3.3. Количество нежизнеспособных клеток

Содержание в популяции размножающихся дрожжей мертвых клеток не должно превышать 0,1 %. Увеличение количества этих клеток имеет место при резком нарушении параметров процесса культивирования: значительном повышении температуры (выше 40 C), наличии ингибиторов в сырье, сильном развитии бактерий, в особенности лейконостока и бактерий, восстанавливающих нитраты в нитриты.

Обычно количество мертвых клеток определяют после окрашивания дрожжей метиленовым синим. При окраске дрожжей ферменты живых клеток (оксидоредуктазы) восстанавливают метиленовый синий, благодаря чему они остаются бесцветными, в то время как мертвые клетки окрашиваются в синий цвет. В последнее время вместо метиленового синего используют метиленовый фиолетовый, который дает более надежный и менее субъективный результат.

Дифференциацию живых и мертвых клеток можно также проводить с помощью люминесцентного микроскопа, используя для окрашивания дрожжей флуорохром примулин. В свете люминесценции мертвые клетки светятся, а у живых дрожжевых клеток светится только оболочка в виде тонкого зеленого кольца.

3.4. Характер зернистости клеток

Видимые под микроскопом в протоплазме клеток темные зерна, расположенные вокруг вакуоли и частично в протоплазме, являются запасными соединениями липидной природы (рис. 3.5).

а

б

Рис. 3.5. Клетки дрожжей с незначительным (а) и значительным (б) содержанием липидов

.

В связи с тем, что интенсивность размножения клеток и синтез резервных соединений являются противоположными процессами, то количество и характер липидных зерен может свидетельствовать об активности размножения дрожжей. Так, при интенсивном размножении клеток зернистость в них незначительная и зерна имеют нечеткие очертания. К концу культивирования, при торможении скорости размножения, зернистость клеток увеличивается. Поэтому появление значительного количества зерен в первую половину процесса свидетельствует о технологических нарушениях, вызванных повышением температуры, повышением или снижением рН среды, острым дефицитом стимуляторов роста дрожжей.

3.5. Особенности роста дрожжей

Для дрожжей-сахаромицетов свойственно существование в виде единичных клеток, однако под влиянием условий культивирования характер роста может измениться. Так, при культивировании в анаэробных и слабо аэробных условиях в начале процесса, когда удельная скорость роста клеток достигает наиболее высокого уровня, в популяции находится довольно значительное количество клеток с двумя почками, коротких цепочек или веточек, состоящих из 4–5 клеток.

В аэробных условиях содержание клеток с двумя почками не превышает 1–2 %. При дефиците в среде калия, магния или воздуха численность таких клеток может возрасти (рис. 3.6).

Рис. 3.6. Культура дрожжей, содержащая клетки с двумя почками

Склеивание клеток в конгломераты наблюдается при совместном развитии с дрожжами значительного количества лейконостока или некоторых нитритобразующих бактерий.

При обнаружении под микроскопом склеенных клеток необходимо принять меры по предупреждению дальнейшего развития бактерий и появлению агглютинации, видимой невооруженным глазом: снизить рН, усилить аэрацию среды.