3.6. Эргостериновая закваска

Особенностью эргостериновой закваски является присутствие в ее составе гибридного штамма дрожжей S. cerevisiae 576, обладающего повышенным биосинтезом эргостерина – провитамина D₂ (кальциферола). Штамм был адаптирован к условиям роста в мучной осахаренной заварке. В состав закваски входят также мезофильные молочнокислые бактерии – штаммы L. casei C1, L. plantarum A 63 и L. plantarum 30. Закваску готовят путем совместного выращивания дрожжей и молочнокислых бактерий в мучной среде при температуре 30–32 °C с циклическим отбором и возобновлением через каждые 4 ч. Использование эргостериновой закваски позволяет повысить биологическую ценность готовых изделий за счет повышенного содержания в них эргостерина (до 0,2–0,3 мг/100 г). Применение эргостериновых заквасок рекомендуется в экологически неблагополучных регионах.

В табл. 3.1 приведены биохимические и технологические свойства перечисленных заквасок.

Таблица 3.1

Характеристика свойств пшеничных заквасок (Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, 2000)

Закваска	Микробиологи- ческий состав	Мальтазная активность, мин	Число клеток, 107 КОЕ/г	Общая кислот- ность, град
Пропионово- кислая	P. shermanii ВКМ-103	–	200–250	12–14
Комплексная	S.cerevisiae 69		23–25
	L. саsei C-1 L.brevis 78 L.fermenti 34	65–70	120–130 (в сумме)	8–12
	P. shermanii ВКМ-103		1,5–2,0
Ацидофиль- ная	S.cerevisiae NP 17, L. acidophilus 146	60–65	35–40 200–250	9–12
Витаминная	Дрожжи: Burella armenioka Сб-206 S. cerevisiae Фр-3 Бактерии: L. acidophilus 146 P. shermanii ВКМ-103	60 25–30 – –	15–20 30–35 200–210 1,5–2,0	7–10
Эргостери- новая	S. cerevisiae 576 (гибрид)		35–40
	L. casei С1 L. plantarum 30 L. plantarum А 63	45–50	120–150 (в сумме)	8–10

Наилучшие результаты в отношении качества готовых изделий, особенно по вкусу и запаху, структурно-механическим свойствам мякиша (пористость мелкая, равномерная, тонкостенная, мякиш элас-тичный), были получены при применении ацидофильной закваски. Это можно объяснить повышенной протеолитической, амилолитической и, вероятно, липолитической активностью ацидофильных палочек, за счет чего в продукте накапливаются продукты гидролиза белка, сахара и жира и образуются вкусо- и ароматобразующие соединения, способствующие созреванию теста, формированию его структуры, улучшению вкуса и запаха продукции.

Таким образом, использование пшеничных заквасок позволяет предупредить развитие картофельной болезни хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий за счет накопления растворимых азотистых соединений и синтеза витаминов микроорганизмами закваски, улучшить органолептические показатели готового продукта в результате накопления органических кис-лот и летучих ароматических соединений.