Количество вредных веществ, влияющее на рост и размножение дрожжей

Вредные для дрожжей вещества	Количество веществ, (мг/дм3), которое рост
	задерживает	прекращает
Органические кислоты:
щавелевая	10	1000
муравьиная	85	2000
уксусная	200	2000
масляная	5	500
молочная	13500	–
Диоксид серы	25	–
Нитриты	5	200
Формалин	900	–
Фторид натрия	20	–
Мышьяк	–	5
Металлы:
алюминий	54	540
никель	3	–
медь	–	50
цинк	130	–
серебро	0,01	–

2. Ведение коллекции штаммов хлебопекарных дрожжей

Для биотехнологии большое значение имеют хорошо организованные коллекции чистых культур, обеспечивающих длительное хранение важных для промышленности штаммов. Чистая культура – это потомство, полученное из одной клетки, без примесей посторонних микроорганизмов. Штаммами (или расами) называют микроорганизмы одного вида, различающиеся между собой некоторыми признаками, ценными для данного производства. Для снабжения дрожжевых предприятий чистыми культурами пекарских дрожжей в 1972 г. в Ленинградском институте пищевой промышленности была создана коллекция, которая в настоящее время содержит в активном состоянии около 200 различных штаммов хлебопекарных дрожжей. Ведение коллекции культур охватывает ряд задач, главными из которых являются следующие:

– поддержание музейного фонда в активном состоянии;

– пополнение коллекции новыми штаммами;

– изучение штаммового материала;

– селекция штаммов с улучшенными производственными свойствами;

– снабжение предприятий пробирочным посевным материалом.

При работе с дрожжами необходимо обеспечить надлежащее их хранение так, чтобы свести к минимуму (или вообще устранить) любую угрозу жизнеспособности или генетической целостности дрожжей. Общепризнано, что идеальной средой для хранения микроорганизмов является жидкий азот (температура –196 С). Однако криогенный способ хранения имеет большой недостаток – техническая сложность и дороговизна (как оборудования, так и жидкого азота). Сублимационная сушка или лиофилизация не дает благоприятного эффекта, так как жизнеспособность дрожжей в этом случае оказывается очень низкой, с большим числом генетических модификаций. Все другие способы долгосрочного хранения (периодические пересевы, хранение под минеральным маслом, на адсорбентах и т. п.) более удобны, чем глубокое замораживание, но менее жизнеспособны. Тем не менее, наиболее распространенным способом хранения музейных культур является хранение на скошенной агаровой среде.

Культуры дрожжей в коллекции хранят на двух различных питательных средах: плотной – для рассылочной коллекции и полужидкой – для основной и запасной коллекции. Пересевают культуры, хранящиеся на плотной питательной среде, после 1–2 мес хранения, в полужидком столбике – после 6 мес. Посев дрожжей на поверхность плотной среды проводят микробиологической петлей, в полужидкий столбик – уколом микробиологической иглой на глубину 3 см от поверхности столбика среды.

Полужидкая питательная среда содержит по 0,5 % глюкозы, автолизата дрожжей, хлористого натрия, а также 0,2 % агара.

Пробирки с культурами инкубируют в течение трех суток при температуре 26–28 С, после чего пробки из пробирок с культурами дрожжей в полужидкой среде в асептических условиях меняют на ватно-марлевые пробки, предварительно обработанные антисептиком (раствором борной кислоты) для предотвращения развития на них мицелиальных грибов. Затем каждую пробирку уплотняют расплавленным стеарином и хранят в условиях холодильника при температуре 4–6 С.

Хранение музейных культур в полужидкой питательной среде обеспечивает более высокую жизнеспособность дрожжевых клеток, чем хранение на скошенном сусло-агаре.

На хранящиеся в музее культуры составлен каталог и паспорта, ведется журнал запросов от предприятий на штаммы, а также журнал передачи культур на дрожжевые заводы.