5. Влияние посторонней микрофлоры на выход и качество пекарских дрожжей

5.1. Влияние бактерий на дрожжи

Качество хлебопекарных дрожжей характеризуется двумя основными показателями – бродильной активностью и стойкостью при хранении, т. е. способностью клеток сохранять бродильную активность в течение длительного времени.

Большинство бактерий, развивающихся в совместной культуре с пекарскими дрожжами, в большей или меньшей степени влияют на размножение, бродильную активность и стойкость дрожжей.

Так, молочнокислые бактерии, которые активно развиваются в культуре с хлебопекарными дрожжами, могут продуцировать помимо молочной кислоты значительное количество таких побочных продуктов, как спирт, диоксид углерода и летучие кислоты (уксусную и муравьиную). Именно способностью продуцировать летучие кислоты, угнетающие многие метаболические процессы дрожжей, объясняется антагонистическое действие молочнокислых бактерий на дрожжи.

Лейконосток, как и лактобациллы, относится к молочнокислым бактериям и оказывает на дрожжи аналогичное влияние. Кроме того, лейконосток в средах, содержащих сахарозу, образует слизистую капсулу, состоящую из полисахарида декстрана. Поэтому, попадая в питательную среду и активно размножаясь, лейконосток вызывает склеивание и комкование дрожжевых клеток, в результате чего образуются конгломераты дрожжей и бактерий, склонных к оседанию. При этом активность размножения дрожжей заметно снижается. Кроме того, происходят осложнения в процессе фильтрования таких дрожжей. В связи с тем, что дрожжи со значительным содержанием лейконостока не образуют однородной суспензии, использование таких дрожжей в хлебопечении приводит к нарушению процесса приготовления теста.

Гнилостные бактерии в растворе мелассы, где основным питательным компонентом является сахароза, размножаются менее активно, чем лактобациллы, поэтому их количество в готовой продукции значительно ниже, чем молочнокислых бактерий. Однако, несмотря на это, их отрицательное воздействие на дрожжи довольно существенно и отражается на их размножении, бродильной активности и стойкости.

Известно, что многие гнилостные бактерии обладают свойством восстанавливать содержащиеся в растворе мелассы нитраты в ядовитые для дрожжей нитриты, вследствие чего активность размножения дрожжей снижается. Так, содержание в питательной среде нитритов в количестве 0,0005 % задерживает нормальное почкование дрожжей, 0,004 % – подавляет размножение дрожжей на 50 %. При наличии в среде нитритов в количестве 0,02 % почкование дрожжевых клеток прекращается. Кроме того, эти бактерии продуцируют активные протеолитические экзоферменты, поэтому их присутствие в прессованной продукции вызывает в процессе хранения протеолиз (размягчение бруска дрожжей), вследствие чего снижается бродильная активность дрожжей.

Бактерии группы кишечной палочки, в отличие от типичных гнилостных бактерий, хорошо развиваются в сахарных средах. Поэтому в совместной культуре с пекарскими дрожжами эти бактерии проявляют более сильное отрицательное влияние на дрожжи. Так как бактерии кишечной группы ферментируют углеводы по типу смешанного (муравьинокислого) брожения, то в качестве конечных продуктов ими продуцируются летучие кислоты, пагубно влияющие на метаболизм дрожжей. Кроме того, как уже упоминалось, эти бактерии являются активными нитритообразователями. Несмотря на то, что большинство бактерий группы кишечной палочки не обладает свойством вызывать протеолиз белка, они принимают участие в гнилостном процессе, расщепляя короткоцепочечные полипептиды. Поэтому присутствие этих бактерий в прессованных дрожжах ускоряет протеолитические процессы последних. Таким образом, практически все виды бактерий влияют на размножение и качество дрожжей.