2.2.2. Бактерии

К посторонней микрофлоре дрожжей относятся молочнокислые, уксуснокислые бактерии, гнилостные спорообразующие и неспорообразующие бактерии, колиформные бактерии.

М о л о ч н о к и с л ы е б а к т е р и и, относящиеся к роду Lactobacillus семейства Lactobacillaceae, являются постоянными спутниками хлебопекарных дрожжей. Чаще других в дрожжевом производстве встречается вид L. plantarum. Он активно размножается в совместной культуре с хлебопекарными дрожжами, конкурируя за питательные вещества и снижая скорость генерации дрожжей. Представители гетероферментативных молочнокислых палочек L. brevis и L. fermenti появляются в дрожжевом производстве эпизодически. Эти бактерии более свойственны пивоваренному, чем дрожжевому, производству. Метаболиты указанных видов лактобацилл (уксусная и муравьиная кислоты) отрицательно влияют на размножение и бродильную активность дрожжей.

Род Leuconostoc. К этому роду относятся гетероферментативные молочнокислые бактерии, сбраживающие углеводы с образованием молочной кислоты и большого количества летучих соединений: этанола, уксусной кислоты, диоксида углерода и др. Клетки лейконостоков имеют вид удлиненных кокков, соединенных в пары или цепочки. Они неподвижны, грамположительны. Наиболее часто в дрожжевом производстве встречаются виды Leuc. dextranicum и Leuc. mesenteroides. Лейконостоки отличаются от других лактобактерий способностью образовывать мощную слизистую капсулу на средах, содержащих сахарозу. Капсула состоит из полисахарида декстрана. Колонии лейконостока на агаризованных средах с сахарозой имеют вид характерных полупрозрачных капель слизи. Если лейконостоки в больших количествах размножаются в мелассе, то она становится дефектной. Наблюдаются большие потери сахара за счет продуцирования из него декстрана. Бактерии вида Leuconostoc agglutinans обладают способностью прилипать к дрожжам и склеивать (агглютинировать) остальные их клетки.

У к с у с н о к и с л ы е б а к т е р и и  - Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianum - представляют собой мелкие неспорообразующие грамотрицательные подвижные аэробные палочки, способные размножаться в тех же условиях, что и дрожжи. Главным источником жизнедеятельности уксуснокислых бактерий является этанол, который они окисляют в уксусную кислоту.

С п о р о о б р а з у ю щ и е г н и л о с т н ы е б а к т е р и и. Представители рода Bacillus - B. subtilis, B. cereus, B. mycoides, B. megatherium, B. brevis, B. polymyxa - часто инфицируют питательные среды и товарные дрожжи. Они широко распространены в природе и попадают в производство с сырьем, воздухом. Бациллы замедляют скорость размножения дрожжей, вызывают отмирание почек и клеток, снижают выход и стойкость дрожжей, способствуют автолизу дрожжевых клеток. Чаще других в дрожжевом производстве встречаются виды B. subtilis и B. mesentericus.

Б е с с п о р о в ы е г н и л о с т н ы е б а к т е р и и. Пред-ставители рода Pseudomonas – виды P. fluorescens, P. putida, P. aurefaciens, P. stutzeri - обнаруживаются в мелассе, культуральных средах, товарных дрожжах. Клетки мелкие, подвижные, с полярным расположением жгутиков, грамотрицательные. Эти бактерии уменьшают выход дрожжей, ухудшают их качество. Некоторые виды обладают активными протеиназами, вызывающими быстрый протеолиз дрожжей и появление неприятно пахнущих продуктов распада белка (индола, скатола, меркаптана, сероводорода и др.)

К о л и ф о р м ы. Основные представители: Escherichia coli, Citrobacter freundii, Enterobacter cloacae, Klebsiella pneumonia. По морфологическим и культуральным свойствам они очень схожи между собой. Энтеробактерии представляют собой мелкие бесспоровые подвижные (кроме клебсиелл) грамотрицательные палочки с перитрихиально расположенными жгутиками. Присутствие этих бактерий в прессованных дрожжах свидетельствует о нарушениях санитарного режима производства. Энтеробактерии способствуют быстрой порче дрожжей при хранении.