6.1.2. Методы диагностики «картофельной» болезни хлеба

Существуют разнообразные методы диагностики «картофельной» болезни хлеба. Все эти методы можно разделить на четыре группы:

– технологические;

– бактериологические;

– биохимические;

– физические.

Технологигические методы. Наибольшее распространение получил метод «пробной лабораторной выпечки» (ГОСТ 27669–88). Недостатками этого метода являются его субъективность, отсутствие количественной оценки степени обсемененности муки споровыми бактериями, длительность процесса определения.

А.П. Демчук и И.М. Ройтер разработали ускоренные технологические методы диагностики зараженности муки и теста споровыми бактериями (так называемый метод индуцирования, метод физиологической пробы). Сущность этих методов состоит в проведении экспресс-выпечки небольших хлебцев, рецептура и режим приготовления которых обеспечивают условия для выявления «картофельной» болезни хлеба в короткие сроки. Одним из недостатков этих методов является тот факт, что в маленьком объеме хлеб лучше пропекался и реже заболевал «картофельной» болезнью, а увеличение содержания водорастворимых веществ, по которым судили о степени зараженности хлеба, обусловлено не только развитием споровых бактерий, но и действием ферментов муки, других групп микроорганизмов.

Бактериологические методы основаны на выделении и установлении количественного содержания спор B. subtilis в исследуемых образцах муки и готовой продукции путем посева на плотные и жидкие питательные среды (мясопептонный агар, дрожжевой агар с добавкой сахара, мясопептонный бульон и т. д.). Несмотря на количественную оценку, данные методы, как и ускоренные технологические, не нашли применения для диагностики зараженности муки споровыми бактериями, прежде всего из-за отсутствия корреляции между содержанием спор в муке и возникновением заболевания в хлебе, которое в большей степени зависит от ферментативной активности споровых бактерий, чем от их численности.

Биохимические методы являются перспективными и основаны на выявлении продуктов расщепления белковых и углеводных компонентов муки и хлеба под влиянием протеолитических и амилолитических ферментов бактерий, вызывающих «картофельную» болезнь хлеба. Методы определения и измерения активности амилолитических ферментов основаны на использовании в качестве субстрата крахмала или его производных. Для определения продуктов гидролиза крахмала в целях диагностики «картофельной» болезни хлеба используют следующие методы:

– химические, основанные на применении окислителей (Cu ²⁺, Fe ³⁺, J₂ );

– физические: поляриметрический (Щербакова, Кравченко, Кафка и Лурье и др.); рефрактометрический (Баранова, Каганова, Островского);

– физико-химические  – колориметрические, основанные на реакции сахаров с неорганическими и органическими кислотами.

К биохимическим методам диагностики «картофельной» болезни хлеба также относятся: биохимический метод ВНИИХП, органолептическая проба по Мирзоевой, модифицированный метод ВНИИХП и др.

К физическим методам диагностики «картофельной» болезни хлеба относится люминесцентный метод (А.Я. Пумпянский, 1955). Метод основан на способности колоний картофельной палочки под влиянием УФ-лучей принимать ярко-желтую окраску.

В основе других методов лежит способность споровых палочек разлагать белковые вещества и углеводы хлеба до соединений, которые можно идентифицировать посредством использования различных химических реактивов и специальных устройств. Следует отметить метод Т.Г. Богатыревой (1994), основанный на способности бактерий интенсивно расщеплять желатин (в качестве субстрата используется засвеченная фотобумага или фотопленка любой чувствительности).