Л.В. Красникова, И.Е. Кострова, Д.В. Машкин
Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Учебное пособие
Санкт-Петербург
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Л.В. Красникова, И.Е. Кострова, Д.В. Машкин
Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Учебное пособие
Санкт-Петербург 2007
УДК 664.6:663.1
ББК 36.83+36.86+36–1
К 78
К 78
Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Учеб. пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. 135 с.
ISBN
Предназначено для студентов высших учебных заведений, обу-чающихся по специальности 260202.65 (270300) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» по направлению подготовки дипломированного специалиста 655600 «Производство продуктов пита-ния из растительного сырья», а также подготовки бакалавра техники и технологии по направлению 260100.62 (552400) «Технология продук-тов питания».
УДК 664.6:663.1
ББК 36.83+36.86+36–1
Рецензенты
Санкт-Петербургский филиал Государственного научно-исследова-тельского института хлебопекарной промышленности (канд. техн. наук Л.И. Кузнецова)
Доктор биол. наук, проф. Е.П. Яковлева (кафедра биотехнологии Санкт-Петербургской государственной химико-фармацевтической академии)
Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
ISBN
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2007
Введение
Использование в хлебопекарном производстве микроорганизмов (дрожжей и молочнокислых бактерий), а также зависимость качества продукции от активности ферментов муки и микроорганизмов позволяют отнести технологические процессы к разряду биотехнологических. Основными задачами современной биотехнологии являются изучение механизмов регулирования скорости роста микроорганизмов, исследование возможностей повышения их метаболической активности и, как следствие этого, совершенствование технологического процесса. Все это предполагает хорошее знание специалистами отрасли особенностей используемой в производстве специфической микрофлоры, способов приготовления жидких дрожжей, ржаных и пшеничных заквасок, микробиологических и биохимических процессов, лежащих в основе технологических операций.
Хлебопродукты, кондитерские и макаронные изделия пользуются широким спросом у всех слоев населения. Учитывая это, к качеству перечисленных продуктов предъявляют высокие требования не только по органолептическим и физико-химическим показателям, но и по их безопасности для здоровья людей. Безопасность продуктов питания во многом зависит от микробиологических показателей: общей микробной обсемененности, количества санитарно-показатель-ных микроорганизмов, отсутствия патогенных и условно-патогенных бактерий. Это, в свою очередь, связано не только с уровнем санитарно-гигиенического состояния производства, но и с соблюдением всех требований, предъявляемых к качеству сырья, параметрам технологического процесса.
Знание современных методов определения степени контаминации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции посторонними микроорганизмами и способов их подавления позволяет получить продукты, безопасные для потребителя.
В данном учебном пособии представлены как давно хорошо известные, так и современные сведения, связанные с микробиологическими аспектами хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. Они ориентируют будущих специалистов на грамотное применение полученных знаний в дальнейшей производственной деятельности.