Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
О.И. Пономарева, В.Г. Черныш
Микробиология производства хлебопекарных дрожжей
Учебное пособие
Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделия» и подготовки магистров направления 260100 «Технология продуктов питания»
Санкт-Петербург 2009
УДК 546.2
ББК 36.87
П 56
П 56
Микробиология производства хлебопекарных дрожжей: Учеб. пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. 200 с.
ISBN
978-5-89565-198-8
Рассмотрено влияние факторов культивирования на метабо-лизм и физиологическое состояние дрожжей. Описаны микроорга-низмы-контаминанты дрожжевого производства и их влияние на выход и качество пекарских дрожжей. Дана информация о совре-менных моющих и дезинфицирующих препаратах. Изложен поря-док и периодичность санитарной обработки и микробиологического контроля в производстве.
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделия» и подготовки магистров направления 260100 «Технология продуктов питания».
УДК 546.2
ББК 36.87
Рецензенты
Кафедра процессов ферментации и промышленного биосинтеза Мос-ковского государственного университета пищевой промышленности (доц., канд.тех. наук Н.Г. Ильяшенко )
Канд. техн. наук И. П. Прохорчик (начальник лаборатории микробио-логии, технологии и биохимии дрожжей Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий)
Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
ISBN 978-5-89565-198-8
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2009
Введение
Человек на протяжении всей своей эволюции сталкивался с разрушительным действием разнообразных болезнетворных организмов, однако именно дрожжи были, по-видимому, первыми микроорганизмами, которые человек стал использовать для удовлетворения своих потребностей. Дрожжи с полным основанием можно рассматривать как одно из орудий труда древнего человека. Первое упоминание об использовании человеком дрожжей, связанное с производством одной из разновидностей кислого пива в Египте, относится к 6000 г. до н.э. Это пиво вырабатывали сбраживанием пасты, полученной при раздавливании и растирании проросшего ячменя. Последующие несколько тысячелетий процессы приготовления пива и вина, с одной стороны, и выпечка хлеба из дрожжевого теста – с другой, развивались, видимо, параллельно. К 1200 г до н. э. в Египте уже хорошо известна разница между хлебом из кислого и пресного теста, а также польза от применения вчерашнего теста для заквашивания новой порции теста и для сбраживания вина. Из Египта технология пивоварения и хлебопечения была завезена в Грецию, а оттуда в древний Рим и Римскую империю.
О пивоварении в период после падения Римской империи сохранилось очень мало сведений. Однако известно, что в ХIII–ХIV вв. пивоварение было широко распространено в монастырях Северной Европы. Документы сообщают, что в Германии в это время приготовлением пива занимались 400–500 монастырей, а в Англии еще в 1188 г. Генрих II ввел первый зафиксированный налог на пиво.
В XVII в. пивную гущу начали применять для разрыхления теста, ускорения процесса хлебопечения и улучшения качества хлеба. С 1767 г. пивным дрожжам был открыт широкий доступ в пекарни, и слава о них как об активном разрыхлителе теста распространилась по всему миру.
Способ производства прессованных дрожжей для хлебопечения был открыт лишь в 1850 г. Первый завод, выпускавший наряду со спиртом и хлебопекарные дрожжи, появился в Вене. Этот способ производства дрожжей получил широкое распространение. В России первые заводы по выпуску дрожжей возникли близ Риги, Таллинна, затем – в ряде других городов Центральной России и Сибири.
В 1916 г. за рубежом начали работать специализированные заводы по выпуску только хлебопекарных дрожжей, сырьем для которых служил отход сахарного производства – свекловичная меласса. Первым заводом в России, производившим пекарские дрожжи из мелассы, был Московский дрожжевой завод (1927 г.).
Современные технологии и оборудование, а также новые штаммы дрожжей создают условия для получения биомассы с высоким экономическим коэффициентом, обладающей высокой бродильной активностью и стойкостью.
Производство хлебопекарных дрожжей представляет собой биологический процесс, направленный на культивирование микроорганизмов, поэтому для него исключительное значение имеет правильное проведение всех видов микробиологических работ. Активность размножения дрожжей, их качество, длительность пригодности для использования в производстве хлебобулочных изделий (стойкость) – это аспекты, постоянно находящиеся в центре внимания специалистов дрожжевой промышленности.
Высокая производительность предприятия, качество выпускаемой продукции достигается не только за счет применения качественного сырья и современных технологий. Большое значение при этом имеет использование штамма дрожжей, обладающего необходимыми свойствами, которые к нему предъявляют как дрожжевое так и хлебопекарное производства.
Не менее важны существующий на предприятии уровень гигиены производства и общее санитарно-гигиеническое состояние предприятия в целом. Для получения качественной продукции и длительного сохранения ее в активном состоянии необходимо проведение санитарно-гигиенических мероприятий, направленных на снижение количества нежелательных микроорганизмов в различных стадиях технологического процесса. Это предполагает знание методов выявления и определения степени контаминации сырья и готовой продукции, видового состава посторонних микроорганизмов, их влияние на активность размножения и качество дрожжей, а также определение источников инфицирования производства.
На предприятии необходимо регулярное проведение микробиологического контроля сырья, оборудования и трубопроводов, готовой продукции; систематическое осуществление мероприятий по предупреждению проникновения посторонней микрофлоры в производство, а также проведение мойки и дезинфекции оборудования.
Для правильного ведения производственного процесса, помимо химического контроля, существенное значение имеет контроль физиологического состояния дрожжевой клетки в процессе ее роста и размножения и своевременное вмешательство в процесс при ухудшении состояния дрожжевых клеток.