Кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш

У бараньей туши удаляют почки, затем тушу делят на две по­ловины — переднюю и заднюю (рис. 9).

Рис. 9. Схема разделки бараньей туши:

1 — лопатка; 2— шея; 3 — корейка; 4— грудинка; 5-окорок

Рис. 10. Схема разделки свиной туши:

1-лопатка; 2- шея; 3- корейка; 4— грудинка; 5- окорок.

Разделка и обвалка передней части туши

Переднюю часть делят на лопаточную часть (лопатку, шейную часть (шею), корейку и грудинку.

При разделке бараньей туши вначале отделяют лопатки, пос­ле — шею по последнему шейному позвонку, у оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позво­ночника и вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают ребер­ные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шей­ным позвонкам и срезают мякоть цельным пластом. Лопатку об­валивают так же, как и у говядины. При зачистке удаляют сухо­жилия и грубую соединительную ткань. Пленки с наружной стороны не снимают.

У корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудин­ки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

Разруб и обвалка задней части туши

Заднюю часть делят по позвонкам на две тазобедренные час­ти. Обвалка задних ног такая же, как у говядины. Мякоть окоро­ка массой не более 5 кг оставляют целиком. От более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для жаренья в целом виде удаляют только тазовую кость.

В результате кулинарного разруба получают лопаточную часть, шею, корейку, грудинку, тазобедренную часть. Потери при обра­ботке баранины I категории — 28,5 %, II категории — 33,8 %.

Разделка свиной туши

При разделке свиной туши первоначально удаляют вырезку, затем тушу делят на две полутуши: переднюю и заднюю. Разруб туши производят между крестцовыми и поясничными позвонка­ми. У передней части отделяют лопаточную часть. У сальной свинины срезают пластом шпик, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть разрубают вдоль позвоночника на две половины, вырубают позвоночную кость и вдоль по грудной кости делают надрез (отметку) пo ребрам так, чтобы корейка по всей длине имела одинаковую ширину. После этого перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки. Части корейки, где отсутствуют ребра, называют почечной частью. Затем от корейки отделяют шейную часть.

При кулинарном разрубе свинины получают лопаточную часть, корейку, шейную часть, тазобедренную часть, вырезку шпик. Потери при обработке свинины в среднем составляю 14,7 %.

При разделке свинины в шкуре отходы у мясной свинины увеличиваются на 7,5 %, у жирной — на 6 %. Выход шкуры составляет 3,3 % к массе туши.

Таблица 1

Кулинарное назначение частей

Часть мяса	Баранья туша	Свиная туша
Корейка	Дня жарки целиком, мелкими кусками, порционными, натуральными	Тоже '
Лопаточная часть	Для жарки целиком, мелкими кусками, порционными, натуральными	То же
Шейная часть	Для рубленой массы	Для жарки целиком, тушения мелкими кусками, порционными
Тазобедренная часть (окорок)	Для жарки целиком, мелкими кусками, порционными	То же
Обрезки	Для котлетной массы	То же

Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины

Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Баранина или свинина жареные. Для жаренья используют боль­шие куски мяса массой 1,5—2,0 кг из корейки, окорока, лопатки (у свинины — из шеи). Лопатку предварительно свертывают ру­летом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная. У грудинки со стороны пашины про­резают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на ре­берных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Обра­зовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надре­зают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Кашу соединяют с пассерованным луком, вареными руб­леными яйцами, солью, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из по­ловины корейки, примыкающей к почечной части, с 13 до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и на­резают под углом 45° порционные куски вместе с реберной кос­точкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают су­хожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корей­ки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачища­ют, мцкоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалоп нарезают из корейки баранины и свинины без ребер толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия.

Шницель отбивной — из мякоти окорока или корейки барани­ны, свинины без реберных костей толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смай чивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая соответствующую форму.

Духовая свинина, баранина — из мякоти лопатки (у свинины — из шеи) нарезают под углом 45° толщиной 2—2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Плов — нарезают из лопаточной части мясо кубиками, вес — 15—20 г, по 6—8 кусков на порцию,

Пилав — нарезают (нарубают) куски из грудинки с косточкой массой 25 г по 5—6 кусков на порцию.

Гуляш — нарезают из лопатки, шейной части мясо кубиками, массой 20—30 г, содержание жира — не более 20%.

Поджарка — нарезают из окорочка, корейки в виде брусочков массой 10—15 г.

Шашлыки нарезают из мякоти корейки и окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мел­ко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4 — 5 ч.

Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5—6 кусочков.

Рагу. Из грудинки баранины и свинины нарубают кусочки вместе с косточкой массой 30—40 г по 3—4 кусочка на порцию.

Шашлык по-карски. Нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию, маринуют 4—5 ч, предварительно сбрызгивают уксусом или лимонным соком, с добавлением из­мельченного лука и зелени. Почки вымачивают 5—6 ч, затем маринуют вместе с мясом. Нанизывают на шпажку (мясо, половин­ка почки и т. д.).

Котлетная масса и полуфабрикаты из нее

Для производства котлетной массы используют говядину (мя­коть шейной части, пашину и обрезки); свинину (обрезки, кото­рые получаются при разделке туш) и баранину (мякоть шейной части, обрезки). Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%. Если мясо не жирное, то добавляют шпиг или нутряное сало.

Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мя­сорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не Ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Мясо соединяют с хле­бом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропус­кают через мясорубку и выбивают, отчего масса обогащается воз­духом, становится более однородной и изделия получаются пышными.

На 1 кг мяса берут хлеба пшеничного — 250, воды или моло­ка — 300, соли — 20, перца молотого 1 г. Из котлетной массы при­готавливают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-при­плюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2— 2,5 см, длиной 10—12, шириной 5 см).

Биточки рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-круглую форму (тол­щиной 2—2,5 см, диаметром 6 см).

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репча­того лука или чеснока (5—8 г сырого лука или 0,5—0,8 г чесно­ка). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработ­ке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый. Котлетную массу приготавливают с мень­шим количеством хлеба (на 1 кг мяса — 200 г хлеба), ее порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму, тол­щина 1 см.

Зразы рубленые. Котлетную массу приготавливают, как для шницеля, порционируют, придают форму кружочка толщиной-1 см, на середину кладут фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формируют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рубленыйи яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают.

Тефтели. Котлетную массу приготавливают, как для шницеля, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке.

Рулет. Котлетная масса готовится, как для шницеля. Массу раскладывают на смоченной салфетке или марле в виде прямоу­гольника толщиной 1,5—2 см, на середину кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного заходил на другой, придают форму батона и перекладыва­ют швом вниз на противень, смазанный жиром. Поверхность руле­та смазывают яйцом, посыпают сухарями и делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репча­тый лук.

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Мясо наружной, боковой части задней ноги, обрезки, мякоть лопатки, мясо шейной части, пашины, покромки пропускают через мясорубку с редкой решеткой, затем добавляют воду для набухания мяса, вводят соль, молотый перец, свиной шпик (ку­бики) и все хорошо перемешивают. При добавлении нутряного жира его пропускают через мясорубку вместе с мясом. На 1 кг рубленой массы берут 120 г шпика, воды или молока 70 г, мяса — 800г.

Из рубленого мяса приготавливают следующие полуфабрика­ты.

Бифштекс рубленый — рубленую массу разделывают в виде биточков, приплюснуто-округлой формы, толщина 2 см, 1 шт, на порцию.

Филе рубленое — рубленую массу порционируют, придают форму цилиндра. 1 шт. на порцию.

Лангет рубленый — рубленую массу порционируют, придают при­плюснуто-округлую форму, толщиной 1—1,5 см, 2 шт. на порцию.

Рубленый розбрат — массу разделывают в виде тонких лепешек толщиной 0,5см. весом 100 г. 1 шт. на порцию.

Котлеты натуральные — массу разделывают в форме овала, вставляют косточку, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Шницель натуральный рубленый — массу порционируют, фор­муют в виде овала толщиной 1 см. Смачивают в льезоне, пани­руют в сухарях.

Котлеты полтавские — в массу добавляют чеснок.

Порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, 2 шт. на порцию.

Фрикадельки — в измельченное мясо с пассерованным луком добавляют сырые яйца, соль, перец, молоко или воду и все хо­рошо перемешивают. Формуют шарики по 7—10 г.

Люля-кебаб — приготавливают из рубленой массы баранины II категории, сырого лука, бараньего сала, соли, перца, лимон­ной кислоты. Массу маринуют 2—3 ч.

Порционируют, придают форму маленьких колбасок, при­крепляют к металлической шпажке.

Полуфабрикаты, поступающие с мясокомбинатов

Поступают следующие полуфабрикаты: крупнокусковые, пор­ционные, мелкокусковые и рубленые изделия.

Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, баранины, телятины и свинины. Из говядины вырабатывают еле-дующие полуфабрикаты: вырезка — мышца, покрытая блестя­щим сухожилием; толстый край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоноч­нику; тонкий край — пласт мякоти прямоугольной формы, с на­ружной стороны покрыт блестящим сухожилием; верхняя часть — мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия; внутренняя часть — крупные мышцы округлой формы, покрытые тонкой поверхностной пленкой; боковая часть — крупные мыш­цы квадратно-плоской формы; наружная часть— пласт мяса на двух сросшихся мышцах, имеет удлиненно-плоскую форму.

Лопаточная часть. Мякоть разделена на две части: плечевую — клинообразной формы и заплечную — состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой; подлопа­точная часть — мякоть квадратной формы; грудинка — мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети ре­берной части; покромка — пласт мяса прямоугольной формы; котлетное мясо — куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II ка­тегории.

Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полуфабрикаты: корейка — спинная и поясничная части с ребер­ными костями без позвонков; окорок — мякоть задней ноги без жилистого мяса; лопатка — мякоть, снятая одним пластом с ло­паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лучевой костям; грудинка — реберная часть мякоти с реберны­ми костями без грудной кости и пашины; шея — мякоть, снятая одним пластом с шейной части свинины; котлетное мясо — кус­ки мяса различной величины из шейной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфаб­рикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты поступают в металлических или деревянных ящиках массой до 20 кг. Крышки ящиков име­ют отверстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложе­ны полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно время. Хранят их при температуре не выше 6°С не более 48 ч с момента изготовления.

Крупнокусковые полуфабрикаты на предприятии вынимают из тары, промывают и используют для приготовления порцион­ных полуфабрикатов.

Из говядины поступают: бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные, нарезанные по 80 или 125 г; ромштекс без панировки массой 70 г или 110 г и ромштекс панированный масс 80 г или 125 г.

Из баранины, свинины: котлеты натуральные, эскалоп, духо­вая баранина или свинина, нарезанные по 80 или 125 г; ромш­текс без панировки массой 70 или 110 г; котлеты отбивные и шницель панированные, массой 80 или 125 г.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты поступают в металлических или деревянных ящиках. Их уклады­вают на дощатые или металлические вкладыши в один ряд на­клонно, чтобы один полуфабрикат частично находился под дру­гим. В ящике должно быть не более 3 вкладышей. Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6"С, срок реализации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов — 36 ч, па­нированных — 24 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты поступают следующего ассор­тимента: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, рагу, плов, шашлык из баранины, свинины, говядины. Они упакованы так же, как крупнокусковые полуфабрикаты.

Из рубленых изделий на предприятия поступают котлеты, биточки и бифштекс. Московские котлеты — из говядины мас­сой 50 г. Домашние котлеты — из свинины и баранины массой 50, 62 и 93 г. Бифштекс рубленый — из говядины с добавлением свиного шпига. Полуфабрикаты поступают уложенными в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, бифштексы уклады­вают без панировки.

Замороженные полуфабрикаты, вырабатываемые мелкими (частными) предприятиями

Полуфабрикаты поступают на предприятия общественного питания в охлажденном виде. Производитель — мясная и птицеперерабатывающая промышленность.

При изготовлении крупнокусковых, порционных и мелкокус­ковых полуфабрикатов используют те же части мяса, что и на предприятиях общественного питания. При изготовлении произ­водят рациональную нарезку сырья, из оставшегося после нарез­ки порционных полуфабрикатов нарезают мелкокусковые. Плен­ки и сухожилия, находящиеся на поверхности, срезают. Выход полуфабриката составляет 97 % к массе исходного сырья. Допус­кается отклонение от установленной массы 250 ± 7,5 г; 500 ± 15 г; 1000 ± 10 г, мелкокусковых — 10 % к массе одной порции; пор­ционных — +3 %. Слой поверхностного жира не более 10 мм. Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют в ассортименте: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш и др. Характеристика полу­фабрикатов соответствует требованиям предприятий обществен­ного питания.

Бефстроганов в упаковке — 250, 500 г, азу без упаковки — 250, 500 г, гуляш без упаковки — 250, 500 г, говядина для тушения в пленке — 500, 1000 г, рагу в пленке — 500, 1000 г, грудинка на харчо в пленке — 500, 1000 г.

Суповой набор весом от 100 до 200 г состоит из мясокостных кусков, спинно-реберной, поясничной и крестцовой частей гру­динки. Соотношение мякоти и костей 1:1.

Из порционных полуфабрикатов: лангет (вес 80,125 г), антре­кот (80,125 г), ромштекс в панировке (80,125 г), зразы натураль­ные, говядина духовая (80—125 г), ромштекс без панировки (70, 110 г), котлета натуральная в панировке (80—125 г), шницель без панировки (70, 110, 125 г), шницель в панировке (80, 125 г), эс­калопы (80, 125 г), баранина духовая (80, 125 г), рагу из барани­ны, козлятины, мясо плова, для шашлыка. Сроки хранения (общие): крупнокусковые — 48 ч, порционные без панировки — 36 ч, порционные в панировке — 24 ч, мелкокусковые — 24 ч. Внутри каждого полуфабриката температура должна быть не ниже 0°С, не выше 8°С. При выпуске нестандартной массы на каждый ящик наклеивают или вкладывают в него суммарный чек (наименова­ние полуфабриката, масса нетто в кг, цена 1 кг, дата выпуска). При упаковке в пакет или салфетку указываются еще сроки реализа­ции, номер упаковки, изготовитель, предприятие или фамилия предпринимателя.

Ассортимент замороженных пельменей: русские, сибирские, закусочные, столовые, останкинские, крестьянские, мясо-карто­фельные, с грибами и т. д.

Для приготовления пельменей используют муку из твердой пшеницы, говядину, свинину, жир-сырец свиной, говяжий, сы­воротку светлую пищевую или плазму крови, овощи, белковый стабилизатор, пряности, мясо пищевода, рубцы из желудка, кон­центрат из сухого казеина, меланж или яичный порошок, моло­ко и др.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов

Котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифш­текс выпускают в охлажденном и мороженом виде. Приготавли­вают из говядины, свинины, хлеба, чеснока, лука, меланжа и со­евых концентратов.

Для каждого полуфабриката своя рецептура. Вес полуфабри­ката 50, 75, 100 г. В замороженном виде выпускают вареники с различными фаршами и блинчики, голубцы овощные с мясо-ри­совым фаршем и другие полуфабрикаты. Технология приготов­ления обычная.