- •Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- •Федеральное агентство по образованию
- •Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- •Введение
- •1. Микроорганизмы, используемые в хлебопекарном производстве
- •1.1. Дрожжи
- •1.1.1. Строение дрожжевой клетки
- •1.1.2. Классификация дрожжей
- •1.1.3. Размножение дрожжей
- •1.1.4. Характеристика дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве
- •Оценка дрожжей по показателю мальтазной активности
- •1.1.5. Штаммы (расы) хлебопекарных дрожжей
- •Хлебопекарные свойства некоторых рас и штаммов дрожжей
- •1.1.6. Спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами
- •1.2. Молочнокислые бактерии
- •1.2.1. Характеристика молочнокислых бактерий, используемых в хлебопекарном производстве
- •1.2.2. Гомоферментативное молочнокислое брожение
- •1.2.3. Гетероферментативное молочнокислое брожение
- •1.3. Пропионовокислые бактерии
- •1.4. Бифидобактерии
- •2 Глюкоза
- •Контрольные вопросы
- •2. Дрожжи – биологические агенты брожения теста
- •2.1. Разновидности хлебопекарных дрожжей
- •2.1.1. Прессованные дрожжи
- •2.1.2. Сушеные дрожжи
- •Показатели качества сушеных дрожжей
- •2.1.3. Дрожжевое молоко
- •2.1.4. Осмотолерантные дрожжи
- •2.1.5. Дрожжи полусушеные замороженные
- •2.1.6. Дрожжи, чувствительные к холоду
- •2.1.7. Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция
- •2.1.8. Дрожжи для готовых смесей (премиксов)
- •2.1.9. Жидкие дрожжи
- •Биохимические и технологические свойства новых селекционированных штаммов дрожжей
- •2.2. Посторонняя микрофлора дрожжей
- •2.2.1. Дикие дрожжи
- •2.2.2. Бактерии
- •Контрольные вопросы
- •3. Закваски, применяемые для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничного и ржаного теста
- •3.1. Пшеничная мезофильная и дрожжевая закваски
- •3.2. Пропионовокислая закваска
- •3.3. Комплексная закваска
- •3.4. Ацидофильная закваска
- •3.5. Витаминная закваска
- •3.6. Эргостериновая закваска
- •3.7. Закваски для ржаного теста
- •Видовой и штаммовый состав сухого лактобактерина
- •Контрольные вопросы
- •4. Микробиологические и биохимические процессы, происходящие в тесте
- •Подготовка сырья þ замес теста þ брожение þ разделка и расстойка теста þ выпечка изделий þ охлаждение и хранение изделий.
- •Контрольные вопросы
- •5. Микрофлора зерна и муки
- •5.1. Микрофлора зерна
- •5.2. Микрофлора муки
- •6. Микробная порча хлебобулочных изделий
- •6.1. «Картофельная болезнь» хлеба
- •6.1.1. Причины заболевания хлеба
- •6.1.2. Методы диагностики «картофельной» болезни хлеба
- •6.1.3. Меры предупреждения «картофельной» болезни хлеба
- •Ампула с культурой l. Fermentum пробирка с 10–15 см3 солодового сусла колба с 250 см 3 солодового сусла колба с 1000 см3 солодового сусла.
- •6.2. Плесневение хлеба
- •6.3. «Меловая» болезнь хлеба
- •6.4. «Красная» болезнь хлеба
- •Контрольные вопросы
- •7. Микробиологический и санитарный контроль хлебопекарного производства
- •7.1. Контроль сырья и полуфабрикатов
- •Зависимость степени поражения хлеба «картофельной» болезнью от протеолитической активности спорообразующих бактерий
- •7.2. Контроль прессованных дрожжей
- •7.3. Контроль теста
- •7.4. Контроль готовой продукции
- •Степень контаминации хлеба картофельной палочкой
- •8. Микробиология кондитерского производства
- •8.1. Микрофлора сырья и полуфабрикатов
- •8.2. Микрофлора готовых кондитерских изделий
- •8.3. Санитарно-микробиологический контроль производства кондитерских изделий
- •Микробиологические показатели качества кондитерских изделий
- •Контрольные вопросы
- •9. Микробиология макаронного производства
- •Подготовка сырья þ приготовление макаронного теста þ þ прессование теста þ разделка сырых изделий þ сушка изделий þ þ охлаждение высушенных изделий þ упаковка готовых изделий.
- •9.1. Микробиологическая порча макаронных изделий
- •9.2. Микробиологический контроль макаронного производства
- •Контрольные вопросы
- •10. Способы предотвращения микробной порчи хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
- •10.1. Изменение содержания свободной воды в мучных изделиях
- •Содержание и активность воды в пищевых продуктах
- •Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах
- •10.2. Применение консервантов
- •Контрольные вопросы
- •Заключение
- •Список Рекомендуемой литературы
- •Содержание
- •Микробиологические процессы при производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий
1.2.2. Гомоферментативное молочнокислое брожение
Гомоферментативное молочнокислое брожение является единственным способом получения энергии группой молочнокислых бактерий, которые при сбраживании глюкозы образуют от 85 до 90 % молочной кислоты. Такой тип брожения вызывают молочнокислые бактерии подродов Thermobacterium и Streptobacterium. Суммарно процесс брожения можно выразить в виде следующего уравнения:
С6Н12О6 + 2 Фн + 2 АДФ → 2 С3Н6О3 + 2 АТФ
глюкоза лактат
Гомоферментативное молочнокислое брожение, так же как и спиртовое, протекает по фруктозодифосфатному пути до пирувата, который принимает на себя водород окисляемого субстрата и под действием фермента НАД-зависимой лактатдегидрогеназы превращается в молочную кислоту:
С6Н12О6 → 2 СН3–СО–СООН 2 CH3–CHOH–COOH
глюкоза пируват лактатдегидрогеназа лактат
В процессе как спиртового, так и гомоферментативного молочнокислого брожения можно выделить три типа биохимических реакций:
– перестройку углеводного скелета (расщепление 6-углеродного соединения до двух 3-углеродных);
– окислительно-восстановительные превращения;
– образование АТФ.
Как видно из суммарного уравнения, с точки зрения энергетического выхода процессы спиртового и гомоферментативного молочнокислого брожения одинаковы.
1.2.3. Гетероферментативное молочнокислое брожение
Гетероферментативное молочнокислое брожение протекает по окислительному пентозофосфатному пути (рис. 1.7). При гетероферментативном молочнокислом брожении образуются органические кислоты (молочная и уксусная), этанол, СО2, глицерин и др. Особенностями этого брожения являются участие в процессе НАДФ+ в качестве акцептора водорода и окислительное декарбоксилирование 6-фосфоглюконовой кислоты, что приводит к образованию пентоз (рибулозо-5-фосфата и ксилулозо-5-фосфата). Образовавшиеся при расщеплении пентоз С3- и С2-фрагменты фосфокетолазной реакции претерпевают дальнейшие преобразования. 3-фосфоглицериновый альдегид в ходе ферментативных реакций, идентичных гликолитическому пути, превращается в молочную кислоту – лактат. Двухуглеродный фрагмент (ацетилфосфат) либо двухступенчато восстанавливается до этанола, либо окисляется до уксусной кислоты.
Преобладание в среде ферментации того или иного продукта зависит от вида культуры, условий культивирования, фазы развития. Гетероферментативные молочнокислые бактерии вида Leuconostoc mesenteroides сбраживают глюкозу с накоплением эквимолярных количеств лактата, этанола и диоксида углерода:
С6Н12О6 → CH3–CHOH–COOH + CH3–CH2OH + СО2
глюкоза лактат этанол
У других гетероферментативных молочнокислых бактерий, главным образом из подрода бетабактерий, которые используются в хлебопечении, в значительно больших количествах накапливается уксусная кислота.
1.3. Пропионовокислые бактерии
В 1962 г. К.Е. Бартенева предложила использовать для подавления картофельной болезни хлеба пропионовокислые бактерии, являющиеся сильными антагонистами картофельной палочки.
Пропионовокислые бактерии объединены в семейство Propioni-bacteriaceae, род Propionibacterium. Типовым представителем рода является вид Propionibacterium freudenreichii (назван по имени швейцарского бактериолога Эдварда Фрейденрайха). В группу классических пропионовокислых бактерий входят также виды P. jensenii, P. thoenii, P. acidipropionici.
Пропионовокислые бактерии представляют собой мелкие полиморфные палочки размером (1,0–5,0)(0,5–0,8) мкм. Форма клеток бывает кокковидной, булавовидной, разветвленной. Клетки располагаются чаще всего одиночно, иногда парами, в виде китайских иероглифов или букв V или Y. Пропионовокислые бактерии грамположительны, неподвижны, не образуют спор и капсул. Некоторые штаммы могут образовывать внеклеточную слизь, однако она не формируется в виде четкой капсулы.
Большинство пропионовокислых бактерий являются аэротолерантными анаэробами, получающими энергию в процессе брожения. Аэротолерантность этих бактерий обусловлена наличием у них ферментов, защищающих клетку от токсических форм кислорода: каталазы, пероксидазы и супероксиддисмутазы. Пропионовокислые бактерии могут синтезировать гемсодержащие белки, в их клетках обнаружены цитохромы. Важную роль в метаболизме пропионовокислых бактерий играет так называемое «флавиновое дыхание», в процессе которого происходит перенос двух электронов с флавопротеидов на молекулярный кислород, сопровождающийся образованием пероксида водорода. Однако энергетическая эффективность окислительного фосфорилирования у этих бактерий крайне низка, и основным способом получения энергии у них является пропионовокислое брожение.
Пропионовокислые бактерии обитают в кишечном тракте жвачных животных, встречаются в молоке, твердых сырах, силосе, забродивших маслинах.
Пропионовокислые бактерии расщепляют глюкозу по гликолитическому пути до пирувата с последующим образованием пропионовой и уксусной кислот и диоксида углерода согласно суммарному уравнению
3 С6Н12О6 4 СН3 –СН2–СООН + 2 СН3–СООН + 2 СО2 + 2 Н2О
глюкоза пропионовая уксусная кислота кислота
Особенностью пропионовокислого брожения является реакция присоединения к молекуле пирувата диоксида углерода, что приводит к образованию 4-углеродного соединения, т. е. С3 + С1 = С4. В реакции карбоксилирования пирувата участвует биотинзависимый фермент, у которого биотин выполняет функцию переносчика СО2 (рис. 1.8).
Последовательность реакций, показанных на рис. 1.8, приводит к образованию пропионовой кислоты. Однако пропионовокислое брожение – процесс более сложный, так как, помимо пропионовой кислоты, продуктами брожения являются уксусная, янтарная кислоты и диоксид углерода. Из схемы брожения видно, что янтарная кислота является промежуточным продуктом, но она может накапливаться в среде и как конечный продукт.
Кроме основных продуктов, в культуральной жидкости пропионовых бактерий накапливаются вторичные метаболиты – молочная, муравьиная, изовалериановая кислоты, этиловый и пропиловый спирты, уксусный и пропионовый альдегиды, ацетоин, диацетил. Состав конечных продуктов брожения зависит от культуры бактерий, состава среды и условий культивирования.
Накапливающиеся в процессе пропионовокислого брожения продукты формируют определенный вкус и запах хлебобулочных изделий.