- •Федеральное агентство по образованию
- •Микробиология производства хлебопекарных дрожжей
- •Введение
- •1. Характеристика хлебопекарных дрожжей
- •1.1. Строение дрожжевой клетки
- •1.2. Размножение дрожжевых клеток
- •1.3. Химический состав дрожжей
- •Элементный состав сухого вещества дрожжей (массовая доля, % от св дрожжей)
- •1.4. Факторы, влияющие на метаболизм дрожжей Питательные вещества
- •Аминокислотный состав свекловичной мелассы
- •Содержание витаминов в дрожжах, их роль в обмене веществ
- •Содержание ростовых веществ в мелассе
- •Минеральные вещества
- •Ферменты
- •Физико-химические условия
- •Количество вредных веществ, влияющее на рост и размножение дрожжей
- •2. Ведение коллекции штаммов хлебопекарных дрожжей
- •2.1. Определение видовой принадлежности дрожжей
- •2.2. Микробиологический анализ музейных культур
- •2.3. Изучение производственной ценности культур дрожжей
- •2.4. Промышленные штаммы хлебопекарных дрожжей
- •Характеристика промышленных штаммов хлебопекарных дрожжей
- •Паспорт штамма хлебопекарных дрожжей
- •4. Автор или авторский коллектив
- •6. Способ хранения штамма и состав среды:
- •7. Культурально-морфологические особенности:
- •8. Физиолого-биохимические особенности:
- •10. Технологические показатели:
- •11. Особые свойства:
- •Устойчивость дрожжей разных штаммов к мелассе
- •3. Оценка физиологического состояния дрожжей в процессе размножения
- •3.1. Количество почкующихся клеток
- •3.2. Размеры дрожжевых клеток
- •3.3. Количество нежизнеспособных клеток
- •3.4. Характер зернистости клеток
- •3.5. Особенности роста дрожжей
- •4. Микроорганизмы-контаминанты дрожжевого производства
- •4.1. Бактерии
- •Бактерии группы кишечной палочки
- •4.2. Посторонние дрожжи
- •Аспорогенные дрожжи
- •Спорообразующие дрожжи
- •4.3. Мицелиальные грибы
- •5. Влияние посторонней микрофлоры на выход и качество пекарских дрожжей
- •5.1. Влияние бактерий на дрожжи
- •5.2. Влияние посторонних дрожжей на пекарские дрожжи
- •Ферментация некоторых углеводов различными видами диких дрожжей
- •5.3. Влияние мицелиальных грибов на качество дрожжей
- •6. Пути попадания посторонних микроорганизмов в дрожжевое производство
- •6.1. Микрофлора мелассы
- •6.2. Микрофлора солей
- •6.3. Микрофлора воды
- •Нормативные показатели безопасности питьевой воды
- •6.4. Микрофлора воздуха
- •Основные представители микрофлоры воздуха
- •6.5. Микрофлора оборудования
- •7. Методы выявления посторонних микроорганизмов в различных объектах дрожжевого производства
- •7.1. Выявление посторонних микроорганизмов в дрожжах
- •Микробиологические показатели
- •7.2. Микробиологический контроль мелассы
- •7.3. Микробиологический контроль воздуха
- •7.4. Периодичность проведения микробиологического анализа объектов дрожжевого производства
- •Периодичность проведения микробиологических анализов
- •8. Способы предотвращения контаминации дрожжевого призводства
- •8.1. Обеспложивание мелассы
- •8.2. Асептические условия выращивания дрожжей на лабораторных стадиях
- •8.3. Стерилизация микробиологических инструментов, посуды и материалов
- •Продолжительность стерилизации посуды различной вместимости
- •8.4. Стерилизация питательных сред
- •Зависимость температуры от давления пара в автоклаве
- •Температура плавления и цвет химических веществ-индикаторов
- •8.5. Правила работы в микробиологической лаборатории
- •8.6. Основные приемы работы с культурой дрожжей лаборатории
- •8.7. Очистка технически чистой культуры дрожжей от бактерий
- •8.8. Обеззараживание воды
- •8.9. Обеззараживание сжатого воздуха
- •8.10. Способы снижения микробной контаминации воздуха производственных помещений
- •Режимы стерилизации резервуаров различного объема
- •Режимы дезинфекции помещений
- •8.11. Предотвращение развития мицелиальных грибов
- •Режимы применения полигуанидинов
- •9. Мойка производственного оборудования
- •9.1. Виды мойки
- •9.2. Механические аспекты мойки
- •9.3. Моющие средства
- •Щелочные моющие средства
- •Кислотные моющие средства
- •Характеристика моющих средств
- •РН моющих средств
- •Препараты для пенной мойки
- •Препараты для пенной мойки оборудования
- •10. Дезинфекция оборудования и коммуникаций
- •10.1. Механизм действия дезинфицирующих веществ на микробную клетку
- •Механизм действия дезинфицирующих веществ
- •Характеристика дезинфицирующих средств
- •Воздействие на микроорганизмы некоторых дезинфицирующих веществ
- •10.2. Дезинфицирующие препараты
- •11. Средства, сочетающие моющий и дезинфицирующий эффекты
- •11.1. Хлорсодержащие препараты
- •11.2. Щелочные средства
- •Моющие и дезинфицирующие щелочные средства
- •11.3. Средства для кислотной мойки и дезинфекции
- •12. Порядок санитарной обработки оборудования
- •12.1. Асептические мероприятия на стадии выращивания технически чистой культуры дрожжей
- •Продолжительность обработки оборудования
- •12.2. Обработка аппаратов для выращивания коммерческих дрожжей
- •Режим санитарной обработки товарных аппаратов
- •12.3. Аппараты для приготовления и подачи растворов мелассы и минеральных солей
- •Продолжительность санитарной обработки
- •12.4. Санитарная обработка сборников дрожжевого концентрата
- •Продолжительность санитарной обработки сборников дрожжевого концентрата
- •12.5. Кларификаторы (сепараторы растворов мелассы)
- •12.6. Сепараторы для дрожжей
- •12.7. Вакуум-фильтры
- •12.8. Трубопроводы
- •14. Контроль микробиологической чистоты оборудования
- •14.1. Традиционные методы контроля
- •Последовательность проверки чистоты оборудования и коммуникаций
- •14.2. Современные методы контроля
- •15. Возможные риски контаминации дрожжевого производства
- •Порядок микробиологического анализа при выявлении источников инфекции в производстве пекарских дрожжей
- •16. Санитарно-гигиенические требования к дрожжевому предприятию
- •16.1. Санитарные требования к территории
- •16.2. Требования к производственным зданиям
- •Требования к освещению
- •Требования к отоплению и вентиляции
- •Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •16.3. Санитарные требования к производственному оборудованию и технологическому процессу
- •16.4. Санитарные требования к сырью и условиям его хранения
- •16.5. Требования к готовой продукции, ее хранению и транспортировке
- •16.6. Требования к хранению моющих и дезинфицирующих средств
- •16.7. Правила личной и производственной гигиены работников дрожжевых предприятий
- •16.8. Ответственность за соблюдение санитарных правил
- •17. Питательные среды для выявления посторонних микроорганизмов
- •17.1. Приготовление питательных сред
- •Индикаторы рН для питательных сред
- •Условия и сроки хранения лабораторных сред
- •Список литературы
- •Содержание
- •Микробиология производства хлебопекарных дрожжей
12.8. Трубопроводы
Трубопроводы по мере освобождения промывают холодной водой, после чего дезинфицируют. В генеральную чистку их заполняют раствором дезинфицирующего средства и выдерживают в течение 30–60 мин. Порядок обработки трубопроводов при этом следующий: трубопроводы от аппаратов притока питательных сред и солей к ферментаторам; от сборников чистой или естественно-чистой культуры к аппаратам засевной или товарной стадии; от аппаратов стадии засевной к аппаратам товарной стадии; от аппаратов товарной стадии к сепараторам; от сепараторов к сборникам дрожжевого молока и далее – к вакуум-фильтрам.
Дезинфекция труб – самый сложный момент противомикробной дезинфекции. Если использовать модификацию аэрозольного генератора с гибким коллектором и в раствор перекиси водорода добавить обычный лед, то таким образом можно провести наиболее качественную дезинфекцию труб. Аэрозоль «прилипает» к поверхности из-за эффекта тепловой преципитации. Если трубы на предприятии длинные, то нужен охлаждающий раствор, чтобы аэрозоль прошел как можно больший путь.
12.9. Конвейеры
Конвейеры и конвейерные ленты очищают от дрожжей скребками и лопатками, моют теплой водой и моющим раствором каркас, на котором крепится конвейерная лента, валик, лестницы, ведущие к бункерам, площадки, находящиеся над конвейером, откидные крышки, противень для дрожжей.
Все части конвейера чистят каждую смену, моют два раза в месяц в зимнее время и три раза в месяц – в летнее.
12.10. Бункеры
Бункеры очищают скребками и лопатками, тщательно удаляя дрожжи из углов бункера, моют теплой водой и моющим средством. Чистку бункеров проводят каждую смену, мойку – один раз в сутки.
При генеральной санитарной обработке вымытые бункеры дезинфицируют и затем ополаскивают водой.
12.11. Упаковочные автоматы
Автоматы моют теплой водой и моющим препаратом при помощи щеток и ершей, после чего ополаскивают водой. Моющим раствором обрабатывают также лотки. Мойку упаковочных автоматов проводят один раз в сутки.
13. ПЕРИОДИЧНОСТЬ САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ
Сведения о периодичности и видах санитарной обработки оборудования представлены в табл. 13.1.
Таблица 13.1.
|
Наименование борудования |
Вид обработки |
Периодичность обработки |
|
Отделение приготовления растворов мелассы и минерального питания |
||
|
Сборники мелассы |
Моют с моющими средствами, ополаскивают, дезинфицируют, снова ополаскивают, пропаривают |
Один раз в месяц |
|
Емкости для приготовления растворов мелассы |
Моют горячей водой, пропаривают |
Один раз в сутки |
|
Сборники стерильного раствора мелассы для получения ЧК и ЕЧК |
Моют, дезинфицируют, ополаскивают, пропаривают |
После каждого освобождения |
|
Сборники растворов мелассы для получения товарных дрожжей |
Моют горячей водой, пропаривают |
Один раз в сутки |
|
Емкости для приготовления растворов солей, расходные емкости |
Удаляют шлам, моют с моющими средствами, ополаскивают |
Один раз в неделю |
|
Емкости для холодной и горячей воды |
Моют с моющими средствами, ополаскивают, дезинфицируют, снова ополаскивают, пропаривают |
По мере необходимости, но не реже одного раза в месяц |
|
Бак для оборотной воды |
Моют с моющими средствами, ополаскивают, дезинфицируют, снова ополаскивают, пропаривают |
Один раз в неделю |
Продолжение табл. 13.1
|
Наименование борудования |
Вид обработки |
Периодичность обработки |
|
Кларификаторы |
Разбирают, моют с моющими средствами, ополаскивают |
Один раз в сутки либо по мере загрязнения |
|
Кларификаторы саморазгружающиеся |
Разбирают, моют с моющими средствами, ополаскивают |
Один раз в неделю |
|
Стерилизаторы растворов мелассы |
Моют с моющими средствами, ополаскивают |
По мере необходимости, но не реже одного раза в месяц |
|
Отделение выращивания дрожжей ЧК и ЕЧК |
||
|
Аппараты для выращивания ЧК-1 и ЧК-2 |
Моют с моющими средствами, ополаскивают, дезинфицируют, снова ополаскивают, пропаривают |
Перед культивированием чистой культуры и после освобождения |
|
Аппараты ЕЧК-1 и ЕЧК-2
|
Моют с моющими средствами, ополаскивают, дезинфицируют, ополаскивают, пропаривают |
После каждого освобождения |
|
Сепаратор для чистой культуры |
Разбирают, моют с моющими средствами, ополаскивают |
После каждого освобождения |
|
Сборники дрожжевого концентрата ЧК и ЕЧК, емкость для очистки дрожжей |
Моют с моющими средствами, ополаскивают, дезинфицируют, ополаскивают, пропаривают |
Перед получением чистой культуры и после каждого освобождения |
|
Все продуктопроводы |
Моют с моющими средствами, заполняют дезинфицирующим раствором, выдерживают 1ч, ополаскивают, пропаривают в течение часа |
Перед культивированием чистой культуры дрожжей и после каждого освобождения |
|
Отделение культивирования, сепарации и фильтрации товарных дрожжей |
||
|
Аппараты для культивирования товарных дрожжей |
Моют с моющими средствами аппараты, аэрационные системы, ополаскивают, дезинфицируют, ополаскивают, пропаривают в течение часа |
После каждого освобождения |
Продолжение табл. 13.3
|
Наименование борудования |
Вид обработки |
Периодичность обработки |
|
|
Теплообменника |
Моют, ополаскивают, дезинфицируют, ополаскивают |
После каждого освобождения |
|
|
Сепараторы |
Моют с моющими средствами, ополаскивают |
Не реже одного раза в сутки |
|
|
Сборники дрожжевого концентрата |
Моют с моющими средствами, ополаскивают, пропаривают в течение 1 часа |
Один раз в сутки |
|
|
Вакуум-фильтры |
Моют водой, заменяют полотна
|
По мере загрязнения полотен, но не реже одного раза в сутки |
|
|
Моют водой с помощью щеток и ершей трубки и вал, дезинфицируют, ополаскивают |
Один раз в две недели |
||
|
Сборники фильтрата, возвращаемого из вакуум-фильтра на сепарацию |
Моют с моющими средствами, ополаскивают |
Один раз в сутки |
|
|
Фильтрующие полотна |
Отмывают водой от дрожжей, погружают в 0,1 %-й раствор кальцинированной соды на 2–3 ч, ополаскивают |
По мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки |
|
|
Технологические трубопроводы |
|||
|
От сборников готового раствора мелассы к ферментерам |
Моют с моющими средствами, ополаскивают, пропаривают |
Один раз в сутки |
|
|
От сборников растворов солей у ферментерам |
Моют с моющими средствами, ополаскивают, пропаривают |
После освобождения сборников, но не реже одного раза в неделю |
|
|
От сборников дрожжевого концентрата ЕЧК к ферментерам |
Моют с моющими средствами, ополаскивают, дезинфицируют, ополаскивают, пропаривают |
После каждого освобождения |
|
|
От ферментеров к сепараторам |
Моют горячей водой, пропаривают |
После каждого освобождения |
|
Окончание табл. 13.3
|
Наименование борудования |
Вид обработки |
Периодичность обработки |
|
От сепараторов к сборникам дрожжевого концентрата |
Моют горячей водой, пропаривают |
Один раз в сутки |
|
От сборников дрожжевого концентрата к вакуум-фильтрам |
Моют горячей водой, пропаривают |
Один раз в сутки |
|
Трубопроводы во время генеральной мойки и дезинфекции заполняют дезинфицирующим раствором и выдерживают не менее одного часа |
||