Бактерии группы кишечной палочки

Бактерии, способные жить в кишечнике человека и животных, различаются по способности вызывать различные кишечные заболе-вания. По этим признакам бактерии делятся на две группы – пато-генные и непатогенные формы. Как патогенные, так и непатогенные бактерии относятся к семейству Enterobacteriaceae.

В практике санитарно-бактериологического контроля для разграничения патогенных и непатогенных кишечных бактерий учитывается их способность ферментировать лактозу за 48 ч при 35 С. Бактерии, быстро сбраживающие лактозу, обычно не патогенны. Они обитают в кишечнике здоровых людей и животных и ведут сапрофитный образ жизни. Присутствие этих бактерий в продуктах или питьевой воде свидетельствует о загрязнении фекалиями. Поэтому эти непатогенные кишечные бактерии являются санитарно-показа-тельными микроорганизмами и объединяются в группу кишечной палочки или колиформные бактерии. Типичным представителем этой группы является Escherichia coli. Она сравнительно плохо приспособлена к жизни во внешней среде. Другие бактерии этой группы, как правило, способны размножаться во внешней среде так же хорошо, как и в кишечнике.

Некоторые бактерии кишечной группы с четко выраженной способностью к сапрофитному образу существования могут размножаться в культуральной среде и находиться в технологическом оборудовании ряда бродильных производств, например пивоваренного, производства лимонной кислоты, хлебопекарных дрожжей. В таких случаях наличие кишечной палочки не свидетельствует о фекальном загрязнении, а она является типичным сапрофитом.

По морфологическим и культуральным свойствам различные бактерии кишечной группы имеют много общих черт. Они представ-ляют собой не образующие споры мелкие палочки с перитрихально расположенными жгутиками. Колонии белые, гладкие, блестящие. Все бактерии кишечной группы являются ярко выраженными денитрификаторами: нитраты восстанавливают до нитритов, часто – до свободного азота. Активной протеолитической активностью обладают лишь некоторые виды.

В дрожжевом производстве бактерии группы кишечной палочки иногда обнаруживаются в сырье, воде и готовой продукции.

Виды, характерные для дрожжевого производства

Klebsiella aerogenes в сравнении с другими бактериями группы кишечной палочки наиболее характерна для дрожжевого производства. У этой бактерии ярко выражена способность к сапрофитному образу жизни, она не прихотлива к среде обитания. Ее присутствие в прессованных дрожжах способствует их быстрой порче при хранении (рис. 4.11).

б

а

Рис. 4.11.Колонии (а) и клетки (б) Klebsiella aerogenes на МПА (х1200)

Escherichia freundii, Aerobacter cloacae по морфологическим и культуральным признакам имеют сходство с Klebsiella aerogenes. Вызывают быструю потерю стойкости прессованных дрожжей.

Proteus vulgaris отличается от основных видов бактерий кишеч-ной группы. В зависимости от возраста культуры размеры клеток могут значительно варьировать: с возрастом увеличивается их длина. Колонии этих микроорганизмов стелются по среде тонким полупрозрачным налетом с зонами роения по краю. Протей восстанавливает нитраты до нитритов, синтезирует активные протеолитические экзоферменты. В дрожжевом производстве встречается редко, однако, попав в прессованные дрожжи, вызывает их быструю порчу.