Биохимические и технологические свойства новых селекционированных штаммов дрожжей

Показатель	Штаммы дрожжей
	«Центральная Азия»		Р-17-ГосНИИХП
	1	2*	1	2*
Зимазная активность, мин	60	65	60	68
Мальтазная активность, мин	65	60	80	75
Бродильная активность, мин	19	13	17	14
Осмочувствительность, мин	15	10	12	10
Удельная скорость роста, ч–1	0,25	0,21	0,23	0,24
Технологические свойства:
подъемная сила, мин	15–20	10–15	18–22	15–20
количество клеток, млн/г	300-350	290-310	250-300	220-250
кислотоустойчивость, град	До 20	До 20	До 15	До 15
термоустойчивость, ºС	До 45	40	До 38	38

___________________

*Адаптированы к хлориду натрия.

Жидкие дрожжи должны отвечать следующим требованиям:

Подъемная сила по шарику, мин …………………………...	25–30
Кислотность, град ……………………………………….......	8–12
Массовая доля влаги, %, не выше ………………………….	90
Количество дрожжевых клеток в 1 г, млн …………………	90–120
Соотношение дрожжей и лактобацилл ……………………	1:1

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный и производственный. Разводочный цикл заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей в жидкой среде (солодовом сусле) и в мучной осахаренной заварке до достижения количества, необходимого для производства хлеба. В разводочном цикле выращивание микроорганизмов ведут без отбора культуры, а в производственном цикле производят регулярный отбор жидких дрожжей. Разводочный цикл осуществляют один-два раза в год.

В производственном цикле отбор жидких дрожжей проводят через каждые 2-3 ч круглосуточно. От готовых дрожжей отбирают 1/2 или 1/4 часть для замеса теста, а отобранную часть возобновляют таким же количеством заквашенной заварки. Готовность жидких дрожжей определяют по подъемной силе методом всплывающего шарика. Она должна быть от 15 до 25 мин. Кислотность жидких дрожжей должна быть 8–12 град, подъемная сила – не более 30 мин, массовая доля влаги – 86–90 %.

В последние годы разработана технология жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами.

Современные условия интенсификации производства хлеба диктуют повышенные требования к биотехнологическим свойствам жидких дрожжей, которые должны иметь высокую бродильную активность и концентрацию клеток.

Для повышения скорости размножения дрожжей и увеличения выхода биомассы оптимизированы условия их культивирования за счет введения следующих стадий:

1) осахаривания мучной заварки ферментными препаратами глюкоамилазы и α-амилазы либо использования высокоосахаренного полуфабриката в начале выращивания дрожжей;

2) введения в заварку белоксодержащих продуктов (соевой муки, концентрата из шрота хлопчатника и др.);

3) внесения минеральных солей: CaSO₄, MgSO₄, K₂HPO₄, (NH₄)₂ SO₄;

4) проведения аэрации среды в начальной стадии выращивания дрожжей.

Эти принципы положены в основу разработанной технологии жидких дрожжей по рациональной схеме с улучшенными биотехнологическими свойствами (Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, 2001).