4.2. Посторонние дрожжи

В производстве хлебопекарных дрожжей совместно с культурными дрожжами могут размножаться различные посторонние дрожжи. Этому способствуют условия выращивания, которые благоприятны для роста и размножения разнообразных дрожжевых организмов, далеко отстоящих один от другого в систематическом отношении. Дрожжи, сопутствующие производству пекарских дрожжей, могут быть спорообразующими (аскоспорогенными) и неспорообразующими (аспорогенными). По современной классификации первые относятся к классу сумчатых грибов, вторые – к классу несовершенных грибов. Наибольшее количество вредителей дрожжевого производства относится к аспорогенным дрожжам.

Аспорогенные дрожжи

Эти дрожжи существуют в дрожжевой и мицелиальной (ните-видной) формах. Размеры клеток у них варьируют в широких пределах – от 5 до 16 мкм, длина мицелиальных клеток достигает сотен микрометров. Форма клеток у дрожжей различных видов шаровидная, удлиненная либо удлиненно-цилиндрическая. Среди посторонних дрожжей, наиболее часто встречающихся в дрожжевом производстве, представители родов Candida, Torulopsis, Rhodotorula.

Род Candida. К этому роду относятся дрожжевые организмы, легко образующие псевдомицелий. Размножаются почкованием, клетки имеют разнообразную форму и величину. Среди представителей этого рода только отдельные виды не сбраживают углеводы.

Виды, обнаруживаемые в дрожжевом производстве

Candida krusei (в соответствии с новой систематикой Issatchenkia irientalis) является наиболее распространенным вредителем дрож-жевого производства. Клетки дрожжей этого вида имеют круглую, овальную и удлиненную форму. Колонии матовые белые или кремовые, плоские или несколько возвышающиеся с извилистым краем. С возрастом культуры по краю колонии образуется псевдомицелий. В жидких средах формируется тонкая матовая пленка, вползающая на стенки пробирки (рис. 4.12).

C. crusei характеризуется тем, что активно ферментирует и усваивает только глюкозу, поэтому плохо растет в мелассной среде. При росте в той же среде совместно с хлебопекарными дрожжами она интенсивно размножается за счет питательных веществ, получаемых от сахаромицетов. В этом случае форма и размеры ее клеток существенно изменяются. Они становятся похожи на клетки сахаромицетов, поэтому с помощью микроскопа их сложно выявить. В совместной культуре C. crusei вследствие большой скорости роста может в значительной степени вытеснить сахаромицеты. Эти аспорогенные дрожжи не сбраживают сахарозу и мальтозу, вследствие чего не могут поднимать тесто.

а

б

Рис. 4.12. Колонии (а) и клетки (б) C. krusei на сусло-агаре (х800)

Сandida mycoderma постоянно обнаруживается в производстве пекарских дрожжей. Клетки имеют овальную и удлиненно-цилинд-рическую форму. Для этих дрожжей характерно образование в жидких средах плотной толстой пленки, вползающей на стенки сосуда. На сусло-агаре образуют плоские, матовые, гладкие, реже морщинистые колонии белого или желтовато-серого цвета с ровными или слегка зазубренными краями. Псевдомицелий развит слабо: его клетки при почковании не удлиняются и складываются в веточки. Эти дрожжи не сбраживают сахара. Они обладают большой скоростью размножения и поэтому в случае попадания в культуральную жидкость могут накапливаться в больших количествах, вытесняя хлебопекарные дрожжи (рис. 4.13).

б

а

Рис. 4.13.Колонии (а) и клетки (б) C. mycoderma на сусло-агаре (х800)

Клетки Candida utilis имеют овальную форму, иногда образуют цепочки, состоящие из двух-трех клеток. Колонии блестящие, гладкие с волнистым краем сероватого оттенка. Псевдомицелий формируется очень слабый. Эти дрожжи обладают способностью сбраживать глюкозу, сахарозу и частично раффинозу (рис. 4.14).

а

б

Рис. 4.14. Колонии (а) и клетки (б) C. utilis на сусло-агаре (х800)

У Candida guilliermondii (в соответствии с новой систематикой Pichia guilliermondii) клетки овальные и несколько удлиненные, в жидких средах образуют осадок и кольцо. Колонии плоские глад-кие матовые, с возрастом культуры на поверхности появляется зернистость. Эти дрожжи быстро образуют характерный псевдомицелий. Ферментируют глюкозу, сахарозу и галактозу (рис. 4.15).

б

а

Рис. 4.15. Колонии (а) и клетки (б) C. guilliermondii на сусло-агаре (х800)

Candida reucaufii имеют клетки овальные и удлиненно-овальные. Колонии белые гладкие матовые уплощенные, с возрастом культуры становятся выпуклыми и бугристыми. Псевдомицелий образуют быстро, но не очень обильный. Дрожжи этого вида сбраживают только глюкозу. В дрожжевом производстве встречаются не часто (рис. 4.16).

б

а

Рис. 4.16. Колонии (а) и клетки (б) C. reucaufii на сусло-агаре (х800)

У Candida tropicalis клетки овальные и удлиненные, колонии матовые складчатые, желто-кремового цвета, псевдомицелий развит хорошо. Эти дрожжи ферментируют глюкозу, галактозу, сахарозу и мальтозу. В производстве хлебопекарных дрожжей встречается редко.

Род Torulopsis

Дрожжи этого рода обладают рядом общих свойств, главней-шими из которых являются отсутствие пигмента и псевдомицелия. Клетки отдельных представителей рода значительно отличаются формой и размерами. Форма клеток в основном круглая или овальная, размеры у одних видов такие же, как у сахаромицетов, у других – значительно мельче. Поэтому при совместном развитии дрожжей рода Torulopsis с пекарскими дрожжами их трудно различить.

Виды, обнаруживаемые в дрожжевом производстве

У Torulopsis aeria клетки круглые или овальные одиночные или по две. Колонии образуют очень мелкие, не превышающие в диаметре 2 мм, выпуклые, тускло-блестящие, гладкие, серо-желтого цвета. Дрожжи этого вида не сбраживают сахара, но ассимилируют глюкозу, сахарозу, мальтозу. В случае их массового развития в дрожжерастильном аппарате происходит снижение количества продукции вследствие малых размеров T. аeria. Кроме того, использование такой продукции может привести к осложнениям в хлебопечении (рис. 4.17).

а

б

Рис. 4.17. Колонии (а) и клетки (б) Т. аeria на сусло-агаре (х800)

Дрожжи Torulopsis dattila формой и размером клеток, а также колоний похожи на дрожжи T. aeria. Однако ферментируют глюкозу, сахарозу, частично раффинозу, а также ассимилируют глюкозу, саха-розу, мальтозу и галактозу (рис. 4.18).

а

б

Рис. 4.18. Колонии (а) и клетки (б) T. dattila на сусло-агаре (х800)

У Torulopsis holmii клетки, как и у двух других видов, круглые или овальные, мелкие, колонии гладкие блестящие серовато-белого цвета с ровными краями. Эти дрожжи ферментируют и ассимили-руют глюкозу, сахарозу, галактозу и частично раффинозу.

Род Rhodotorula

Характерной особенностью дрожжей этого рода является образование пигментов с вариацией цвета от желтого до красного. Эти дрожжи не формируют псевдомицелий. Способность ферментировать углеводы отсутствует. Представителем вида, встречающегося в дрожжевом производстве, является Rhodotorula rubra.

Клетки дрожжей этого вида овальные, иногда удлиненные, обычно содержат крупную каплю жира. Колонии на сусло-агаре оранжевые, гладкие блестящие. Ассимилируют глюкозу, сахарозу, мальтозу и галактозу.