Зависимость степени поражения хлеба «картофельной» болезнью от протеолитической активности спорообразующих бактерий

Показатель активности споровых бактерий по продолжительности реакции разжижения желатина на фотопленке, мин	Степень поражения хлеба «картофельной» болезнью (по данным лабораторной выпечки)
От 15 до 30	Очень сильная (через 18–20 ч)
От 45 до 60	Сильная (через 22–24 ч)
От 75 до 90	Средняя (через 24 ч)
От 105 до 120	Слабая (через 36 ч)

7.2. Контроль прессованных дрожжей

Микроскопирование. Качество прессованных дрожжей оценивают по величине и однородности клеток и наличию посторонних микроорганизмов в микроскопическом препарате. Одну петлю дрожжей вносят в пробирку с небольшим количеством стерильной воды и размешивают. Каплю полученной суспензии наносят на предметное стекло, смешивают с метиленовым синим, накрывают покровным стеклом и рассматривают под микроскопом с иммерсионным объективом. Определяют морфологическое состояние клеток, процент мертвых клеток, наличие клеток несовершенных дрожжей и бактерий. В хороших дрожжах количество посторонних микроорганизмов не должно превышать 10–15 %.

Определение процентного содержания дрожжей сахаромицетов и посторонних микроорганизмов. Если подъемная сила или стойкость прессованных дрожжей резко снизились, проводят определение их микробиологического состава и степени зараженности посторонними микроорганизмами упрощенным методом (посевом на сусло-агар с мелом) или усложненным методом – посевом на несколько элективных сред для выявления разных групп вредных микробов (метод ЛО ВНИИХП). Схема посева приведена в табл. 7.2.

Таблица 7.2

Схема посева приготовленных разведений прессованных дрожжей на элективные среды (по 0,1 см³ в каждую чашку)

Группа микроорганизмов	Питательная среда	Разведение
Общее количество дрожжей и грибов	Сусло-агар (8 % СВ)	107–108
Количество несовершен-ных дрожжей	Синтетическая среда с лизином	106–108
Общее количество бактерий	Дрожжевой агар с 4 % сахарозы и нистатином	105–107
Количество молочно- кислых бактерий	Сусло-агар (12% СВ) с мелом и нистатином или среда МРС-4 с сорбиновой кислотой	105–107
Количество лейконостоков	Среда 10 на дрожжевой воде	104–106
Количество гнилостных бактерий	Молочный агар с нистатином	103–105
Количество спорообразу- ющих бактерий	Мясопептонный агар (высев из прогретых проб)	103–105
Количество бактерий группы кишечных палочек	Синтетическая среда с индикатором	103–105

Усложненный метод. Из пробы прессованных дрожжей, взятой из середины бруска, берут навеску 1 г и вносят ее в колбу со 100 см³ стерильной воды. После тщательного размешивания из полученного разведения 1:100 делают ряд последующих разведений (10³–10⁸). Соответствующие разведения высевают в чашки Петри на указанные в табл. 7.2 питательные среды. Для исследования дрожжевого молока на обнаружение посторонних микроорганизмов начальный объем исследований составляет 2 см³.

После термостатирования чашек с посевами при оптимальной температуре подсчитывают число выросших колоний. Общее количество колоний дрожжей сахаромицетов принимают за 100 % и определяют процентное содержание посторонних дрожжей, мицелиальных грибов, гнилостных, молочнокислых, спорообразующих бактерий и кишечных палочек.

Присутствие в дрожжах бактерий вида Proteus vulgaris определяют методом Шукевича – посевом капли 1-го и 2-го разведений дрожжей в конденсационную воду скошенного мясопептонного агара в пробирках. Посевы ставят в термостат при 37 °С на 24–48 ч. Палочку протея обнаруживают по тонкому полупрозрачному налету, застилающему всю поверхность агара и поднимающемуся по стенке пробирки.

В доброкачественных прессованных дрожжах допускается присутствие посторонних дрожжей не более 30 %, кислотообразующих бактерий – в пределах 15–35 %, гнилостных бактерий и бактерий группы кишечной палочки не должно быть.