Список литературы

1. Борисова С.В., Решетник О.А., Мингалеева З.Ш. Использование дрожжей в промышленности. – СПб.: ГИОРД, 2008 г. – 215 с.

2. Бочарова Н.Н., Кобрина Ю.П., Розманова Н.В. Микрофлора дрожжевого производства. – М.: Пищ. пром-сть, 1972. – 150 с.

3. Безопасность работы с микроорганизмами III–IV групп патогенности и гельминтами. Санитарные правила. СП 1.2.731–99. – М.: Минздрав России. –  1999. – 107 с.

4. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. – Ялта: Институт винограда и вина «Магарач» Украинской академии аграрных наук, 1997. – 431 с.

5. Дитяшева Л. Правильная гигиеническая концепция – залог повышения качества и увеличения сроков хранения продуктов // Молочная промышленность. 2006. № 12. С. 74–75.

6. Инструкция по асептическому выращиванию хлебопекарных дрожжей. – Л.: 1982. – 66 с.

7. Кашмир Эрвин. Мойка производственного оборудования // Молочная промышленность. 2007 г. № 2. С. 70–72.

8. Кондратьев Д. Белозеров Д. Вопросы санитарии в пивоварении // Пиво и напитки. 2007.  № 4. С. 47–49.

9. Красникова Л.В., Кострова И.Е., Машкин Д.В. Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. – 134 с.

10. Кузина Ж.И., Барыкина И.М. Дезинфицирующие свойства озона // Молочная промышленность. 2007. № 11. С. 78–79.

11. Лесничий В.В., Платонов Ю.В. Мойка емкостного оборудования // Молочная промышленность, 2006. № 6. С. 64–66.

12. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб.: Профессия, 2003. – 299 с.

13. Микробиология пива / Под редакцией Фергюса Дж. Приста, Йена Кэмпбелла. – СПб.: Профессия, 2005. – 368 с.

14. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей. – М.: Агропромиздат, 1990. – 336 с.

15. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. – М.: Колос, 2002. – 368 с.

16. Попов К.А., Ильяшенко Н.Г., Гернет М.В., Смиян Т.Н. Новые высокоэффективные антимикробные средства для бродильных производств // Пиво и напитки. 2004. № 1. С. 18–20.

17. Руководство по методике и технике проведения микробиологических работ на дрожжевых заводах. – Л.: ЛО ВНИИХП, 1982. –68 с.

18. Санитарные правила для предприятий дрожжевой промышленности. – М.: Минпищепром, 1981. – 60 с.

19. Степаненко И.Ю. Пластины «ЗМ Петрифильм» для санитарно-гигиенического контроля // Пиво и напитки. 2007. № 4. С. 56–57.

20. Ховзун Т.В., Дудко Н.В., Фурик Н.Н., Лобанов Ю.В. Применение объемной дезинфекции на предприятиях молочной промышленности // Молочная промышленность, 2006. № 2. С. 68–70.

21. Бэмфорт Ч. У. Новое в пивоварении. – СПб: Профессия, 2007. – с. 519.

22. Мюллер Э., Леффлер В. Микология. –  М.: Мир, 1995. –343 с.

23. Промышленная микология: Учеб. пособие / В.А. Галынкин, Н.А. Заикина, И.В. Миндукшев, Н.А. Орлова и др. – СПб.: Изд-во ВАГ, 2003. – 219 с.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 5

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ 8

1.1. Строение дрожжевой клетки 9

1.2. Размножение дрожжевых клеток 19

1.3. Химический состав дрожжей 23

1.4. Факторы, влияющие на метаболизм дрожжей 24

2. ВЕДЕНИЕ КОЛЛЕКЦИИ ШТАММОВ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ 42

2.1. Определение видовой принадлежности дрожжей 43

2.2. Микробиологический анализ музейных культур 45

2.3. Изучение производственной ценности культур дрожжей 46

2.4. Промышленные штаммы хлебопекарных дрожжей 49

3. ОЦЕНКА ФИЗИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ДРОЖЖЕЙ В ПРОЦЕССЕ РАЗМНОЖЕНИЯ 56

3.1. Количество почкующихся клеток 59

3.2. Размеры дрожжевых клеток 60

3.3. Количество нежизнеспособных клеток 62

3.4. Характер зернистости клеток 63

3.5. Особенности роста дрожжей 64

4. МИКРООРГАНИЗМЫ-КОНТАМИНАНТЫ ДРОЖЖЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА 64

4.1. Бактерии 64

4.2. Посторонние дрожжи 76

4.3. Мицелиальные грибы 83

5. ВЛИЯНИЕ ПОСТОРОННЕЙ МИКРОФЛОРЫ НА ВЫХОД И КАЧЕСТВО ПЕКАРСКИХ ДРОЖЖЕЙ 86

5.1. Влияние бактерий на дрожжи 86

5.2. Влияние посторонних дрожжей на пекарские дрожжи 88

5.3. Влияние мицелиальных грибов на качество дрожжей 90

6. ПУТИ ПОПАДАНИЯ ПОСТОРОННИХ МИКРООРГАНИЗМОВ В ДРОЖЖЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО 90

6.1. Микрофлора мелассы 90

6.2. Микрофлора солей 91

6.3. Микрофлора воды 92

6.4. Микрофлора воздуха 93

6.5. Микрофлора оборудования 95

7. МЕТОДЫ ВЫЯВЛЕНИЯ ПОСТОРОННИХ МИКРООРГАНИЗМОВ В РАЗЛИЧНЫХ ОБЪЕКТАХ ДРОЖЖЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА 95

7.1. Выявление посторонних микроорганизмов в дрожжах 95

7.2. Микробиологический контроль мелассы 103

7.3. Микробиологический контроль воздуха 105

7.4. Периодичность проведения микробиологического анализа объектов дрожжевого производства 106

8. СПОСОБЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ КОНТАМИНАЦИИ ДРОЖЖЕВОГО ПРИЗВОДСТВА 108

8.1. Обеспложивание мелассы 108

8.2. Асептические условия выращивания дрожжей на лабораторных стадиях 115

8.3. Стерилизация микробиологических инструментов, посуды и материалов 119

8.4. Стерилизация питательных сред 120

8.5. Правила работы в микробиологической лаборатории 124

8.6. Основные приемы работы с культурой дрожжей лаборатории 125

8.7. Очистка технически чистой культуры дрожжей от бактерий 128

8.8. Обеззараживание воды 129

8.9. Обеззараживание сжатого воздуха 130

8.10. Способы снижения микробной контаминации воздуха производственных помещений 132

8.11. Предотвращение развития мицелиальных грибов 137

9. МОЙКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБОРУДОВАНИЯ 139

9.1. Виды мойки 139

9.2. Механические аспекты мойки 144

9.3. Моющие средства 145

10. ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ И КОММУНИКАЦИЙ 152

10.1. Механизм действия дезинфицирующих веществ на микробную клетку 154

10.2. Дезинфицирующие препараты 158

11. СРЕДСТВА, СОЧЕТАЮЩИЕ МОЮЩИЙ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИЙ ЭФФЕКТЫ 162

11.1. Хлорсодержащие препараты 162

11.2. Щелочные средства 163

11.3. Средства для кислотной мойки и дезинфекции 164

12. ПОРЯДОК САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ 165

12.1. Асептические мероприятия на стадии выращивания технически чистой культуры дрожжей 165

12.2. Обработка аппаратов для выращивания коммерческих дрожжей 168

12.3. Аппараты для приготовления и подачи растворов мелассы и минеральных солей 169

12.4. Санитарная обработка сборников дрожжевого концентрата 170

12.5. Кларификаторы (сепараторы растворов мелассы) 171

12.6. Сепараторы для дрожжей 171

12.7. Вакуум-фильтры 171

12.8. Трубопроводы 172

12.9. Конвейеры 172

12.10. Бункеры 172

12.11. Упаковочные автоматы 173

13. ПЕРИОДИЧНОСТЬ САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ 174

14. КОНТРОЛЬ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ЧИСТОТЫ ОБОРУДОВАНИЯ 178

14.1. Традиционные методы контроля 178

14.2. Современные методы контроля 180

15. ВОЗМОЖНЫЕ РИСКИ КОНТАМИНАЦИИ ДРОЖЖЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА 185

16. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ДРОЖЖЕВОМУ ПРЕДПРИЯТИЮ 189

16.2. Требования к производственным зданиям 189

16.3. Санитарные требования к производственному оборудованию и технологическому процессу 191

16.4. Санитарные требования к сырью и условиям его хранения 192

16.5. Требования к готовой продукции, ее хранению и транспортировке 193

16.6. Требования к хранению моющих и дезинфицирующих средств 193

16.7. Правила личной и производственной гигиены работников дрожжевых предприятий 194

16.8. Ответственность за соблюдение санитарных правил 194

17. ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ ДЛЯ ВЫЯВЛЕНИЯ ПОСТОРОННИХ МИКРООРГАНИЗМОВ 195

17.1. Приготовление питательных сред 196

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 202

Пономарева Ольга Ивановна Черныш Валентина Генриховна