6.4. Микрофлора воздуха

В воздухе микроорганизмы не способны размножаться, однако, попадая в воздух с пылью почвы, с поверхности водоемов, от человека и животных, они сохраняются достаточно длительное время. Как следует из табл. 6.2, микрофлора воздуха представлена различными группами микроорганизмов.

Таблица 6.2

Основные представители микрофлоры воздуха

Постоянная микрофлора атмосферного воздуха	Временная микрофлора
	атмосферного воздуха	воздуха закрытых помещений
Micrococcus roseus, M.Flavus, M.candicans, Sarcina flava, S.rosea, Bacillus subtilis, B.mycoides, B.mesentericus, стрептомицеты, грибы	Микроорганизмы, поступающие из почвы и поверхности водоемов	Микроорганизмы, поступающие из верхних дыхательных путей человека, кожных покровов, с пылью одежды и почвы

По степени загрязненности воздуха микроорганизмами и механическими частицами в расчете на 1 м³ производственных помещений их делят на несколько классов. Помещения дрожжевых заводов относятся к 4-му классу по загрязнению, в котором не нормируется содержание механических примесей, однако нормируется содержание микробных клеток (около 500/м³). Воздух, поступающий в дрожжевые ферментеры, содержит загрязнения, источниками которых являются:

– атмосферный воздух (влага, пыль, микроорганизмы);

– компрессоры (масло – до 50 мг/м³, частицы трущихся деталей);

– воздуховоды (продукты коррозии, нагаромасляные отложения, микроорганизмы).

В воздухе, поступающем на аэрацию культуральной жидкости, содержится значительное количество различных микроорганизмов – до нескольких тысяч клеток в 1 м³. С воздухом в ферментатор может попасть большое количество споровых и не образующих споры (в том числе и гнилостных) бактерий, плесневых грибов. В случае, когда место забора воздуха расположено вблизи места выхода из аппаратов отработанного воздуха, с воздухом, подаваемым в аппарат, возможно попадание в питательную среду всех вредителей дрожжевого производства, развивающихся в совместной культуре с хлебопекарными дрожжами.

Воздух производственных помещений обычно содержит различные бактерии, дрожжи, а также плесневые грибы, т. е. все микроорганизмы, характерные для контаминантов дрожжевого производства, поэтому он может явиться причиной попадания посторонней микрофлоры в производственные среды, а также в готовую продукцию.

6.5. Микрофлора оборудования

В недостаточно отмытом и продезинфицированном оборудовании и коммуникациях могут содержаться различные бактерии и посторонние дрожжи, которые развивались в совместной культуре с хлебопекарными дрожжами.

7. Методы выявления посторонних микроорганизмов в различных объектах дрожжевого производства

В связи с тем, что культивирование хлебопекарных дрожжей относится к числу биологических производств, для него большое значение имеет постоянный контроль количества посторонних микроорганизмов во всех объектах предприятия.

Методом анализа проб с помощью микроскопирования возможно обнаружить посторонние микроорганизмы только тогда, когда их количество достигает значительных размеров. Например, при высокой численности бактерий, равной 50 млн клеток в 1 г прессованных дрожжей, одна бактериальная клетка приходится на 200 дрожжевых клеток (принимаем число дрожжевых клеток в 1 г прессованных дрожжей около 10 млрд). Если в поле зрения микроскопа просматривается 50–100 дрожжевых клеток, то одна бактериальная клетка приходится на 2–4 поля зрения. Такие дрожжи не кажутся обсемененными бактериями в значительной степени. Кроме того, клетки некоторых бактерий (лейконостока, кишечной палочки и др.) сложно выявить с помощью микроскопа из-за их малых размеров. Клетки посторонних дрожжей при совместном культивировании с хлебопекарными дрожжами не всегда отличаются от клеток сахаромицетов. Поэтому истинную степень загрязнения дрожжей посторонней микрофлорой следует определять методом посева на плотные питательные среды.