2.4. Промышленные штаммы хлебопекарных дрожжей

Работа с музейными культурами, изучение их биологических и ценных для дрожжевого производства свойств дала возможность селекционировать ряд новых перспективных штаммов хлебопекарных дрожжей, нашедших применение в промышленности.

В настоящее время на дрожжевых предприятиях используются штаммы дрожжей, различающиеся по морфологическим, культуральным и физиологическим признакам: размерами и формой клеток двухсуточной культуры в жидком солодовом сусле; размерами и формой колоний на поверхности суслового агара; образованием пленки в жидком сусле. Однако наиболее важными являются технологические показатели, которые оказывают влияние на выход и качество продукции: штаммы в значительной степени различаются активностью размножения и, следовательно, выходом биомассы (экономическому коэффициенту утилизации субстрата), бродильной активностью (подъемной силой и мальтазной активностью), осмоустойчивостью, способностью синтезировать в клетках резервные углеводы, в частности трегалозу.

Выход биомассы определяет экономическую эффективность работы дрожжевого предприятия.

Подъемная сила характеризует способность дрожжей сбраживать собственные сахара муки, что является проявлением активности зимазного комплекса ферментов дрожжевых клеток. В связи с тем, что промышленное производство хлебопекарных дрожжей осуществляется в растворе свекловичной мелассы, основной составной частью углеводов которой является сахароза, дрожжевая клетка активно индуцирует фермент -фруктофуранозидазу. Этот фермент является конститутивным, он входит в зимазный комплекс и определяет первый подъем теста, т. е. подъемную силу дрожжей. Обычно подъемную силу выражают временем, необходимым для подъема теста, приготовленного в соответствии с требованиями ГОСТ, на высоту 70 мм от дна стандартной формочки. Однако, при определении бродильной активности дрожжей этим методом не учитывается активность мальтазного комплекса (мальтазы, или -глюкозидазы и мальтозопермеазы).

Мальтазная активность осуществляется дрожжами с помощью фермента -глюкозидазы, локализованной в цитоплазме, после переноса мальтозы внутрь клетки с помощью фермента мальтозопермеазы. Ферменты, участвующие в транспорте и сбраживании мальтозы, в зависимости от штамма дрожжей могут быть конститутивными либо индуцируемыми, т. е. формируемыми только при наличии мальтозы в среде. Мальтазную активность принято определять временем, в течение которого 5 г дрожжей выделяют 10 см³ диоксида углерода при сбраживании 5 %-го раствора мальтозы. Однако этот метод целесообразно использовать только для характеристики штамма дрожжей. Штаммы, имеющие конститутивную мальтазную систему ферментов, могут выделить 10 см³ диоксида углерода за 30–60 мин, индуцируемую – за 100–180 мин. Такое различие в активности сбражи-вания мальтозы позволяет использовать дрожжи, полученные с применением штаммов первой группы в производстве хлебобулочных изделий ускоренным способом, а второй – в опарном приготовлении теста. Мальтазную активность коммерческой продукции определяют тем же методом, что и подъемную силу, однако учитывают суммарное время, которое требуется для второго и третьего подъема теста (с обминкой теста после первого и второго подъемов).

Осмочувствительность характеризуется изменением бродильной активности дрожжей при повышенной концентрации сахара или хлорида натрия в тесте. Этот показатель определяют по разнице во времени, которое требуется для подъема теста с добавлением осмотических веществ и без них.

Современным и объективным методом определения бродильной активности дрожжей является количество диоксида углерода, выделяемое при сбраживании теста и определенное с помощью прибора ферментографа или других, подобных ему приборов.

Помимо высокой бродильной активности важным показателем качества дрожжей является их способность сохранять эту активность в течение длительного времени, т. е. дрожжи должны иметь высокую стойкость. Этот показатель определяют временем хранения бруска дрожжей до размягчения при температуре 35 С. В связи с тем, что стойкость в значительной степени зависит от содержания в клетках резервных углеводов, при культивировании дрожжей необходимо создавать условия для синтеза этих соединений (снижение активности размножения с помощью дозировки азотсодержащих соединений, температуры, рН).

В соответствии с разными технологическими показателями различные штаммы нашли применение при производстве хлебопекарных дрожжей с различными свойствами для применения в получении тех и иных хлебобулочных изделий (табл. 2.1).

Таблица 2.1