10.1. Механизм действия дезинфицирующих веществ на микробную клетку

Действие дезинфицирующих препаратов на клетку связано с инактивацией ферментов, находящихся на цитоплазматической мембране, в результате чего резко изменяется проницаемость клеточной оболочки, при этом дезинфицирующее вещество проникает внутрь клетки, и в ряде случаев разрушает ее. Стерилизацию и дезинфекцию осуществляют разными способами, однако их действие на живую клетку в основном одинаково. Высокая температура и многие химические вещества, воздействуя на белковые молекулы живой клетки, вызывают их коагуляцию. Многие вещества могут связываться с белками, родственными им соединениями или их производными. К таким веществам относятся хлор, йод, сильные щелочи и кислоты. Они могут активно связываться с белком протоплазмы микроорганизма и с любыми остатками органических кислот.

Существует несколько классов соединений, представители которых в относительно низких концентрациях способны проникать в клетки и подавлять их полностью или блокировать действие одной или нескольких функциональных групп ферментов. В зависимости от типа клетки, природы препарата, а также ряда других условий дезинфицирующий препарат либо вызывает гибель клетки, либо действует бактериостатически. Известно большое число поверхностно-активных соединений, которые могут концентрироваться на оболочке микробных клеток и на молекулах ферментов, что приводит к нарушению проницаемости клеточной оболочки и подавлению активности жизненно важных ферментных систем, а также препятствию поступления в клетку питательных веществ (табл. 10.1).

Наибольшее распространение в пищевой промышленности получили следующие дезинфицирующие вещества: соединения хлора, соединения на основе перекиси водорода (надуксусная кислота – НУК) и йода, четвертичные аммонийные соединения (ЧАС).

Таблица 10.1

Механизм действия дезинфицирующих веществ

Действие	Дезинфицирующие вещества	Механизм действия
Повреждение клеточной стенки и клеточных мембран	Этанол, формалин	Коагуляция белка
	Полипептидные антибиотики, ПАВ, фенолы	Нарушение функции клеточных мембран
	Антибиотики пенициллинового ряда	Разрушение клеточной стенки, в основном Г(+) бактерий
	Щелочи и кислоты	Гидролиз белков
Повреждение ферментов и нарушение метаболизма	Хлор, озон, перекись водорода	Инактивация ферментов путем окисления
	ЭДТА	Связывание коферментов
Конкурентное ингибирование	Оксид углерода	Подавление дыхания путем конкурирования с кислородом за цитохромоксидазу
	Сульфонамид	Антиметаболит 4-аминобензоата, входящего в состав тетрагидрофолиевой кислоты. Метаболит и антиметаболит беспрепятственно поступают в клетку и включаются в фолиевую кислоту
Подавление синтеза нуклеинуклеиновых кислот и белка	Антибиотики	Влияние на синтез ДНК и РНК

К дезинфицирующим средствам предъявляются следующие требования:

– отсутствие токсичности для человека;

– широкий спектр действия на все виды инфицирующих дрожжи микроорганизмов;

– проявление бактерицидной активности при рабочей температуре обрабатываемого оборудования;

– бактерицидное действие при низких концентрациях активного агента;

– отсутствие коррозионного эффекта;

– отсутствие пенообразования;

– стойкость при хранении.

При выборе дезинфицирующих средств важно учитывать характеристики, приведенные в табл. 10.2.

Таблица 10.3