7.3. Микробиологический контроль воздуха

Сжатый воздух, поступающий на аэрацию питательной среды, а также воздух производственных помещений необходимо периодически (не реже одного раза в месяц) анализировать на наличие микроорганизмов. При анализе воздуха, поступающего в ферментеры, следует использовать колбу типа промывалки. Для этого на дно колбы наливают 10–15 см³ агаризованной питательной среды и вместе с резиновой трубкой, закрытой ватной пробкой, стерилизуют в автоклаве. После застывания питательной среды колбу с помощью резиновой трубки присоединяют к воздуховоду. Воздух пропускают через колбу в течение двух часов, после чего колбу закрывают ватной пробкой и помещают в термостат на 3–6 сут при 25 С.

Качество очистки воздуха можно также проверить путем его пропускания в течение 2 ч через колбу со стерильной водопроводной водой, лучше – с солодовым суслом, содержащим 8–10 % сухих веществ СВ и последующим посевом 1 см³ на плотную питательную среду.

Обсемененность воздуха помещений оценивают седиментационным методом, основанным на оседании микробных клеток на поверхности агара в открытой чашке Петри. Для этого чашки Петри с застывшими различными питательными средами помещают на бумагу, в которой их стерилизовали, затем быстро снимают крышки и оставляют чашки открытыми. В зависимости от предполагаемого бактериального загрязнения воздуха чашку выдерживают в течение 5, 10 или 15 мин. После экспозиции чашки закрывают крышками и помещают в термостат при 25 С. Для определения количества микроорганизмов в 1 м³ воздуха пользуются формулой Омелянского, согласно которой на площадь в 100 см² оседает в течение 5 мин столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 дм³ воздуха. Исходя из этого, рассчитывают количество микроорганизмов в 1 м³ воздуха:

М = (А  100  5  100) : В Т,

где М – количество микроорганизмов в 1 м³ воздуха; А – количество выросших колоний на чашке Петри; В – площадь чашки Петри, см² (при диаметре чашки, равном 9,4 см ее площадь составляет 69,4 см², при диаметре, равном 9,8 см – 75,4 см²); Т – временной коэффициент (если чашка открыта 5 мин = 1,10 мин – 2,15 мин – 3); 100 – пересчет площади чашки на 100 см²; 100 – пересчет 10 дм³ воздуха в м³; 5 – экспозиция, мин.

В настоящее время для автоматического отбора проб воздуха предложены аспираторы различных типов. Например, аспиратор ПУ-2Э обеспечивает отбор проб с заданным объемным расходом через любые типы поглотителей по двум параллельным каналам (0,5–5 дм³/мин, 2–20 дм³/мин). Отобранные пробы анализируются в лабораторных условиях с применением стандартных методик. Аспиратор типа ПУ-4Э обеспечивает отбор проб по четырем параллельным каналам. Выпускаются также аспираторы со встроенными счетчиками объема: ПУ-1Б, ПУ-3Э.

Воздух цеха чистой культуры может содержать не более 100 клеток в 1 м³, в нем не допускается наличие посторонних дрожжей и лейконостока.

7.4. Периодичность проведения микробиологического анализа объектов дрожжевого производства

При помощи методов микробиологического контроля можно выявить характер посторонней микрофлоры и ее количественный состав на всех участках дрожжевого производства, начиная с чистой культуры и заканчивая готовой продукцией. Контроль микробиологического состояния различных объектов производства, своевременное выявление источников инфицирования является гарантией получения высокого выхода и качества продукции. В табл. 7.4 приведена схема проведения анализа основных критических контрольных точек на дрожжевом предприятии.

Таблица 7.4