1.3. Химический состав дрожжей

Для того чтобы определить, какие элементы и в каких количествах необходимы дрожжам для активного размножения, следует установить состав клеток. Химический состав хлебопекарных дрожжей непостоянен и зависит от технологии выращивания, штамма дрожжей и их физиологического состояния.

Основную часть дрожжевой клетки составляет вода – от 66 до 75 % общей массы, а также от 25 до 34 % сухого вещества. Состав сухого вещества дрожжей, %, представлен ниже:

Зола ………………………………………………….	6–10
Азот общий …………………………………………	6 – 8
Белковые вещества …………………………………	37 – 50
Углеводы ……………………………………………	35 – 45
Липиды ……………………………………………...	1,5 – 2,5

Белки являются основными компонентами органических соединений, они входят в состав цитоплазмы, ядра, стенок, мембран и других органелл клетки и выполняют множество жизненно важных функций. Многие из белков являются ферментами – органическими катализаторами процессов обмена веществ, протекающих в клетках.

Углеводы входят в состав клеточных стенок. Некоторые углеводы находятся в связанном состоянии с белками и липидами, другие – в свободном, и в этом случае они используются в качестве энергетического материала, а также для синтеза белков и жиров. Содержание углеводов в пекарских дрожжах в зависимости от условий культивирования может находиться в следующих пределах (% от СВ):

Трегалоза ……………………………………………	2,5 – 17,0
Фракция гликогена, растворимого ………………...
в уксусной кислоте ………………………………..	1,5 – 2.5
в хлорной кислоте ………………………………...	2,0 – 6,5
в щелочи …………………………………………...	1,0 – 4,5
Глюкан ………………………………………………	8,5 – 13,0
Маннан ……………………………………………...	6,0 – 10,0
Сумма углеводов ……………………………………	28,0 – 40,0

Липиды находятся в клетках в виде включений в свободном состоянии (резервные вещества) и в связанном, являясь частью мембран и стенок.

Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, которые участвуют во всех биологических процессах обмена веществ, роста, развития и размножения клеток.

Суммарное содержание основных элементов – углерода, азота, водорода и кислорода может достигать 94 % сухого вещества дрожжей.

Элементный состав сухого вещества дрожжей (массовая доля, % от св дрожжей)

Углерод ………………………………………………	45–49
Водород ……………………………………………...	5–7
Кислород …………………………………………….	30–35
Азот …………………………………………………..	7,1–10,8
Зола …………………………………………………..	4,7–10,5
Фосфор ( Р2О5 ) ……………………………………...	1,9–5,5
Калий ( К2О ) ………………………………………...	1,4–4,3
Кальций ( СаО ) ……………………………………..	0,005–0,2
Магний ( МgО ) ……………………………………...	0,1–0,7
Алюминий ( Аl2 О3 ) ………………………………...	0,002–0,2
Cера ( SО3 ) …………………………………………..	0,01–0,05
Хлор ………………………………………………….	0,04–0,1
Железо (Fe2O3 ) ……………………………………...	0,005–0,012
Кремний ( SiO2 ) …………………………………….	0,02–0,2

Неорганические вещества клеток состоят в основном из фосфора и калия, остальные элементы содержатся в незначительных количествах.