7.3. Контроль теста

В тесте, помимо дрожжей сахаромицетов и молочнокислых бактерий, вносимых с прессованными жидкими дрожжами и заквасками, встречаются посторонние микроорганизмы. Их условно подразделяют на три группы:

1. Микроорганизмы-сапрофиты, не влияющие на процесс брожения теста. К ним относятся микрококки и сарцины, поступающие из муки.

2. Микроорганизмы, нарушающие нормальный ход брожения теста и ухудшающие качество готового хлеба. Это, главным образом, несовершенные грибы родов Candida (C. crusei, C. mycoderma, C. utilis, C. guilliermondi), Torulopsis, а также некоторые виды бактерий – Leuconostoc mesenteroides, Bacillus coagulans. Источниками несовершенных дрожжей являются мука, прессованные дрожжи, молочная сыворотка. Несовершенные грибы понижают мальтазную активность прессованных дрожжей, ухудшают их подъемную силу, конкурируют за питательные вещества с бродильной микрофлорой. В ржаных заквасках, контаминированных грибами рода Candida, появляются неспецифический запах и горьковатый привкус. B. coagulans может вызвать накопление кислоты, образование тягучих сгустков, появление сырного запаха. Leuc. mesenteroides способствует образованию слизи в жидких заквасках с заваркой.

3. Микроорганизмы - вредители, жизнедеятельность которых приводит к порче (болезням) готовых хлебобулочных изделий.

Определение качественного состава микрофлоры теста осуществляют аналогично определению микрофлоры прессованных дрожжей.

В процессе созревания теста следят за газообразующей способностью дрожжей, степенью их размножения, активностью кислотообразующих бактерий.

Газообразующую способность дрожжей в тесте, мальтазную активность и осмочувствительность дрожжей определяют в микрогазометрическом приборе И.К. Елецкого.

Степень размножения дрожжей определяют в счетной камере: исследуемый материал предварительно обрабатывают по методу Гуторова раствором щелочи с последующей окраской метиленовым синим. Количество дрожжевых клеток по мере созревания теста увеличивается. Так, при замесе теста количество дрожжевых клеток в 1 г теста составляет около 70 млн, а в конце процесса созревания – 112–117 млн; при использовании жидких дрожжей количество дрожжевых клеток в тесте намного меньше и составляет около 20–25 млн в 1 г.

Определение активности молочнокислых бактерий. Активность молочнокислых бактерий определяют по методу Г.М. Смирновой и М.П. Юргенсон по интенсивности восстановления янус-грюн или метиленового синего. Для этого 20 г теста смешивают с 40 мл воды, нагретой до температуры 40 °С. Из смеси отбирают две пробы по 10 мл. В одну пробирку (опытную) добавляют 1 мл 0,05 %-го водного раствора янус-грюн или метиленового синего. Вторая пробирка служит контролем. Пробирки помещают в термостат при 40 С. Активность молочнокислых бактерий определяют по времени, необходимому для обесцвечивания краски: низкая - 90–100 мин, высокая - 35–50 мин, очень высокая - 7–25 мин.

7.4. Контроль готовой продукции

При выпечке хлеба температура корки достигает 180–200 °С, но в центре мякиша она не поднимается выше 95–98 °С, поэтому отдельные клетки дрожжей и термоустойчивых молочнокислых бактерий могут выжить, не погибают и споры сенной и картофельной палочек. Корка хлеба сразу после выпечки практически стерильна, но в процессе транспортировки, хранения и реализации в торговой сети поверхность хлеба может загрязняться различными микроорганизмами, в том числе и патогенными. Во избежание загрязнения хлеба имеется ряд обязательных санитарных требований.

При микробиологическом обследовании хлеба производят следующие анализы: определение внешнего загрязнения хлеба бактериями группы кишечных палочек (БГКП) как показателя антисанитарного состояния производства и несоблюдения требований санитарной инспекции; определение спорооборазующих бактерий в хлебе.

Обнаружение внешнего загрязнения хлеба кишечной палочкой. На поверхность хлеба накладывают стерильный трафарет (1010 см) и ограниченную поверхность протирают ватным тампоном, смоченным в стерильной воде. Тампон опять помещают в пробирку со стерильной водой. В промывочной воде определяют наличие БГКП путем посева на среду Эндо, на которой эти бактерии образуют характерные ярко-красные блестящие колонии.

Определение спорообразующих бактерий в хлебе. Из мякиша пшеничного хлеба стерильным ланцетом вырезают кусок массой 10 г, помещают в стерильную колбу, заливают 90 мл стерильной воды и энергично встряхивают в течение 5 мин. Из полученной суспензии разведения 1:10 готовят разведения 1:100 и 1:1000. По 1 мл каждого разведения высевают в пробирки с мясопептонным бульоном. Посевы выдерживают в термостате при 37 С в течение 48 ч. Белую булку режут на ломтики толщиной 2–3 см, раскладывают их в чашки Петри и стерилизуют в автоклаве при 0,15 МПа в течение 20 мин. После охлаждения на поверхность ломтиков наносят по 10 мл бульонной культуры. Затем чашки помещают во влажную камеру (эксикатор с водой на дне) и выдерживают ее в термостате при температуре 35–37 С в течение 48–72 ч. При наличии в бульонной культуре сенной и картофельной палочек наблюдается ослизнение и потемнение ломтиков, появляется специфический гнилостный запах.

Оценку хлеба по результатам анализа производят согласно данным, приведенным в табл. 7.3.

Таблица 7.3