Пп3.10 устаткування закладів готельно-ресторанного господарства

І. Пояснювальна записка

1.1. Мета курсу: надати фахівцям у сфері готельно-ресторанного господарства знання щодо устаткування в закладах галузі, його призначення, принципів роботи та правил експлуатації, методики розрахунку основних показників роботи обладнання.

1.2. Головні завдання курсу: ознайомити студентів з основними видами устаткування в закладах готельно-ресторанного призначення, з особливостями конструкції та принципами роботи різних механізмів; правилами експлуатації основного готельного і ресторанного обладнання; методикою розрахунку показників роботи устаткування; навчити студентів здійснювати підбір необхідного устаткування; мати навики роботи на основних видах механізмів та апаратів.

1.3. Компетенції, якими має оволодіти студент у процесі вивчення дисципліни:

Знання: видів механічного теплового, холодильного, торгового та готельного устаткування; призначення, особливостей конструкції, принципів роботи різних машин, механізмів і апаратів; правил їх експлуатації і техніки безпеки, методики розрахунку техніко-економічних показників роботи; теоретичних основ процесів теплової та механічної обробки продуктів.

Вміння: здійснювати підбір необхідного устаткування залежно від потреб підприємств готельно-ресторанного господарства; мати навики роботи на основних видах механічного, теплового, холодильного, торгового та готельного обладнання; здійснювати інженерно-технологічні розрахунки.

ІІ. Зміст дисципліни

Механічне устаткування

ТЕМА 1. Загальні відомості про механічне обладнання. Будова технологічної машини. Поняття про цикли: технологічний, робочий. Розрахунок основних експлуатаційних характеристик устаткування. Вимоги до механічного обладнання (конструктивні, техніки безпеки тощо). Продуктивність технологічної машини – теоретична, технічна, експлуатаційна, їх взаємозв’язок.

Основні вимоги, що ставляться до конструкцій та матеріалів технологічних машин. Основні поняття про надійність устаткування.

ТЕМА 2. Універсальні кухонні машини. Універсальні кухонні машини загального та спеціального призначення, комплекти універсальних механізмів до них. Правила експлуатації універсальних кухонних машин.

ТЕМА 3. Спеціальне кухонне обладнання. Сортувально-калібрувальне обладнання. Очищувальне обладнання. Подрібнювальне обладнання. Різальне обладнання. Місильно-перемішувальне обладнання. Дозувально-формувальне обладнання. Мийне обладнання. Будова та принципи роботи. Правила експлуатації спеціалізованих машин.

Теплове устаткування

ТЕМА 4. Загальні відомості про теплове обладнання. Теплоносії. Мета теплової обробки. Показники, що характеризують готовність продуктів. Традиційні та об’ємні способи теплової обробки. Характеристика теплового обладнання, що застосовується в галузі. Переваги та недоліки використання електричного і газового обладнання.

ТЕМА 5. Загальні принципи будови теплових апаратів. Класифікація теплового обладнання. Вимоги до теплових апаратів. Принцип їх будови. Техніко-економічні показники теплового обладнання. Стравоварильне та пекарське обладнання та обладнання для смаження. Універсальні теплові апарати (плити).

Холодильне устаткування

ТЕМА 6. Теоретичні основи штучного охолодження. Машинне охолодження. Класифікація компресорів. Класифікація теплообмінних апаратів. Принцип термоелектричного охолодження.

Використання холоду у закладах харчування та його апаратурне забезпечення. Класифікація холодильного обладнання. Збірні холодильні камери, холодильні шафи, вітрини, прилавки-вітрини. Апарати для охолодження соків. Фризери. Гранітори. Призначення, будова, правила експлуатації. Льодогенератори.

Торгове устаткування

ТЕМА 7. Ваговимірювальне обладнання. Призначення ваговимірювального обладнання, його місце в технологічному процесі підприємств харчування. Класифікація і літерно-цифрова індексація. Будова і принцип дії. Гирі, їх класифікація. Порядок державного і відомчого нагляду і контролю за ваговимірювальним обладнанням.

ТЕМА 8. Контрольно-касові апарати та торговельні автомати. Призначення контрольно-касових машин. Їх місце в організації роботи підприємств харчування. Використання контрольно-касових машин в єдиній системі обліку. Електронні контрольно-реєструючі касові машини, їх номенклатура. Значення торговельних автоматів для автоматизації технологічних торговельних операцій на підприємствах харчування. Класифікація торговельних автоматів. Сфери їх застосування.

Устаткування готелів

ТЕМА 9. Загальна характеристика готельного устаткування. Призначення та класифікація обладнання для очищення та охолодження повітря (кондиціонери). Мийне обладнання. Пральні машини. Машини для миття підлоги та інших поверхонь.

Для засвоєння курсу пропонуються такі джерела:

Основна література

1. Банько В.Г. Будівлі, споруди, обладнання туристських комплексів та їх експлуатація. Навчальний посібник. – К.: Центр інформаційних технологій, 2006.

2. Былинская Н.А. Механическое оборудование предприятий общественного питання и торговли. / Н.А. Былинская, Г.Х. Леенсак. - М.: Экономика, 1985.

3. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питання. - М.: Экономика, 1982.

4. Дорохин В.А. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - К.: Вища школа, 1987.

5. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питання. - М.: Экономика, 1986.

6. Зеликовский И.Х. Малые холодильные машины и установки: Справочник / И.Х. Зеликовский, Л.Г. Некрутман. - М.: Агропромиздат, 1989.

7. Иванова Р.В. Торгово-техническое оборудование. Устройство, монтаж и ремонт / Р.В.Иванова, В.В. Щербаков, В.А. Смирнов. – М.: Экономика, 1989.

8. Исаев Н.И. Торговая техника: Учебник / Н.И. Исаев, Б.И. Пашков, Е.Ю. Шпак. – М.: Экономика, 1985.

9. Оборудование предприятий общественного питання: Справочник. - М.: Экономика, 1985.

10. Опорний конспект лекцій з курсу «Устаткування у готельному та ресторанному господарстві. – К.: КНТЕУ, 2006.