Блюда из каш

Няня

Крупу перебрать, промочить. В кипящее молоко положить соль, засыпать крупу (на 1 кг — 3,2 л молока), довести до кипе­ния, снять пену, периодически помешивать, варить до полной готовности (30 мин). Охлаждают до температуры 40—50'С, добав­ляют сырое яйцо, перемешивают. Наполняют свиные кишки, жарят на сковороде с салом до образования румяной корочки.

На 200 г каши — 1 яйцо.

При отпуске укладывают на подогретое блюдо, сверху поли­вают жиром, образовавшимся при жарке, украшают зеленью. Подают к щам из квашеной капусты или как самостоятельное блюдо.

Температура отпуска — 65°С.

Технологическая карта № 32

Наименование блюда: «Крупеник из гречневой каши».

Рецептура №_______.

Краткое описание технологического процесса Приготовить рассыпчатую греч­невую кашу на молоке. Свежие яйца отделить от скорлупы, вылить в миску, добавить свежий творог, можно его протереть, хорошо пере­мешать и растереть с помощью миксера. Добавить охлажденную до 70"С кашу и снова перемешать. Противень смазать сливочным мас­лом, посыпать сухарями, выложить массу слоем 3—4 см, смазать взби­тыми желтками со сметаной и за­печь до золотистой корочки. Крупа гречневая — 480 г, молоко — 500 г, вода —300 г, творог —800 г, сахар — 100 г, яйца —200г.

Краткая характеристика готового блюда Перед подачей крупеник разре­зать на порционные куски, полить маслом или сметаной, или подать отдельно. Температура отпуска — 65вС. Норма закладки на 10 порций 1к. (нетто): Сухари— 40 г, маргарин — 50 г, сметана — 50 г, Выход — 200 г.

Руководитель предприятия _________________________

Зав, производством________________________________

Вязкие каши

Вязкие каши готовят на молоке или воде, на бульонах.

В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную кру­пу. Варят до загустения. Кладут жир. Накрывают крышкой и до­водят до готовности на плите с умеренным нагревом или в жарочном шкафу.

При варке учитывается быстрота набухания и разваривания крупы. Рисовая, перловая, овсяная, пшеничная и пшено в моло­ке развариваются дольше, чем в воде, поэтому необходимо сва­рить крупы до полуготовности в воде, затем добавить горячее молоко. Быстрее развариваются крупа «Геркулес», манная. Ман­ная крупа быстро набухает, ее засыпают при непрерывном поме­шивании кипящей жидкости.

Все крупы засыпают в кипящую воду или молоко, кладут соль, сахар, жир, отпускают в горячем виде, поливают растопленным сливочным маслом или сахаром. Каши подают с грибами, луком, яйцом и др. Из них готовят котлеты и биточки, пудинги и запе­канки. Выход каш из 1 кг крупы — 3,5—4 кг.

Каша пшенная с тыквой

Свежую тыкву очистить, разрезать на куски, полить и нарезать мелкими кубиками. Пшено перебрать, промыть теплой водой (40, 50, 60°С) в три приема. В кастрюлю с кипящим молоком поло­жить нарезанную тыкву и при слабом кипении варить 15 мин. Затем добавить соль, сахар, сливочное масло, подготовленную крупу и при слабом кипении варить до загустения. На краю пли­ты или в пекарном шкафу довести до готовности (около 30 мин).

На I порцию:

Пшено — 80 г,

тыква — 100 г,

молоко — 150 г,

соль — по вкусу,

сахар — 50 г,

сливочное масло — 5 г,

сахарная пудра — 8г.

При отпуске горкой положить в подогретую тарелку сверху полить растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Технологическая карта № 33

Наименование блюда: «Пудинг рисовый».

Рецептура № _______.

Краткое описание технологического процесса Всякую рисовую кашу охладить до температуры 60—70°С, желтки яиц растереть с сахаром, белки взбить в отдельной посуде. В кашу положить желтки яиц, промытый изюм, цукаты, хорошо перемешать и добавить взбитый белок и снова перемешать. Белок можно взбить с сахарной пудрой. Противень сма­зывают жиром и посыпают сухаря­ми. Выкладывают массу слоем, сма­зывают желтками яиц со сметаной, запекают до румяной корочки.

Краткая характеристика готового блюда При отпуске нарезают на пор­ционные куски, поливают сливоч­ным маслом, сметану кладут сбоку или подают отдельно. Температура отпуска — 65°С. Норма закладки по 2 порции (нетто): крупа рисовая — 90 г, молоко — 102 г, вода —200 г, сахар — 80 г, яйцо — 30 г, масло сливочное — 20 г, изюм — 20г, цукаты —20 г, сухари —10 г, сметана — 20 г, ванилин — 0,02 г. Выход — 200 г.

Руководитель предприятия __________________

Зав. производством_________________________

Запеканка рисовая

Приготавливают так же, как и пудинг, яйца не делят на белок и желток.

Котлеты и биточки

Готовят из рисовой, манной, пшенной, пшеничной и других круп. Для сладких блюд добавляют сахар. В вязкую рисовую кашу при температуре 60°С кладут сырые яйца, вымешивают, форму­ют, панируют в сухарной панировке. Жарят с обеих сторон до ру­мяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу 5 mhhi Подают с грибным соусом (изделия без сахара), со сметаной, джемом, повидлом. На 80 г крупы — 225 г воды. При выходе — 250г.

Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия просматривают, просеивают, отсырев­шие подсушивают, в мелкой расфасовке — предварительная под­готовка не требуется. Макароны, вермишель, лапшу и др. варят в большом количестве воды (6 л на 1 кг и 50 г соли). Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 15—20 мин, вермишель — 5—12 мин.

В процессе варки изделия впитывают воду, набухают и увели­чиваются в массе почти втрое. Промывать необходимо строго кипяченой горячей водой. Заправляют растопленным сливочным маслом или маргарином, перемешивают, чтобы не склеились.

При припускании макаронных изделий на 1 кг берут 2,2 л воды, соли — 30 г. Используют для запекания. Потеря питатель­ных веществ меньше, чем откидным способом. Макароны мож­но приготовить с сыром, брынзой или творогом, посыпают пе­ред подачей; с томатом предварительно спассеровать; с овощами — морковь, лук, петрушку пассеруют с томатным пюре и перемешивают с изделиями; с грибами — отварные грибы обжаривают с луком, с сыром — посыпают отварные макароны и запекают

Лапшевник с творогом

Лапшу или другие макаронные изделия варят в воде, не отки­дывая. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, сахаром. Продукты смешивают. Порционную сковородку смазывают жи­ром, посыпают сухарями, выкладывают массу, смазывают смета­ной, сбрызгивают маслом, запекают до румяной корочки. Отпус­кают со сметаной, жиром.

Лапша — 36 г,

вода — 80 г,

творог — 51 г,

яйца — 5 г,

сахар — 5 г,

маргарин — 2,5 г,

сметана — 2,5г,

сухари —2,5г.

Масса готового лапшевника — 150 г,

сметана или масло сливочное —180 г.

Выход —180 г.

Блюда из бобовых

Перед варкой бобовые перебирают, моют, промывают теплой водой. Сухие бобы заливают холодной водой и выдерживают 5— 7 ч, их объем увеличивается вдвое. В теплой воде изделия могут закисать.

Бобовые варят без соли. Из-за толстой оболочки бобовые ва­рятся долго, поэтому лучше их сварить отдельно, затем приготав­ливать из них блюда. Время варки 1—2 ч. Питьевая сода ускоря­ет варку бобовых, но разрушает витамин В, поэтому не допускается присутствие соды. Готовую фасоль соединяют с пассерованным репчатым луком, томатным соусом, прогревают при температуре 70°С 5—10 мин. В процессе прогревания кладут молотый перец, маргарин.

Заправить измельченным чесноком.