Содержание

ВВЕДЕНИЕ 7

1. МИКРООРГАНИЗМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ 8

1.1. Дрожжи 8

1.1.1. Строение дрожжевой клетки 8

1.1.2. Классификация дрожжей 13

1.1.3. Размножение дрожжей 14

1.1.4. Характеристика дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве 18

1.1.5. Штаммы (расы) хлебопекарных дрожжей 21

1.1.6. Спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами 25

1.2. Молочнокислые бактерии 28

1.2.1. Характеристика молочнокислых бактерий, используемых в хлебопекарном производстве 28

1.2.2. Гомоферментативное молочнокислое брожение 34

1.2.3. Гетероферментативное молочнокислое брожение 35

1.3. Пропионовокислые бактерии 37

1.4. Бифидобактерии 40

2. ДРОЖЖИ – БИОЛОГИЧЕСКИЕ АГЕНТЫ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА 43

2.1. Разновидности хлебопекарных дрожжей 43

2.1.1. Прессованные дрожжи 43

2.1.2. Сушеные дрожжи 44

2.1.3. Дрожжевое молоко 47

2.1.4. Осмотолерантные дрожжи 48

2.1.5. Дрожжи полусушеные замороженные 48

2.1.6. Дрожжи, чувствительные к холоду 48

2.1.7. Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция 49

2.1.8. Дрожжи для готовых смесей (премиксов) 49

2.1.9. Жидкие дрожжи 49

2.2. Посторонняя микрофлора дрожжей 53

2.2.1. Дикие дрожжи 54

2.2.2. Бактерии 56

3. ЗАКВАСКИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОГО И РЖАНОГО ТЕСТА 58

3.1. Пшеничная мезофильная и дрожжевая закваски 58

3.2. Пропионовокислая закваска 60

3.3. Комплексная закваска 60

3.5. Витаминная закваска 62

3.6. Эргостериновая закваска 62

3.7. Закваски для ржаного теста 64

4. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ТЕСТЕ 70

5. МИКРОФЛОРА ЗЕРНА И МУКИ 79

5.1. Микрофлора зерна 79

5.2. Микрофлора муки 83

6. МИКРОБНАЯ ПОРЧА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 85

6.1. «Картофельная болезнь» хлеба 85

6.1.1. Причины заболевания хлеба 86

6.1.2. Методы диагностики «картофельной» болезни хлеба 88

6.1.3. Меры предупреждения «картофельной» болезни хлеба 90

6.2. Плесневение хлеба 94

6.3. «Меловая» болезнь хлеба 99

6.4. «Красная» болезнь хлеба 100

7. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ И САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА 102

7.1. Контроль сырья и полуфабрикатов 102

7.2. Контроль прессованных дрожжей 105

7.3. Контроль теста 107

7.4. Контроль готовой продукции 108

8. МИКРОБИОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА 110

8.1. Микрофлора сырья и полуфабрикатов 110

8.2. Микрофлора готовых кондитерских изделий 116

8.3. Санитарно-микробиологический контроль производства кондитерских изделий 118

9. МИКРОБИОЛОГИЯ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА 122

9.1. Микробиологическая порча макаронных изделий 124

9.2. Микробиологический контроль макаронного производства 125

10. СПОСОБЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПОРЧИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 126

10.1. Изменение содержания свободной воды в мучных изделиях 126

10.2. Применение консервантов 130

Заключение 135

СПИСОК Рекомендуемой литературы 136

Красникова Людмила Васильевна Кострова Ирина Евгеньевна Машкин Денис Владимирович