3.2. Пропионовокислая закваска

Для предупреждения развития картофельной болезни и плесневения хлеба создана пропионовокислая закваска, основой которой является штамм Propionibacterium freudenreichii ssp. schermanii ВКМ 103. Образующиеся в процессе пропионовокислого брожения уксусная и пропионовая кислоты оказывают ингибирующее действие на флавиновые ферменты дыхательной цепи у аэробных спорообразующих палочек – возбудителей картофельной болезни, подавляя тем самым их размножение. Особенностью пропионовокислых бактерий является также синтез витамина В₁₂, который ускоряет развитие нормальных эритроцитов, принимая участие в процессе кроветворения.

Пропионовокислая закваска характеризуется 100 %-й бактерицидной и фунгицидной активностью, а также повышенным содержанием свободных аминокислот, что, вероятно, обусловлено высокой протеолитической активностью входящих в нее бактерий.

3.3. Комплексная закваска

Комплексная закваска включает несколько видов молочнокислых бактерий, пропионовокислые бактерии и дрожжи в следующем соотношении:

L. саsei C-1…………………………....................................	0,5
L. brevis В-78 ……………………………………….............	0,25
L. fermenti 34 …………………….........................................	0,25
P. freudenreichii ssp.shermanii ВКМ-103…….....................	0,02
S. cerevisiae 69 ……………………………………………..	1,0

Для приготовления комплексной закваски используют водно-мучную среду в соотношении воды и муки 3:1. Культуры выращивают при температуре 30–32 С°.

Комплексная закваска обладает высокой антагонистической активностью по отношению к спорообразующим палочкам и мицелиальным грибам, при этом полное подавление споровых бактерий достигается через 48 ч, плесневых грибов – через 72 ч.

Использование комплексной закваски рекомендуется в следующих случаях: для улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе приготовления теста, для обеспечения микробиологической чистоты изделий с добавлением пшеничных отрубей.

3.4. Ацидофильная закваска

Основу ацидофильной закваски составляют дрожжи S. cerevisiae P-17 и ацидофильная палочка L. acidophilus 146. За счет высокой протеолитической активности лактобацилл ацидофильная закваска содержит большое количество свободных аминокислот: лизина, лейцина, валина и др.

Наиболее эффективно использование ацидофильной закваски для улучшения качества изделий из муки с крепкой и крошащейся клейковиной, в ускоренных технологиях приготовления теста, в производстве сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира.

3.5. Витаминная закваска

В состав витаминной закваски входит каротиносинтезирующий штамм дрожжей вида Bullera armenioka Cб-206. Поскольку каротиносинтезирующие дрожжи не обладают бродильной активностью, в состав закваски включены также штамм дрожжей S. cerevisiae Фр-3, молочнокислые и пропионовокислые бактерии при следующем соотношении:

Bullera armenioka Cб-206…………………………..............	1,0
S. cerevisiae Фр-3 ………………………………………......	1,0
L. acidophilus 146 ……………………..................................	0,5
P. freudenreichii ssp.shermanii ВКМ-103…….....................	0,2

Закваску готовят на мучной осахаренной заварке влажностью 82–85 % при температуре 22–25 С° в течение 5–6 ч.

Применение витаминной закваски рекомендуется для улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий за счет повышенного содержания β-каротина (до 0,58 мг/100 г).