2.2. Посторонняя микрофлора дрожжей

В процессе получения прессованных и жидких дрожжей могут размножаться также посторонние микроорганизмы – дикие дрожжи и бактерии. Источниками контаминации дрожжей могут быть сырье, вода, воздух, оборудование, упаковочные материалы. Посторонние микроорганизмы потребляют питательные вещества субстрата, накапливая продукты метаболизма, что приводит к подавлению роста культурных дрожжей, снижению их ферментативной активности и стойкости при хранении. Наиболее опасными являются следующие группы микроорганизмов, присутствующие в мелассе, мелассных растворах, производственных субстратах и готовых прессованных дрожжах.

2.2.1. Дикие дрожжи

Среди а с п о р о г е н н ы х дрожжей наиболее часто в дрожжевом производстве встречаются представители рода Сandida: С. krusei, C. mycoderma, C. utilis, C. guilliermondii.

Candida krusei – распространенный вредитель дрожжевого производства, способный вытеснять основную культуру. При значительном содержании их в товарных дрожжах неизбежны осложнения в технологическом процессе и снижение качества хлеба. Для C. кrusei характерны клетки разнообразной формы: округлые, мелкие, овальные, узкие и длинные. В совместной культуре с хлебопекарными дрожжами форма и размеры клеток C. кrusei существенно изменяются. Они становятся похожими на клетки сахаромицетов. Поэтому микроскопирование не позволяет выявить этот вид среди хлебопекарных дрожжей. C. krusei характеризуется тем, что активно сбраживает и усваивает только глюкозу, за счет чего в чистой культуре плохо растет на мелассной среде. При росте в этой же среде совместно с сахаромицетами C. krusei интенсивно размножается, используя питательные вещества, предоставляемые сахаромицетами. На сусле-агаре C. crusei образует белые или кремовые плоские или слегка выпуклые колонии с извилистым краем. Псевдомицелий разветвленный, хорошо развит.

Candida mycoderma – постоянный спутник сахаромицетов в дрож-жевом производстве. Клетки имеют овальную или удлиненную цилиндрическую форму. Для этих дрожжей характерно образование на жидких средах плотной толстой пленки, вползающей на стенки. При попадании в культуральную жидкость C. mycoderma, обладая высокой скоростью размножения, способна накапливаться в больших количествах и быстро вытеснять основную культуру

C. mycoderma не обладает мальтазной активностью, за счет чего резко ухудшаются хлебопекарные свойства дрожжей. На сусле-агаре образует плоские, матовые, гладкие, реже морщинистые, колонии с ровным или мелко зазубренным краем, белого или желтовато-серого цвета.

Candida utilis – характерный представитель сопутствующей микрофлоры дрожжевого производства. Клетки овальные, иногда собранные по две-три, образуют «веточки». Особенностью этого вида является использование нитрата калия в качестве единственного источника азота. На сусле-агаре образует мягкие блестящие гладкие с волнистым краем колонии серого цвета. Псевдомицелий развит слабо.

Candida guilliermondii – встречается реже, чем вышеуказанные виды аспорогенных дрожжей, но характерен для отдельных дрожжевых заводов. В совместной культуре с хлебопекарными дрожжами отличается от них более удлиненной формой клеток. В жидкой среде образует осадок и кольцо вокруг стенок. Колонии на сусле-агаре плоские, гладкие, матовые, с волнистым краем. Эти дрожжи быстро образуют псевдомицелий.

Аспорогенные дрожжи используют субстрат более полно по сравнению с хлебопекарными дрожжами, не снижая при этом скорости роста. Они быстро приспосабливаются к нарушениям техноло-гического процесса, поэтому легко вытесняют дрожжи сахаромицеты. Причиной инфекции могут служить засевные дрожжи, воздух, питательные растворы.

Из а с к о с п о р о г е н н ы х дрожжей в дрожжевом производстве встречается лишь один вид – Saccharomyces paradoxus. Для этого вида характерны круглые или овальные мелкие клетки, в которых формируются по две–четыре аскоспоры. Сбраживает глюкозу, сахарозу, галактозу и частично раффинозу. Брожение протекает интенсивно, поэтому при инфицировании пекарских дрожжей этим видом не наблюдается снижения подъемной силы. В то же время мальтазная активность значительно снижается, так как S. paradoxus не сбраживает мальтозу. При значительной степени контаминации возможно умень-шение выхода дрожжей за счет низкой генеративной активности и меньших размеров клеток S. Paradoxus.