- •Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- •Федеральное агентство по образованию
- •Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- •Введение
- •1. Микроорганизмы, используемые в хлебопекарном производстве
- •1.1. Дрожжи
- •1.1.1. Строение дрожжевой клетки
- •1.1.2. Классификация дрожжей
- •1.1.3. Размножение дрожжей
- •1.1.4. Характеристика дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве
- •Оценка дрожжей по показателю мальтазной активности
- •1.1.5. Штаммы (расы) хлебопекарных дрожжей
- •Хлебопекарные свойства некоторых рас и штаммов дрожжей
- •1.1.6. Спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами
- •1.2. Молочнокислые бактерии
- •1.2.1. Характеристика молочнокислых бактерий, используемых в хлебопекарном производстве
- •1.2.2. Гомоферментативное молочнокислое брожение
- •1.2.3. Гетероферментативное молочнокислое брожение
- •1.3. Пропионовокислые бактерии
- •1.4. Бифидобактерии
- •2 Глюкоза
- •Контрольные вопросы
- •2. Дрожжи – биологические агенты брожения теста
- •2.1. Разновидности хлебопекарных дрожжей
- •2.1.1. Прессованные дрожжи
- •2.1.2. Сушеные дрожжи
- •Показатели качества сушеных дрожжей
- •2.1.3. Дрожжевое молоко
- •2.1.4. Осмотолерантные дрожжи
- •2.1.5. Дрожжи полусушеные замороженные
- •2.1.6. Дрожжи, чувствительные к холоду
- •2.1.7. Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция
- •2.1.8. Дрожжи для готовых смесей (премиксов)
- •2.1.9. Жидкие дрожжи
- •Биохимические и технологические свойства новых селекционированных штаммов дрожжей
- •2.2. Посторонняя микрофлора дрожжей
- •2.2.1. Дикие дрожжи
- •2.2.2. Бактерии
- •Контрольные вопросы
- •3. Закваски, применяемые для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничного и ржаного теста
- •3.1. Пшеничная мезофильная и дрожжевая закваски
- •3.2. Пропионовокислая закваска
- •3.3. Комплексная закваска
- •3.4. Ацидофильная закваска
- •3.5. Витаминная закваска
- •3.6. Эргостериновая закваска
- •3.7. Закваски для ржаного теста
- •Видовой и штаммовый состав сухого лактобактерина
- •Контрольные вопросы
- •4. Микробиологические и биохимические процессы, происходящие в тесте
- •Подготовка сырья þ замес теста þ брожение þ разделка и расстойка теста þ выпечка изделий þ охлаждение и хранение изделий.
- •Контрольные вопросы
- •5. Микрофлора зерна и муки
- •5.1. Микрофлора зерна
- •5.2. Микрофлора муки
- •6. Микробная порча хлебобулочных изделий
- •6.1. «Картофельная болезнь» хлеба
- •6.1.1. Причины заболевания хлеба
- •6.1.2. Методы диагностики «картофельной» болезни хлеба
- •6.1.3. Меры предупреждения «картофельной» болезни хлеба
- •Ампула с культурой l. Fermentum пробирка с 10–15 см3 солодового сусла колба с 250 см 3 солодового сусла колба с 1000 см3 солодового сусла.
- •6.2. Плесневение хлеба
- •6.3. «Меловая» болезнь хлеба
- •6.4. «Красная» болезнь хлеба
- •Контрольные вопросы
- •7. Микробиологический и санитарный контроль хлебопекарного производства
- •7.1. Контроль сырья и полуфабрикатов
- •Зависимость степени поражения хлеба «картофельной» болезнью от протеолитической активности спорообразующих бактерий
- •7.2. Контроль прессованных дрожжей
- •7.3. Контроль теста
- •7.4. Контроль готовой продукции
- •Степень контаминации хлеба картофельной палочкой
- •8. Микробиология кондитерского производства
- •8.1. Микрофлора сырья и полуфабрикатов
- •8.2. Микрофлора готовых кондитерских изделий
- •8.3. Санитарно-микробиологический контроль производства кондитерских изделий
- •Микробиологические показатели качества кондитерских изделий
- •Контрольные вопросы
- •9. Микробиология макаронного производства
- •Подготовка сырья þ приготовление макаронного теста þ þ прессование теста þ разделка сырых изделий þ сушка изделий þ þ охлаждение высушенных изделий þ упаковка готовых изделий.
- •9.1. Микробиологическая порча макаронных изделий
- •9.2. Микробиологический контроль макаронного производства
- •Контрольные вопросы
- •10. Способы предотвращения микробной порчи хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
- •10.1. Изменение содержания свободной воды в мучных изделиях
- •Содержание и активность воды в пищевых продуктах
- •Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах
- •10.2. Применение консервантов
- •Контрольные вопросы
- •Заключение
- •Список Рекомендуемой литературы
- •Содержание
- •Микробиологические процессы при производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий
9.1. Микробиологическая порча макаронных изделий
В случае нарушения режимов сушки и условий хранения макаронные изделия могут подвергаться микробной порче.
Вспучивание макаронных изделий. Поверхность макарон покрывается бугорками, на разломе обнаруживаются пустоты. Причиной вспучивания макарон являются гетероферментативные молочнокислые бактерии видов L. breve, L. fermenti, L. buchneri, ферментирующие углеводы с образованием кислоты и газа. Они попадают в зерно, муку и тесто из почвы, растений.
Окрашивание макарон. На поверхности макарон появляются полосы фиолетового цвета в результате развития несовершенных грибов из рода Candida, способных вырабатывать пигмент фиолетового цвета. Макароны теряют товарный вид и непригодны к употреблению.
Прокисание. При использовании сырья низкого качества с высокой бактериальной обсемененностью кислотность теста повышается и готовая продукция имеет кислый вкус. Возбудителями порчи являются молочнокислые бактерии.
Плесневение. Увлажнение макарон до 15–16 % приводит к плесневению продукции. На поверхности макаронных изделий могут размножаться следующие виды мицелиальных грибов: Aspergillus clavatus, A. candidus, A. clavatus, Penicillium puberulum, Rhizopus nigricans, Mucor racemosus.
9.2. Микробиологический контроль макаронного производства
Качество макаронных изделий в значительной степени зависит от содержания микроорганизмов в воде, муке, воздухе.
Вода, используемая для замеса теста, должна быть свободна от органических примесей, способствующих размножению микроорганизмов. Присутствующая в воде микрофлора может привести к спонтанному брожению макаронного теста и сырых макаронных изделий, их закисанию и плесневению. По бактериологическим показателям вода должна соответствовать требованиям ГОСТа: общее количество бактерий не должно превышать 100 клеток в 1 см3, титр бактерий группы кишечных палочек должен быть не ниже 300 см3.
Мука. При появлении пороков вспучивания и прокисания макаронных изделий муку контролируют на присутствие в ней молочнокислых бактерий путем посева ее разведений на сусло-агар с мелом. Для выявления пигментирующих дрожжей разведения муки высевают на сусло-агар.
Воздух контролируют на присутствие в нем мицелиальных грибов посевом его на сусло-агар седиментационным методом или при помощи аппарата Кротова.
Контрольные вопросы
1. Назовите виды микробиологической порчи макаронных изделий.
2. Как влияют режимы замеса и формования теста на микробиологические показатели макаронных изделий?
10. Способы предотвращения микробной порчи хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
10.1. Изменение содержания свободной воды в мучных изделиях
Вода является составной частью многих пищевых продуктов. От содержания воды в продуктах зависит скорость протекания в них микробиологических процессов. Для развития микроорганизмов имеет значение не фактическое содержание воды в пищевых продуктах, а доступность содержащейся в субстрате воды, для которой вводится понятие «активность воды». Термин «активность воды» впервые был введен в 1952 г. Скоттом, который доказал, что существует зависимость между состоянием воды в продукте и ростом микроорганизмов в нем. Именно вода является дисперсной средой для целого ряда химических реакций и метаболизма микроорганизмов в продуктах питания. Растворенные в воде вещества связывают часть воды, делая ее недоступной для микроорганизмов.
Активность воды определяют по формуле
аw = Р/Р0,
где Р – давление пара раствора субстрата; Р0 – давление пара растворителя (воды).
В табл. 10.1 приведены сравнительные значения содержания и активности воды в некоторых пищевых продуктах.
Таблица 10.1