Глава 9 соусы
Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и внешний вид, а также повышают калорийность. Соусы являются вкусовой приправой к блюдам. Их подают к блюдам при отпуске, с ними запекают, тушат, заправляют супы, гарниры, холодные блюда и закуски, а также фаршируют рыбу, птицу и другие продукты. Соусы — ароматическая и вкусовая приправа.
Соусы бывают горячие и холодные, густые, средней густоты и жидкие. Горячие готовят на бульонах, сметане, молоке, овощных и фруктовых отварах. В их состав входят яично-масляные. К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, соусы овощные. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.
Соусы на мясном бульоне бывают красные и белые — основные. Производные готовят на красном и белом соусе с добавлением различных продуктов. На 1 кг соуса —Юг соли, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г, корицы — 1 г, лимонной кислоты — 8 г.
Лимонную кислоту добавляют вместо уксуса, можно заменить лимонным соком (20 г на 1 кг соуса). Виноградное вино обогащает ароматическими веществами, органическими кислотами, повышает питательную ценность.
Загустителями в соусах являются мука и крахмал. Подбор соусов зависит от характера приготовленных блюд. Блюда подают с соусом и под соусом. Соус подливают сбоку блюда или подают в соуснике. Гарниры поливать не следует. Тушеные блюда поливают соусом.
Соус красный
Приготавливают на коричневом мясном бульоне, с добавлением пассерованных кореньев с томатным пюре и красной мучной пассеровки (муку поджаривают до светло-коричневого цвета без жира). Варят 40—60 мин, овощи протирают, соединяют с бульоном, проваривают.
В конце варки кладут специи и пряности. Затем защипывают. Для коричневого бульона кости рубят, трубчатые пилят, обжаривают, коренья обжаривают и варят как обычно (см. Костный бульон). Подают соус к блюдам из котлетной массы.
Концентрированный бульон-фюле
Коричневый бульон уваривают до 1/10 первоначального объема (1 л = 100—125 г сильноконцентрированного бульона). Обезжиривают бульон путем снятия с поверхности бульона жира и с помощью салфетки. Для получения обычного бульона его разводят горячей водой 1:9.
Костный бульон (1,5л воды на 1 кг костей),
рыбный (2л воды на 1 кг костей),
грибной (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов),
Мясной сок
Получается при жарке мясных продуктов. После окончания жарки необходимо выпарить жидкость. Затем слить жир, оставшаяся часть на дне сковороды разводится водой или бульоном, Затем кипятят несколько минут.
Можно сок подкрасить жженым сахаром. В качестве загустителя используют кукурузный или картофельный крахмал (10—12 г на 1 л сока). Используют при отпуске мясных блюд, для (на 1 л — 25 г сока).
Вкусовые и ароматические приправы
Вкус и аромат соусам придает вино. В белых соусах лучше использовать белые вина, в красных — красные. При кипячении вина улетучиваются спирт и резкий запах.
П/о
П/о
П/о
Пассеруем
Пассеруем
Пассеруем
Варим 30 мин
Разбавляем
Варим 5-7 мин
Варим 20 мин
Варим 5 мин
Соединяем
Варим 10-15 мин
Протираем
Доводим до кипения
Р ис. 22. Технологическая схема соуса лукового
Защипываем
Лимонную кислоту разводят водой и процеживают. Огуречный рассол кипятят и процеживают. Коренья и лук шинкуют и пассеруют с жиром до золотистой окраски. Листья эстрагона придают соусам аромат, стебли — горечь. Мускатный орех натирают на терке. Томатное пюре пассеруют с овощами или отдельно.
В соус добавляют продукты, придающие особый вкус. К ним относят грибы, маслины, каперсы, оливки, соленые и свежие огурцы, овощи, сухари, зелень и др.
Для соуса лукового лук репчатый пассеруют, вливают уксус, кладут перец черный горошком и выпаривают 5—7 мин. Соус красный с мукой проваривают.
Соус луковый с огурцами готовится и с добавлением припущенных соленых огурцов. Соленые огурцы освобождают от кожи и семян, мелко шинкуют или нарезают, бланшируют или припускают.
Грибы отваривают или припускают, рубят или нарезают соломкой, пассеруют или обжаривают. Хрящи рыб осетровых пород отваривают и рубят.
Яйца добавляют в соусы вареными, каперсы отжимают от рассола. Овощи пассеруют. Свежую зелень шинкуют или протирают.