15. Возможные риски контаминации дрожжевого производства

Для стабильной работы предприятия и выпуска продукции высокого качества необходим постоянный микробиологический контроль на всех стадиях производственного процесса. Контроль не должен ограничиваться методом микроскопии, который не позволяет выявить степень зараженности и характер микрофлоры. Главной ошибкой микробиолога является ослабление контроля при стабилизации производственных показателей. Практика показывает, что инфекция не возникает внезапно. Ее нарастание происходит постепенно в условиях недостаточного микробиологического контроля или неправильно проводимых санитарных мероприятий.

При первых признаках распространения инфекции в производстве (падение бродильной активности или стойкости дрожжей, снижение активности размножения, агглютинация, видимая под микроскопом) необходимо выявить очаги инфекции путем микробиологического обследования всего производства. Прежде всего выявляют посевом первичные очаги, к которым относится меласса, вода, воздух. После ликвидации первичных очагов инфекции проводят детальное микробиологическое обследование всего производства для выявления вторичных очагов, которые могут возникать в оборудовании и коммуникациях. В связи с тем, что в производстве пекарских дрожжей существует немало путей проникновения посторонних микроорганизмов в дрожжерастильные аппараты, очаги инфекции могут возникнуть в любом участке при различных нарушениях технологического процесса или работы приборов и оборудования. Среди них наиболее часто встречаются следующие нарушения, вызывающие риск микробной контаминации производства:

– недостаточная стерилизация питательной среды для выращивания чистой культуры в лабораторных стадиях из-за неисправности автоклава или несоблюдения правил стерилизации (например, стерилизация без вытеснения паром воздуха из стерилизационной камеры, вследствие чего в камере не достигается необходимая температура);

– недостаточная герметичность аппаратов в цехе чистой культуры дрожжей, в результате чего при охлаждении аппарата после стерилизации питательной среды в него поступает нестерильный воздух из цеха;

– поступление в ферментеры недостаточно очищенного от микроорганизмов сжатого воздуха;

– неэффективная стерилизация растворов мелассы и минерального питания для культивирования дрожжей на стадии чистой культуры;

– недостаточная дезинфекция трубопроводов;

– попадание посторонних микроорганизмов в аппараты из теплообменников при наличии в них протечек;

– попадание в аппараты для выращивания чистой культуры бродящей жидкости из аппаратов товарных дрожжей из-за неисправности запорной арматуры:

– загрязнение чистой культуры дрожжей культуральной средой из товарных аппаратов вследствие нарушений в работе запорной арматуры при одновременной сепарации чистой культуры и товарных дрожжей;

– обсеменение микроорганизмами водопроводной воды при образовании протечек в водопроводных линиях;

– вторичная контаминация стерильного раствора мелассы в процессе его поступлении в ферментеры при недостаточно чистом оборудовании (аппараты для притока питательной среды, дозаторы) и коммуникаций;

– пропаривание аппаратов и коммуникаций при недостаточной температуре или давлении пара;

– ополаскивание аппарата после дезинфекции оборотной водой.

Значительное увеличение количества посторонних микроорганизмов в готовой продукции свидетельствует о том, что вспышка инфекции могла произойти по нескольким причинам. В этом случае следует проводить микробиологический контроль сырья, оборудования и трубопроводов, начиная с цеха чистой культуры и заканчивая готовой продукцией (табл. 15.1).

После выявления вторичных очагов инфекции необходима остановка завода на генеральную мойку и дезинфекцию всего оборудования и коммуникаций. Выявленные источники должны быть ликвидированы особенно тщательной санитарной обработкой. При этом следует иметь в виду, что санитарная обработка должна обязательно включать три этапа: мойку, дезинфекцию и пропаривание. Исключение одного из этих этапов, как правило, не обеспечивает необходимой чистоты оборудования. При значительном развитии инфекции одна генеральная мойка и дезинфекция может не обеспечить полной ликвидации всех очагов инфекции, так как в такой ситуации на заводе обычно имеются отдельные участки, где очень сложно или невозможно проведение должной санитарной обработки. В таком случае необходимо проведение ряда организационно-технических мероприятий. Следует просмотреть всю аппаратуру и продуктивные линии с целью выявления лишних отводов, труднодоступных для мойки участков, наличия протечек. На основании такого анализа должны быть проведены необходимые работы по устранению выявленных нарушений. Так, при обнаружении очага инфекции в недоступном для мойки и пропаривания оборудовании или коммуникациях следует

– оперативно подвести к ним пар;

– заменить или отсоединить отдельные участки продуктовых линий;

– обрезать тупиковые отводы;

– устранить протечки в насосах, водяных рубашках, змеевиках, теплообменниках, трубопроводах и запорной арматуре.

Таблица 15.1