Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	Масса продукта (г), в которой не допускаются микроорганизмы			Примечание
	БГКП (колиформы)	S.aureus	Патогенные, в т. ч. сальмонелла
1.9.9.1. Дрожжи хлебопекарные сухие	0,01	0,1	25
1.9.9.2. Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,001	0,1	25	Плесени – 100 КОЕ/г, не более

При появлении на среде Эндо нетипичных колоний (например, розового цвета) необходимо проведение подтверждающих тестов – оксидазного и второй бродильной пробы в жидкой среде с поплавком следующего состава:  1 %-я пептонная вода – 100 см³, глюкоза – 0,5 г, реактив Андреде – 1 см³.

7.2. Микробиологический контроль мелассы

В связи с тем, что меласса является источником посторонней микрофлоры, необходимо постоянно проводить ее микробиологический контроль. Осуществляют анализ мелассы как из хранилищ, так и на разных этапах приготовления ее растворов. Микробиологический посев проводят на те же среды, которые используют при анализе дрожжей. Предварительно стерилизуют необходимую стеклянную посуду. Для посева одного образца мелассы требуется один стеклянный стаканчик, три пипетки на 1 или 2 см³, водопроводная вода в колбе (90 см³) и пробирке (9 см³).

Непосредственно перед посевом взвешивают на технических весах 10 г мелассы в стеклянном стаканчике и переводят количественно в колбу, содержащую 90 см³ воды, получают разведение 10^–1. Затем 1 см³ полученного раствора переносят в пробирку с 9 см³ воды и получают разведение 10^–2.

При анализе мелассы из хранилищ, расположенных вдали от производства, нистатин можно не использовать. Посев проб мелассы, взятых на производстве или находящихся в непосредственной близости от него (в которых могут содержаться дрожжи) лучше проводить с использованием нистатина. Посев на разные среды проводят из обоих разведений в двух параллелях.

В случае обнаружения значительного количества посторонней микрофлоры в производстве, необходимо выявление очагов инфекции, для чего следует проводить микробиологический анализ мелас-сного сусла на всем пути его следования из приточного аппарата в дрожжерастильный. Посев сусла из приточных аппаратов позволит выявить его обсемененность различными бактериями, в частности лейконостоком, который может нередко развиваться в этих аппаратах и периодически вызывать вспышки инфекции на производстве. При посеве сусла до и после его поступления по отдельным коммуникациям можно установить в них наличие или отсутствие микроорганизмов. Посевом сусла из дозирующих устройств можно обнаружить микроорганизмы, поступающие с суслом непосредственно в дрожжерастильный аппарат.

В мелассе нередко содержатся бактерии, обладающие способностью восстанавливать нитраты среды в ядовитые для дрожжей нитриты. Для оперативной оценки возможности использования такой мелассы при культивировании дрожжей используют биологическую пробу на наличие нитритообразующих бактерий. Для этого 1 г исследуемой мелассы разводят в 9 см³ стерильной водопроводной воды и выдерживают при 30 С. Качественную пробу на наличие нитритообразующих бактерий проводят через 12, 16, 24, 36 ч с реактивом Грисса, для чего в пробирку вносят по 0,5 см³ 1-го и 2-го раствора реактива, нагревают в кипящей водяной бане 1–2 мин, затем прибавляют 0,2–0,3 см³ исследуемого раствора мелассы. Покраснение смеси указывает на наличие нитритов в среде. По интенсивности окраски оценивают количество бактерий: если цвет раствора ярко-алый, то бактерий очень много; красный –  много; красно-розовый – довольно много; слабо-розовый – мало.

По скорости образования нитритов в пробе мелассы и соответственно скорости размножения нитритообразующих бактерий судят о степени пригодности ее для дрожжевого производства. Если в пробе с реактивом Грисса через 12–16 ч появляется даже слабо-розовая окраска, следует принять меры для предотвращения роста бактерий.