10. Технологические показатели:

а) выход биомассы (% от мелассы с 46 % сахара) на стадии:

– получения чистой культуры дрожжей – 90–93 %;

– получения товарных дрожжей – 95–97 %;

б) подъемная сила, мин – 40–45;

в) мальтазная активность, мин – 140–160;

г) содержание трегалозы, % от сухих веществ – 10–12;

д) стойкость дрожжей, ч – свыше 120

11. Особые свойства:

Штамм предназначен для выпуска прессованных дрожжей, используемых в классических (опарных) технологиях приготовления теста, а также для получения замороженных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий.

Устойчивость дрожжей разных штаммов к мелассе

Принцип этого метода заключается в определении степени чувствительности дрожжей производственной расы к вредным веществам мелассы или к недостатку в мелассе каких-либо питательных веществ. Сущность метода состоит в том, что дрожжи исследуемой культуры засевают в стерильный раствор мелассы с содержанием 5 % сухих веществ. Пересев дрожжей в свежий раствор мелассы проводят ежесуточно после предварительного подсчета количества клеток дрожжей. Критерием является количество пересевов, которое способны выдержать дрожжи на данной мелассе. На мелассе нормального состава дрожжи одного штамма выдерживают 6 пересевов, на мелассе других составов – меньше.

Для приготовления раствора мелассы 25–30 г мелассы разводят водой до содержания сухих веществ 5 %, разливают в пробирки по 10 см³ и стерилизуют при 121 С в течение 20 мин.

Исследуемую культуру дрожжей с косого агара засевают в жидкое солодовое сусло, содержащее 8 % сухих веществ, инкубируют при 30 С в течение 24 ч. Затем в условиях стерильности сливают сусло, отбирают пипеткой осадок и вносят одну каплю в пробирку с мелассой. Через 24 ч инкубирования содержимое пробирки перемешивают, каплю суспензии выросших дрожжей переносят во вторую пробирку с раствором мелассы и т. д. Одновременно под микроскопом подсчитывают количество дрожжей, выросших в растворе мелассы. При наличии роста в поле зрения может находиться 4–5 клеток, при хорошем росте – 20–30 клеток.

3. Оценка физиологического состояния дрожжей в процессе размножения

Хлебопекарные дрожжи в процессе роста и размножения находятся под воздействием разнообразных условий: изменение качественного и количественного состава питательных веществ, а также физико-химических параметров. Кроме того, в производственных условиях на дрожжи могут оказывать влияние нарушения технологического режима, посторонние микроорганизмы.

Изменение условий культивирования, вызванное любой из перечисленных причин, приводит к физиологическим изменениям в дрожжевой клетке, которые могут отражаться на интенсивности дыхания, брожения, размножения, синтеза различных метаболитов, в том числе и резервных соединений.

В связи с тем, что физиологическая перестройка сопряжена с морфологическими изменениями клеток, такая зависимость дает возможность по морфологии оценивать физиологическое состояние дрожжей.

Морфология клеток является очень важным показателем для оценки процесса культивирования дрожжей. При размножении в различных стадиях (анаэробная, слабо аэробная, аэробная) и фазах роста (лаг-фаза, фаза логарифмического роста, стационарная, фаза отмирания) клетки претерпевают различные морфологические изменения. Изменяется форма, размеры, количество почкующихся и мертвых клеток, состояние протоплазмы (форма и размер вакуоли, зернистость), толщина клеточной оболочки. Оценка морфологии дрожжей дает возможность оперативно охарактеризовать правильность проведения производственного процесса и при необходимости провести его корректировку.

Для оценки физиологического состояния дрожжей используют светлопольную микроскопию, позволяющую исследовать объекты в проходящем свете. Препарат для микроскопирования готовят на предметном стекле толщиной не более 1,4 мм. Покровные стекла обычно используют размером 14  14 и 18  18 мм и толщиной 0,15–0,17 мм. Стекла тщательно очищают кипячением в мыльной дистиллированной воде или в 1 %-м растворе соды в течение 10–20 мин, затем ополаскивают водой и сушат или протирают мягкой полотняной тканью. Предметные стекла хранят сухими, покровные – в 95 %-м спирте или в смеси спирта и эфира (1:1) в банках с притертыми пробками. Стекла следует вынимать пинцетом. Перед использованием их необходимо слегка обжечь над пламенем горелки. Приготовленный препарат просматривают под микроскопом при увеличении в 400–600 раз. При ориентировочном подсчете в нескольких полях зрения (около 10) препарата подсчитывают 100–200 клеток и среди них определяют численность почкующихся, мертвых, крупных, мелких клеток.

Более точное определение числа различных клеток в 1 см³ жидкости можно получить при использовании счетной камеры (Горяева– Тома). Для этого камеру покрывают покровным стеклом и притирают его к боковым пластинкам камеры до образования радужных колец Ньютона. Покровное стекло притирают для того, чтобы высота слоя исследуемой жидкости в камере h была 0,1 мм. Точность определения количества микробных клеток зависит от того, насколько плотно покровное стекло прилегает к поверхности камеры. Затем каплю исследуемой суспензии после тщательного перемешивания помещают под покровное стекло, после чего счетную камеру кладут на столик микроскопа и находят в поле зрения сетку. Легче ее находить при увеличении в 400 раз (окуляр 10, объектив 40). При таком увеличении в поле зрения микроскопа помещается один большой квадрат, состоящий из 16 маленьких квадратов (рис. 3.1).

Подсчитывают все клетки, находящиеся внутри большого квадрата, а также на пограничных линиях, если клетки больше чем наполовину находятся в данном квадрате. Если клетки пересекаются пограничной линией пополам, то их считают только на двух смежных сторонах квадратов, например, правой и верхней.

В каждом препарате подсчитывают клетки в пяти больших квадратах, например, по углам и в центре сетки. Так как в слишком густых суспензиях клетки считать трудно, их следует разбавлять водой и пользоваться такими разведениями, при которых количество клеток в одном большом квадрате будет не более 30. Для того, чтобы результат подсчета был достоверен, необходимо сосчитать не менее 600 клеток.

б

а

в

Рис. 3.1. Счетная камера Горяева – Тома: а – вид сверху; б – вид сбоку; в – вид при малом увеличении микроскопа в 400 раз

Объем одного большого квадрата во всех счетных камерах равен 1/250 мм³, следовательно, объем 5 квадратов равен 5/250 или 1/50 мм³. Чтобы определить количество клеток в 1 см³ (в 1000 мм³) исследуемой суспензии, нужно среднюю сумму количества клеток в пяти больших квадратах умножить на 50 000.

Число клеток дрожжей в 1 см³ суспензии (Х) удобно определять по формуле

Х = А  50000  В,

где А – сумма клеток пяти больших квадратов; В –  разведение суспензии дрожжей; 50000 – коэффициент пересчета объема пяти больших квадратов на 1 см³.

Полученные данные выражают в млн/см³.

Для подсчета общего количества клеток культур дрожжей, образующих конгломераты, рекомендуется в исследуемую пробу добавлять равное количество 10 %-й серной кислоты и тщательно перемешать для разъединения скопления клеток. Подсчитывая результаты, следует учитывать разбавление вдвое.