2.1.8. Дрожжи для готовых смесей (премиксов)

В последнее время все большее распространение находят готовые для использования смеси, которые содержат все необходимые ингредиенты для производства самых разнообразных видов продукции (например, специальных сортов хлеба с зернами, отрубями и т. п.). Такие смеси, как правило, не содержат дрожжей. Дрожжи, которые специально производят для смесей, обладают достоинствами как сухих активных (способность храниться при доступе кислорода и влаги), так и инстантных дрожжей. Они представляют собой гранулы, покрытые защитной оболочкой и обладающие пористой структурой, что позволяет сохранять их при доступе кислорода воздуха и не требует предварительной гидратации.

Таким образом, сегодня в хлебопечении используется достаточно много новых типов дрожжей, обладающих специальными свойствами и применяемых в производстве широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

2.1.9. Жидкие дрожжи

Для получения пшеничного теста наряду с прессованными дрожжами или вместо них широко используют жидкие дрожжи, которые готовят непосредственно на хлебопекарных предприятиях.

Жидкие дрожжи представляют собой полуфабрикат, получаемый сбраживанием водно-мучной заварки термофильными молочнокислыми бактериями с последующим выращиванием дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae. Эта технология (так называемая «рациональная» схема), разработанная в 1930-1935 гг. профессором А.И. Ост-ровским, получила широкое распространение в промышленности. Жидкие дрожжи применяют при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, а также в регионах с жарким климатом, где существует реальная опасность развития картофельной болезни хлеба.

Процесс производства жидких дрожжей включает следующие стадии:

приготовление осахаренной мучной заварки Þ заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii Þ выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

Заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды с температурой 83–85 °С в соотношении 1:3. Затем заварку охлаждают до температуры 63–65 °С и для осахаривания вносят 1–2 % к массе муки неферментированного ячменного или ржаного солода. Вместо солода можно использовать ферментные препараты: амилоризин (0,007–0,010 % к массе муки) или глюкоамилазу (0,02–0,03 % к массе муки). Глюкоамилаза наиболее эффективна для осахаривания заварок – под ее воздействием образуется значительное количество глюкозы. Продолжительность осахаривания мучной заварки составляет 1,5–2 ч.

В подготовленную водно-мучную заварку, охлажденную до температуры 50–54 ºС, вносят культуру молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii (палочка Дельбрюка) и сбраживают ее при температуре 48–52 ºС в течение 12–14 ч до кислотности 12–14 град. Накапливающаяся в заварке молочная кислота (до 1,0–1,3 %) стимулирует рост дрожжей, подавляет развитие посторонней микрофлоры в дрожжевой биомассе, улучшает свойства теста и качество хлеба. Заквашенную заварку охлаждают до 28–32 ºС и вносят в нее дрожжи S. сerevisiae. При температуре 32 ºС и ниже термофильные молочнокислые палочки практически не размножаются.

К кислотообразующей микрофлоре жидких дрожжей относятся определенные штаммы Lactobacillus delbrueckii. И.М. Ройтер и Р.С. Ба-широва выделили из кислых заквасок и муки Симферопольского хлебозавода штамм молочнокислых бактерий Э-1 (энергичный кислотообразователь). Штамм Э-1 обладал высокой протеолитической активностью, поэтому в заварке обнаруживалось больше водорастворимого и аминного азота, что стимулировало рост дрожжей и повышало их ферментативную активность. Однако применение штамма Э-1 не удовлетворяло требования промышленности из-за длительного процесса заквашивания заварки – 10–12 ч.

В последние годы селекционирован штамм Lactobacillus del-brueckii 30-1. Он характеризуется повышенной ацидо- и термотолерантностью – растет при кислотности 17–22 % и температуре 55–70 ºС. Его применение приводит к сокращению продолжительности заквашивания заварки до 6 ч, улучшению свойств дрожжей по подъемной силе, повышению качества готового хлеба. Благодаря селекционной работе со штаммом 30-1 путем ступенчатого мутагенного воздействия ультрафиолетовыми лучами, а также введения стимуляторов в питательные смеси были получены штаммы с хорошими технологическими показателями – 10, 12, 14, 30-2. Штамм L. delbrueckii 30-2 адаптирован к субстрату, содержащему 25 % молочной сыворотки.

Штамм L. delbrueckii 40 характеризуется повышенным уровнем ароматических соединений (диацетила и ацетоина), поэтому нашел широкое применение не только в производстве жидких дрожжей, но и для улучшения вкуса и запаха хлебобулочных изделий, а также для приготовления термофильных молочнокислых заквасок при выработке заварных сортов хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки.

Представителями дрожжевой микрофлоры в жидких дрожжах являются различные расы и штаммы S. cerevisiae.

А.И. Островский применил для предложенной им схемы дрожжи S. cerevisiae штамм Ростовский-21. Широко применялись расы и штаммы Берлинская 14, Краснодарская 6, Щелковская 4, Московский 23.

В процессе селекции получен гибридный штамм S. cerevisiae 5. Он характеризуется высокой бродильной активностью и осмоустойчивостью и может быть использован при получении жидких дрожжей и жидких соленых опар.

Сотрудниками ГосНИИХП и института микробиологии Узбекистана выделены штаммы S. cerevisiaе, устойчивые к повышенной температуре (36–45 ºС) и кислотности (18–20 град) и обладающие хорошими биотехнологическими свойствами (табл. 2.2).

Таблица 2.2