петрушки, подают фри. Соус подают отдельно в соуснике: томатный или майонез с корнеплодами, отдельно можно подать гарнир, картофель «пай», фри. Температура отпуска — 65°С. |
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
Судак |
140 |
|
1400 |
|
|
|
|
|
Лимонная кислота |
0,2 |
|
2 |
|
|
|
|
|
Масло растительное |
2 |
|
20 |
|
|
|
|
|
Зелень петрушки |
3 |
|
30 |
|
|
|
|
|
Мука |
30 |
|
300 |
|
|
|
|
|
Яйца |
3/4 шт. |
|
|
|
|
|
|
|
Молоко |
30 |
|
300 |
|
|
|
|
|
Гидрожир |
15 |
|
150 |
|
|
|
|
|
Соус |
75 |
|
750 |
|
|
|
|
|
Выход |
_ |
225 |
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия ________________________
Зав. производством_______________________________
Технологическая карта № 43
Наименование блюда: «Рыба жареная во фритюре».
Рецептура №.______.
Краткое описание технологического процесса Берут чистое филе из рыбы осетровых пород, нарезают брусочками, ошпаривают, солят, перчат, смачивают в льезоне, панируют в сухарной панировке. Закладывают в кипящий фритюр (температура 160—180°С) и жарят до образования на поверхности золотистой, румяной корочки. Вынимают шумовкой, дают стечь жиру и доводят до готовности в жарочном шкафу (если рыба поджаренная). |
Краткая характеристика готового блюда При подаче рыбу укладывают на подогретое блюдо, рядом гарнир из ломтиков жареного или отварного картофеля, отварного молодого картофеля, картофеля фри. Украшают лимоном, зеленью. Подают соус в соуснике: томатный, майонез с корнишонами или зеленью. Температура отпуска — 650С. |
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
Судак |
192 |
|
1920 |
|
|
|
|
|
Осетр |
199 |
|
1990 |
|
|
|
|
|
или окунь морской |
139 |
|
1390 |
|
|
|
|
|
Мука |
6 |
|
60 |
|
|
|
|
|
Яйца |
1/7 шт. |
|
|
|
|
|
|
|
Сухари |
15 |
|
150 |
|
|
|
|
|
Гидрожир |
10 |
|
100 |
|
|
|
|
|
Масло сливочное |
7 |
|
70 |
|
|
|
|
|
Гарнир |
150 |
|
1500 |
|
|
|
|
|
Соус томатный |
75 |
|
750 |
|
|
|
|
|
или соус майонез |
50 |
|
500 |
|
|
|
|
|
Выход |
325 и 300 |
|
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия ______________________________
Зав. производством____________________________________
Мука
Молоко
Яйца
Судак
Перемешивают
Добавляют
Набухание 10-15 мин
Вводят
Тесто кляр
Взбивают
Погружают в кляр
Жарка во фритюре
Подают
Первичная обработка
Разделка на филе
Нарезка на кусочки толщиной 1-1,5 см и
длиной 5-6 см
Лимон
Зелень
Соус
Первичная обработка
Маринуют
Технологическая карта № 44
Наименование блюда: «Рыбные котлеты».
Рецептура № _______.
Краткое описание технологического процесса Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропуская через мясорубку вместе с замоченными в воде или молоке черствым пшеничным хлебом. Кладут соль, перец. Тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. |
Краткая характеристика готового блюда При отпуске котлеты гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином. Гарнир — картофель отварной.
|
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 |
|||
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||
Треска |
94 |
80 |
800 |
1600 |
2400 |
|
|
|
Хлеб пшеничный |
24 |
24 |
240 |
480 |
720 |
|
|
|
Молоко |
32 |
32 |
320 |
640 |
960 |
|
|
|
Сухари |
12 |
12 |
120 |
240 |
360 |
|
|
|
Масса полуфабрикатов |
— |
144 |
1440 |
2880 |
4320 |
|
|
|
Кулинарный жир |
12 |
12 |
120 |
240 |
360 |
|
|
|
Масса жареных котлет |
— |
125 |
1250 |
2500 |
3750 |
|
|
|
Гарнир: картофель отварной |
— |
150 |
1500 |
3000 |
4500 |
|
|
|
Маргарин столовый |
8 |
8 |
80 |
160 |
240 |
|
|
|
Выход полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход блюда: 125/150/8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Руководитель предприятия ___________________________
Зав. производством__________________________________
Тельное
Первоначальное название — «рыбный фарш», затем зразы.
Приготавливают из рыбной котлетной массы, кладут ее на мокрое полотенце и придают форму лепешки; на одну половину лепешки кладут фарш, закрывают другой половиной и края прижимают.
Изделию придают форму полумесяца, смачивают в льезоне или яйце, панируют в сухарной панировке или белой (тертый хлеб), жарят во фритюре, до готовности доводя в жарочном шкафу.
Подают с жареным картофелем, сложным гарниром. В соуснике — соус томатный.
Орешки тельные
Из котлетной массы формуют шарики по 3—5 шт. на порцию. Панируют в муке, смачивают в льезоне, белой панировке (тертый хлеб) и жарят во фритюре до румяной корочки.
Укладывают горкой на салфетку, украшают зеленью фри. Отдельно подают картофель «пай». В соуснике — соус томатный.
Рыба -125 г,
хлеб—20 г,
молоко — 30 г,
яйца — 1/2 шт.,
масло — 2 г,
мука—10 г,
яйца — 1/8 шт. (для льезона),
хлеб (сухари) —10г.
Рыба
Пшеничный хлеб
Вода
Соль, перец
Сухарная панировка
П/о
Замачивание
Разделка на чистое филе
Измельчение
Перемешивание
Взбивание
Формование
Жарка основным способом
Отпуск
Рис. 31. Технологическая схема приготовления рыбных котлет