8.7. Очистка технически чистой культуры дрожжей от бактерий

Микробиологическая чистота посевных дрожжей является залогом нормального течения всех последующих технологических стадий. В то же время посевные дрожжи, содержащие бактерии, не могут обеспечить получение высокого выхода и качества коммерческой продукции. Поэтому для предотвращения развития бактерий при культивировании хлебопекарных дрожжей посевной материал (чистую или естественно-чистую культуру) перед подачей в ферментер необходимо обработать одним из следующих противомикробных веществ: сульфатной или молочной кислотами, фуразолидоном или перекисью водорода. Перед обработкой вещества разводят в небольшом количестве воды (фуразолидон – в горячей воде), вносят в суспензию дрожжей и выдерживают в течение часа.

Расход антимикробных веществ на 1 м³ дрожжевой суспензии составляет:

Сульфатная кислота ………………………………	2,5 дм3 (до рН 2,0–2,5)
Молочная кислота (40 %-я) ………………………	2,5 дм3
Перекись водорода (30 %-й) ……………………...	3,3 дм3
Фуразолидон ………………………………………	0,1 кг

В связи с тем, что при внесении перекиси водорода в дрожжевую суспензию образуется значительное количество пены, емкость для суспензии дрожжей следует заполнять на 1/3 объема. Введение перекиси водорода приводит к повышению окислительно-восстановительного потенциала как в клетках микроорганизмов, так и вне их, а также частичной инактивации протеолитических ферментов и гибели гнилостных бактерий. Кроме того, перекись водорода изменяет проницаемость клеточной оболочки дрожжей.

Указанные изменения благоприятно отражаются на хранении и последующем размножении дрожжей. Обработанный посевной материал после хранения без охлаждения в течение 5–7 сут или с охлаждением в течение 28–30 сут имеет высокую репродуктивную активность, что обеспечивает увеличение выхода биомассы на 3–6 % в сравнении с необработанными дрожжами.

8.8. Обеззараживание воды

В связи с тем, что вода, поступающая в производство не из водопроводной сети, может быть источником заражения хлебопекарных дрожжей посторонними микроорганизмами, ее еобходимо обеззараживать. В обеззараживании нуждается артезианская и оборотная вода. Основным методом обработки воды является хлорирование.

Хлорирование воды можно проводить с помощью различных хлорсодержащих препаратов: жидкого хлора, газообразного хлора, хлорной извести, гипохлорита натрия либо хлорамина Б. При этом следует точно учитывать концентрацию активного хлора в обрабатываемой воде, которая должна составлять после насыщения хлором 0,1–0,5 %. Наиболее предпочтительным методом обеззараживания воды является использование диоксида хлора (СlО₂). Принцип работы установки для обеззараживания воды диоксидом хлора основан на дозировании соляной кислоты и хлорита натрия: 5NaClO₂ + 4HCl = = 4ClO₂ + 5 NaCl + 2H₂O.

Преимущество установок обеззараживания воды путем использования диоксида хлора заключается в легкости и безопасности их применения и в отсутствии побочных продуктов. Обработка воды с помощью газообразного хлора гораздо более рискованна, так как при этом образуются нежелательные побочные продукты.

Водный раствор гипохлорита натрия по эффективности обеззараживания аналогичен жидкому хлору, однако в малых концентрациях (до 8 г на дм³) он не токсичен. Применение гипохлорита натрия имеет следующие преимущества перед использованием жидкого хлора: повышается качество питьевой воды за счет существенного снижения в ее составе хлорорганических соединений; упрощается контроль режима обеззараживания и технологии водоподготовки; значительно увеличивается срок службы водопроводных труб.

В последние годы большой интерес вызывает новый класс антисептиков – полимерные дезинфицирующие средства, которые обладают сильным пролонгированным антисептическим эффектом и, что очень важно, менее опасны для здоровья человека по сравнению с традиционно применяемыми веществами.

Среди полимерных биоцидов выделяется группа соединений, содержащих в своем составе гуанидиновую группировку – полигуанидины (ПГ). Биоцидные свойства ПГ обусловлены наличием в их повторяющихся звеньях гуанидиновых группировок, являющихся активным началом некоторых природных и синтетических лекарственных средств и антибиотиков. Из препаратов ПГ наиболее известны биопаг (полигексаметиленгуанидин хлорид) и фосфопаг (полигексаметиленгуанидин фосфат). Эти препараты разрешены для очистки и дезинфекции питьевой воды. Допустимые концентрации биопага и фосфопага в питьевой воде составляют 1,0 и 1,5 мг/дм³ соответственно. Вызывают гибель грамположительных и грамотрицательных бактерий, вирусов. Использование препаратов для дезинфекции воды в указанных концентрациях по своей эффективности равносильно ее озонированию или хлорированию, однако в отличие от них не приводит к накоплению в воде канцерогенных веществ, не вызывает аллергической реакции у людей и коррозии оборудования.

На дрожжевом предприятии можно обеззараживать воду следующим образом: перед началом культивирования дрожжей в аппарат вносят всю необходимую на процесс воду, затем – хлорсодер-жащий препарат. После перемешивания в течение 15 мин в воду добавляют серную кислоту до рН = 3,0–4,0 для гибели микроорганизмов и нейтрализации препарата, снова перемешивают в течение 5 мин, после чего вносят необходимое количество солей, витаминов, мелассы и дрожжей. Затем аэрируют среду и начинают процесс культивирования дрожжей.