Видовой и штаммовый состав сухого лактобактерина

Для густых хлебных заквасок	Для жидких хлебных заквасок	Для термофильных заквашенных заварок
L. plantarum 63 L. brevis 5 L. brevis 78	L. brevis 1 L. casei 26 L. plantarum 30 L. fermentum 34	L. delbruckii 76

Производственный цикл предусматривает непрерывное использование и возобновление имеющегося количества закваски. Закваску обычно делят на четыре или три части, из которых одну часть (25 или 33,3 % соответственно) используют для воспроизводства закваски, а остальную массу расходуют на приготовление трех или двух порций теста. Отбор закваски производят через каждые 3-4,5 ч круглосуточно, так как именно при таком циклическом режиме лактобактерии и дрожжи размножаются с максимальной скоростью роста. На продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности влияют сорт и качество муки, температура, соотношения спелой закваски и питательной смеси.

Жидкая закваска без заварки. По унифицированной ленинградской схеме на жидкой закваске без применения заварки вырабатывают хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Сущность способа заключается в приготовлении закваски, имеющей влажность 70–75 %, кислотность 9–13 град, подъемную силу (по шарику) до 35 мин. Технология приготовления закваски состоит из двух циклов – многоступенчатого разводочного и производственного.

В разводочном цикле жидкую закваску получают с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor штамм «Чернореченский» в сочетании со смесью жидких культур мо-лочнокислых бактерий: L. plantarum 30, L. rhamnosus 26, L. brevis 1, L. Ferment 34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов лактобацилл.

Питательной средой для приготовления жидкой закваски служит смесь из ржаной муки и воды. В 100 кг питательной смеси влажностью 70 % соотношение ржаной муки и воды составляет 35:60. Технологические параметры приготовления закваски: начальная температура брожения 28–29 ºС, конечная – 29–30 ºС; продолжительность процесса – 2,5–3 ч; конечная кислотность – 8–8,4 град; подъемная сила – 30–35 мин. В разводочном цикле в целях упрощения и ускорения приготовления закваски используют лиофилизированные препараты молочнокислых бактерий в виде сухого лактобактерина в сочетании чистыми культурами дрожжей видов S. minor и S.cerevisiae.

В производственном цикле часть закваски используется для приготовления теста, а оставшаяся часть направляется на производство новой порции закваски. Выброженную закваску в количестве 50 % из бродильного аппарата перекачивают в расходный чан, а для воспроизводства закваски в бродильный аппарат добавляют такой же объем питательной среды. Циклы отборов и освежений закваски проводят через каждые 3–4 ч по достижении кислотности 9–13 град.

Жидкая закваска с заваркой. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80–85 %, кислотность 9–12 град, подъемную силу до 30 мин.

В разводочном цикле закваску готовят с применением чистой культуры дрожжей S. сerevisiae Л-1 в сочетании со смесью штаммов молочнокислых бактерий L. Plantarum 30, L. Rhamnosus 26, L. Brevis 1, L. fermenti 34.

Для приготовления закваски готовят питательную смесь из муки, воды и заварки, в которую вносят чистые культуры микроорганизмов, все тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 7–9 ч до достижения кислотности 7–10 град. К спелой закваске 1-й фазы добавляют питательную смесь, перемешивают, выбраживают до требуемой кислотности и получают закваску 2-й фазы, а затем и 3-й фазы разводочного цикла.

Жидкую закваску с заваркой можно законсервировать на 8–24 ч путем охлаждения. Для этого около 50 % закваски с кислотностью 9–12 град охлаждают до температуры 5–10 °С и хранят при этой же температуре в емкостях с охлаждающей рубашкой.

Для реактивации закваску подогревают путем подачи горячей воды в водяную рубашку, добавляют питательную смесь в соотношении 1:1 с начальной температурой 31–33 °С, выбраживают до кислотности 9–12 град и используют для приготовления теста и воспроизводства закваски обычным способом.

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Хлеб, полученный на жидких заквасках, отличается выраженным вкусом и ароматом и медленнее черствеет.

Концентрированная молочнокислая закваска имеет влажность 60–70 %, температуру 37–41 °С, кислотность 18–24 град. Тесто готовят в две стадии (КМКЗ ® тесто) или в три стадии (КМКЗ ® опара ® ® тесто). При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей используют прессованные или жидкие дрожжи.

В разводочном цикле КМКЗ готовят с применением смеси жидких культур молочнокислых бактерий: L. plantarum 30, L. rhamnosus 26, L. brevis 1, L. fermenti 34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок. Чистую культуру дрожжей не добавляют, так как повышенная температура способствует интенсивному размножению молочнокислых бактерий и более высокой кислотности закваски.

Приготовление теста на концентрированной молочнокислой бездрожжевой закваске рекомендуется для предприятий с двухсменным режимом работы или для малых пекарен, вырабатывающих хлеб из ржаной муки или смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки.

Сухой лактобактерин для хлебных заквасок. Технология сухих препаратов молочнокислых бактерий, получивших название «сухой лактобактерин для хлебных заквасок», разработана в Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП в 80-х гг. прошлого века. Сухой лактобактерин выпускают трех видов, штаммовый состав которых приведен в табл. 3.2.

Сухой лактобактерин представляет собой высушенную методом сублимации биомассу молочнокислых бактерий в стеклянных флаконах со сроком годности до 12 месяцев при хранении в холодильнике при температуре 4–8 °С. В одной дозе лактобактерина (1 г) содержится около 10⁹ жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий.