2.1.2. Сушеные дрожжи

Поскольку прессованные дрожжи являются скоропортящимся продуктом, их консервируют путем высушивания. Преимущества сушеных дрожжей заключаются в их хорошей транспортабельности и стойкости при хранении. Гарантийный срок хранения отечественных сушеных дрожжей с учетом оговоренной потери активности составляет от 5 до 12 месяцев. Импортные сушеные дрожжи имеют срок хранения до двух лет в ненарушенной упаковке.

В настоящее время российский рынок сушеных хлебопекарных дрожжей представлен большим числом торговых марок разных стран: Франции, Финляндии, Турции, Швеции, Англии и др. Хорошо зарекомендовали себя на российском рынке французская фирма «Лесаффр», турецкая фирма «Пакмайя».

Сушеные дрожжи подразделяют на два основных типа – сухие высокоактивные и сухие высокоактивные инстантные. Они отличаются способом подготовки перед внесением в тесто. Сухие высокоактивные дрожжи перед внесением в тесто активируют в теплой (35–38 С) воде в течение 10–15 мин. Обычно одну часть дрожжей активируют в чеиырех–пяти частях воды. Инстантные дрожжи, наоборот, не должны находиться в контакте с водой. Их смешивают с мукой перед замесом теста или вносят в тесто в первые минуты замеса. Дрожжи обоих типов вносят в тесто в количестве 0,5 % к массе муки. В сдобном тесте с большим содержанием сахара и жира количество сушеных дрожжей можно увеличить до 1,4–1,6 %. Инстантные дрожжи рекомендуется использовать при без-опарном и ускоренном способах приготовления теста с содержанием сахара и жира 7 % и более к массе муки.

В процессе высушивания клетки дрожжей обезвоживаются, при этом происходит частичный протеолиз белка, глубина которого зависит от температуры и длительности сушки. При свободном доступе кислорода протеолиз протекает и во время хранения сушеных дрожжей. Во время сушки количество трегалозы увеличивается на 30–70 % за счет гликогена. Углеводы дрожжей используются в первые часы сушки в результате усиленного дыхания в потоке воздуха. При недостатке углеводов происходит распад белков и снижается активность ферментов. После высушивания повышается проницаемость клеточной оболочки дрожжей, что связано с изменением содержания сульфгидрильных соединений типа глутатиона. Все это приводит к падению подъемной силы и мальтазной активности дрожжей в процессе сушки и последующего хранения. Для получения высокой стабильности сушеных дрожжей к прессованным дрожжам перед высушиванием добавляют антиоксиданты, поверхностно-активные вещества или эмульгаторы (сорбаты, эфиры лимонной кислоты или полиглицерола). Добавление этих веществ защищает клеточные стенки и мембраны дрожжевых клеток от повреждений, возникающих при испарении свободной внутриклеточной влаги в процессе высушивания.

Качество сушеных хлебопекарных дрожжей должно соответствовать требованиям ГОСТ 28483–90 и ТУ 10-0334585-6–90 (табл. 2.1).

Таблица 2.1

Показатели качества сушеных дрожжей

Показатель	Высший сорт	1-й сорт
Массовая доля влаги, %, не более	8,0	10,0
Подъемная сила, мин, не более (подъем теста до 70 мм)	70	90
Сохранность, мес, не менее	12	5
Форма	В виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков порошка или крупы
Цвет	Светло-желтый или серо-коричневый
Запах	Свойственный сушеным дрожжам, без посто- ронних запахов: гнилостного, плесневого и др.
Вкус	Свойственный сушеным дрожжам

Качество сушеных дрожжей и изменение их ферментативной активности при хранении зависят от способа высушивания. Сушку дрожжей осуществляют в ленточной сушилке, в виброкипящем слое, под вакуумом, методом сублимации. Сушка дрожжей методом сублимации обеспечивает более высокую степень сохранения жизнеспособности и активности ферментов дрожжей, а также лучшие пористость, цвет, вкус, стойкость при хранении по сравнению с тепловой сушкой.

Дозы внесения сушеных дрожжей следующие: 0,5 % к массе муки при опарном способе; 0,8–1,0 % – при безопарном способе.

В зависимости от подъемной силы сушеные дрожжи применяют в следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин – 500 г; 90 мин – 650 г; более 90 и 100 мин – 900 и 1000 г соответственно.

Активация дрожжей. В процессе накопления клеточной массы дрожжи находятся в условиях интенсивной аэрации и их дыхательные ферменты активны. В тесте дрожжи попадают в анаэробные условия, в связи с чем они должны переключиться с процесса дыхания на брожение. Для активирования бродильных ферментов требуется определенное время, что увеличивает продолжительность брожения полуфабрикатов.

Для ускорения брожения опары или теста дрожжи активируют. В процессе активации происходит переключение метаболизма дрожжевых клеток с дыхательного типа на бродильный и повышение их мальтазной активности.

Прессованные дрожжи активируют путем выдерживания их в жидкой питательной среде при 30–32 °С в течение 1–2 ч. Сушеные дрожжи активируют в течение 5–6 ч в среде с большим количеством питательных веществ, чем для прессованных дрожжей. За указанный период времени активируется главным образом зимаза, активность других ферментов ниже.

Активация дрожжей позволяет снизить их расход и сократить продолжительность брожения.