Контрольные вопросы

1. Каковы особенности строения клеточной стенки дрожжей?

2. Какие мембранные структуры присутствуют в дрожжевой клетке?

3. Какими способами размножаются дрожжи?

4. К какому классу относятся хлебопекарные дрожжи, какие виды участвуют в брожении теста?

5. В чем сущность спиртового брожения в хлебопекарных полуфабрикатах?

6. Какие условия влияют на изменение продуктов метаболизма при спиртовом брожении?

7. Какие ферменты входят в зимазный и мальтазный комплексы дрожжевой клетки?

8. Какие штаммы и расы дрожжей используют в хлебопечении? Каковы их достоинства и недостатки?

9. Каковы основные особенности молочнокислых бактерий?

10. Какие виды молочнокислых бактерий используют в хлебопечении?

11. В чем заключается различие между гомо- и гетероферментативным молочнокислым брожением?

12. С какой целью используют пропионовокислые бактерии в хлебопечении?

13. В чем особенность пропионовокислого брожения?

14. Какую роль играют бифидобактерии в производстве хлебобулочных изделий?

15. Каковы особенности брожения, вызываемого бифидобакте-риями?

2. Дрожжи – биологические агенты брожения теста

В хлебопекарной промышленности дрожжи являются основным биологическим агентом, вызывающим разрыхление теста за счет образования диоксида углерода при спиртовом брожении. Наряду со стандартными прессованными дрожжами, в технологии хлеба используют также дрожжи сушеные, инстантные, полусухие, замороженные, дрожжевое молоко, жидкие дрожжи, а также дрожжи, обладающие устойчивостью к различным неблагоприятным факторам внешней среды.

2.1. Разновидности хлебопекарных дрожжей

2.1.1. Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи представляют собой биомассу дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae влажностью 67–85 %, сформированную в брикеты.

Согласно ГОСТ 171–81, хлебопекарные прессованные дрожжи должны отвечать следующим требованиям:

Консистенция ……………	Плотная, легко разламывающаяся, не мажущаяся
Цвет ………………………	Равномерный, без пятен, допускается сероватый или кремовый оттенок
Вкус и запах ……………...	Свойственные дрожжам, без плесневого и других посторонних запахов
Массовая доля влаги ……	Не более 75 %
Подъемная сила …………	Не более 70 мин
Мальтазная активность …	60–90 мин
Зимазная активность ……	50–60 мин
Стойкость ………………..	Не менее 48 ч при 35 ºС и 10 сут при 0–4 ºС

Прессованные хлебопекарные дрожжи относятся к категории скоропортящихся продуктов, поэтому их хранение и транспортировка должны осуществляться при температуре 0–4 °С. При этой температуре клетки дрожжей находятся в состоянии анабиоза. Однако и в этих условиях для поддержания жизненных функций дрожжи нуждаются в энергии, которую они получают путем расщепления запасных питательных веществ, в первую очередь гликогена и трегалозы. После того как исчерпано 80-90 % гликогена и 30-40 % трегалозы, дрожжи начинают расщеплять белки, что приводит к автолизу клеток. Для гарантированной стойкости дрожжей при хранении содержание трегалозы должно быть не менее 8 % в пересчете на СВ.

На стойкость дрожжей при хранении большое влияние оказывает инфицирование их посторонними микроорганизмами. Гнилостные бактерии, особенно психрофильные и психротрофные, способные размножаться при низких температурах, выделяют протеолитические ферменты и вызывают быструю порчу дрожжей. При этом повышается активность протеиназ самих дрожжей. Воздействие окислителей на дрожжевое молоко повышает стойкость прессованных дрожжей. С этой целью применяют аэрирование суспензии дрожжей перед прессованием в течение 30 мин или обработку ее пероксидом водорода, внесенного в количестве 0,01 % к объему, с выдержкой в течение 1 ч. Указанные меры приводят к снижению скорости падения окислительно-восстановительного потенциала в процессе хранения и на 20-25 % уменьшают протеолитическую активность дрожжей.

Дозировка прессованных дрожжей зависит от способа приготовления теста: при опарном способе вносят 0,5–1,0 %; безопарном – 2,0–2,5 %; при однофазных ускоренных способах – от 3,0 до 6, 0 % к массе муки.