Зберігання товарів

Зберігання товарів — це комплекс організаційно-економічних та технологічних операцій, які забезпечують збереження кількості та якості товарів, укладених на зберігання.

При зберіганні товарів на складі необхідно створити найсприятливіші умови для збереження якості і кількості товарів, зменшення товарних втрат, максимального використання складських площ, а також швидкого та чіткого виконання торгово-технологічного процесу складу. Основні вимоги до зберігання товарів на складах передбачають:— максимальне використання місткостей та складських приміщень; • уникнення перехрещування товарних потоків; • дотримання певного порядку розміщення товарів; • вибір раціонального способу укладання товарів на зберігання; • забезпечення відбору товарів з місць зберігання в порядку їх надходження; • постійний контроль за зберіганням товару; • широке використання ЕОМ. Успішна реалізація цих завдань забезпечується за рахунок взаємодії таких факторів; • наявність і стан складського господарства; • знання працівниками складу властивостей товарів, що направляються на зберігання; • створення оптимальних умов зберігання, догляду і контролю за товарами.

Технологічний процес зберігання товарів включає такі основні етапи:

♦ розробка системи (схеми) розміщування запасів товарів на складських площах підприємства торгівлі;

♦ розміщування товарів на зберігання відповідно до даної схеми;

♦ укладання товарів на зберігання;

♦ створення оптимального режиму зберігання;

♦ спостереження і поточний догляд за товарами.

Основними технологічними операціями при зберіганні товару є:

• дезінфекція приміщень для вберігання;

• закріплення постійного місця зберігання за товаром;

• переміщування товару до місця зберігання;

• розміщування товарів на закріплених площах;

• укладання товару на зберігання (у штабелі, стелажі);

• зберігання товару;

• створення та підтримування відповідного режиму зберігання;

• догляд за товаром; здійснення на складі санітарно-гігієнічних заходів після відпускання та відвантажування товарів.

Приміщення, резервуар або майданчик можуть бути використані як склад тимчасового зберігання за наявності належним чином оформленого дозволу відповідного митного органу.

Товарознавча характеристика борошна, хлібобулочних та макаронних виробів

Борошно – товар, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін..)або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хдібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше виробляють в нашій державі пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Хлібопечення – найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Ця галузь займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави. Споживання хлібних продуктів в Україні, згідно з фізіологічними нормами, повинно становити 110 кг на людину за рік.

Макаронні вироби – це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.

Загальна характеристика крупів. Принципи класифікації крупів. Фактори формування якості крупи. Хімічний склад, харчова цінність і споживні властивості основних видів крупів. Крупи підвищеної біологічної цінності. Оцінка якості крупів.

Крупи – харчовий продукт, одержаний під час перероблення круп’яного зерна, в якому сконцентровані корисні поживні речовини, що добре засвоюються. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України. Споживання крупів залежить від урожайності картоплі, овочів, плодів і коливається протягом року: в літні та осінні місяці воно менше, у зимові та весняні – більше.

Залежно від виду круп’яної культури, з якої виготовлені крупи, їх поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення – на різновиди, номери, сорти. Із технологічних операцій на формування асортименту крупів впливають термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варки), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номера), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

У більшості крупів міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні – до 3%, вівсяних – понад 6%.

Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини складає 75-80% загальної кількості сухих речовин і 96-96% кількості вуглеводів. Енергетична цінність крупів коливається від 324 ккал/100г (горох лущений) до 348 ккал /100г (пшоно).

Біологічна цінність крупів визначається вмістом повноцінних білків, полі ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Крупи багаті на калій, фосфор і магній. Особливо це стосується гороху лущеного, гречаних і вівсяних крупів. У крупах порівняно мало кальцію.

Якість крупів повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками. Із органолептичних показників у крупах визначають зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

Загальна характеристика борошна. Принципи класифікації. Фактори формування якості. Характеристика хімічного складу основних видів борошна. Вимоги до якості борошна.

Борошно – товар, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін..)або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хдібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше виробляють в нашій державі пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна,технологія виробництва.

Залежно від виду зернової культури, з якої виготовляють борошно, його поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне та ін. Найбільш поширеним видом борошна є пшеничне.

Пшеничне борошно підрозділяють на: хлібопекарське борошно, його сорти:крупчатка, вищий, 1-й, 2-й і оббивне, також є макаронне борошно, кулінарне борошно.

Житнє борошно: сіяне, обдирне, оббивне.

Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно дістають внаслідок розмелювання жита і пшениці у різному співвідношенні.

В Україні в незначній кількості виробляють борошно кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, гречане, рисове, вівсяне.

Якість борошна повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками. Із органолептичних показників у борошна визначають зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

В різному виді і сорті борошна свій хімічний склад, який нагадує хімічний склад зерна, з якого воно виготовлене. У нижчих сортів борошна він близький до складу цілого зерна. Порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше – жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Основи класифікації хліба та хлібобулочних виробів. Хімічний склад і харчова цінність хліба з борошна різних видів і сортів, споживна якість виробів. Шляхи підвищення біологічної цінності, вдосконалення асортименту хліба та хлібобулочних виробів. Умови зберігання хлібобулочних виробів.

Найширшим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття «хлібобулочні вироби». Це харчові продукти. Які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

Хлібобулочні вироби класифікують залежно від виду борошна – житні, пшеничні, житньо-пшеничні, пшенично-житні; способу випікання – формові, подові, за формою і розмірами – хліб, батони, булки та ін..; за рецептурою – пості, поліпшені, здобні.

За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на звичайні, для дитячого і дієтичного харчування.

У торговельній практиці хлібобулочні вироби поділяють на такі групи: хліб житній із оббивного борошна; хліб житній із обдирного і сіяного борошна і суміші їх; хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній з оббивного борошна; хліб пшеничний із борошна вищого, 1-го і 2-го сортів; булочні вироби масою 500 г і менше і масою 200 г і менше, у тому числі з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів; бубликові вироби; здобні вироби; сухарі, грінки, хлібці; дієтичні хлібобулочні вироби.

Хімічний склад хлібобулочних виробів визначається видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста і випікання та іншими факторами. У житньому хлібі води на 3-6 % більше ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з формовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2-3 % більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший на білкові речовини, проте білки такого хліба повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належить клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин.

Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30-35 % його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшеничного – 230-250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища, ніж хліба.

Біологічна цінність хліба визначається наявністю в білках незамінних амінокислот, їхнім співвідношенням, кількістю вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти. Співвідношення цих кислот у житньому хлібі є кращим, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти, ніж білки м’яса, риби, молочних продуктів. Додавання до тіста яєчних, молочних та деяких інших продуктів збагачує хліб незамінними амінокислотами. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини. Їх кількість становить від 1,3 до 1,8 % у пшеничному хлібі і 1,5 – 2,5 – у житньому.

З метою поліпшення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, покращення органолептичних і фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різну додаткову сировину – молочні і яєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо.

Приміщення для вистигання і зберігання виробів повинно мати добру вентиляцію. Хлібобулочні вироби передають для реалізації гарячими, оскільки втрати їх маси при вистиганні враховуються при формуванні тіста.

Асортимент хліб: з житньо-пшеничного борошна: Бородінський, Ризький, Столовий, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.. Асортимент хліба з пшеничного борошна широкий, його поділяють на простий, поліпшений і здобний.

Загальна характеристика макаронних виробів, значення у харчуванні, норми та рівень споживання. Вплив сировини та процесів виробництва на формування асортименту та якість макаронних виробів. Основні напрями підвищення біологічної цінності макаронних виробів. Класифікація макаронних виробів, характеристика асортименту. Вимоги до якості.

Макаронні вироби – це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.

Споживання макаронних виробів в Україні досягає від 6 до 7 кг на 1 людину в рік, при нормі 5 - 5,5 кг. Споживання макаронних виробів залежать від урожайності картоплі, овочів і плодів. В урожайні роки на цю продукцію споживання макаронних виробів зменшується і навпаки в неурожайні – збільшується. Споживання макаронних виробів неоднакове протягом року. У літній та осінній періоди воно менше. У зимовий і весняний – більше.

Хімічний склад макаронних виробів залежить від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів (яєчних і молочних).

Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед, крохмаль і декстрин. Додавання до макаронних виробів з борошна вищого сорту яєчних і молочних продуктів підвищує біологічну цінність їх, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти поліпшують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів.

На формування споживчих властивостей макаронних виробів впливають вид і якість сировини, технологія приготування.

Основною сировиною для виробництва макаронних виробів є макаронне борошно.

Макаронне тісто має оптимальне співвідношення міцності і пластичності при розмірі частинок борошна від 250 до 350 мкм. При виробництві макаронних виробів віддають перевагу борошну з високим вмістом каротиноїдів, які надають їм приємний бурштиновий колір.

На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори як сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

Залежно від сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на сорти: вищий – з борошна вищого сорту та перший – з борошна першого сорту.

За призначенням макаронні вироби поділяють на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

Макаронні вироби поділяють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Розрізняють 4 типи макаронних виробів: трубчаті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

З органолептичних показників у макаронних виробах визначають колір, поверхню, форму, смак і запах, стан виробів після варіння. Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту борошна, без слідів непромісу. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускається незначна шорсткість. На зламі вироби повинні бути склоподібними. Форма виробів правильна і має відповідати їхній назві.

Товарознавча характеристика свіжої та переробленої плодоовочевої продукції. Товарознавча класифікація плодів і овочів. Розпізнавальні показники сортів помологічних, ампелографічних, господарсько-ботанічних. Поняття про товарну якість. Дефекти плодів і овочів.

Плоди і овочі в життєдіяльності людини відіграють важливу роль. Згідно з нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому 243 кг овочів і плодів на рік. Частка овочів у фізіологічній нормі споживання плодів і овочів більша і становить 66 %, а у фактичному споживанні досягає 80%.

Харчова цінність плодоовочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно механічними особливостями, екологічною чистотою.

Товарну якість плодів і овочів визначають за органолептичними показниками, звертають увагу на зовнішній вигляд (чистота, розвиненість, форма, забарвлення, сухість, відсутність пошкоджень), запах, смак, міцність (твердість) шкірочки і м’якоті, розмір, маса.

В основу класифікації плодів покладена їх будова і природно-кліматичні зони вирощування.

Насіннячкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті, насіннєвої камери і насіння. До плодів цієї групи відносять яблука, груші, айву, горобину, мушмулу, глід.

Кісточкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті і кісточки, в якій міститься насіння. До кісточкових плодів відносять сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики.

Ягоди поділяють на справжні – утворюються за рахунок зав’язі, складаються зі шкірочки, м’якоті, в якій розміщено насіння (є безнасіннєві ягоди), до яких відносять виноград, смородину, порічки, аґрус, журавлину, чорницю, брусницю; несправжні – складаються з роз рослого плодоложа, на якому, на якому містяться сухі плодики – сум’янки, це суниці і полуниці; складні – складаються з окремих плодиків, що зрослися між собою – малина, ожина.

Цитрусові плоди мають будову багатогніздних ягід, вкритих шкірочкою, за місцем вирощування їх відносять до субтропічних: мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути, цитрини, помпельмуси, померанець.

Тропічні плоди мають різну будову і об’єднані в групу за природно-кліматичною зоною вирощування: ананаси, банани, манго, фініки, папайя, авокадо, гуява, мангустан, ліжчі, сапотіла, пасіфлора, карамбола, анони.

Субтропічні плоди об’єднані не за будовою, а за природно-кліматичною зоною вирощування: хурма, маслини, унабі, гранати, фейхоа, інжир.

Горіхоплідні поділяють на несправжні горіхи – волоський, мигдаль, фісташки і справжні – ліщина, фундук.

Кожна група плодів має багато помологічних, а виноград – ампелографічних сортів. Яблука, груші пізні, айва, абрикоси, персики, сливи і аличка крупноплідна, вишні, черешні, виноград поділяють на першу і другу помологічну групу. До першої групи відносяться сорти плодів високої харчової цінності, гарного зовнішнього вигляду, які добре транспортуються і зберігаються. Такі сорти мають більш високу цінову вартість.

Залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові.

Вегетативні овочі

Бульбоплоди: картопля, топінамбур, батат. Коренеплоди: морква, буряки, редиска, редька, пастернак, коренеплідні петрушка та селера. Капустяні: капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, кольрабі, цвітна, броколі, листкова. Цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля зелена (перо), цибуля-батун, шніт, порей, шалот, слизун, багатоярусна, часник, черемша. Зеленні: салат, шпинат, щавель тощо. Пряносмакові: кріп, острогін, меліса цитринова, коріандр, майоран, фенхель, м’ята тощо. Десертні: ревінь, спаржа, артишок.

Плодові овочі

Гарбузові: гарбузи, кавун, дині, огірки, кабачки, патисони. Томатні:томати, баклажани, перець. Зернобобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

Класифікація продуктів переробки плодів та овочів. Харчова цінність консервованих плодів і овочів. Плодоовочеві консерви: класифікація, асортимент, фактори, що впливають на якість. Оцінка якості консервів. Дефекти.

Асортимент продуктів переробки плодів і овочів чисельний, різноманітний і активно оновлюється шляхом використання місцевої та нетрадиційної сировини, виробництва консервів з пониженим вмістом цукру, нетрадиційних солоно-квашених, картопляних продуктів, навичок, узварів, приправ тощо.

Продукти переробки плодів і овочів поділяють залежно від методів консервування на групи: плодоовочеві консерви, заморожені плодоовочеві продукти, сушені плоди і овочі, солоні, квашені, мочені овочі і плоди, картопляні продукти. Остання група об’єднується не за методами консервування, а за сировиною.

Плодоовочеві консерви поділяють на овочеві: натуральні, закусочні, перші обідні страви, соки, напої, маринади, концентровані томатні продукти, соуси, пюре; плодові-ягідні: натуральні, компоти, соки, напої, сиропи, екстракти, подрібнені і протерті плоди, ягоди, пюре, соуси, маринади; змішані: соки плодоовочеві, овочі фаршировані з іншими продуктами, обідні страви з м’ясом, маринади плодоовочеві, пюре плодоовочеве, дієтичні з овочів і плодів.

За цільовим призначенням з окремих груп консервів виділяють асортимент для дієтичного харчування дорослих, в тому числі людей похилого віку, для дієтичного і лікувального харчування дітей, для здорових дітей.

Фактори, що впливають на якість це температура приготування та цілісність самих продуктів. Якість консервів визначають за їхнім виглядом, кольором, запахом, смаком. Дефекти: неправильної форми плоди і овочі, непритаманна м’якість, нещільна шкірка.

Сушені плоди й овочі. Характеристика, сутність сушіння. Процеси, що відбуваються під час сушіння. Класифікація. Фактори формування якості. Оцінка якості.

Сушіння – один з найстаріших методів консервування плодів і овочів. Сутність консервування полягає в тому, що з плодів і овочів випаровується велика кількість вологи за рахунок чого підвищується концентрація розчинних сухих речовин, в тому числі консервантів – цукрі і органічних кислот. Внаслідок високої концентрації цих та інших речовин, зменшення вмісту вологи біохімічні процеси майже повністю припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватись.

Сушіння є засобом отримання продуктів (концентратів), що мають значно вищу енергетичну і харчову цінність, ніж свіжі плоди і овочі.

Класифікація: сушені овочі, сушені плоди і ягоди, абрикоси сушені, персики сушені, виноград сушений, груші сушені, яблука сушені, сливи сушені, алича, вишні, жерделі, кизил, черешні сушені, ягоди сушені.

Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: миття, інспекції на якість, калібрування, очищення, нагрівання, бланшування, обробки різними хімічними препаратами, речовинами, способів і режимів сушіння. Порушення всіх цих факторів знижує якість готової продукції, її споживані властивості.

Товарознавча характеристика крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів. Крохмаль і крохмалепродукти: властивості чинників, які формують якість сировини; технологія виробництва.

Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною поживною речовиною. Найбільше його накопичується у зерні злакових, бульбах і корінні багатьох рослин, які є джерелами надходження продукту в організм людини і сировиною для виділення товарного крохмалю.

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м’язів, особливо серцевого.

Мед натуральний – це солодкий, ароматний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл.

Кондитерські вироби містять значну частку цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.

Важливим технологічними властивостями крохмалю є здатність до клейстеризації і утворення драглів.

На якість і вихід крохмалю впливають такі операції як очищення і миття, подрібнення, відділення клітинного соку і мезги, рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю, виділення крохмалю з молока, сушіння, просіювання і пакування.

Важливим показником якості крохмалю є кількість крапин, тобто темних включень, які помітні візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Вона обмежена і залежить від сорту і виду крохмалю.

Цукор. Загальна характеристика, хімічний склад та харчова цінність цукру. Асортимент цукру, товарознавча характеристика нових видів цукру, в тому числі підвищеної харчової цінності.

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м’язів, особливо серцевого.

Асортимент цукру: цукор-пісок – білий цукор має певний відтінок, зумовлений в основному продуктами мелоноїдиноутворення і фенолвмістимих комплексів; цукор-рафінад відрізняється від цукру-піску більшою чистотою. Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, більш високою, як і весь цукор-рафінад.

Хімічний склад, харчова цінність та споживні властивості меду. Класифікація та асортимент меду. Зберігання меду. Дефекти меду. Штучний мед.

Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону, де ростуть рослини, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, кліматичних умов тощо. Енергетична цінність меду досить висока – 330 ккал/100 г, тобто 100 г меду забезпечують 10% добової потреби дорослої людини в енергії. Мед натуральний характеризується високими смаковими і споживними властивостями. Складові частини меду легко, швидко і повністю засвоюються організмом людини, що відчутно впливає на відновлення сил фізично і розумово стомленого організму.

Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Крім того всі види меду поділяють на світлі і темні.

Дефекти меду: підвищена вологість – мед потрібно зберігати в охолоджуваних приміщеннях; виділення темної рідини на поверхні – мед слід добре перемішати; потемніння меду; поява сторонніх запахів.

Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують при нагріванні підкисленого сиропу внаслідок інверсії сахарози. Він є джерелом вуглеводів з обмеженими споживчими властивостями. З матою поліпшення складу і органолептичних показників виробляють також меж штучний з додаванням меду натурального.

Штучний мед відрізняється від натурального менш гармонійним букетом, відсутністю ферментів або їх обмеженою активністю, відсутністю пилку і підвищеним вмістом оксиметилфурфуролу.

Класифікація кондитерських виробів.

Фруктово-ягідні вироби: мармелад, пастильні вироби, зефір, варення, джем, повидло, галярет, желе плодово-ягідне, цукати; карамельні вироби: карамель леденцева, карамель з начинкою, цукерки, ірис, драже, халва, шоколад.

Принципи побудови асортиментної структури цукристих та борошняних кондитерських виробів. Показники якості зберігання.

Асортимент цукристих дуже різноманітний. Залежно від способу виготовлення і оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими шоколадною, жировою, молочно-шоколадною та іншими видами глазурі, шоколадні з начинками, в цукровій пудру.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

Шоколад та шоколадні вироби. Хімічний склад та харчова цінність какао-бобів. Хімічний склад та харчова цінність шоколаду. Класифікація і характеристика асортименту. Вимоги до якості. Дефекти.

Шоколад кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.

Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао боби.

Какао боби – насіння плодів тропічного дерева какао. Основну кількість какао бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії й Океанії.

Какао боби складаються із твердого ядра, що утворене двома сім’ядолями, зародка (ростка) і оболонки – какаовелли, що становить 12-17%.

Ядро є найбільш цінною складовою частиною какао бобів завдяки значному вмісту какао масла (48-54%), а також наявності білкових (11,8-15,2%), дубильних речовин (3,2-5,8%), теоброміну (0,8-2,1%), кофеїну (0,05-0,34%) тощо.

Какао масло характеризується високим споживними властивостями. При охолоджені какао масла до температури нижче як 20^оС воно набуває кристалічної структури, стає твердим і крихким, зменшується в об’ємі, що особливо важливо при формуванні шоколадних виробів.

Залежно від способу випуску буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом – без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси – звичайним і десертним.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатора (ванілін або ванільна есенція).

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком.

Шоколад десертний без добавок характеризуються кращими споживними властивостями завдяки використанню для більшості видів какао бобів вищих сортів і контируванню шоколадної маси.

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока, згущеного молока, сухих вершків і ядра фундука смаженого тертого, мигдалю смаженого тертого.

Шоколад з начинками може бути декількох різновидностей залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте в рівних частинах.

Шоколад повинен мати блискучу лицьову поверхню. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаванням молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Не допускається посивінням шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками обмежується і може становити 4%, а з великими добавками – 2%.

Форма виробів повинна бути правильною, без деформації для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду передбачена тверда, а структура – однорідна, у пористого – пориста.

Ступінь подрібнення шоколаду звичайного має становити на менш як 92%, а десертного з добавками – 96% і десертного без добавок – 97%. Обмежується масова частка золи, нерозчинної у 10%-му розчині соляної кислоти до 0,1%.

Товарознавча характеристика смакових товарів. Чай: загальна характеристика, хімічний склад, харчова цінність. Класифікація та асортимент. Дефекти.

Смакові товари – це різноманітні за хімічною природою продукти, які збуджують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу. В товарознавстві і торговельній практиці смакові товари поділяють на такі групи:алкогольні (спиртні) напої – спирт, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки; слабоалкогольні напої – пиво, брага; безалкогольні напої – фруктові газовані напої, мінеральні води, плодово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси; чай, кава і кавові напої; прянощі, ароматичні речовини і приправи; тютюнові вироби.

Чай – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.

Хімічний склад чаю представлений різноманітними органічними і неорганічними сполуками, які зумовлюють якість чаю і його споживну цінність. Важливішим з них є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компонент. Частки їх у готовому чорному байховому чаї складає 36,2-43,1%.

Виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торговельні – продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування.

На світовий ринок поступає чай таких різновидів і типів: байхові чаї (чорний, зелений, жовтий і червоний); пресовані – таблетковані (чорний і зелений) і кирпичний (зелений); екстраговані чаї – у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний і зелений). Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.

Забарвлення настою характеризує тип чаю і його різновиди. При цьому звертають увагу на відповідність густоти, інтенсивності, яскравості настою. Яскраве забарвлення і прозорість настою свідчить про високу якість чаю.

Аромат настою доповнює аромат розвареного листа. Чай високої якості має ніжний, тонкий, приємний аромат. Особливу увагу звертають на виявлення сторонніх запахів.

Колір розвареного листа високоякісного чорного байхового чаю яскравий, мідний. Дефектами забарвлення листа вважають такі відтінки як коричневий, зелений, тьмяний, темний тощо.

Товарознавча характеристика чайних напоїв. Умови та терміни зберігання чаю і чайних напоїв.

Чайні напої готує ряд підприємств України і значна кількість їх завозиться з інших країн. Залежно від складу сировини їх можна поділити на фруктово-ягідні чайні напої і напої на основі суміші лікарсько-технічної сировини та інших добавок. Чайні напої випускають фасованими насипом або брикетами по 100, 200 і 250 г.

Ящики з чаєм слід зберігати в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками, на дерев’яних стелажах з відстанню 10-15 см від підлоги і не менш 50 см від стін. В них допускається відносна вологість повітря не вище 70%. Не можна зберігати в одному приміщенні з чаєм продукти і товари, які швидко псуються і мають запах.

Кава: товарознавча характеристика кави різних видів, хімічний склад і харчова цінність. Класифікація та принципи побудови асортименту. Кава розчинна: виробництво, оцінка якості. Товарознавча характеристика кавових напоїв. Дефекти кави та кавових напоїв, причини їх утворення та шляхи запобігання.

Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном,ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

В складі сухих речовин кави 32-36% припадає на екстрактивні речовини, 0,7-2,5% - на кофеїн, 3,5-7,7% - дубильні речовини, 9-19,2% - білки, 9,4-18% - жири, 4,2-11,8 – сахарозу, 5,5-10,9% - хлорогенову кислоту.

Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний тонус і працездатність. Основна частка кофеїну в сирих зернах знаходиться в зв’язаному стані у вигляді кофеїн – хлорогеновокислого калію. Більше кофеїну (до 2,5%) містить низькосортний африканський вид робу ста. В сирій каві знаходиться 0,2-1,2% алкалоїду тригонелліну, який при обсмажуванні розкладається з утворенням піридину, відповідального за формування смакових властивостей кави.

Кава вищого сорту включає більше вільних амінокислот, ніж 1-го і 2-го сортів. Найбільш низький вміст жиру в індійських сортів кави.

На світовий ринок надходить кава американська, азіатська і африканська. В розрізі цих груп виділяють назви країн або портів, які здійснюють експорт. В попередні роки в Україні надходила кава таких сортів: з Південної і Центральної Америки вищого сорту – Колумбійська Арабіка, Мексиканська Примо-Вошд, Нікарагуанська Арабіка та ін.; 1-го сорту – бразильська Сантос №1-4; з Азії вищого сорту: Індонезійська Арабіка, Індійська Плантейшен, Йеменська Ходейда (Мокко); 1-го сорту – В’єтнамська Арабіка, Індійська Робуста Черрі і Арабіка Черрі та ін.; з Африки вищого сорту – Ефіопська Харарі, Кенія-Арабіка, Африканський Камерун; 1-го сорту – Ефіопська Джімі та ін.

Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави. За смаком і ароматом вона трохи поступається приготовленому напою із доброякісної кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію. У складі кави розчинної міститься, %: вологи – 4; кофеїну не менше 2,8; тригонелліну – 4,5; цукрі – 12; декстрину 5,8; золи – 10.

Процес виробництва кави складається з таких операцій: обсмажування очищених зерен кави при поступовому підвищенні температури від 100 до 200^оС із зволоженням зерен до 6-7% в кінці обсмажування, подрібнення зерен на крупинки-гранули розміром 1,5-2 мм, водна екстракція гранульованої кави з підвищенням температури від 70 до 180^оС і тиску до 15 атм протягом 3-4 год. до вмісту у розчині 28-30% сухих речовин; фільтрування екстракту для виділення смол і нерозчинних частин і його охолодженням до 15-17^оС; сушка екстракту розпилюванням у камерах при температурі до 270^оС, заповнених інертним газом;охолодження при температурі 20^оС і відносній вологості повітря 40%.

При визначенні якості звертають увагу на зовнішній вигляд і колір кави, висипаної на білий папір рівним шаром. Аромат визначають у сухому продукті і екстракті. Не повинно бути стороннього смаку і запахів.

Кавові напої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какаовелли та ін. За смаком вони нагадують каву, завдяки накопиченню ароматичних і смакових речовин в процесі обсмажування.

Дефектами кави вважаються: недосмажені зерна, сторонній запах, вологість кави, непритаманний колір. Для усунення дефектів потрібне правильне приготування кави і її зберігання.

Товарознавча характеристика прянощів. Основні ароматичні та смакові речовини. Класифікація. Характеристика асортименту.

Прянощі – це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, що мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислюючими властивостями.

Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини і в більшості країн світу, і місцеві, з яких виділяють пряні овочі і пряні трави.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи: насіння – гірчиця, мускатний цвіт; плоди – ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон; квіти і їх частин – гвоздика, шафран; листя – лавровий лист; кора – кориця; коріння (імбир, куркума, галаган).

Приправи: кухонна сіль, харчові кислоти, готові приправи (столова гірчиця, хрін, соуси). Загальна характеристика.

До приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столову гірчицю. Частина названих приправ вивчається в інших розділах, тому тут буде розглянуто тільки кухонну сіль і оцет.

Кухонна сіль – це природня сполука, що містить 97-99,7% хлористого натрію і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших. Хлористий натрій відіграє важливу роль у харчуванні. Добова потреба людини в солі складає 10-15 г, хоч фактичне споживання досягає 20-25 г, або 7,3 – 8 кг на рік.

Кухонна сіль широко використовується в харчовій промисловості для виробництва м’ясних, рибних товарів, сирів, особливо розсільних, квашених, солених, мочених, маринованих овочів та плодів. При наявності в розчині 12% і більше солі, завдяки підвищеному осмотичному тиску, бактеріальна клітина частково зневоднюється і припиняє свою дільність.

За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль кам’яну, виварну, самосадну і садну.

За характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту, немолоту, йодовану та з іншими добавками.

За якістю кухонну сіль ділять на такі сорти: екстра, екстра «Слов’янська», екстра «Полісся», вищий, перший і другий. У першому і другому сортах допускаються певні відтінки залежно від походження солі.

Оцет столовий – це слабкий розчин оцтової кислоти, яку одержують оцтовокислим бродінням спиртовмісних рідин або розведенням оцтової кислоти. Оцет застосовується як приправа в кулінарії, а також при виробництві плодоовочевих маринадів, маринованої риби, майонезу, різних соусів, як смакова і консервуюча добавка.

Залежно від сировини і вмісту оцтової кислоти виробляють оцет спиртовий (6,9 і 12%-ний), спиртовий з додаванням лимонного настою (6%-ний) і фруктовий (6%-ний).

Оцет має бути прозорий, без каламуті, осаду, слизу і сторонніх включень.

Класифікація безалкогольних напоїв. Загальна характеристика. Основні напрями формування асортименту.

Безалкогольні напої використовують в основному для тамування спраги. Вони характеризується приємний смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, які потрапляють із соками, екстрактами, морсами тощо. В їх складі містяться мінеральні речовини, вуглекислота, органічні кислоти, барвники і ароматичні речовини. Завдяки цьому безалкогольні напої мають корисні властивості, регулюючи в організмі водний режим і обмін речовин. Водночас багато напоїв містять значну кількість цукру, що суттєво підвищує енергетичний баланс людей, особливо схильних до повноти. Тому значна увага приділяється напоям з пониженою енергетичною цінністю, тонізуючим, спеціального призначення, збагаченим біологічно активними речовинами та іншими цінними компонентами.

Безалкогольні напої діляться на: мінеральні води – природні мінеральні води; плодово-ягідні негазовані безалкогольні напої – екстракти плодово-ягідні, морси; газовані безалкогольні напої: газовану воду, газовані безалкогольні напої, сухі концентрати напоїв.

Мінеральні води. Принципи класифікації та асортимент. Особливості хімічного складу та призначення мінеральних вод різних груп і видів.

До мінеральних відносять в основному води, які містять у розчиненому стані більше 1 г/дм³ мінеральних солей або не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів. В балансі споживання переважають природні мінеральні води, хоч можна готувати і штучні розчиненням у питній воді відповідних мінеральних солей.

Природні мінеральні води являють собою підземний водний розчин фізіологічно активних солей і деяких газів (вуглекислоти, сірководню та ін.).

Залежно від складу і дії на організм людини природні мінеральні води ділять на столові, лікувально-столові і лікувальні. До природних столових належать води, мінералізація яких менше 1 г/дм³ і в складі яких не містяться мікрокомпоненти, що мають лікувальні дію.

Природні мінеральні води із загальною мінералізацією 1-10 г/дм³ , а також води з мінералізацією нижче 1г/дм³, які містять відповідні біологічні активні компоненти, відносять до лікувально-столових. Мінімальна частка біологічно активних компонентів відповідних мінеральних вод повинна складати, мг/дм³; заліза – 10, миш’яку – 0,7, ортоборної кислоти – 35, мета кремнієвої кислоти – 50, брому – 25, йоду – 5, органічних кислот (у перерахунку на вуглець) – 8-30.

Мінеральні води ділять на 44 групи, з яких можна виділити гідрокарбонатні натрійові, гідрокарбонатні кальційові, гідрокарбонатні окладного катіонного складу; гідрокарбонатно- сульфатні; гідрокарбонатно-хлоридно-кальційові, сульфатні кальційові, хлоридно-сульфатні, сульфатно-хлоридні; сульфатно-гідрокарбонатно-хлоридні, хлоридно-гідрокарбонатні, хлоридні натрійові, хлоридні кальційово-натрійові.

Вуглекислі гідрокарбонатні натрійові, борні лікувальні води Поляна Квасова і Поляна Купіль характеризуються широким спектром лікувальної дії. Вони використовуються для лікування захворювання органів травлення, при порушенні обміну речовин і для лікування верхніх дихальних шляхів.

Негазовані безалкогольні напої: плодово-ягідні соки, сиропи, плодово-ягідні морси, екстракти, безалкогольні вина, коктейлі та аперитиви. Загальна характеристика. Особливості їх виготовлення і використання. Класифікація і асортимент.

Екстракти плодово-ягідні являють собою згущені, концентровані і освітлені плодово-ягідні соки. Уварювання їх проводять у вакуум-апаратах з метою максимального збереження цінних компонентів. Більшість екстрактів містять 57% сухих речовин, виноградний – 62, журавлиний – 54,6, обліпиховий і чорносмородиновий – 44%. Для екстрактів (крім виноградного) характерна висока кислотність. Залежно від якості екстракти випускають вищим і першим сортом. У 1-му сорті випускаються слабкіше виражені смак і запах, темніший колір, у два рази більше осаду (1%).

Морси – це негазовані напої, які отримують купажуванням зброджених і освітлених соків журавлини і брусниці з цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками і питною водою. Для реалізації морси розливають у бочки і автоцистерни. Ці напої повинні мати натуральний колір, смак і аромат, властиві ягодам журавлини або брусниці, містити 3,5 – 4,4 % сухих речовин.

Коктейль містить масову частку цукру 0-24 г/100см³. Його перед вживанням розводять безалкогольними напоями, фруктовими соками, мінеральною водою з додаванням льоду.

Аперитиви – збуджують апетит, містять від 4 до 18 г/100 см³ цукру. До їх складу входять настої полину, імбиру, березових бруньок, квітів бузини, а також виноградні вина та ін. Асортимент представлений кількома назвами: Аронія, Новина, Оригінальний, Степовий, Південний. Використовують їх у розробленому стані.

Газовані безалкогольні напої : газована вода, газовані напої у пляшках, газовані коктейлі, безалкогольне шампанське, безалкогольне пиво, сухі газовані напої. Асортимент, хімічний склад і харчова цінність. Фактори, які впливають на якість.

Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води до концентрації 0,3 – 0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв, харчових кислот, барвників, есенцій та ін.

До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів, яку реалізують через сатураторну мережу; газовані напої в пляшках і сухі концентрати напоїв.

Газовану воду отримують подаванням у сатуратор охолодженої до 4^оС води і вуглекислого газу близько 0,4% до маси, доводячи тиск до 2 атм. Зміна концентрації вуглекислоти погіршує смакові властивості газованої води, а додаткове використання сиропу формує відповідний смак і аромат.

Газовані безалкогольні напої в пляшках з врахуванням складу ділять на 6 груп: на натуральні сировині, на синтетичних есенціях, тонізуючі, вітамінізовані, для діабетиків, профілактичні.

Товарознавча характеристика пива. Основні напрями формування асортименту та підвищення якості пива. Класифікація. Асортимент. Оцінка якості. Дефекти пива.

Пиво – слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3-10%), обмежену спирту (1,5-7%), добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Воно легко засвоюється і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання пива призводить до різних захворювань.

Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, несоложені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

Ячмінь за складом екстрактивних речовин, їх придатністю до спиртового бродіння вважається найкращою злаковою культурою для виробництва пива. Кращим є дворядний ячмінь, з достатньою крупністю, вирівняністю і пророщеністю 90-95%, який містить багато крохмалю (61-65%), помірну кількість білків (8-14%) і невелику плівок (до 10%). При пониженому вмісті крохмалю отримують слабоекстрактивне пиво, а підвищена частка плівок погіршує смак пива за рахунок гірких речовин, які знаходяться в оболонках. Ячмінь з низьким вмістом білка (нижче 8%) дає пиво з слабкою пінною і густим смаком.

Споживні властивості пива в основному залежать від вмісту у сухому хмелі гірких кислот і смол (10-26%), дубильних речовин (2-5%) і ефірні олії (0,2-1%).

На повноту смаку пива, його піноутворення і піностійкість впливають безазотисні екстрактивні речовини хмелю. Одну з провідних ролей у формуванні якості пива відіграє вода, з її сольовим складом, органолептичними властивостями. Для світлих сортів пива використовують тільки м’яку воду (0,1-1,8 мг.екв/дм³), для темних – помірно жорстку (1,8-3,5 мг.екв/дм³). Шкідливими у пивоварінні вважають вуглекислі солі кальцію, магнію і натрію.

Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготовлення на два типи: світлі і темні. Світлі види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні – коричневий колір і солодовий смак. Окремі види пива відрізняються за органолептичними показниками, масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і спирту. У світлих видах пива всі показники повинні складати відповідно: Жигулівське – 11 і 2,8%; Донецьке – 12 і 3; Львівське – 12 і 3,3; Київське світле – 14 і 4; Подвійне золото – 15 і 4,2; Столичне – 29 і 7%. Для темних видів пива вони встановлені в таких розмірах: Бархатне - 12 і 2,5; Українське – 13 і 3,2; Мар-тівське – 14,5 і 3,8; Закарпатське – 16 і 4; Портер – 20 і 5%.

За способом обробки пиво ділять на пастеризоване і непастеризване.

Якість пива контролюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Органолептичні властивості пива і відповідність його певному виду визначають за 25-баловою шкалою.

Доброякісне пиво повинно бути прозорим (за виключенням Портера і Бархатного), без сторонніх домішок і помітних змін. В бочковому пиві допускається легке помутніння (опалесценція). Світле пиво при огляді через скло повинно володіти янтарним блиском без сірих відтінків.

При порушенні технології виготовлення і зберігання пива знижується його прозорість. Розрізняють такі види помутніння: кристалічне (за рахунок кристалів щавлевокислого кальцію), білкове, метало-білкове, декстринове, смоляне, бактеріально-дріжджеве.

Відхилення в смаці і ароматі найбільш характерні для більшості видів пива. Різка гіркість може бути зумовлена продуктами автолізу дріжджів (тирозолом), перепалення солодом, окисленими гіркими дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих і магнієвих солей у воді та ін.

Пиво може мати підвищену солодість, хлібний смак, надто кислий смак, підвальний, медовий, сонячний присмак, хлорний або фенольний запах. Сонячний або присмак меркаптану утворюється при дії на пиво світла, внаслідок чого розкладаються сірчисті сполуки. Медовий присмак зумовлений забрудненням пивних дріжджів сарцинами, які виробляють діацетил.

Класифікація та асортимент алкогольних напоїв.

Спирт етиловий ректифікований випускають трьох сортів: екстра (з кондиційного зерна) міцністю 96,5% об., вищої очистки – 96,2 і 1-го сорту – 96 % об. Відрізняються вони граничним вмістом альдегідів (відповідно 2, 4 і 10 мг в 1 л безводного спирту), сивушного масла (3, 4 і 15 мг/л), ефірів (25, 30 і 50 мг/л), вільних кислот (12, 15 і 20 мг/л).

Асортимент горілки формується за кількома ознаками: міцністю – від 40 до 45%; використаним спиртом; із вищої очистки Пшенична, Столична, Московська особлива і т.д.

Лікеро-горілчані вироби ділять на солодкі: різноманітні лікери, креми, наливки, настойки і т.д. і гіркі: бальзами. Найпопулярніші з них Шартрез, Бенедиктин, Малиновий, Вишневий, Шоколадний; Ризький чорний, Полісся.

Окремо виділяють: ром, віскі, джин.

Товарознавча характеристика горілок: асортимент, оцінка якості.

Горілка готується із спирту-ректифікату змішуванням його з пом’ягченою водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою.

Асортимент горілки формується за кількома ознаками: міцністю – від 40 до 45%; використаним спиртом – із сорту екстра (Пшенична, Столична, Московська особлива, Посольська); із вищої очистки – Руська. Вони відрізняються за використаними пом’ягчувачами смаку: Московська особлива – оцтовокислий натрій і двовуглекислий натрій; Столична –цукор; Посольська – для обробки білкове молоко; Пшенична – воду пропускають через катіонів прошарок; Руська – очищують марганцевокислим калієм. Українська горілка (45%) – готується із спирту вищої очистки з додаванням 0,4% меду для пом’ягчення смаку. За останній час асортимент горілок різко розширився і майже кожний лікеро-горілчаний завод впровадив у виробництво нові види.

Смак горілки повинен бути м’яким, без небажаних присмаків; запах – специфічний, без стороннього; рідина має бути прозорою без сторонніх включень і осаду.

Товарознавча характеристика лікеро-горілчаних виробів: класифікація, асортимент, оцінка якості. Балова оцінка. Дефекти.

Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей ділять на солодкі (лікери міцні, лікери десертні, лікери – емульсійні, креми, наливки, настойки солодкі і напівсолодкі напитки десертні, пунші, коктейль, аперитиви) і гіркі (настойки гіркі, бальзами).

Класифікація і асортимент лікеро-горілчаних виробів: лікери – лікери міцні: Апельсиновий, Шартрез, Бенедиктин, Кристал, Ананасний, Анісовий, М’ятний, Прозорий; лікери десертні: Вишневий, Абрикосовий, Малиновий, Чорносмородиновий, Ванільний, Кавовий, Шоколадний; лікери емульсійні; креми – Абрикосовий, Вишневий, Полуничний, Малиновий, Горобиновий, Чорносмородиновий, Шоколадний; наливки – Айвова, Аличева, Вишнева, Малинова, Слив’янка, Слив’янка українська, Чорносмородинова, Полунична, Спотикач, Спотикач український, Запіканка, Золота осінь, Прикарпатська; настойки солодкі – Абрикосова, Апельсинова, Вишнева, Ожинова, Горобинова, Яблучна, Лимонна, Ніжинська горобина, Кавовий аромат, Дари осені та ін.; настойки напівсолодкі; настойки напівсолодкі слабо градусні – Лісова казка, Горобинка, Горіхова; настойки гіркі слабо градусні – Імбирна, Українська степова, Стрілецька, Польова; настойки гіркі (міцні) – Старку, Старокиївську, Українську горілку з перцем, Поліську особливу, Перцівську, Зубрівську, Звіробій, Кмину та ін.; бальзами – Ризький чорний, Букурія, Полісся, Тайговий та ін.; аперитиви – Аронія, Новина, Оргінальний, Степовий, Південний; пунші – Айвовий, Апельсиновий, Винний, Вишневий, Малиновий, Сливовий, Яблучний, Коньячний та ін.; десертні напої – Жовті листя, Літній десерт, соку яблучного, морсу кураги і настою апельсинової кірки, спиртового настою мандаринової кірки.

Кожний вид лікеро-горілчаних виробів повинен мати відповідний колір, смак і аромат, а також відповідні хімічні показники.

Органолептичну оцінку лікеро-горілчаних виробів здійснюють за 10-баловою системою, у відповідності з якою вищий бал для смаку – 4, для запаху – 4, кольору - 2. Мінімальні кількість балів складає: для бальзамів – 9,2; для лікерів, кремів, наливок, пуншів, настойок солодких, напівсолодких і гірких десертних напоїв і аперитивів – 9,2; для настойок гірких слабо градусних – 8,8 бала.

Товарознавча характеристика виноградних вин. Основні напрями формування асортименту. Чинники формування якості. Класифікація та асортимент. Технологія виноградних вин.

Виноградні вина – це вина, одержувані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м’язгою з додаванням абр без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

На формування асортименту виноградних вин впливають сорти винограду та місце його вирощування, а також технологія виготовлення цих напоїв.

Технологія виготовлення різних вин має свої особливості. Загальними технологічними операція виготовлення білих столових вин є: подрібнення винограду і відділення гребенів, одержання сусла стіканням і пресуванням, освітлення сусла; бродіння, зняття молодого вина з осаду дріжджів, обробка і витримка вина.

Розрізняють такі основні стадії розвитку вина: утворення, формування, дозрівання, старіння і відмирання.

Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками.

За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні – із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100 см³) мають підгрупи: сухі – до 0,3; напівсухі – 0,5-2,5; напівсолодкі – 3-5. Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні, а яких міститься відповідно спирту, % об. і цукру, г/100см³: 14-20 і 0,2-11; 16-17 і 12-19; 12-17 і 20-30 (ГСТУ 45.002-96 з 01.01.97р.).

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.

Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду у суворо регламентованих районах за відповідною технологією. Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року і вони характеризуються постійністю якості. Марочні вина високої якості якості, додатково витримані не менше трьох років у пляшках, називають колекційними.

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот, сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук; станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки. Різносторонню оцінку вина дають тільки органолептично, тобто внаслідок його дегустації.

Товарознавча характеристика коньяків. Чинники, що впливають на якість. Класифікація та асортимент.

Коньяк – це міцний алкогольний напій із своєрідними букетом і смаком, приготовлений шляхом тривалої видержки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.

Коньячні виноматеріали повинні містити 8-12% об. спирту і не менше 4,5 г/дм³ титрованих кислот, які сприяють утворенню складних ефірів при перегонці. Вина повинні бути з низькою екстрактивністю, без специфічного сильно вираженого аромату і інтенсивного забарвлення.

За органолептичними показниками коньяки повинні бути прозорими з блиском, без осаду і сторонніх включень; від золотистого до світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; мати характерні для коньяку відповідного типу смак і букет, без стороннього присмаку і запаху.

Класифікація і формування асортименту коньяків. Залежно від строків видержки, а відповідно і якості, коньяки ділять на ординарні, марочні і колекційні. Марочні – Коктебель, Тиса, Калараш, Молдова, Таврія; коньяк видержаний вищої якості – Карпати, Каховка, Дойна, Ністру.

Класифікація та асортимент тютюнових виробів. Оцінка якості. Дефекти. Порівняльна характеристика споживних властивостей та асортиментної структури тютюнових виробів вітчизняного та зарубіжного виробництва (тютюн, сигарети, сигаріли, цигарки).

Тютюн вирощують заради листя, з якого виготовляють цигарки, сигарети, сигари, люльковий і курильний тютюн. Зелене листя тютюну є сировиною для одержання харчового білка. Із суцвіття тютюну добувають ефірну олію, яку використову ють у парфумерній та хімічній галузях промисловості. У відферментованому листі тютюну міститься: нікотину 1 — 3, рід ше 5 %, вуглеводів 4 — 15 %, білків 7 — 12 %, поліфенолів 3 — 5 %, мі¬неральних речовин 12 - 17 %, ефірних олій 0,3 - 0,5 %, смоли 4 - 7 %. Смоли й ефірні масла зумовлюють лимонна, яблучна запах і ароматичність тютюну. Листя тютюну містить також багато органічних кислот (, щавлева тощо).

В Україні районовано 14 сортів тютюну. Серед них з групи скелетних найбільш поширені: Крупнолистий, Крупнолистий, Подільський, Придністровський, Собольчський, Тернопільський; з групи ароматичних районовані Американ, Американ, Дюбек, Дюбек новий.

Тютюн, як продукт споживання є дуже своєрідним рослинним матеріалом. Його не можна віднести до групи рослинних продуктів звичайного харчосмакового значення. По характеру споживання і дії на організм людини він істотно відрізняється від інших смакових продуктів рослинного походження і що містять алкалоїди (чай, кава та ін.). Якість тютюну в смаковому і фармакологічному стосунках лише частково залежить безпосередньо від його хімічного складу. Значною мірою воно визначається тими продуктами згорання і сухої перегонки, які утворюються із складових частин тютюну при його горінні і поглинаються організмом під час куріння. У зв'язку з різним характером горіння, залежним не лише від фізико-хімічних властивостей тютюну, але і від умов припливу повітря до зони, що горить, виходять якісно і кількісно різні суміші продуктів згорання і сухої перегонки. Ці відмінності відбиваються як на смакових відчуттях, так і на фізіологічній дії тютюнового диму на людський організм.

Асортимент тютюнових виробів. Тютюнові вироби відрізняються широким асортиментом а також великою різноманітністю смакових і ароматичних властивостей. Розрізняють наступні види тютюнових виробів: Махорка ділиться на курильну і нюхальну. Сорти курильної махорки : Вергун, вищої якості, номер 1 міцна, номер 2 середня, номер 3 легка, ароматизована. Нюхальну махорку на сорти не ділять. Курильний тютюн виготовляють наступних класів: третього, п'ятого, шостого. Трубковий тютюн має ті ж класи, що і курильний. Сигари виготовляють вищого, 1-го і 2-го сортів. Цигарки мають чотири класи: перший, третій, п'ятий і шостий Сигарети бувають першого, другого, третього, четвертого, п'ятого, шостого і сьомого класів. Чим вище клас сигарет, тим складніше і інтенсивніше аромат і смак їх диму, менше зміст нікотину і багатше зовнішнє оформлення. З пониженням класу сигарет, підвищується їх смакова фортеця. Смакова фортеця тютюнового диму - показник, що характеризує міру дратівливої дії тютюнового диму на дихальні шляхи того, що палить. Найбільший попит серед тютюнових виробів мають сигарети. У нас в країні їх виготовляють з мундштуком, що фільтрує, - великі і без мундштука, що фільтрує, - круглі і овальні. Сигарети без мундштука, що фільтрує, є гільзовою сорочкою циліндричного або овального перерізу, суцільно заповненою волокнами тютюну. Сигарети з мундштуком, що фільтрує, складаються з укорочених сигарет з приєднаним до них суцільним мундштуком з паперових матеріалів або подовжньо розташованих ацетатцеллюлозных, віскозних або подібних до них волокон. Існують також сигарети з рецес - фільтрами. У них до укороченої сигарети приєднаний картонний циліндр у якому поміщений мундштук, що фільтрує, коротше за циліндр, тому на торці такої сигарети утворюється відкрита порожнина. Сигарети виготовляють з сигаретного паперу шириною 27-28 мм. Мундштук сигарет першо-четвертого класів, що фільтрує, має бути з ацетатного волокна. Допускається застосування комбінованих мундштуків, що фільтрують. Сигарети мають бути цілими, мати міцний шов і рівномірну щільність заповнення по довжині курильною часта. Обріз тютюну має бути рівним, урівень з торцем або осіданням на глибину до 1 мм, а обріз мундштука, що фільтрує, - чистим, рівним, без перекосу.Мундштук, що фільтрує, повинен щільно прилягати до курильної частини сигарети і міцно приклеєний до неї сигаретним папером марки З (згідно з діючим ДСТУ) або папером обода, що імітує пробку, або кольоровий. Обідок повинен щільно, без зморшок і складок облягати сигарету. Просмоктування повітря із-за нещільного прилягання обідка до сигарети не допускається. Сигарети не повинні гаснути в перерві між затягуваннями. Граничні відхилення по розмірах сигарет можуть бути (у мм) : по загальній довжині ±0,6, по довжині мундштука ±, що фільтрує, 0,3, діаметр 7,90 ±0,06. До сигарет високої якості можуть бути віднесені сигарети першо-четвертого класів з ацетатним мундштуком, що фільтрує. Допускається виготовлення сигарет з тютюнової сировини, обробленої соусами, ароматизаторами, пом'якшувачами. Аромат диму тютюнових виробів покращують шляхом додавання до різаного тютюну спиртових розчинів ефірних олій, синтетичних речовин ванільного типу, харчових есенцій і подібних ним речовин - ароматизаторів. Цей процес називається ароматизацією тютюну. Для пом'якшення смаку тютюнового диму листовий тютюн перед різанням просочують водними розчинами речовин, багатих вуглеводами, які при згоранні впливають на смак, а також на аромат диму.

Зараз тютюн вирощують у всьому світі. Основні виробники - Китай і США за ними йдуть Індія, Бразилія, Росія і Туреччина. У Китаї і Росії основна частина тютюну споживається усередині країни, а в США біля третини продукції йде на експорт, проте ще приблизно половина цієї кількості імпортується. Тютюнові вироби - продукти, повністю або частково виготовлені з тютюнового листа як сировинний матеріал, приготований так, щоб використовувати для куріння, смоктання, жування або нюхання.

Товарознавча характеристика харчових жирів. Принципи побудови асортиментної структури. Показники якості. Умови та терміни зберігання . Маргарин, кулінарні, кондитерські, хлібопекарські жири та жири для молочної промисловості: класифікація та асортимент. Майонез: класифікація, хімічний склад і харчова цінність, показники якості.

Жирові та жиромісткі продукти є постійною складовою раціону харчування людини. Жири надходять в організм з олією, вершковим маслом, маргарином, кулінарними, іншими жирами – так звані «видимі» жири, а також з рибою, м’ясом, молоком, яйцями тощо – «сховані» жири. Доросла людина повинна споживати в середньому близько 32 кг жиру в рік, половина з якого припадає з якого припадає на «видимі» жирові продукти.

Жири повинні бути доброякісними і екологічно чистими, відповідати вимогам стандартів і санітарно-гігієнічними нормам. Тому сировину і жири, що з неї виробляються, необхідно перевіряти на відповідність встановленим показникам якості, а також на вміст продуктів окислення, пестицидів, важких металів, мікотоксинів (токсинів мікроскопічних грибів).

Жир – це ефір-гліцерид, що складається з гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). В натуральних жирах, вилучених з олійних культур і сала-сирцю, містяться гліцериди і супутні речовини (0,5-3,5%): фосфоліпіди (фосфатиди), стерини (стероли), воски, глікозиди, білкові, барвні речовини, вітаміни тощо.

Найменування оліям надають за назвою рослин, з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно від способу вилучення (пресований, екстракційний) і очищений (рафінація) формуються види олії. Використовують два способи вилучення олії з олійної сировини – пресований і екстракційний.

Залежно від глибини очищення виготовляють олії нерафіновані, гідратовані, рафіновані недезедоровані, рафіновані дезодоровані.

До жирів типу соняшникової олії відносять також соєву, кукурудзяну, бавовникову, горіхову, макову. В них міститься 50,8-61,2% полі ненасичених жирних кислот.

До рослинних твердих олій відносять кокосову, пальмо ядрову, пальмову і какао бобів.

Вид і товарний сорт олії визначають за прозорістю, смаком, запахом, кольором та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне числа, нежирові домішки, вміст фосфоровмісних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило.

Олію необхідно зберігати в закритих і затемнених приміщеннях при температурі не вищій 18^оС. При температурі 0 і нижче зберігання не рекомендується, бо вона мутніє і загущується. Ці явища незворотні.

Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залищаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів, тощо на забійних і м’ясопереробних підприємствах

Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір, смак, запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи і летких речовин, кислотне число, кількість антиоксидантів, ступінь окислювального зіпсуття. Запах, смак, консистенцію і колір визначають органолептично при температурі 15-20^оС. Консистенцію визначають в об’єднаній пробі жиру натискуванням шпателем на жир. Консистенція може бути твердою, мазкою, рідкою.

Короткотермінове зберігання тваринних топлених жирів в бочках і ящиках може дозволятися в місцях її виробництва в холодильних камерах. Бочки і ящики укладають в штабелі на підтоварники і дерев’яні решітки.

Олії в процесі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану у твердий жир який називають гідрогенізованим жиром або саломасом.

На відміну від олії і тваринних топлених жирів, які мають природний жирокислотний склад і біологічно активні речовини, маргарин моделюється, виходячи з рекомендацій медиків, фізіологів харчування, дієтологів з урахуванням попиту населення.

В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечують максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх по жирокислотному складу, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів, А, Д, Е, К, фосфоліпідів, В-каротину тощо.

Асортимент м’яких маргаринів вітчизняного виробництва (Сонечко, Здоров’я, Столичний, Масло до сніданку, Десертний, Мрія тощо) містять, на відміну від традиційних найменувань, більше лінолевої кислоти – 28-42%, бо до складу її входить від 30 до 65% соняшникової і натуральної олії, кокосової – 8-10%. які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину через низькомолекулярні леткі кислоти, що містяться в цьому жирі.

Маргарини поділяють на: бутербродні маргарини і для промислової переробки не мають товарних сортів, крім без молочного, який поділяють на вищий і перший сорт; столові маргарини – на вищий і перший сорти.

Маргарини виготовляють висококалорійні – містять не менше 72% і низькокалорійні – містять від 5 до 72% жиру, в тому числі від 23 до 40% рідкої олії.

Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Консистенція маргарину вищого сорту повинна бути легкоплавкою, пластичною, однорідною, поверхня зрізу блискучою, сухою. Маргарин першого сорту може мати поверхню зрізу слабо блискучу або матову.

Маргарин виготовляють фасованим і нефасованим. Маргарин необхідно зберігати при температурі від – 20 до + 15^оС і відносній вологості повітря 80%.

Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські являють собою різні безводні суміші жирів:рафінованої дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів. У деякі найменування додають кокосову або пальмову олію, фосфатидний концентрат.

Кожний вид і найменування різняться складом, консистенцією, особливостями використання.

Класифікація і асортимент жирів: кулінарні – Фритюрний, Сало рослинне, Український, Білоруський, Пріма, Новинка, Східний, Маргагуселін; кондитерські – для вафельних і прохолоджуючих начинок. Для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів. Твердий на основі переетерифікованих жирів; хлібопекарські – рідкий.

Якість кулінарних жирів визначають за органолептичними – смак, запах, колір, консистенція, прозорість і фізико-хімічними показниками – масова частка жиру, вологи і летких речовин, нікелю, кислотне число, температура топлення.

Кулінарні жири повинні зберігатись у складських приміщеннях або в холодильних камерах при температурі від -20 до +15^оС при постійному циркулюванні повітря і відносній вологості не більше 80%. Не допускається зберігання кулінарних жирів у загальних складських приміщеннях разом з продуктами, що мають різкий специфічний смак.

Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. Майонез – це сметано подібна дрібнодисперсна емульсія типу «масло у воді», виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових харчових добавок і прянощів.

Залежно від набору харчових, смакових, желюючих та інших речовин майонези поділяють на столові, з прянощами, з смаковими і желюючими добавками, дієтичні, а за калорійністю – на висококалорійні – більше 55% жиру, середньо калорійні – 40-54%, низькокалорійні – менше 40%.

Одним з напрямків збагачення майонезі вітамінами, пектином, харчовими волокнами є додавання овочевих і фруктових порошків – яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи.

Якість майонезу визначають за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом, кольором.

Товарознавча характеристика молока і молочних товарів. Умови та терміни зберігання. Товарознавча характеристика замінників вершків.

Молоко – це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. У коров’ячому молоці міститься від 85 до 89%. Енергетична цінність молока невисока. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом молока визначається вмістом повноцінних білків, полі ненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів.

Технологія виготовлення питного молока включає такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження, розливання та маркування.

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки питне молоко поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене.

Вершки одержують сепаруванням молока. З вершків одержують сметану і вершкове масло. Цей продукт використовують у виробництві деяких кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива та ін.

Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані.

Якість продукції визначається за відібраним середнім зразком від однорідної партії. Під однорідною партією питного молока розуміють молоко однієї термічної обробки, одного вмісту жиру, з однаковими добавками, однієї упаковки, однієї дати і години виготовлення, однієї ємкості.

З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах.

Зберегти на належному рівні споживні властивості питного молока і вершків можна при умові використання відповідної тари, створення оптимальних режимів зберігання і транспортування, дотримання встановлених термінів зберігання.

Пастеризоване і пряжене молоко, пастеризовані вершки повинні зберігатися при температурі (4+-2)^оС. Строки зберігання цих продуктів не перевищують 36 год. з моменту закінчення технологічного процесу, з них не більше 18 год. на підприємстві-виготувачі.

Класифікація та асортимент кисломолочних продуктів. Фактори, що формують якість: сировина, процеси виробництва. Оцінка якості. Умови та терміни зберігання та реалізації.

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

Основним видом молока для виготовлення кисломолочних напоїв є коров’яче; інколи використовують кобиляче, овече та інші види молока. Вид молока формує споживні властивості кисломолочних напоїв.

Сметана. Споживчі властивості сметани визначають насамперед вмістом жиру, кількість якого коливається від 10 до 25%. Сировиною для виготовлення сметани є вершки.

Споживчі властивості кисломолочного сиру визначаються насамперед вмістом у ньому жирів і білкових речовин. Кисломолочний сир має дієтичні і лікувальні властивості.

Технологія виготовлення включає такі операції як приймання і сортування молока, його нормалізацію, очистку, пастеризацію, охолодження, заквашування і сквашування до кислотності 60-80^о Т.

Кисломолочні напої приймаються товароодержувачем за кількістю і якістю протягом 1 год; сметана, кисломолочні сири і сиркові маси – протягом 3 годин, з моменту їх надходження. Оцінку якості продуктів проводять на основі відібраного середнього зразка від однорідної партії. Однорідною є партія продукції однієї назви, однієї упаковки, виготовлена одним підприємством, в одну робочу зміну, з однієї ванни або танка.

При визначенні якості продукції враховують стан споживчої і транспортної тари, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. З органолептичних показників у кисломолочних продуктах враховують консистенцію і зовнішній вигляд, колір, смак і запах. З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу. З мікробіологічних показників у кисломолочних продуктах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.

Кисломолочні продукти повинні зберігатися при таких температурах: сметана звичайна з вмістом жиру 10, 15,20 і 25% від 0до +8^оС; простокваша, ацидофільні напої, кисломолочні сири, сиркові вироби і десертна сметана від +1 до +8^оС; кефір Український від +2 до +6^оС; кумис з коров’ячого молока від 0 до +10^оС. В реалізацію не допускається простокваша та ацидофільні продукти, які мають температуру вищу за +8^оС; кефір з температурою понад +10^оС.

Класифікація молочних консервів: хімічний склад, харчова і біологічна цінність. Оцінка якості. Умови зберігання. Дефекти.

До молочних консервів належать згущені і стерилізовані молоко і вершки. Склад молочних консервів нагадує склад сировини, з якої вони виготовлені. Хімічні речовини в консервах є у більш концентрованому вигляді, ніж у молоці і вершках. Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока. Вона становить ккал/100 г: згущеного нежирного молока з цукром від 270 до 280, згущеного незбираного молока з цукром 340-350, вершків згущених 370-380. Енергетична цінність стерилізованого молока невисока (130-140 ккал/100 г).

На формування споживних властивостей молочних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення. Основною сировиною є молоко, вершки і цукор; допоміжною – кава, кавові напої, какао.

На формування асортименту молочних консервів впливають: вид основної сировини, термічна її обробка, добавки, вміси жиру, призначення. Залежно від термічної обробки молочні консерви поділяють на згущені і стерилізовані.

Залежно від основної сировини, серед сухих молочних продуктів виділяють сухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні продукти, сухі молочні продукти для дитячого харчування і сухі молочні-білкові препарати.

Молочні консерви та сухі молочні продукти мають бути прийняті за якістю протягом 10 діб з часу їх надходження. Якість продукції визначають при цьому на основі відібраного середнього зразка від однорідної партії. Однорідною є продукція однієї назви, однієї упаковки, одного виготувача, однієї зміни і дати виготовлення. З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак і запах. З фізико-хімічних показників у згущеному молоці і в згущених вершках визначають масову частку води, сахарози, сухих речовин (у тому числі жиру), кислотність, кількість олова і міді, наявність свинцю.

Дефекти молочних консервів і сухих молочних продуктів і поділяють на дефекти тари, органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Дефектами тари сухих молочних продуктів є забруднення, порушення герметичності, невідповідність маркування вимогам стандарту. До дефектів органолептичних показників згущених молочних консервів належать нечистий смак і запах, кормовий, сальний і металевий присмаки, «борошнистість» і «піскуватість», рідка або густа консистенції, коричневий колір, пластівчаста консистенція, механічні домішки.

Споживчою тарою для згущеного і стерилізованого молока та згущених вершків служать банки з лудженої оловом жерсті. Згущені і стерилізовані молочні консерви, сухі молочні продукти зберігають при температурі від 0 до плюс 10^оС. відносна вологість повітря не повинна перевищувати 85%. Максимальні строки зберігання молочних консервів у банках з дня їх виготовлення становлять: згущеного молока з цукром, згущених вершків з цукром і стерилізованого молока 12 міс., згущеного молока з додаванням кави і какао – 10 міс. Строки зберігання сухого молока, сухих вершків і кисломолочних продуктів у споживчій тарі не повинні перевищувати 8 міс.

Хімічний склад, біологічна та енергетична цінність вершкового масла. Пакування, маркування, умови та строки зберігання масла.

Вершкове масло – високо жирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків – фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

Масова частка жиру в маслі складає від 50 до 82,5%: у солодко вершковому і кисло вершковому – 62-82,5%, десертному – 50-60%. Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96-97%). Енергетична цінність масла складає, ккал/100 г: бутербродного 590-600, солодковершкового 740-750, топленого 850-870. Біологічна цінність масла підвищується за рахунок додавання меду, какао, олії та інших наповнювачів.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

За основну сировину служать солодкі і кислі вершки. Масло із солодких і кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та іншими властивостями.

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла. Масло поділяється на такі групи: солодковершкове, кисло вершкове, десертне, закусочне, спеціального призначення, з пониженим і підвищеним вмістом жиру, консервне.

Вершкове масло пакують у транспортну і споживчу тару. За транспортну тару масла для масла служать ящики картонні і і дощані масою нетто продукту відповідно 20 і 24 кг. Для пакування топленого масла використовують також алюмінієві фляги та дерев’яні бочки, які повинні мати вкладиші з плівки полімерних матеріалів. Споживчою тарою та упаковкою для масла служать брикети, стаканчиками, пачки, банки, бочата.

Кожна одиниця споживчої тари з маслом маркується. Маркування наносять на етикетку або безпосередньо на упаковку. Крім загальноприйнятих маркувальних даних, на споживчій тарі або упаковці вказують дату розфасування, строк реалізації масла, інформацію про харчову та енергетичну цінність масла.

Зберігання вершкового масла проводять на підприємствах-виготувачах, холодильниках, торговельних базах, в роздрібній торговельній мережі, на підприємствах громадського харчування. Оптимальними умовами при зберіганні масла великими партіями є температура в межах – 12-18^оС і відносна вологість повітря 80%. Максимальні строки зберігання масла на холодильниках і базах складають при температурі -18^оС. В роздрібній торговельній мережі вершкове масло в споживчій тарі повинно зберігатися при температурі не вище за +3^оС. При цьому строки реалізації масла не перевищувати діб з дня фасування.

Класифікація сирів. Їх харчова, біологічна й енергетична цінність. Вимоги до якості сирів. Дефекти. Терміни зберігання сирів.

Сичугові сири – це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичугові сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних сирів належать: тверді, напівтверді, м’які і розсільні.

Тверді сичугові сири поділяють на такі типи: з високою температурою другого нагрівання (тип Швейцарського: Швейцарський брусковий сир, Український сир, Карпатський сир); з низькою температурою другого нагрівання (тип Голландського-Естонського сир, Станіслав сир, Буковинський сир, Дністровський сир, Львівський сир, сир «Славутич»); з низькою температурою другого нагрівання і високим рівнем молочнокислого бродіння (тип Чедера і Російського); з низькою температурою другого нагрівання і копченням (тип копчених сирів).

Тверді сичугові сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. Масова частка цих речовин відповідно становить 15-25 і 15-30%. Жири і білки сирів засвоюються відповідно на 95-96% і 98-99%. З усіх харчових продуктів тверді сичугові сири характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким ферментативних розчепленням складних білків до пептидів та амінокислот. Енергетична цінність твердих сичугових сирів висока: від 250 ккал/100 г (Славутич) до 400 ккал (Карпатський). Сири багаті на мінеральних речовини, особливо фосфор і кальцій; їх зольність становить від 3 до 5%. В них містяться жиророзчинні вітаміни А, D і Е.

На формування споживних властивостей твердих сичугових сирів впливають вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення.

Якість сирів визначають на основі відібраного середнього зразка від однорідної партії. Однорідною є партія однієї назви і жирності, одного товарного сорту, одного підприємства-виготовувача, однієї дати і варки. При визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. В сирах визначають лінійні розміри і масу. Маса і лінійні показники повинні бути в межах вимог стандартів. Кірка сирів рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару, покрита парафіном або полімерними плівками, які щільно прилягають до поверхні сиру. Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному сиру. Сири не повинні мати сторонніх запахів і присмаків, консистенція тіста сирів однорідна, пластична, при згині злегка ламається.

У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаху. До дефектів форми і розмірів належать: неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки). Дефекти кірки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння та ін. Якість сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний і нерівномірний рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі. До дефектів консистенції належать: мазка, груба, тверда і крихка консистенція, свищ та ін. Дефектами смаку і запаху є: занижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, кислий смак, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність.

Строки зберігання сирів при температурі від 0 до +8^оС становлять, міс.: Швейцарського, Карпатського – 5-6; Голландського, Естонського 3-5; Чедера і Російського 2-3. При температурі від мінус 2 до мінус 4^оС строки зберігання цих сирів відповідно складають 6-10 міс., 4-8 міс. і 2-4 місяці. Строки зберігання сирів, фасованих в пакети з полімерних матеріалів, залежно від температури складають від 20 до 30 діб, у тому числі на підприємстві-виготувачі від 7 до 10 діб.

Зберігання сирів разам з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічним запахом в одній камері не допускається.

Товарознавча характеристика яєць та яєчних продуктів. Дефекти яєць. Класифікація курячих яєць та оцінка їх якості.

Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкарлупи з підшкарлупною оболонкою. Білок яйця – це тягуча, прозора маса, яка складається з трьох шарів: внутрішнього, середнього щільного і зовнішнього рідкого. Щільний білок становить половину всього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується. Жовток вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого.

Курячі яйця – це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних компонентів. Вони містять значну частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%) майже у співвідношенні 1:1.

До яєчних продуктів відносять морожені і сухі яєчні продукти, що являють собою вмістиме яйце в цілому або окремо білок і жовток. Яєчні порошки отримують висушуванням яєчної маси в сушильнях з дисковим або форсунковим розпилюванням і сушильнях з віброкиплячим шаром інертного матеріалу.

Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносіть яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахуванням дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігають після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20^оС, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 120 діб.

Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт. – 660 г; перша – відповідно 55 і 560, друга – 45 і 460 г.

Шкарлупа дієтичних і столових яєць має бути чистою, непошкодженою. На ній не повинно бути кров’яних плям і посліду. При прийманні яйця не повинні містити: запашистості, пошкодженої шкарлупи, затхлого запаху та запліснявілої поверхні, зеленої гнилизни, а також при овоскопуванні білок і жовток не повинні містити різних плям та красюка (змішування).

Товарознавча характеристика м’яса та м’ясних товарів. Класифікація м’яса забійних тварин. Маркування м’яса. Хімічний склад і харчова цінність м’яса.

М’ясо належить д найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м’яса і м’ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняють приблизно на 27,4%.

Харчова цінність м’яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка – процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка – відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. Харчову цінність м’яса характеризують також по «якісному білковому показнику», який являє собою відношення триптофану до оксипроліну.

М’ясом вважають сукупність м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові.

М’язова тканина є основною їстівною частиною м’яса. За будовою її розрізняють поперечно-смугасту, гладку і серцеву тканини.

До складу м’зової тканини входять, % білки – 18,5-22, жири – 2-3, азотисті екстрактивні речовини – 0,9-2,5, вуглеводи – до 1,5, мінеральні речовини 1-1,4, вода – 72-75%.

Сполучні тканини містять від 21 до 40% білків, більша частка яких неповноцінні. Основними серед них є колаген, еластин, ретикулін, муцини і мукоїди.

Кісткова тканина містить в середньому 20-25% води, 30% білків і 45% неорганічних сполук.

М’ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом. При визначенні споживних властивостей м’яса важливе значення мають стать, вік тварин, вгодованість, спосіб вирощування тощо.

М’ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років. Також м’ясо ділять на категорії та класи в залежності від годування.

Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють м’ясо кнурів і свиноматок; м’ясо поросят-молочників з масою туші у теплому стані від з до 6 кг, підсвинків – масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34 кг без шкури. З врахуванням вгодованості і якості свинину ділять на 5 категорій.

Також в харчуванні використовують м’ясо баранини, козлятини, конини, кролятина, м’ясо птиці та різних диких тварин.

Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, півтушу або четвертину м’яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і слово «Ветогляд».

Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми.

Кількість клейм і місця накладання їх залежить від виду і вгодованості м’яса. В основному клейма накладають на лопаткову й стегнову частину.

Класифікація способів холодильної обробки м’яса. Категорії свіжості м’яса.

Охолодження або заморожування м’яса, його подальше зберігання при низьких температурах, вважається найбільш перспективним методом консервування. При цьому сповільнюється або припиняється розвиток мікроорганізмів, гальмується швидкість фізико-хімічних і біохімічних процесів, дія протеолітичних ферментів, порушується обмін речовин у мікробних клітинах. Чим скоріше знизу жують температуру продукту, тим швидше пригнічується розвиток мікроорганізмів і активність ферментів, хімічні і структурні зміни проходять повільніше.

Свіже м’ясо має приємний червоний колір, м’яке, при легкому натисканні не змінює форму, ніж проходить легко, має приємний запах.

Класифікація, асортимент, споживна цінність м’ясних субпродуктів.

Субпродукти – це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим’я, ноги, м’ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби. Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин. Субпродукти поділяють залежно від виду тварин; споживні властивості багатьох з них суттєво відрізняються. З врахуванням побудови виділяють субпродукти: м’якушеві – без кісто, слизу та шерсті; слизові – рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, книжки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м’яко-кісткові – голови та хвости, крім свинячих; шерстні – голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха. В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і ІІ категорій. У субпродуктах І категорії переважають повноцінні білки (78-94% загальної кількості): печінка, нирки, язик, м’ясні обрізки, мозок головний, серце, вим’я. ІІ категорія: рубець, свинячий шлунок, горловина, м’ясо стравоходу, свинячий м’ясо-кістковий хвіст, сичуг, легені, трахея, селезінка, путовий суглоб, ноги, вуха, голова без язика і мозку, голова з мозком, губи.

Товарознавча характеристика основних видів м’ясних копченостей закордонного виробництва.

Копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини – це переважно крупно шматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.

Асортимент і якість м’ясних копченостей визначається перш за все видом і якістю сировини. Вироби високої якості одержують з охолодженої сировини І і ІІ категорій з ніжною нежирною м’язовою тканиною і сало щільної консистенції. У беконній свинині товщина сала повинна бути приблизно однаковою. Крім свинини, використовують яловичину І і ІІ категорій вгодованості в остиглому і охолодженому стані, а також охолоджену баранину І категорії.

Технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушка, пакування, маркування.

М’ясні копченості класифікують за видами м’яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення (крупно- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано).

Оцінка якості ковбас. Допустимі та недопустимі дефекти. Умови та терміни зберігання.

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.

Асортимент ковбас дуже великий і різноманітний, кожна людина може для себе обрати найсмачнішу.

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині. Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без сторонніх запахів.

Не допускаються у реалізацію вироби з такими дефектами: батони тріснуті, поломані, забруднені жиром, сажою, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці, деформовані і потворної форми, із злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші.

Зберігати варені ковбаси, сосиски і сардельки потрібно у підвішеному стані, м’ясні хліби, варені ковбаси – в оболонці діаметром вище 80 мм, розміщеними в один ряд, при температурі від +2 до +6^оС. В цих умовах строки зберігання складають, год.: від 72 до 12. Напівкопчені і копчені ковбаси слід зберігати при відносній вологості повітря 75-78%, а строки зберігання залежить від температури і способу випуску.

Товарознавча характеристика м’ясних консервів. Хімічний склад і харчова цінність м’ясних консервів. Класифікація та асортимент м’ясних консервів. Маркування консервів.

Формування споживних властивостей і асортименту м’ясних консервів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій. Якість м’ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування сировини, закачування банок, перевірки герметичності їх, стерилізації, сортування і відбракування негерметичних банок, укладення банок в ящики і маркування тари.

В основу класифікації м’ясних консервів покладено декілька ознак. Залежно від виду сировини виділяють консерви м’ясні, із м’ясних продуктів, субпродуктів, із м’яса птиці і кроликів, м’ясорослинні і слабобові. За характером обробки сировини враховують: соління, подрібнення сировини, термічна обробка сировини. Залежно від складу виділяють консерви в натуральному соці, із соусами, в желе; від температури теплової обробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням, за способом підготовки до споживання і т. д.

Маркування проводиться на кришці не літографічних банок наносять позначення в три ряди: перший ряд шість цифр: число, місяць, рік, у другому: асортиментний номер і номер зміни, у третьому: індекс промисловості і номер підприємства – виготовлювача. На етикетках, крім загальноприйнятих даних, зазначають основний склад консервів, спосіб підготовки до використання, для частини консервів – умови зберігання і строки придатності.

Товарознавча характеристика риби та рибних товарів. Екологія рибних продуктів, шляхи забезпечення їх харчової нешкідливості.

Високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб,які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50-70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азовочорноморська) - 1 ,б-2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну B,g, йод - у склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика.

Енергетичну цінність м'яса риб визначає його хімічний склад. Цей показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м'яса риб дуже висока, відповідно 95-97 і 96-98%. Енергетична цінність риб коливається від 80-100 ккал/100 г (щука, окунь річковий, пікша) до 200-250 ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець атлантичний, вугор).

Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і нототенієві риби, товстолобик, вугор та ін.

Класифікація нерибних гідробіонтів. Хімічний склад, харчова цінність м’яса ракоподібних, молюсків, голкошкірих, морських ссавців.

У підприємства громадського харчування надходять нерибні продукти морського промислу, які використовують для приготування різноманітних страв і закусок. До них відносять ракоподібні, молюски, голкошкірі і морські водорості. Білки м'яса безхребетних є повноцінними і відрізняються високим вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінів РР, С, О, групи В, незначною кількістю жиру. Ці продукти використовують у лікувальному харчуванні, оскільки вони дуже поживні і смачні. До ракоподібних належать краби, креветки, омари, лангусти і річкові раки, м'ясо яких має чудовий смак. Краби — великі морські раки, маса яких становить 3—5 кг, надходять у підприємства громадського харчування у вигляді консервів. Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20 %. Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки масою 75 г. М'ясо креветок, як і м'ясо крабів,— джерело білка і мінеральних речовин. Особливо багато в ньому йоду — майже в 100 разів більше, ніж в яловичині. Креветки надходять у свіжомороженому, варено охолодженому, а також консервованому вигляді. Морожені креветки розморожують на , повітрі або в воді, промивають і варять у підсоленій воді, що кипить, 3—4 хв. (на І кг креветок потрібно 3 л води, 150' г солі, лавровий лист, перець горошком). Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, супів, других страв, а також ними прикрашають рибні страви. Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4—10 кг. У підприємства громадського харчування надходять у свіжо- і варено-мороженому, розібраному (шийки в панцері), консервованому вигляді. а. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

До молюсків відносять кальмари, морський гребінець, мідії і устриці. Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність має тіло кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо. кальмарів містить білки (17—21 %), до складу яких входять незамінні амінокислоти, а також вітаміни В2, В12, РР. Морський гребінець-двійчастий молюск у черепашці, їстівна частина мускул і мантія.

Мідії і устриці — поширений двійчастий молюск. М'ясо має високу харчову цінність і приємний смак. В ньому міститься така сама кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин І мікроелементів — навіть більше. Мідії мають лікувально-профілактичне значення завдяки високому вмісту йоду і тому їх рекомендують для харчування хворим атеросклерозом.

Водорості, їх використання у харчовій промисловості. Лікувально-профілактичні властивості харчових продуктів, вироблених із нерибної водної сировини.

Водорості — велика група найдавніших рослин. Будова їхнього тіла і розміри характеризуються значною різноманітністю. Існують одноклітинні, багатоклітинні і колоніальні форми мікроскопічних розмірів (від тисячних часток міліметра), а також форми з різною будовою слані, що досягають 30—45 м.

Людству давно відомо, що морські водорості є джерелом багатьох мікроелементів, необхідних людині. Різні види водоростей дають різні види карагинана. Використання карагинанів обумовлено головним чином їх желюючими властивостями. Деякі види карагинанів перешкоджають відділенню води при глибокому заморожування продуктів. Карагинани мають антикоагулюючу, антивірусну, антиракову та антивиразкову біологічну активність. Також вони виводять з організму важкі метали.

Глютамат натрію (Е-621) або Monosodium glutamate, скорочено MSG, сьогодні можна назвати одним з лідерів пряностей. Сам по собі він не має ані смаку, ані запаху, однак має особливу властивість посилювати власний, своєрідний смак кожної страви, що готується.

Побоюватися глютамата натрію немає ніяких підстав. Ця харчова добавка присутня у багатьох видах продуктів харчування і у людському організмі. Е-621 утворюється з глютамінової кислоти, яка входить до складу практично всіх білків.

У вільному вигляді глютамат натрію зустрічається у багатьох натуральних продуктах, зокрема у щойно зібраних овочах та парному м’ясі. Цим і пояснюється їх виражений смак і запах. Традиційно найширше розповсюдження глютамат натрію має у східній кухні. Лідирують Японія та Таїланд. У страви східної кухні глютамата натрію додають у 3-6 разів більше, ніж у звичні європейські

Асортимент, технологічні особливості виробництва солоної риби та ікорних товарів. Дефекти.

На формування споживних властивостей солених рибних товарів впливають вид, розмір і якість риби як сировини, вид і якість допоміжної сировини (сіль, прянощі, цукор, оцет тощо), технологія виготовлення. Як правило, здійснюють такі технологічні операції: сортування риби за якістю і розміром, її розбирання і миття, засолювання. Розрізняють сухий, мокрий (тузлуковий) та змішаний засоли. Залежно від температурного режиму засіл поділяють на теплий, охолоджуваний та холодний. При теплому способі засолювання температура приміщення коливається від +10 до +15° С.

При маринованому засолі використовують сіль, цукор, прянощі та оцтову кислоту. Солодкий засіл характеризується тим, що у розчин входить від 2 до 6% цукру і 9—10% солі. До нього додають лавровий лист і бензойнокислий натрій (антисептик). Рецептура засольної суміші впливає на зовнішній вигляд м'яса риби, його консистенцію, смакові та ароматичні властивості.

Класифікація та асортимент солених рибних товарів

На формування асортименту солених рибних товарів впливають такі фактори, як рецептура засольної суміші, вид і розмір риби, вид розбирання риби, вміст жиру (для деяких видів риб), вміст солі, якість готового продукту.

Солені рибні товари об'єднуються у декілька груп.

Риба солена. Група включає більшість соленедозріваючих видів риб. Риби цієї групи поділяються на розмірні групи. За видами розбирання солена риба поділяється на нерозбирану, зябрену, зябровану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, спинку, черевну частину, поздовжні половини, шматок, скибочки. За вмістом кухонної солі солену рибу простого способу засолу поділяють на слабкосолену (6—10% солі включно), середньосолону (10,1—14% солі включно) і міцносолену (солі понад 14%). Риби солені пряного засолу і мариновані мають у своєму складі менший вміст солі.

Показники якості соленої риби. Якість соленої риби визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. За зовнішнім виглядом солені рибні товари повинні бути чистими, без механічних пошкоджень, з природним забарвленням для даного виду риби, без потьмянілості та пожовтіння. Допускається наявність потьмянілої поверхні із слабким жовтуватим відтінком, який не проник у товщу м'яса. Товарний сорт риби залежить від ступеня проявлення цього показника. У рибах 1-го сорту нормується кількість збитої луски. Незначне підшкірне пожовтіння допускається у тому випадку, коли воно не пов'язане з окисленням жиру (шабля-риба, сайра та ін.). Допускаються і незначні механічні пошкодження: зриви шкіри, проколи, порізи, пошкодження зябрових кришок і голови, наявність тріснутого черевця (без випадання нутрощів). Консистенція має бути від ніжної і соковитої у слабосоленій рибі до щільної — у міцносоленій, смак і запах — властиві рибі даного виду (з ароматом і смаком прянощів при їх додаванні). У солених рибних товарах, які не поділяються на товарні сорти і в рибах 1-го сорту допускається дещо ослабла консистенція. У соледозріваючих рибах допускається слабковиражений мулистий запах, а в деяких океанічних — властивий йодистий запах і кислуватий присмак. У соленедозріваючих рибах 2-го сорту допускається слабкий кислуватий запах у зябрах і слабкий запах окисленого жиру на поверхні, незначне підшкірне пожовтіння окисленого жиру, яке не проникло у товщу м'яса. Риба повинна бути правильно розібрана, без значних відхилень від вимог нормативно-технічної документації.

Із фізико-хімічних показників у солених рибних товарах нормується масова частка солі, оцтової кислоти (в маринованій рибі) і жиру (для деяких видів риб). Масова частка солі у рибах маринованих і пряного засол у на 1—2% нижча, ніж у рибах простого засолу. Вміст солі у рибах 2-го товарного сорту на 1—2% вищий, ніж у рибах 1-го сорту. Жирні оселедці (атлантичні, тихоокеанські, дунайські) повинні мати не менше 12% жиру. Оцтової кислоти у маринованій рибі повинно бути у межах 0,8—1,2%.

Дефекти солених рибних товарів. Сирість — це наявність у м'ясі риби смаку і запаху сирої риби, внаслідок неповного дозрівання. Затхлість —неприємний затхлий запах у зябрах і черевній порожнині. Дефект виникає при тривалому зберіганні риби у тарі без тузлука. Скисання тузлука є наслідком зберігання слабкосоленоі' тузлукової риби при підвищеній температурі. Внаслідок розвитку мікрофлори тузлук набуває лужної реакції і стає слизьким на дотик. При тривалому зберіганні у скислому тузлуку риба набуває неприємного кислого запаху. Консистенція риби стає трухлявою, слизькою на дотик.

Товарознавча характеристика харчових концентратів. Класифікація і характеристика асортименту харчових концентратів, перших і других обідніх, солодких страв, концентратів-напівфабрикатів, борошняних кондитерських виробів, сухих продуктів для дитячого та дієтичного харчування, сухих сніданків, готових для споживання картоплепродуктів. Хімічний склад та харчова цінність.

Харчові концентрати — це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням. Ці в основному багатокомпонентні суміші мають ряд переваг порівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу. В їх складі, при малому об'ємі і масі, сконцентровано багато поживних речовин, які повніше засвоюються організмом людини. Харчові концентрати транспортабельні і стійкі при зберіганні. Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі види розглянутих раніше харчових продуктів, що відповідають вимогам стандартів. Частину продуктів піддають зневодненню методом теплової або сублімаційної сушки. Важливе місце займають також варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варіння, сушене м'ясо, сухі плодоовочеві напівфабрикати, білкові гідролізати.

Всі харчові концентрати залежно від призначення поділяються на концентрати обідніх страв, для дитячого і дієтичного харчування, сухі сніданки і картопле продукти, придатні для безпосереднього споживання. Найбільш широкий асортимент концентратів обідніх страв, у якому виділяють 5 груп: перших, других обідніх страв, солодких страв, соусів, напівфабрикати борошняних виробів. З урахуванням особливостей приготування розрізняють концентрати звичайні і швидкого приготування, які не потребують варіння. Перші обідні страви представлені супами, борщами і розрізняються залежно від основної сировини та поліпшувачів.

До складу других обідніх страв входять різноманітні каші. Випускають страви овочеві, овочево-круп'яні, страви з макаронних виробів, крупеники, пудинги круп'яні, плови. Каші поділяють за видом основної сировини і наявності поліпшувачів: жиру (2%; 6; 7,5; 9; 10 і 15%), з цибулею (додають цибулю сушену), з м'ясом (додають 10% фаршу яловичого сушеного), з копченнями (15%), а також молочні із сухим молоком або вершками і цукром, а для деяких передбачено також ізюм. Крім того, випускають спеціальні види каш: "Сила" (крупа "Сильна" і яловичий фарш), "Особлива" (крупа "Здоров'я" і яловичий фарш). Частина каш не потребує варіння.

Концентрати-напівфабрикати борошняних кондитерських виробів являють собою суміш пшеничного борошна з різними добавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі). В залежності від призначення їх ділять на концентрати для приготування печива (Ароматне, Листики, Вівсяне), тортів на сухому молоці (Космос, Любительський, Шоколадний, Бісквітний, Домашній), тортів без молочних продуктів (Пісочний), на сухих вершках (Курортний, Святковий), кексів на сухому молоці або сухих вершках (Ванільний, Лимонний, Апельсиновий, Шоколадний), кекси, які не містять сухого молока або сухих вершків (Весняний, Домашній, Мигдальний). Сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування В залежності від складу і призначення сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування ділять на такі групи. 1. Суміші дитячі з відварами (гречаним, вівсяним, рисовим), які також включають цукор-пісок або цукрову пудру. Рекомендуються для дітей з місячного віку. 2. Суміші молочні з борошном "Здоров'я" готують з використанням борошна гречаного, вівсяного, рисового, пшеничного або їх суміші (12%), з додаванням молока сухого (65%) і цукру-піску або цукрової пудри (23%). Вони призначені для дітей з 3 місяців. 3. Каші молочні являють собою суміш крупи манної або борошна гречаного, рисового, вівсяного, їх суміші (36%), молока сухого (46%) і цукру-піску або цукрової пудри (18%). Рекомендовані дітям з 5—6 місяців. 4. Овочеве асорті з буряком складається з набору овочів: картопля (40%), морква (20%), гарбуз (20%), зелений горошок (8%), капуста білоголова (5%), буряк (5%), цибуля (1,5%). Вологість суміші обмежена до 6%. Випускають також Овочеве асорті без буряка, Овочеве пюре з пшеничним борошном, Пюре овочево-м'ясне (м'ясний фарш 15%). їх використовують для прикорму дітям 3—4 міс., а овочево-м'ясне з 6 місяців. 5. Сухі овочево-молочні пюре випускають у вигляді сумішей молочних з кабачками, з морквою, з кабачками і морквою, з гарбузами і рисовим борошном, із зеленим горошком і морквою, з морквою і абрикосами. Рекомендовані дітям з 6 місяців. 6. Сухі плодово-молочні пюре представлені сумішами молочними: яблучно-вишневою, яблучно-чорносмородиновою, яблучно-малиновою.

Для дитячого харчування також випускають борошно вітамінізоване, суміші борошняні, киселі молочні, вівсяні пластівці "Геркулес", толокно. Харчові концентрати — сухі сніданки До сухих сніданків відносять продукти, готові до безпосереднього споживання і виготовлені з різних злаків. Сухі сніданки виробляють у вигляді пластівців, круп'яних паличок, фігурних кукурудзяних виробів і повітряних зерен.

Скляні побутові товари: асортимент та призначення скляних виробів для закладів готельно-ресторанного господарства. Побутові, художньо-декоративні та лампові вироби. Вітчизняна та зарубіжна склокераміка. Класифікація посуду.

Скляні товари - товари, що виготовляють зі скла. Скло має властивості, що так приваблюють споживачів - це прозорість, красота, стійкість до температур, хімічна стійкість та міцність.

В залежності від фізико-механічних та хімічних показників скла, його класифікують за методами застосування, один з яких - скло для виготовлення виробів побутового призначення.

Виготовляють ці вироби зі скла різними засобами, дані вироби можуть бути оброблені та прикрашені в залежності від метода виробництва та їх призначення. Посуд, який є підкласом скляних побутових виробів, у свою чергу також підрозділяють на столовий та побутовий посуд. Столовий скляний посуд класифікують за деякими ознаками, а саме, за методом виготування, за призначенням - на вироби для прийняття їжі та напоїв, для сервірування столу, для зберігання їжі та ін

Асортимент скляних товарів достатньо чуттєвий до змін і постійно змінюється разом з розвитком науки, станом технологій виробництва, характером побутового попиту, зміною напрямків у стилях. Найбільший вплив на асортимент скляних виробів мають - призначення та умови використання, склад скла, метод виготовлення та характер термічної обробки, методи та складність декорування.

Класифікація товару - це упорядкований на основі певних ознак розподіл товарів на класи і дрібні підрозділи, незалежні один від одного, або такі, що перебувають у логічній послідовності і підпорядкованості.

Вивчивши та проаналізувавши всі системи класифікацій скляних виробів, які пропонують автори, зроблено висновки, що найбільш характерними для поданої групи товарів є класифікація за призначенням, складом скла, за методами формування та характером термічної обробки, за методами та складністю декорування.

За призначенням побутові товари поділяють на посуд та декоративні вироби для сервірування столу та прикрашення інтер'єру, господарчий посуд для зберігання харчових продуктів та домашнього консервування, кухонний посуд для виготовлення їжі, лампові вироби та дзеркала.

За складом скло розрізняють на посуд з натрій-кальцій-сілікатного скла, спеціального побутового скла та кришталю.

Столовий посуд виготовляють з натрій-кальцій-сілікатного скла, кришталю різних видів, а також з оглушеного боросілікатного скла з домішками, що збільшують хімічну та термічну стійкість, кухонний посуд - зі спеціального побутового скла та сіталлів.

За забарвленням розрізняють посуд зі скла безкольорового, кольорового (яке забарвлено у масі) та накладний (дво та більше шарові). Найменування кольоровому склу дають за кольором (жовті, зелені, розові та ін.), за природою барвника (кобальтові, марганцеві та ін.), за аналогією з дорогоцінним камінням (рубіни-червоні, топази-жовтувато-коричневі, сапфіри-світло-сині, смарагди-світло-зелені).

За методом формування розрізняють посуд ручний, вільний, машинного видуття, пресований, пресовидувний, багатостадійного формування, молірований, відцентрової виробки.

За методом термічної обробки розрізняють посуд незагартований, тобто отожжений, та загартований.Досить велику кількість виробів зі скла та всі кришталеві вироби виговляють отожженими.

Загартування включає в собі нагрівання виробів до 700 градусів за Цельсієм та наступне швидке ті рівномірне охолодження за допомогою обдування повітрям. Разом з цим у склі виникають високе рівномірне напруження, яке і сприяє збільшенню міцності до удару у 5-8 разів та термостійкості - у 2-3 рази. Загартовують зазвичай деякі види пресованого столового посуду та кухонний посуд з жаростійкого боросілікатного скла.

Декоративний посуд - це скляні скульптури, вази для квітів, туалетні прилади, бокали в різноманітному вигляді та інше. Кожен вид виробу виготовляють декількох різновидів (артикулів), які відрізняються розмірами та фасонами.

Сучасні тенденції у декорі скляного посуду - це розширення гами кольорового скла, комбінації у накладі кольорового та оглушеного скла, контрасти у малюнках, у елементах алмазної грані, матового гравірування, широке використання малюнків деколі та шовкографії різних сюжетів, мальовничих розділок фарбами та золотом, часто у комбінації з матуванням. До сих пір актуальні гутні розділки та вироби.

Асортимент посуду для сервірування столу дуже різноманітен та об'єднується у групи за умов всіх раніше вказаних прикмет. Основні види виробів - стакани, кружки, чашки, келихи, фужери, стопки, маленькі келихи, карафи, вази для сервірування, цукерниці та інше.

Побутовий посуд виробляють ручним та механічним методами з безкольорового та напівбілого скла. Асортимент включає у собі термоси, вироби для зберігання їжі, банки для соління, склянки для зберігання рідини. Термоси розрізняють за призначенням на термоси для рідини та їжі (з широким горлом), на ємкості, конструкції та матеріалу оболонки (металеві, пластмасові, комбіновані).

Кухонний посуд з жаростійкого скла та сіталлов представлений каструлями різної ємкості, формами для випікання, сковородами. Посуд з жаростійкого скла загартовують та не декорують. Сіталловий посуд білого кольору з гладенькою блискучою поверхнею додатково прикрашають малюнками деколі

Оцінка якості скляних виробів.

Якість скляного посуду і декоративних виробів з скла повинна відповідати вимогам ДСТУ 30407-96. За даними ДСТУ в загальних технічних вимогах у виробах допускаються не псуючі товарного вигляду:

- оброблені сколи;

- рідко розташована свиль;

- рідко розташована «мошка»;

- міхур у вигляді серпика в місцях з'єднання окремих частин виробу і декоративних елементів;

- переоплавление краї;

- сліди порушення поверхні;

- сліди від форм і ножиць;

- сліди дистировки і поліровки;

- недоводить і подовження ліній малюнка;

- дефекти декорування препаратами дорогоцінних і інших металів, люстровими і силікатними фарбами;

- крученость у виробах механізованого вироблення;

- потовщення з одним виступом на верхній кромці стаканів з натрий- калій - силікатного скла;

- хвилястість поверхні граней;

- відступ в малюнку від зразка-еталона, викликане необходимостью усунення дефектів;

- несиметричний спай судини і денця, кільцеподібне потовщення або хвилястість в місцях спаю судини і ніжки, ніжки і денця.

Керамічні товари. Класифікація та асортимент керамічних товарів для закладів готельно-ресторанного господарства. Утилізація та естетичний посуд. Посуд з каменю.

Основними типами кераміки є наступні:

Фарфор - тонкокерамічний виріб з щільним черепком білого кольору, що спікся, блискучим в зламі, з голубуватим відтінком. Його підрозділяють на два види: твердий і м'який.

До складу твердого фарфору входять 50% глинистих речовин і по 25% плавніше. У структурі обпаленого при 1380-1420оС черепка кристалічна фаза складає 30-35%, склоподібна фаза - 40-60, газова фаза - 5-7%. Тому твердий фарфор відрізняється високим ступенем спекання (водопоглинення 0,1-0,2%), міцністю, термічною і механічною стійкістю. Просвічує в товщині до 2,5 мм, при ударі видає чистий звук. Використовується при виготовленні посуду і художніх виробів. До твердого фарфору по своїх властивостях близький низькотемпературний фарфор. Низькотемпературний фарфор містить 41-46% глинистих речовин і 45-52% плавнів, що дозволяє понизити температуру випалення до 1180оС. Він характеризується високою міцністю. У тонкому шарі не просвічує, оскільки покривається непрозорою глазур'ю. Застосовується такий фарфор в основному для виготовлення посуду, призначеного для підприємств громадського харчування.

М'який фарфор випускають декількох різновидів. У нашій країні виготовляють м'який кістяний і високопольовошпатовий фарфор. М'який кістяний фарфор відрізняється високим вмістом в масі плавнів - 53% польового шпату і кістяної золи, глинистих речовин - 32% і кварцових (стощителей) - 15%. Зважаючи на це його обпалюють при 1260оС; у структурі черепка до 85% склоподібної фази. Черепок дуже тонкий, високої білизни і просвітлюваності (до 4 мм). Проте, кістяний фарфор має меншу, ніж твердий фарфор міцність і термостійкість. Використовують його для виготовлення високохудожньої чайної і кавового посуду, декоративних виробів.

М'який польовошпатовий фарфор призначений в основному для художньо-декоративних виробів. Тонкокаменне виробу мають несерпанковий білий або забарвлений в сіруваті, блакитні, бежеві тони черепок, що спікся, з водопоглинанням 0,5-3,0%. Вони відрізняються підвищеною механічною міцністю і термостійкістю. Застосовують їх у виробництві посуду і художніх виробів, а деякі різновиди - для жаростійкого кухонного посуду.

Напівфарфор - це тонкокерамічні вироби з несерпанковим білим або забарвленим черепком з водопоглиненням 0,5-5,0%. З напівфарфору виготовляють посуд різного призначення і художньо-декоративні вироби. Фаянс є тонкокерамічними виробами з пористим несерпанковим черепком білого кольору з жовтуватим відтінком. У нашій країні виробляють твердий фаянс з водопоглинанням 9-12%. Він містить 60-63% глинистих речовин і лише 5-15% плавнів. Тому основною фазою черепка, обпаленого при 1250-1280оС, є кристалічна. Склоподібна фаза (близько 20% об'єму) розташовується між структурними елементами черепка, забезпечуючи їх зв'язок, але не заповнюючи пір. Загальна пористість 26-30%. Зважаючи на високу пористість фаянс завжди глазурують, але і в цьому випадку він схильний до вологісному набуханню. При ударі фаянс видає глухий звук. Він відрізняється нижчою в порівнянні з фарфором міцністю і термостійкістю. Знижена термостійкість фаянсу обумовлена високим термічним розширенням легкоплавкої глазурі і різкою відмінністю її по складу від гліністо-кварцового черепка. Фаянс використовують у виробництві посуди, головним чином їдальні, і художніх виробів.

Майоліка - це тонкокерамічні вироби з пористим несерпанковим черепком. Їх підрозділяють на два види: майолікові вироби з мас на основі глин і з мас на основі кольорових глин. Водопоглинення майоліки з білим черепком - 12%, з кольоровим - 16%. Майоліка менш міцна і термостійка, чим фаянс, але виключно декоративна. Гончарна кераміка - це грубокерамічні вироби з грубозернистим природно забарвленим черепком. Виробляють їх з гончарних глин з добавками зтощувателів; водо поглинання - 15-16%; частково або повністю покривають легкоплавкою глазур'ю. З гончарної кераміки виготовляють господарський посуд і частково декоративні вироби.

По наявності глазурі керамічні вироби підрозділяють на глазуровані і неглазуровані. Глазур може бути прозорою і заглушеною, безбарвною і кольоровою (одно - і багатоколірними), з поверхнею блискучою, матовою, іризуючої, з малюнком "кракле" та інші.

Чинники формування споживчих властивостей і асортименту керамічних товарів

Споживчі властивості і асортимент керамічних виробів формуються на стадіях розробки і виготовлення і залежать від досконалості форми і конструкції авторського зразка, властивостей кераміки, ретельності виготовлення серійної або масової продукції. У свою чергу якість виготовлення виробів визначається характером технології і точністю її.

Товари побутової хімії. Характеристика мийних засобів, що використовуються в закладах готельно-ресторанного господарства, їх призначення, загальна класифікація. Асортимент та вимоги до якості господарського та туалетного мила, синтетичних мийних засобів різного призначення. Допоміжні засоби для прання (підбілювачі, під-синювачі, підкрохмалювачі, антистатики тощо), а також засоби для чищення, дезінфекції.

До товарів побутової хімії відносять клеї, абразивні матеріали, засоби для прання і миття, засоби для чищення, лакофарбові товари, засоби по догляду за житлом, предметами побуту, садом і городом і ін.

Засоби для прання та миття До них відносять миючі, відбілюючи і водопом’якшуючі засоби. Миючі засоби – це сполуки, основною складовою яких є миючі речовини. До них відносять господарське мило і синтетичні миючі засоби (СМЗ). Вони являються товарами першої необхідності для особистого застосування і відіграють значну роль в різних галузях промисловості. Миючі засоби повинні бути не шкідливими. Функціональні властивості визначаються миючою здатністю (здатністю відновлювати чистоту брудної поверхні), виконанням допоміжних функцій (дезінфекція, антистатичний ефект та ін.), універсальністю – здатністю миючих засобів виконувати основну функцію в середовищі різної жорсткості і температури розчину. До ергономічних властивостей відносять зручність користування миючими засобами, які залежать від їх консистенції, розчинності, необхідності нагрівання миючого розчину, зручності дозування і внесення. Надійність миючих засобів характеризується зберіганням їх складу, кольору, запаху. Естетичні властивості визначаються однорідністю кольору і художнім оформленням упаковки. Мило господарське – це миючий засіб, основними складовими якого є натрієві і калієві солі жирних кислот.

Випускають господарське мило тверде, для миття посуду і господарських виробів. Воно додатково містить соду і інші добавки. Синтетичні миючі засоби – це сполуки, основною складовою яких є синтетичні миючі речовини. В склад СМЗ, крім синтетичних миючих речовин, входять лужні і нейтральні солі, відбілюючи і дезінфікуючі речовини, піноутворювачі та піногасники, ароматизовані речовини і ін. СМЗ розрізняють за призначенням, консистенції (порошкові, пасти, рідкі), наявності допоміжної функції (з відбілюванням, підкрашуванням і ін.). За призначенням СМЗ поділяють на засоби для прання виробів із волокна льону; із волокна шерсті, шовку і хімічних; універсальні, комплексної дії, піномиючі.

Відбілюючи засоби використовують для відновлення білизни тканин. На торгові підприємства поступають відбілюючи засоби хімічної дії. Випускають їх у вигляді порошків, рідин і таблеток. Використовують в основному для відбілювання лляних тканини, а також інших виробів із тканин. Відбілюючи засоби для виробів із лляних тканин і з віскозного шовку в залежності від виду відбілюючої речовини розрізняють перекисні і хлорвмісні. Вимоги до якості. Засоби для прання і миття повинні мати приємний запах, встановлений колір, однорідну консистенцію, не мати згустків і осадів, добре розчинятися у воді і мати визначену миючу здатність. Контроль якості. На торгових підприємствах перевіряють правильність упаковки, повноту і чіткість маркіровки. Засоби для прання та миття на сорти не ділять, крім господарського мила, сорт якого визначають в залежності від процентного вмісту миючих речовин. Склад засобів для прання та миття і їх відповідність нормам гарантується виробником. Засобами для очищення користуються в тих випадках, коли потрібно видалити бруд, плями, накип, ржавчину. За призначенням їх ділять на засоби: для очищення керамічних виробів, емальованих поверхонь (ванн та ін.); для очищення посуду, виробів із металів; для чищення і миття скла; для чищення килимів, декоративних тканин; для видалення плям і чищення одягу та ін. Засоби для чищення випускаються у вигляді порошків, паст, рідин, аерозолів, салфеток.

Вимоги нормативних документів щодо пакування, маркування , транспортування та зберігання товарів побутової хімії.

Маркування товарів побутової хімії передбачає наявність інформації про найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження, товарний знак, назву виробу, масу нетто або місткість, номер партії, строк придатності, призначення та спосіб застосування товару, умови зберігання, попереджувальні написи та запобіжні заходи, дату виготовлення, найменування нормативного документа, вимогам якого повинен відповідати вітчизняний товар.

Маркувальні дані розміщуються на етикетках або на упаковці.

Зберігання товарів побутової хімії здійснюється з дотриманням вимог правил пожежної безпеки, а також санітарних вимог щодо транспортування та зберігання товарів.

Товари побутової хімії зберігають у закритих сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях з підлогою з бетону або з керамічних плиток при температурі не нижче ніж 0° C і не вище ніж від +20 до +25° C та відносній вологості повітря не більше ніж 55 - 65 відсотків.

Для уникнення погіршення якості хімічних товарів (зволожування, руйнування та розкладання) забороняється зберігати товари побутової хімії у вологих приміщеннях.

При зберіганні легкозаймистих і горючих рідин у аерозольній упаковці, пляшках та іншій тарі необхідно захищати їх від дії прямих променів світла та теплового впливу, при цьому забороняється зберігати одночасно більше 15 тисяч аерозольних упаковок.

При зберіганні товари побутової хімії розміщують окремо за групами, видами з урахуванням їх особливих властивостей.

Текстильні товари. Класифікація та асортимент тканин, що використовуються в закладах готельно-ресторанного господарства. Характеристика тканин меблево-декоративного призначення. Столова білизна. Характеристика асортименту поштучних виробів – скатерки, серветки, рушники, панно, килими.

Текстильними волокнами називають гнучкі міцні речі  з малими поперечними розм1рами, обмеженої довжини, придатні для виготовлення текстильних виробів.

Текстильні волокна класифікують за такими ознаками:

- походження - на натуральні - рослинного походження - бавовна, льон, прядиво, кенаф; тваринного - вовна i натуральний шовк; мінерального - азбест) i хімічні (з природних речовин - штучні; синтетичних - капрон, амід, лавсан, ПВХ, хлорин, нітрон, вініл, поліетиленові, поліпропіленові);

- за складом - на органічні (віскозне, мідно-ам1ачне, ацетатне) i неорганічні (склян1, металеві);

- властивостями - за довжиною, товщиною, міцністю, подовженню і.т.д.

Для поліпшення споживчих властивостей тканини піддають спеціальному обробленню (білінню, відварюванню, промиванню, сушці, фарбуванню, оздобленню і т.д.). Тканини поділяють за такими властивостями:

•    функціональні - ширина, товщина, маса 1м 2та інші;

• ергономічні - гігроскопічність, проникність, теплозахисні властивості і т.д.;

•     естетичні - кол1рне оформлення, блиск, драпування  і т.д.;

•   надійність – стійкість до механічних (міцність, подовження і т.д.) фізико-хімічних(стійкість до світла, вологи і т.д.) та інших впливів.

Вci  натуральні тканини  поділяють  на   бавовняні,   лляні,   вовняні  i шовкові.

Меблево-декоративні тканини підрозділяють на меблеві драпірувальні, портьєрні, декоративні, чохольні i для фіранок (гобелен, репс, плюш  із суцільним ворсом  і.т.д.).

Килимові вироби - це художні текстильні вироби побутового призначення.

До столової білизни належать: скартетини, серветки, ручники, рушники.

Основні види тканин, які використовують для столової білизна, наступні: натуральні - атлас, чиста бавовна, вовна, дамаст, льон, муслін, полотно, тюль, шовк та інші; штучні – тканиниз ацетатного, віскозного, полінозного, поліефірного волокон, поліестеру тощо; сумішні тканини: суміш натуральних тканин з різними відсотками додавання синтетичних волокон.

Скатертини та тканини в закладах ресторанного господарства використовуються для покриття стільниць обідніх, бенкетних столів, для створення «юпок» для банкетних столів і для дизайну інтер’єру стилізованих, тематичних та етнічних закладів харчування.

Основними кольорами, які використовуються для скатертин, є пастельні: блідо-блакитний, топленого молока, персиковий, лимонний, блідо-рожевий і т.д.

Серветки можуть мати утилітарне або декоративне призначення. Утилітарні серветки можуть вироблятися з натуральних та змішаних тканин, в окремих випадках - із штучних тканин.

При подаванні страв офіціанти користуються ручниками, призначення яких – зберегти руки від опіку при носінні гарячих страв, зберегти манжети від забруднення

Рушники використовують для полірування посуду та наборів, в окремих випадках – полірування фруктів, витирання рук.

Економика пыдприемств