II. Завдання та обов'язки

1. Контролює організацію торгово-технологічного процесу, правильне оформлення торговельного залу, викладання товарів, наявність цінників, збереження товарно-матеріальних цінностей, додержання правил торгівлі, правильність застосування цін та якість надання торговельних послуг покупцям.

2. Консультує покупців з питань розміщення товарів у магазині, наявності товарів у продажу, їх якості та цін.

3. Контролює своєчасне поповнення робочого запасу товарів, правильне використання торговельно-технологічного обладнання.

4. Розглядає претензії покупців, що пов’язані з торговельним обслуговуванням, та приймає обгрунтовані рішення.

5. Вживає заходів щодо прискорення обслуговування покупців, створення для них комфортних умов торговельного обслуговування, запобігання і ліквідації конфліктних ситуацій, що виникають під час обслуговування покупців.

6. Стежить за раціональним розміщенням продавців, контролерів, касирів на робочих місцях.

7. Контролює додержання працівниками правил безпечного ведення робіт, протипожежного захисту, виробничої санітарії та гігієни, правил внутрішнього трудового розпорядку.

8. Готує пропозиції щодо матеріального заохочення найбільш старанних працівників.

9. Інформує керівництво підприємства (відділу, товарної секції) про наявні недоліки.

10. Здійснює контроль за виконанням працівниками вказівок керівництва підприємства щодо торговельного обслуговування населення.

III. Права

Адміністратор залу має право:

1. Ознайомлюватися з проектами рішень керівництва підприємства, що стосуються його діяльності.

2. Брати участь в обговоренні питань, що стосуються виконання його обов'язків.

3. Вносити на розгляд керівництва підприємства пропозиції щодо покращання роботи, пов'язаної з обов'язками, що передбачені цією інструкцією.

4. В межах своєї компетенції повідомляти керівництву підприємства про всі недоліки, виявлені в процесі його діяльності, та вносити пропозиції щодо їх усунення.

5. Вимагати від керівництва підприємства сприяння у виконанні ним посадових обов'язків.

49. Офіціант повинен мати професійну підготовку, вміти застосовувати на практиці правила та технічні прийоми обслуговування споживачів, складати меню для банкетів, знати:

• правила етикету, сервіровки столу;

• види та призначення столового посуду, приладів, столової білизни;

• черговість подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення та температури, відповідність асортименту винно-горілчаних виробів страв, що подаються;

• техніку та специфіку обслуговування іноземних споживачів (для тих, що працюють в ресторанах, барах класів «люкс» та вищий);

• особливості обслуговування прийомів, банкетів та інших спеціальних заходів;

• характеристики блюд та напоїв, уміти запропонувати їх споживачеві; •

• в межах розмовного мінімуму іноземну мову та професійну термінологію;

• правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок розрахунку із споживачами;

• основи технології та застосовувати їх при обслуговуванні споживачів;

• дотримуватися правил безпеки при обслуговуванні.

50. Соціально-економічне значення професії:      Кожний робочий день бармена - це ціла низка психологічних контактів з відвідувачами. Адже люди, які звертаються до барменів, відрізняються один від одного і віком, і характером, і вимогами. А потреби, які перевели їх до бару, ресторану чи кафе, у всіх спільні - відпочити від повсякдення, відсвяткувати якусь подію. Тому спілкування бармена з клієнтами дуже важлива річ. Своєю коректною поведінкою він може створити гарний настрій у відвідувачів. Як правило, барменів готують із кращих висококваліфікованих офіціантів. Вони повинні знати основні правила етикету і мати хороші манери, тобто вміти виявляти повагу та увагу до гостя.      Характеристика процесу праці:      Бармен виконує наступні функції: готує і реалізовує готові до споживання безалкогольні та слабоалкогольні напої, кондитерські вироби, холодні та гарячі страви, закуски, оформлює вітрини та прилавки, утримує їх у належному стані, експлуатує, та обслуговує аудіо та відео апаратуру, веде облік кількості реалізованих товарів.      Знаряддя праці - робоче місце бармена. Тут розміщені касова машина, електроміксер, автоматична кавоварка, електроміксер, тостер, різноманітні дозатори і мийка посуду. В барну стійку вмонтовані малогабаритні льодогенератор і термос для індивідуального охолодження пляшок. Для відкупорювання лікеро-горілчаних виробів, вин і напоїв бармен користується комбінованим інструментом, до складу якого входять ніж, штопор і ключ для відкривання пляшок. Для приготування деяких змішаних напоїв бармени використовують шейкери. Для нарізування хліба та гастрономічних товарів застосовують спеціальні машини.      Вимоги професії до працівника:      Професія бармена висуває до працівника ряд вимог. А саме, наявність у людини: охайності, розвиненої пам'яті, уваги, мислення, доброї координації рухів та швидкої реакції, розвитку сприймання, емоційної стабільності.      Професію бармена набувають у професійно-технічних навчальних закладах відповідно профілю, в навчально-курсових комбінатах, у приватних навчальних закладах, на виробництві тощо. Знання, вміння та навички, отримані під час навчання за професією бармена, допоможуть працівникові оволодіти іншими суміжними професіями, такими, як буфетник, офіціант, метродель.

56. Порцеляновий посуд найбільш вишуканий, відрізняється легкістю, прозорістю, підвищеною міцністю, тому вона використовується переважно в ресторанах, кафе. В ресторанах категорії люкс і вищої категорії використовується переважно фірмовий посуд із тонкого фарфору, виготовлена на заводах за спеціальним замовленням. Він має фірмовий знак емблему ресторану або фірмовий малюнок. Фаянсовий посуд на відміну від фарфорового непрозорий з більш товстими стінками і пориста на переломі. Використовується фаянсовий посуд в основному на підприємствах першої і другої категорії.

Асортимент порцелянового та фаянсового посуду складає: Ікорна тарілка,Пиріжкова тарілка, Закусочна тарілка, Мілка столова тарілка, Глибока столова тарілка, Мілка десертна тарілка, Оселедниці, Салатники,Глибока десертна діаметром 200мм.

57. Керамічний посуд. Такий посуд використовується для приготовлення і подачі різних страв і напоїв. Вироби покривають глазр’ю зсередини і на поверхні. Керамічний посуд який використовується на підприємствах громадського харчування з національної кухні по виду призначенню розмірах відповідають звичайному посуді із фарфору скла або металу але відрізняється формою і малюнком.

Тарілки керамічні призначені для подачі холодних страв і закусок супів других гарячих страв десерту.

Керамічні горшечки місткістю 100 - 150смі використовують для приготовлення і подачі гарячих закусок. Керамічні горшечки з двома боковими ручками і кришками використовують для приготовлення і подачі перших стравщі добових різних юшок бульйонів і т.д. Другі гарячі страви піджарка із мяса або риби смажене мясо з картоплею печеня по-російськи вареники і т.д. також готують і подають в горшках місткістю 500смі.

Керамічні тарілки бокали використовують для сервірування столів стилізованих підприємств.

Керамічні кружки кувшини використовують для подачі напоїв власного вироблення.

Вази для фруктів подібні з вазами із скла але без ніжки.

Декоративні вази вази для квітів панно підсвічники та інші вироби із кераміки широко використовують в оформленні інтер’єрів залів.

58. Металевий посуд використовується для приготовлення і подачі гарячих закусок перших і других страв, деяких солодких страв і гарячих напоїв. Столові прибори можуть бути виготовлені із мельхіору, нержавіючої сталі і алюмінію. Найбільш розповсюджені прибори із нержавіючої сталі. Прибори із алюмінію використовують на підприємствах громадського харчування третьої категорії. При масовому обслуговуванні для одноразового користування можуть використовуватися прибори із пластмаси. Для деяких спеціалізованих підприємствах окремі види приборів виготовляють із дерева.

Сучасні прибори мають зручну форму:

виделки невеликі короткими зубами,

ножі з коротким, округленим лезом,

ложки округленої форми.

При обслуговуванні банкетів і прийомів використовують посуд і столові прибори із мельхіору

Асортимент.: піднос, сковорідки порційні, баранчики, колотниця, кокільниця, креманка, багатоповерхова ваза.

Столові прибори які використовують в ресторанах ділять на дві групи основні і допоміжні.

Основні прибори призначені для прийому їжі допоміжні для розкладання страв.

До основних приборів відносять закусочний столовий десертний фруктовий.

Прибори закусочні входять із виделки і ножа. Подається він до холодних страв і закусок всіх видів а також до деяких гарячих закусок - до вітчини смаженої млинчиків та ін. Відрізняється від столового прибору меншим розміром.

Прибор рибний включає виделку з чотирма короткими зубцями із заглибленням для відділення кісток і ніж з коротким широким лезом у вигляді лопатки. Використовується прибор для сервірування столу при подачі рибних гарячих страв

Столовий прибор складається із виделки ложки і ножа. Використовується для сервіровки столу при подачі перших і других страв. Столові ложка і виделка можуть також використовуватися для розкладання страв при відсутності спеціального прибору. Найбільш зручні ножі із нержавіючої сталі з частково зубчастим острием яким легко різати смажене мясо.

Прибор десертний складається із ложки виделки та ножа. По розміру виделка і ніж ненабагато менші закусочного виделка часто випускається із трьома зубцями один з яких загострений і розширений. Десертний ніж і виделку використовують при подачі солодких страв шарлотка яблучна солодкий пиріг та ін.. Десертну ложку подають до солодких страв таким як пудинг мус ягоди з молоком вершками фрукти в сиропі.

Прибор фруктовий включає в себе виделку і ніж відрізняється від десертного меншим розміром ножа і виделки. Ніж - з гострим коротким лезом нагадує лезо перо чинного ножа.

До чаю подається чайна ложка.

Ложка для морозива має плоску форму у вигляді лопаточки ледве зігнутими краями.

До кави подається кавова ложка яка відрізняється від чайної меншим розміром.

Кокетна виделка має три більш коротких і широких зубці ніж десертна використовується для гарячих закусок жульєн із птиці та дичини грибів в сметані.

Бульйонна ложка - використовується при подачі бульйону в чашці відрізняється від столової ложки меншим розміром.

До допоміжних відносять прибори призначені для нарізання і розкладання страв.

Ніж для масла має розширену основу.

Ніж - виделка для нарізання і розкладання сиру виготовляють із нержавіючої сталі. Він має серпоподібну форму із зубцями на кінці. Використовують при подачі сиру шматком.

Ніж і виделка для лимону використовують для нарізання лимону ніж і його розкладання виделку. Виделка має два гострих зубця ніж зигзагоподібне острие що полегшує нарізання лимона.

Виделка - лопатка - для розкладання рибних консервів в олії шпроти сардини. Виделка має пять зубців з’єднаних перекладиною що виключає ймовірність деформації тушки риби.

Ложки для розкладання салатів на відміну від столових виготовляють більших розмірів.

Розливні ложки для перших і солодких страв киселі компоти відрізняються розмірами які залежать від виходу страв.

Ложка для соусу має витягнутий носик для зручного порціонування страв.

Ложка з довгими ручками використовують для приготування змішаних напоїв коктейлів віскі із содовою водою.

Фігурна ложка служить для порціонування варення в розетці.

59.

В ресторанах для сервірування столу використовують кришталевий посуд різних видів. Кришталевий посуд використовується ресторанах категорії люкс і вищої категорії при обслуговуванні банкетів.

Для виготовлення звичайного столового скла використовують кварцовий пісок щелочі поташ. Для виготовлення кришталю використовують кразі сорти скла добавляючи в саломасу свинець або срібло для прозорості гри світла і мелодійності.

Скляний посуд служить для подачі різних видів холодних страв і охолоджених напоїв. Підбирають скляний посуд по вмісткості формі кольору з урахуванням характеру напою або страви і умов їх подачів ресторані кафе барі та ін..

Випускають скляний і кришталевий посуд в широкому асортименті. Місткість бокалів чарок залежить від міцності напою

Як він міцніше тим менша повинна бути місткість чарки.

Чарка місткістю 50 смі призначена для горілки настоянок наливок.

Чарка мадерна 75 смі використовують для міцних вин виду Херес Мадера Портвейн і десертних вин Мускат Кагор та ін..

Чарка ренвейна із кольорового кришталю або скла місткістю 100смі використовується для білих сухих вин та напівсолодких столових Цинандалі Рислінг Гурджаани і т.д.). Вона буває кобальтового синього або зеленовато-золотистого кольору.

Чарка лафітна місткістю 125смі служить для подачі червоних столових вин типу Мукузані Саперові Бордо Гамза.

Бокали використовують для шампанських граючих вин Цимлянського Донського Російського і газованих вин Сидр Салют. Бокали випускають конічної природної видовженої циліндричної грушоподібної або креманчастої форми у вигляді ваз із яких виходить вуглекислий газ і зручніше пити шампанське.

Фужери місткістю 200- 240 смі використовують для безалкогольних напоїв фруктових і мінеральної води і пива які відпускають в пляшках.

Спеціальні бокали циліндричної форми місткістю від 250 - 400смі на низький ніжці призначені для подачі пива в барах і ресторанах. В пивних барах використовують пивні кружки на 150 500 і 1000 смі.

Стакани конічні високі місткістю 250 - 300 смі використовують для подачі вершкових молочних і фруктово-ягідних коктейлів кави - глясе. Висота стаканів 160 - 170 мм дно потовщене.

Стакани конічні з потовщеним дном місткістю до 200 смі служать для подачі віскі із льодом содовою та мінеральної води.

Стакани конічні по 125 смі використовують для подачі соків.

Стакани чайні циліндричної форми із тонкого скла або кришталю місткістю 250смі використовують як правило разом із підстаканниками для подачі чаю глінтвейну сбитна та інших гарячих напоїв.

Стакани із пресованого скла по 200 - 250 смі служать для гарячих напоїв чай кава з молоком какао і холодних напоїв на підприємствах громадського харчування ІІІ категорії.

Креманки діаметром 90 мм призначені для подачі свіжих ягід фруктів в сиропі фруктових салатів солодких страв з желе.

Кувшини на 1000 - 2000 смі з ручкою відтягнутим носиком і кришкою або без неї служать для подачі води фірмових напоїв соків морсу квасу.

Вази крюшонниці місткістю 2500 смі виготовляють із кольорового або безкольорового кришталю і використовують для приготовлення і подачі крюшону. Їх випускають в комплекті з бокалами і розливної ложки на кришталевому підносі.

Спеціальні пристосування жом використовують для приготовлення натуральних соків із лимону апельсину.

60. Посуд із пластмас використовується на підприємствах громадського харчування морського, повітряного і залізнодорожнього транспорту.

66. Розміщення обідніх столів і крісел залежить від художнього інтер'єра залу, розташування дверей, розміру площі залу ресторану. Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групові зони, відділяючи одну від іншої головними проходами шириною не менш 2 м і допоміжними — шириною 1,5—1,2 м. Не можна розміщати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стін на відстані 10—20 см.

При розміщенні крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не знаходилися під столом.

Крісла ставлять до спущеної скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів.

При протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушника, а за допомогою іншої частини рушника правою рукою протирають чарки усередині і зовні. Не можна дути на посуд зі скла і вживати для протирання використані серветки.

При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушника, правою рукою затискають іншу частину рушника і протирають тарілку, повертаючи неї.

Вилки, ложки і ножі протирають по черзі, взявши одним кінцем рушника в ліву руку кілька вилок, іншою частиною рушника правою рукою протирають кожен прилад окремо.

1. Ручник повинний бути гладким, білим або в клітку ручником розміром 35— 80 см, чистим і добре пропрасованим. Призначення цього ручника – уберегти руки від випалювання при рознесенні гарячих блюд, зберегти манжети костюма від забруднення, полірувати посуд.

2. До речей офіціанта відносяться ключі на шнурку від касового апарату, чиста носова хустка, авторучка, запальничка, книжка бланків рахунків, штопор і ключ для зняття крон пробок із пляшок, калькулятор.

3. Під час роботи офіціант повинний бути ретельно причесаний, щоб волосся щільно прилягало до голови, не падало на очі.

4. Особливу увагу офіціант повинний приділяти своєму ротові: промивати дезінфікувати порожнину рота антисептичною пастою і щодня прополіскувати її рідиною, що усуває запах.

5. Перед роботою рекомендується прийняти душ.

6. Особливу турботу офіціанти повинні проявляти до рук. Мити їх потрібно часто, не відрощувати надмірно довгі нігті, у робочий час не носити на руках кільця, персні. Наручний годинник може бути тільки з небитким склом.

7. Дуже важливо доглядати за ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення мускулів рекомендуються масажі. Необхідні і запобіжні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні.

8. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратний, ретельно відпрасований одяг, що добре сидить. Офіціант повинний докладно оглянути його перед початком роботи, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики, чи досить чиста сорочка, звернувши особливу увагу на манжети і комірець.

68. Столи накриваються так, щоб запрасований центральний шов скатертини був розміщений по осі вздовж столу й обидва боки знаходились на одному рівні від підлоги. Краї скатертини повинні звисати не менше ніж на 25 - 35 см від кришки столу, але не нижче сидіння стільця.

Пиріжкова тарілка ставиться з лівого боку від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5 - 10 см від неї залежно від кількості приборів. Можливі різні варіанти розміщення пиріжкової тарілки: нижні або верхні бортики пиріжкової та закусочної тарілок розташовані на одній лінії, або центри обох тарілок знаходяться на одній лінії.

Закусочна тарілка ставиться точно напроти стільця. Відстань від тарілки до краю столу повинні становить приблизно 2 см . Якщо на тарілці є емблема ресторану, то вона повертається до середини столу.

Столові прибори розміщуються праворуч і ліворуч від центральної тарілки: ножі кладуться праворуч лезом до неї, виделки - ліворуч зубцями вгору. Сервірування столу приборами починається з ножів, розташовуючи їх у напрямку зліва праворуч: столовий, рибний, закусочний. Виделки кладуться з лівого боку тарілки в напрямку праворуч наліво: столова, рибна, закусочна. Споживач у процесі прийняття їжі користується приборами в зворотному порядку.

Десертні прибори розташовують перед закусочною тарілкою у такій послідовності (від тарілки до центру столу): ніж, виделка, ложка. Ніж і ложка розміщуються ручкою вправо, виделка – вліво. Частіше при сервіруванні кладеться тільки один з десертних приборів або в парі: ніж і виделка, ложка і виделка. Прибори кладуться на невеликій відстані від тарілки й один від одного.

69. Під час обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства готельних, курортних та туристських комплексів, у яких застосовують метод обслуговування офіціантами, буфетну продукцію прийнято подавати першою. Для отримання в буфеті вино-горілчаних виробів, пива, мінеральної та фруктової води, соків, тютюнових виробів, хліба тощо офіціант пред'являє чеки, чекові талони, спеціальні замовлення. Хліб подають відразу ж після того, як гості сядуть за стіл. Його ставлять у хлібниці або у кошику на стіл чи подають персонально кожному гостеві. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі. Хліб подають з хлібниці в обніс, на пиріжковій тарілці, або у вазах в стіл. Якщо до закусок подають невелику булочку, кминну паличку або щось у цьому роді, то випічку кладуть на пиріжкову тарілку і ставлять ліворуч за основною тарілкою. Підсмажений хліб подають на стіл прямо з тостера, тобто вже сидячи за столом, його дістають з кошика з хлібом і закладають у тостер. При цьому з кошика хліб дозволяється брати руками. Булочку не розрізають навпіл і не намазують маслом, також і грінки не намазують цілком. Щоразу відламують невеликий шматочок, на нього кладуть ножем для вершкового масла маленький шматочок масла і, лише потім, відправляють у рот. Споживають хліб, відламуючи його шматочками на пиріжковій тарілці.

Холодний стіл ще називають закусочним, буфетним або шведським столом. Страви холодного столу поділяються на дві групи: готові вироби, що розглядаються як самостійні продукти (копчені, солоні, квашені, мариновані), і холодні страви приготовлені в результаті звичайної холодної або теплової обробки або комбінації декількох продуктів, але які подають лише холодними. Усі продукти промислового виробництва надходять на кухню готовими і потребують нарізки, тобто вимагають роботи більше буфетника, чим кухаря – тому іноді для холодного столу застосовують назву: буфетний стіл. Однак готовими продуктами холодний стіл не обмежується. Другу групу страв, складають салати (зелені, овочеві, рибні, м'ясні), оселедець (у різних соусах, з різноманітними гарнірами і приправами), рибні холодці і заливні, студені, язики (відварні і копчено-варені), ростбіфи, заливні з дичини і птаха. У число обов'язкових компонентів холодного столу входить і хліб, причому різних сортів, з огляду на розмаїтість закусок і їхню смакову гаму.

У поняття організації холодного столу входить, таким чином, як попереднє готування ряду страв, так і правильна нарізка, транширування й укладання продуктів, а також оформлення окремих страв і сервірування столу в цілому. В даний час кількість різноманітних найменувань холодних страв і закусок у меню, що рекомендується для ресторанів класу «люкс» і «вищий» повинне складати не менш чотирнадцяти. Усю розмаїтість холодних страв і закусок записують в меню в наступній послідовності: ікра зерниста, паюсна; риба солона (копчена); рибна гастрономія (шпроти, сардини, сайра); оселедець натуральний, січений з гарніром; риба відварна з гарніром; риба заливна; риба під маринадом; риба під майонезом; нерибні продукти моря; свіжі овочі натуральні; салати і вінегрети; м'ясна гастрономія; м'ясо відварне, холодець; м'ясо смажене; домашній птах і дичина холодні; закуски з овочів і грибів; кисломолочні продукти. У поняття організації холодного столу входить, таким чином, як попереднє готування ряду страв, так і правильна нарізка, транширування й укладання продуктів, а також оформлення окремих страв і сервірування столу в цілому. В даний час кількість різноманітних найменувань холодних страв і закусок у меню, що рекомендується для ресторанів класу «люкс» і «вищий» повинне складати не менш чотирнадцяти. Усю розмаїтість холодних страв і закусок записують в меню в наступній послідовності: ікра зерниста, паюсна; риба солона (копчена); рибна гастрономія (шпроти, сардини, сайра); оселедець натуральний, січений з гарніром; риба відварна з гарніром; риба заливна; риба під маринадом; риба під майонезом; нерибні продукти моря; свіжі овочі натуральні; салати і вінегрети; м'ясна гастрономія; м'ясо відварне, холодець; м'ясо смажене; домашній птах і дичина холодні; закуски з овочів і грибів; кисломолочні продукти.

Гарячі закуски подають, звичайно, слідом за холодними в тому ж посуді, у якому вони були приготовлені (порціонні сковорідки, кокотниці, кокільниці й ін.). Як правило, гарячі закуски подають на банкетах, святкових обідах і вечерях. При повсякденному обслуговуванні в ресторані гарячі закуски готують за замовленням відвідувачів. Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою, закусочним набором, пиріжковою тарілкою, фужером, чаркою горілчаною або мадерною. Закусочну тарілку підігрівають до температури 40-50 ⁰С. Температура подавання гарячих закусок складає 75-90 ⁰С. Готують гарячі закуски з овочів, грибів, м'яса, риби, яєць. З делікатесних закусок великим попитом користуються раки, а також закуски, приготовлені з морепродуктів: крабів, креветок, мускула морського гребінця, устриць, мідій, кальмарів. Гарячі закуски прийнято подавати в наступному порядку і відповідно до такої ж послідовності записувати в меню: з риби і нерибних продуктів моря; з м'яса; із субпродуктів з птаха і дичини; з овочів, грибів; яєчні; борошняні. Рибні гарячі закуски подають у кокільницях (раковинах), м'ясні - у кокотницях. Гарячі закуски під соусом – із птаха і дичини, печериць у сметані й інші подають у кокотницях – по дві штуки на порцію. Кокотниці ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ручки кокотниці з паперовими папільйотками повинні бути повернені вліво. Ложку чайну або кокотну виделку кладуть на тарілку ручкою вправо. Частіше подають половину порції, тоді кокотницю ставлять на пиріжкову тарілку. За бажанням відвідувача закуску можна перекласти на підігріту закусочну тарілку. Під ручку кокільниці підкладають полотняну або паперову серветку, складену трикутником. Страву з кокільниці їдять кокотною або закусочною виделкою.

70. Холодні страви і закуски подають при температурі – 10-14⁰С, тому для подавання холодних страв і закусок – закусочні тарілки й інший посуд охолоджують.

Деякі закуски подають зі шматочками харчового льоду (олія вершкова, овочі натуральні).

Холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді.

При подаванні холодних закусок для кожного гостя стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочним набором, фужером і горілчаною чаркою. На закусочну тарілку кладуть складену полотняну серветку.

Принесені з роздачі холодні закуски ставлять на підсобний стіл і кладуть у кожне блюдо набор для розкладання, а потім розставляють на стіл з дозволу відвідувачів.

71. Гарячі закуски подають, звичайно, слідом за холодними в тому ж посуді, у якому вони були приготовлені (порціонні сковорідки, кокотниці, кокільниці й ін.). Як правило, гарячі закуски подають на банкетах, святкових обідах і вечерях. При повсякденному обслуговуванні в ресторані гарячі закуски готують за замовленням відвідувачів.Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою, закусочним набором, пиріжковою тарілкою, фужером, чаркою горілчаною або мадерною. Закусочну тарілку підігрівають до температури 40-50 ⁰С.Температура подавання гарячих закусок складає 75-90 ⁰С

72. За температурою подачі супи поділяють на холодні і гарячі.Температура подавання гарячих супів + 75⁰С, якщо супи заправляють л`єзоном, то в цьому випадку температура подавання їх +65-+70⁰С, а температура подавання холодних супів +12-+14⁰С. Солодкі супи можна подавати і холодними і гарячими. Норма відпустки супів коливається від 250 до 400 грамів, а в поодиноких випадках – 500 грамів, що залежить від типу підприємства й виду самого супу.Супи відпускають на роздавальній і доставляють до залу в різному посуді, а саме: в супових мисках, бульйонних чашках, столових глибоких тарілках, супницях, керамічних глечиках.

Подають супи на стіл також у різному посуді:

- глибоких столових тарілках з різного матеріалу;

- порцелянових і фаянсових бульйонних чашках;

- керамічних і глиняних глечиках;

- порцелянових і фаянсових кисе;

- у супницях з різного матеріалу.

78. Банкети класифікують за наступними ознаками:

1. залежно від подій по приводу яких їх організовують.

Офіційний

Неофіційний.

2. за способом прийняття їжі:

З розміщенням за столом

Без розміщеня.

3. за асортиментом страв і напоїв

Універсальні

Спеціалізовані.

4. за участю обслуговуючого персоналу

Повне обслуговування

Часткове.

Банкет з повним обслуговуванням офіціантів триває 45-60 хв. Кількість запрошених 10-50 осіб.

Банкет з частковим обслуговуванням кількість людей на одного офіціанта 9-12 чол.

Банкет фуршет тривалість 1-1,5год, з 18=20 год. Норма обслуговування 15-20 осіб на одного офіціанта.

79. Банкети з повним обслуговуванням офіціантами – це офіційний банкет тривалістю 45–50 хв. з кількістю гостей 8–40 осіб. Особливістю організації обслуговування є подавання усіх страв, закусок, напоїв офіціантами в обнос. Кількість офіціантів визначається з розрахунку – 3 офіціанти на кожні 12...16 учасників банкету. В меню банкету включається невелика кількість холодних закусок, одна гаряча, для обіду  обов’язково суп, другі гарячі й десертні страви, фрукти, напої.

Для організації банкету використовують столи шириною 1, –1,5 м, довжиною з розрахунку 0,6–0,8 м на кожного гостя. Організація підготовки до обслуговуванню починається з розподілу обов'язків між офіціантами. Потім роблять розміщення столів, стільців. Столи накривають скатертинами. Стіл сервірують порцеляново-фаянсовим посудом, столовими, рибними, закусочними й десертними наборами, склом, кладуть полотняні серветки для індивідуального користування, стіл оформляють квітами, ставлять набори зі спеціями. При сервіровці банкетного столу рекомендується до набору кожного учасника банкета ліворуч за пиріжковою тарілкою покласти картку-меню, в якій зазначається характер банкета, порядок подання закусок, страв та напоїв.

При організації банкета до його початку в аванзалі передбачається подача аперитиву протягом 15–40 хв. з моменту приходу перших гостей. По закінченню аперитиву гості переходять до зали, де починається банкет.

80. Банкети з частковим обслуговуванням офіціантами організують у тому випадку, якщо вони мають товариський або сімейний характер. Розміщення гостей за столом довільне, але для почесних гостей відводять місця в центрі столу, або окремий центральний стіл.

У меню даного банкету включені різноманітні холодні закуски, соління, маринади й т. п., гарячі, одна або декілька гарячих страв, десерт, фрукти. По закінченні банкету подають гарячі напої  кава, чай.

На одного офіціанта передбачається 9–12 гостей.

На стіл ставлять закусочні й пиріжкові тарілки, столові, рибні, закусочні набори, фужери, чарку для вина й чарку горілчану, полотняні серветки, спеції – соль, перець. Десертні набори подають разом із десертом. Прикрашають банкетний стіл квітами.

Організація підготовки до обслуговування учасників банкету починається з розподілу обов’язків між офіціантами. Далі роблять розміщення столів. Потім накривають столи скатертинами й сервірують їх.

Холодні закуски на банкетний стіл ставлять за 0,5...1,5 години до початку банкету, з огляду на віддаленість залу від роздачі, температуру повітря в залі. На кожне блюдо кладуть набори для розкладки. Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлять напої. На стіл ставлять хліб в асортименті, кладуть його у сухарниці або тарілки.

Під час організації банкету може бути передбачено подання аперитиву.

81. Банкет-чай звичайно організується в основному для жінок. Час проведення від 16 до 18 год., тривалість – не більше 2 год. Столову білизну використовують кольорову, не однотонну.

До чайного столу можуть бути подані: калачі, пироги, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво, цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойці, фрукти й ягоди, суфле, креми й т.д. Із спиртних напоїв: десертні напівсолодкі й напівсухі вина, креми, лікер, коньяк, шампанське. Холодні закуски подавати не рекомендується. Окремим гостям за їх проханням замість чаю може бути подана кава. Для сервіровки чайного столу використовують: десертні тарілки, десертні набори, фруктові набори, чарки мадерні, коньячні, лікерні, келихи для шампанського, фужери, чашки чайні, чашки кавові. Тарілки для фруктів і набори до них можуть бути поставлені на стіл стопками по 4...6 шт. в місцях, зручних для гостей; їх можна подавати і при обслуговуванні.

Кращою прикрасою чайного столу є самовар. Його ставлять на основний стіл, ліворуч від хазяйки або на невеликий стіл, підставлений до основного ліворуч. Порцеляновий чайник із заваркою й чашки ставлять біля самовару.

82. Банкет – кава є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носить неофіційний характер. Зазвичай він організується на честь якої-небудь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято і ін. Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей і організаторів бенкету відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами – окремий центральний стіл.

Кількість гостей на таких банкетах невелика. Час проведення найчастіше від 16 до 18 год., тривалість – не більше 2 ч.

Рекомендована меблі – стіл (при незначній кількості гостей передбачають загальний стіл, якщо кількість запрошених більше 24, можлива розсадження за декількома столами, як правило, круглої або овальної форми) та стільці (м'які або напівм'які). Стіл ставлять у центрі залу або біля стін під світильниками (бра), розміщують так, щоб залишалося достатньо місця для проходу гостей і офіціантів. Стільці приставляють до столу згідно зі схемою розсадки гостей.

До кавового столу можуть бути подані несолодкі. При обслуговуванні бенкету гостям також пропонуються коньяк, лікер, молоко, вершки і т.д.

Обслуговування гостей.

Перед приходом гостей офіціанти виставляють холодні закуски, торти, розрізані на шматочки, тістечка, цукерки на середину столу, рівномірно розміщуючи частування по довжині столу. Ставлять воду кип'ячену охолоджену в глечиках на середину столу, цукорниці. Індивідуально сервірують місця за столом.

Сервірування закінчена, гості сіли за столи. У цей час офіціанти, взявши кавники, розливають каву по чашках. Сервірувати стіл кавовими чашками можна після того, як гості сіли за столи. Каву, налиту в чашки в підсобному приміщенні, офіціанти вносять в зал на підносах і розставляють на столи перед гостями. За існуючою традицією молоко або вершки вони пропонують кожному гостю при подачі кави і наливають за їхнім бажанням. Після цього молочник і посуд для вершків краще залишити на столі.

83. У міжнародній практиці склалась класифікація прийомів, яка носить деякою мірою умовний характер. Особливо це стосується критерію офіційності. Так, прийом прийнято вважати офіційним, якщо на нього запрошені гості згідно з їхнім службовим статусом: чоловіки без дружин, а жінки - посадові особи або дипломати - без чоловіків.

 У неофіційних дипломатичних прийомах беруть участь офіційні посадові особи, дипломати, а також їхні дружини і чоловіки. До змішаних прийомів відносять прийоми, на яких присутні офіційні посадові особи, дипломати, а також особи, які не мають ознак дипломатичного старшинства (видатні науковці, митці, представники ділових та релігійних кіл тощо).

Ділові офіційні прийоми влаштовуються з нагоди національного свята, річниці, знаменної події, на честь перебування в державі іноземної делегації, при відкритті представництв фірми. Приводом для світських неофіційних прийомів можуть бути різноманітні події: національні, місцеві, фахові свята, дні народження, весілля чи театральні прем’єри.

До будь-якого прийому потрібно спеціально готуватися і тим, хто запрошує (господареві), і запрошеним (гостям). Чим чисельніший прийом, тим раніше слід запросити гостей, щонайменше за 10 днів.

 До денних прийомів належать прийоми типу "келих шампанського", "келих вина", "сніданок". Вечірніми прийомами вважаються прийоми типу "коктейль", "а-ля фуршет", "чай", "жур-фікс", "обід", "вечеря", "обід-буфет".

84.  "Келих шампанського", як правило, починається о 12-й годині і триває близько години. Приводом для організації такого прийому може бути річниця національного свята, від'їзд посла, перебування в країні делегації, відкриття виставки (фестивалю), підписання міжнародних договорів. Прийом проводиться в цьому ж приміщенні, де відбувається урочистий захід, у спеціально обладнаній кімнаті, фойє.

"Келих вина" - прийом, аналогічний прийому типу "келих шампанського". Відрізняється від попереднього прийому назвою та дещо розширеним асортиментом вин і закусок.

 На прийомах типу "келих шампанського" і "келих вина" гості стоять, виняток може бути зроблений лише для літніх жінок. Гості в залі розміщуються хаотично, протокольне старшинство не дотримується. Форма одягу - діловий костюм. Ці типи прийомів відносять до розряду офіційних, на них присутні лише посадовці. Організаційно це найбільш прості форми прийомів, які не потребують складної підготовки. Водночас вони вважаються найменш почесними. На прийомах такого типу слід знаходитися не менше 20 хвилин.

 Сніданок - один із найпоширеніших видів дипломатичних прийомів. Влаштовується з приводу приїзду і від'їзду послів, річниці договорів, інших ювілейних дат, на честь високих іноземних гостей, в порядку підтримання контактів МЗС із закордонними представництвами тощо. Влаштовується між 12-ю та 15-ю годинами. Найбільш поширений початок сніданку о 12.30; 13-й годині. Сніданок триває годину-півтори, із них близько години гості проводять за столом і близько 30 хвилин - за кавою, чаєм (кава, чай можуть бути подані за тим самим столом або у вітальні). Форма одягу на сніданку - повсякденний костюм, якщо інший одяг спеціально не вказаний у запрошенні.

Сніданок прийнято вважати офіційним прийомом. Розміщення здійснюється за протоколом. Оптимальна кількість гостей - 12, що дозволить їх розмістити за одним столом (число "12" вважається застільним). Якщо запрошених більше, можна поставити паралельно два-три столи.

85. У міжнародній протокольній практиці більш поширені вечірні прийоми, які до того ж вважаються більш почесними й урочистими, ніж денні. Прийом типу "коктейль" починається між 17-ю та 18-ю годинами й триває до двох годин. На прийомі гості стоять Інколи влаштовують бар-буфет, де офіціанти пропонують напої бажаючим. На запрошенні вказують час початку й закінчення прийому (17.00 - 19. 00, 18.00 - 20.00). Прихід і вихід гостей можливі в будь-яку годину зазначеного часу. Нормальним вважається перебування на прийомі від 45 хвилин - до 1,5 години. Перші гості збираються протягом 15-30 хвилин. Прихід на прийом на початку і залишення прийому перед закінченням прийнято вважати виявом особливої пошани до господарів. Перебування менше 45 хвилин без поважних причин може розцінюватися як демонстрація натягнутих стосунків улаштовувачу прийому.

Прийом типу "а-ля фуршет" (у перекладі з французької означає "на виделці") проводиться в ті ж години, що і "коктейль". Відмінності - у формі обслуговування і значно ширшому асортименті закусок. Накриваються столи з закусками, включаючи гарячі страви.

Столи накривають довгими скатертинами (5-15 см до підлоги). Використовується посуд і столові прибори. Столи з пригощенням розставляють вздовж стін. Прийом проходить стоячи. Гості самі підходять до столу, набирають закуски і відходять, даючи можливість підійти іншим присутнім. Урочистість прийому може бути підкреслена зазначенням у запрошенні особливої форми одягу.

З цією ж метою перед закінченням прийому можна подати морозиво, шампанське, каву. Якщо прийом влаштовується на честь високого гостя або з нагоди національного свята, у кінці прийому можлива організація невеликого концерту або показ фільму.

"Чай" - неофіційний прийом, який влаштовують, як правило, тільки для жінок. Влаштовують їх дружини міністрів закордонних справ, послів для дружин послів. Прийом такого типу проводиться між 16-18 годинами. Тривалість - 1 - 1,5 години.

Для чаю накривається один або кілька столів У деяких країнах, наприклад в Туреччині, такий вид прийняття влаштовується на честь високих гостей від імені керівних діячів країни. В англійському протоколі прийом такого типу отримав назву "five o'clock" (п'ять годин).

 "Жур-фікс" (з французької "фіксований день") - прийоми, які влаштовують дружини міністрів закордонних справ або послів у певні дні (неділю слід уникати) й години протягом усього осінньо-зимового сезону. Прийоми такого типу називають ще "середи", "четверги", "п'ятниці" тощо (влаштовуються, наприклад, кожної останньої середи кожного місяця). Особи, які одержали запрошення на "жур-фікс", можуть приходити на нього без додаткових запрошень до закінчення сезону, якщо не надійде особливе повідомлення. За часом проведення та характером частування "жур-фікс" не відрізняється від "чаю". На прийоми "жур-фікс" можуть також запрошуватись чоловіки. Інколи такі прийоми носять форму музичних та літературних вечорів. У наш час прийоми типу "жур-фікс" знову відроджуються в багатьох країнах в оточенні дружин високопосадових чиновників і дипломатичних працівників.

"Обід" вважається найбільш почесним видом прийому. Офіційні обіди даються на честь глави держави, членів уряду, членів дипломатичного корпусу. Прийоми такого типу починаються між 19-ю та 21-ю годинами (але не пізніше), як правило, о 19.30 або 20.30.

Проводяться з розміщенням гостей за столом. Форма одягу - лише вечірня: темний костюм, смокінг або фрак - для чоловіків, вечірній туалет - для жінок. У силу свого високого статусу вимагає ретельної підготовки, професійного обслуговування. Обід триває дві-три години, а може й довше. Перед застіллям гостям пропонують аперитив. За столом гості сидять приблизно одну - півтори години, потім переходять у вітальню, де ведуться бесіди. Сюди подають каву, чай. Третя частина обіду - десерт, гості повертаються до столу. В особливо урочистих випадках відразу після обіду, на який запрошені особливо важливі особи, проводиться прийом "коктейль" або "а-ля фуршет" з ширшим колом гостей. Вітчизняний протокол передбачає влаштування державних та офіційних обідів від імені Президента України на честь глав іноземних держав, які відвідують нашу державу з візитами.

Вечеря починається о 21-й годині і пізніше. Від обіду відрізняється часом початку і тим, що не подають перше блюдо - суп. Може передбачати спеціальну форму одягу (смокінг або фрак для чоловіків, вечірню сукню для жінок), якщо це обумовлено в запрошенні.

Обід-буфет передбачає вільне розміщення за невеликими столами на 4-6 осіб. При цьому так, як на фуршетному прийомі, накриваються столи з закусками, є буфети з напоями.

Гості беруть закуски самостійно й за своїм бажанням сідають за один із невеликих столиків.

Це одна з найбільш демократичних форм вечірнього дипломатичного прийому, оскільки в інших випадках строге дотримання принципу розміщення за протокольним старшинством є одним із найважливіших правил, яке вимагає неухильного дотримання. Вільна розсадка під час прийому такого типу не виключає дотримання дипломатичного такту. Такі прийоми можуть влаштовуватися після концерту, у перерві танцювального вечора тощо. Обід-буфет менш офіційний, ніж обід. У тропічних країнах такого роду прийняття часто проводяться на відкритому повітрі - на веранді або в саду.

86. Кожний прийом потребує ретельної підготовки, вирішення великого кола організаційно-протокольних питань. Перш за все, узгоджується питання, від імені кого влаштовується протокольний захід. Залежно від цього визначається його вид і характер, час і місце проведення, складається список запрошених осіб, розсилаються запрошення, складається план розміщення гостей за столом, якщо йдеться про сніданок, обід або вечерю. Необхідно передбачити тривалість заходу (залежно від його характеру, традицій і звичаїв країни), вирішити, хто зустрічає гостей біля входу, знайомить із розсадкою й супроводжує до зали. Важливо також передбачити місце, де господар, від імені якого проводиться прийом, зустрічає гостей, хто і як представляє йому запрошених.

 Необхідно проконсультуватися з місцевою владою щодо загального розпорядку, шляхів під'їзду й виїзду автомобілів, їх стоянки. Якщо погодні умови несприятливі, необхідно потурбуватися, щоб гості при виході з автомобілів або при від'їзді були захищені від несприятливих погодних умов.

 Потрібно своєчасно підготувати всю протокольну техніку: кувертні, розсадочні, планові картки, а також картки меню з перекладом мовою країни гостя. Необхідно також завчасно вирішити, де і як буде подаватися аперитив і кава (якщо влаштовуються вечеря, обід або сніданок). Якщо прийом проводиться в резиденції посла або посольстві, особлива увага надається підготовці приміщень, сервіруванню столів, інструктажу офіціантів, які будуть обслуговувати прийом.

87. Для прийомів з розсадкою обираються столи різної форми. При цьому треба враховувати, що мінімальний простір для одного гостя за столом - 70 см. Комфортним для проведення неофіційного прийому вважається круглий стіл, який створює атмосферу неофіційності та невимушеності. За таким столом жодний із гостей не здається головуючим і жодний не опиниться з краю, що особливо важливо, коли на прийомі присутні жінки. Для прийомів, у яких бере участь десять осіб, потрібен круглий стіл діаметром 2,20 м; для двадцяти осіб -діаметром 4,50 м; для тридцяти осіб - діаметром 6,50 м. Перевагою круглого столу є й те, що гостям за ним зручно спілкуватись між собою, але якщо їх не більше 12 (діаметр стола в цьому випадку має бути 2,70 м). Зауважимо, що число 12 вважається застільним числом. За стіл не прийнято садити тринадцять осіб. З чотирнадцятьма запрошеними особами є ризик, що, якщо один гість не прийде, господиня потрапить у складну ситуацію, оскільки гостей буде тринадцять.

 За овальним столом почесне місце може знаходитись у центрі або з боків. Квадратний стіл використовують, якщо число учасників прийому кратне чотирьом. В іншому випадку гості отримають неоднаковий простір за столом, що може сприйматись ними неоднозначно. Наприклад, для двадцяти осіб потрібен стіл зі стороною 4,20 м; для 28 осіб - зі стороною 6,30 м.

 За прямокутним столом можливі дві конфігурації розміщення. При "французькому" розміщенні почесні місця знаходяться в центрі столів, при "англійському" - за торцями. При "французькому" розміщенні за кожною довгою стороною прямокутного столу повинна розміщуватись непарна кількість осіб. Для 10-12 осіб потрібен стіл довжиною від 3,20 м на 1 м ширини. У першому випадку за довгими сторонами столу буде сидіти по п'ять осіб, у другому - по п'ять осіб за довгими сторонами і по одній -за короткими. Для двадцяти учасників прийому потрібний стіл розміром 6,50 м х 1,50 м, за торцями столу сидітиме по одній особі. Для 30 осіб необхідний стіл розміром 10 м х 2,10 м, за торцями столу сидітиме по два учасника прийому.

 При "англійському" розміщенні число гостей за довгими сторонами прямокутного столу може бути як парним, так і непарним. При цій конфігурації розміщення, якщо число гостей 15 і більше, виникає два центри розмови, тоді як при "французькому" розміщенні гості, які знаходяться в кінці столу, ризикують залишитися поза рамками бесіди, яка відбувається в центральній частині столу. Використання такої схеми розсадки дозволить попередити ситуацію, коли запрошені вважали б за образу надане їм місце в кінці столу. Британську схему розсадки прийнято використовувати, коли учасників прийому не більше 22 - 24 осіб. При більшій кількості запрошених буде занадто велика відстань між господарями.

88. При складанні меню необхідно враховувати смаки гостей, їхні культурні й релігійні традиції. Треба пам'ятати, що деякі гості з релігійних мотивів або через стан здоров'я можуть потребувати спеціальну їжу. Наприклад, мусульмани та особи юдейського віросповідування не їдять свинини, а також продуктів, до складу яких входить свинина. Гостю індуїстської віри не слід пропонувати яловичину. Серед гостей зустрічаються вегетаріанці. Тому варто заздалегідь з'ясувати дієтологічні обмеження гостей. На відповідних кувертних картках може ставитися малопомітний знак, який дозволить офіціанту не переплутати, які блюда можна подавати даному гостю.

На прийомі, який влаштовує дипломатичне представництво, варто включити в меню національні страви, приготовлені особливим, специфічним для цієї країни способом. Таким блюдом може бути десерт із фруктів, якими відома ця країна. Жестом особливої поваги до іноземної делегації вважається включення в меню блюд, традиційних для країни гостя. Не буде помилкою поцікавитися, якій кухні віддає перевагу почесний гість. Як правило, отримана відповідь - "жодних особливих побажань". Однак, якщо в гостя є проблеми зі здоров'ям, протокольна служба повідомляє про це приймаючу сторону.

Серед гостей можуть бути вегетаріанці, люди, які дотримуються дієти, не вживають алкоголю, споживають малокалорійну їжу або не їдять ті чи інші страви з релігійних міркувань чи за медичними приписами.

Якщо вам не вдалося заздалегідь з’ясувати особливості дієти гостя і Ви не знаєте, якій страві він віддає перевагу, краще всього в таких випадках мати про запас продукти, щоб вийти із неприємного становища, якщо таке виникне. Бажано передбачити в меню овочі і фрукти, м’ясо різних видів тварин, безалкогольні напої — морси, мінеральну воду, соки, лимонад.

89. Для проведення прийомів та банкетів необхідно мати два суміжних зали: один — для прийому і збору гостей, інший — для банкету. У залі для прийому і збору гостей (його називають ще аванзалом) ставлять декілька крісел, круглий столик, на який кладуть сигарети (в пачках або сигаретницях), сірники, сигари в коробках, ножиці для зрізання кінців сигар, попільнички, ставлять канделябри з запаленими свічками. Приміщення прикрашають свіжими квітами в корзинах або високих вазах.

Для ознайомлення гостей з їхніми місцями за столом в аванзалі на видному місці ставлять зменшений макет основного столу, на якому розміщують картки з зазначеними прізвищем, ім’ям та по батькові кожного гостя в тому порядку, що відповідає місцям за банкетним столом. У центрі столу кладуть стрілку, яка показує напрямок, в якому розташований стіл і послідовність розміщення місць, починаючи від вхідних дверей.

Якщо бенкет одночасно проводиться у кількох залах, у кожному з яких є по кілька столів, рекомендується інша система попереднього ознайомлення гостей з їхніми місцями. В аванзалі на стенді, розміщеному на видному місці, вивішують список учасників прийому, зазначають прізвище, ім’я та по батькові кожного з них, номер залу або його назву, номер стола і місця. Тут же на стенді гості зможуть ознайомитися зі схемою розташування банкетних залів, столів у кожному з них та номерами своїх місць.

90. У центрі столу, покритого білосніжною скатертиною, поміщають графин для вина й соків, вази з квітами й вази з фруктами. За числом запрошених розставляють по краю столу на однаковій відстані великі мілкі тарілки, на які ставлять маленькі мілкі тарілки, а на них кладуть складену серветку. Зліва від тарілки розміщають тарілочку для хліба. Між цими тарілками розміщають виделки (закусочну, рибну й столову). Справа від тарілки кладуть: столовий ніж, столову ложку, поглибленням догори, рибний і закусочний ножі. Перед мілкою тарілкою ставлять чотири чарки: для горілки або настойки, для міцного вина, для червоно столового вина. Крім цього ставлять ще фужер або келих для шампанського. За чарками і фужерами кладуть десертний прибор – ніж, виделку й ложку.

91. Перед запрошенням гостей до банкетного залу в аванзалі їм пропонують аперитиви для втамування спраги та збудження апетиту. Із безалкогольних напоїв пропонують соки, мінеральні столові води, газовану воду або охолоджену воду з льодом. Солодку воду не подають, бо вона знижує апетит.

Кращими соками для аперитиву вважають лимонний, грейпфрутовий, гранатовий, виноградний (із несолодких сортів винограду). Із вино-горілчаних напоїв як аперитив пропонують вермут (вважається, між іншим, кращим напоєм для аперитиву), шампанське (сухе або напівсухе), природні натуральні вина — біле або червоне, а також коньяк і горілку.

Розрізняють три види аперитиву: одинарний, комбінований і змішаний. Одинарним називається аперитив, який має лише один вид напою, наприклад, тільки вермут або шампанське. Комбінований — два і більше видів напоїв, розлитих у чарки, келихи, зокрема, вино, коньяк або горілка. Змішані аперитиви — це спеціально приготовані суміші різних напоїв, наприклад, несолодкі коктейлі.

Аперитиви подають гостям на невеликих підносах, накритих серветками. Часто до них як закуску пропонують нарізаний шматочками лимон, маслини, мигдаль чи інші горішки. Нерідко під кінець прийому гостям подають коктейль або аперитив, а потім каву.

92. Банкет проводять в основному з 18 до 20 години. Для обслуговування банкета-фуршета виходять з норми: 18-20 гостей на одного офіціанта. Офіціанти в залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають блюда, закуски. У зв'язку з тим, що не всі запрошені відразу можуть підійти до стола, основна увага офіціантів повинна приділятися гостям, що стоять збоку або біля додаткових столів, пропонуючи ш напої і закуски.

Для подачі напоїв використовують наступні прийоми: на невеликий піднос, накритий серветкою, ставлять чарки з різними напоями і, тримаючи його в лівій руці, пропонують гостям; на піднос, накритий серветкою, ставлять дві-три пляшки з напоями І пусті чарки; піднос несуть на лівій руці і, пропонуючи напої, стежать щоб етикетки пляшок були видні гостям; по бажанню гостя правою рукою наливають в чарку напій. Обносити гостей напоями можуть два офіціанти разом: один несе піднос з пляшками і чарками, а інший пропонує напої і за бажанням гостей наливає їх в чарки.

Гостям, що знаходяться не біля стола, офіціанти, взявши зі стола в ліву руку блюдо з прибором для перекладання, пропонують закуски. У цих випадках гості самі беруть тарілки зі стола. Іноді офіціанти ставлять на піднос блюда, тарілки, прибори, хліб і, несучи піднос на лівій руці, пропонують гостям покласти собі на тарілку блюдо, що сподобалося або самі розкладають правою рукою закуски і блюда. Повертаючись з пустими підносами, офіціанти збирають використаний посуд і відносять її в мийне або підсобне приміщення.

По сигналу метрдотеля, через 20-30 хв після початку банкета (коли гості з'їдять велику частину холодних закусок), офіціанти приступають до подачі гарячих закусок, їх подають, як правило, в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі). Кокотниці ставлять на піднос, накритий серветкою, кладуть кокотні виделки або чайні ложки по кількості кокотниць, ставлять стопкою пиріжкові тарілки і, несучи піднос на лівій руці, пропонують закуску гостям. Частину, кокотниць, що залишилась з гарячою закускою вміщують по 2-3 шт. на закусочніе тарілки, поряд кладуть відповідні прибори і ставлять на банкетний стіл.

На одного офіціанта припадає 18-20 гостей.

Столи для банкету використовують фуршетні 90 см - 1 м, при відсутності обідні.

Столи для банкету - фуршет можна розміщувати різними способами: в одну лінію (довжина столу до 10 м), паралельними рядами, буквою "П", круглі, овальні, квадратні, іноді буквою "Ш". Сервіровка столу може бути двохсторонньою або односторонньою, це залежить від приміщення та від ширини столів.

При односторонній сервіровці 1 м довжини столу на 6-8 чоловік.

При односторонній сервіровці 1 м на 3-4 чоловіка, на одного гостя 20-30 см.

Відстань між Атолами і від столів до стін 1,5 м. Крім фуршетних столів у залі ставлять невеликі додаткові столики біля стін на які можна викласти попільнички, сигарети, сірники. Біля цих підсобних столиків гості можуть споживати їжу, або покласти використаний посуд.

На одного відвідувача розраховують таку кількість посуду: один фужер, 0,25-0,5 склянки для соків, 1,5-2 закусочних Тарілки, пиріжкові або десертні тарілки 0,5, ножі закусочні 0,5, виделки закусочні 1,5-2, ножі фруктові 0,5-0,7, виделки 0,5-0,7, три чарки на одного гостя (в залежності від напоїв).

93. Сервіровку столу починають із розміщення скляного посуду для напоїв, який можна розмістити такими способами:

І. - Розміщення скла в два ряди, при якому на кінці столу ставимо фужери у вигляді трикутника по 10-15 штук, вершиною до торця столу. Кінці столу на відстані 15-20 см мають бути вільними. Між групами фужерів ставимо чарки у порядку на відстані 1-1,5 см один від одного. Ряди чарок мають бути на однаковій, відстані, від центру столу 10-15 см. Вази з квітами та пляшки з напоями викладають у центрі між рядами.

II. - Розміщення скла "змійкою''. По центру столу викладають фужери на відстані 70 см - 1 м, від фужерів в різні боки чарки вигляді змійки. Пляшки з напоями ставимо групами в середину кутів.

III. - Розміщення "ялинкою". Фужери викладають по центру столу, від яких у вигляді незамкнутого трикутника розміщують чарки. Пляшки з напоями розмішують у центрі столу.

IV. - Розміщення "групами". Фужери і чарки викладають вздовж столу по 1 5-1.8 штук під кутом 30-40° С чередуючи їх по видах. Відстань між групами чарок 30-50 см. Пляшки по центру столу між групами чарок.

Після розміщення скляного посуду стіл сервіруємо тарілками, спочатку викладають закусочні тарілки стопками 6-8 штук на відстані від краю столу на 2 см. Відстань між стопками тарілок 1,5-2 м із торця столу відстань до першої стопки тарілок 70 см - 1 м. За закусочними тарілками викладають пиріжкові або десертні тарілки. На пиріжкові або десертні тарілки викладають полотняні серветки, можна біля тарілок.

Стопки тарілок розмішують симетрично, потім розкладають прибори, можна розкласти так: виделка, як з лівого так і з правого боку, на ребро зубчиками до тарілки, ножі завжди з правого боку лезом до тарілки, ще можна розміщувати ножі віялом. Доцільніше виделки розкладати з правого боку, десертні прибори або фруктові розміщують за десертними тарілками або правіше. При сервіровці столу можуть використовуватись і паперові серветки у вазах, квіти, фрукти. Напої в пляшках розміщують враховуючи спосіб розміщення скляного посуду. Пляшки витираємо, деякі відкривають, витирають шийки пляшок і далі прикривають корками. Після сервіровки столу викладаємо холодні закуски. Починають із закусок, які не втрачають свого вигляду довший час (за годину до початку банкету). Спочатку закуски з риби, м'яса та овочів. В кінці ікру, масло, заливні, салати заправлені сметаною або майонезом, якщо з соусом, то соус окремо в соуснику на пиріжковій тарілці з ложечкою. Продукти для холодних закусок нарізають невеликими порціями спочатку викладають закуски у великих блюдах, потім у меншому посуді, овальні блюда розміщують під кутом. До закусок прибори для перекладання, 25-30 см від краю столу має бути вільним. В меню банкету-фуршет включають 12-16 видів холодних закусок, 1-3 гарячі закуски, одна солодка страва, фрукти по 200-250 грам на людину соки 100-150 мл, води 250-500 мл.

94. Після гарячих блюд подають десерт-морозиво, збиті вершки, запечені в тесті фрукти та інші. Десерт подають в креманках, які ставлять на піднос, накритий серветкою, поруч з креманками кладуть чайні ложки.

До десертних блюд подають шампанське. У підсобному або основному приміщенні на додаткових столах келихи наповнюють шампанським на 2/3 об'єму і ставлять їх на підноси, застелені серветкою. Пропонують шампанське так само, як і інші напої, з підносів. Закінчується обслуговування банкета-фуршета подачею кави. У цей час в обнос може бути поданий коньяк.

Протягом всього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, відносять використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервіровки, своєчасно звільняють або замінюють попільнички. При великій кількості гостей для цього виділяють спеціальних офіціантів.

95.96. У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столами, розставленими в зручних місцях залу: біля стін, біля колон, у нішах і т.д. На столи до початку банкета кладуть сигарети, сірники, попільниці, а крім того ставлять паперові серветки у вазочках. Усі закуски, покладені на блюда, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними банкетними шпажками.

До меню в основному включають дрібнопорціонні закуски у вигляді невеликих бутербродів - канапе або сандвічів, нарізаних трикутниками, ромбами, квадратами, кружечками і т.д., тарталеток або валованов з різними начинками, варених курячих яєць, осетрових або лососевих риб, фаршированих ікрою, кількою і т.п. На гарячу закуску можна порекомендувати вироби з натуральної рубаної або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиці, риби, овочів у вигляді невеликих котлеток, брусочків і т.д., сосиски-крихітки або звичайні сосиски, нарізані на невеликі шматочки й обсмажені в олії. До закусок подають соус середньої консистенції.

При замовленні десерту варто рекомендувати такі вироби і страви, які, як і закуски, можна їсти стоячи без використання приборів: тістечка асорті (крихітки), хмиз із солодкого слоєного тіста, яблука, запечені в тісті, і т.п. Напої на банкеті-коктейлі можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, вина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське і т.д.

Для банкета-коктейлю потрібен невеликий асортимент і обмежена кількість порцелянового, скляного і металевого посуду: блюда порцелянові і мельхіорові (круглі і овальні) для закусок, глечики для соків, води і сумішей деяких напоїв, термоси і щипці для харчового льоду, підноси, попільниці, вазочки і підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові банкетні шпажки, що замінюють виделки.

Однак чарок, келихів, стопок буде потрібно багато. Доцільно використовувати простий, стійкий і недорогий посуд. Розрахунок кількості посуду для банкета-коктейлю залежить від числа учасників банкета, асортименту закусок і напоїв, числа і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення, у якому проводять банкет, і деяких інших причин. Для організації банкета-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано суміжне з банкетним залом), у якому можна було б на час банкета розмістити буфет для підготовки, розливу і відпускання напоїв, підготовки закусок, миття посуду і т.д.

При проведенні банкета-коктейлю поза рестораном у будинку, не пристосованому для цієї мети, необхідно також обладнати приміщення (бажано суміжне з банкетним залом), для організації буфета (для підготовки, розливу і відпускання напоїв). У цьому ж приміщенні можна готувати закуски і розкладати їх на блюді, мити посуд і т.д. Бажана наявність двох кімнат: в одній розміщують буфет, а іноді і мийну, в іншій готують закуски. Столи, призначені для буфета, накривають товстою тканиною і скатертинами. Працювати на столі, накритому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, тому що вони не всмоктують випадково розлиту рідину.

Для підготовки буфета до роботи, готування коктейлів і швидкого розливу напоїв у чарки, келихи, склянки призначають одного або декількох буфетників-барменів або досвідчених офіціантів. Буфетник-бармен повинен добре знати особливості подачі напоїв, вміти складати у певній пропорції і послідовності коктейлі. Як правило, складні і трудомісткі в приготуванні коктейлі до меню не включають.

При обслуговуванні банкета з великою кількістю учасників буфетнику-бармену виділяють помічника, який повинен вчасно і швидко розливати напої, підносити в буфет лід, чистий посуд, виносити використані пляшки, банки, балони і т.д. При підготовці до банкета на столах буфета розставляють групами чарки, склянки, келихи, виходячи з наявності напоїв. Інше підготовлене скло повинно знаходитися у самому буфеті. На столі буфета залишають вільне місце для підносів, напоїв і льоду.

До початку банкета всі напої повинні бути доведені до тієї температури, при якій вони рекомендуються до подачі. Заздалегідь готують харчовий лід невеликими порціями в достатній кількості, особливо в спекотну погоду. За кілька хвилин до початку банкета частину напоїв підносять до буфета, відкорковують пляшки, соки наливають у глечики, готують коктейлі і суміші.

До прибуття першого гостя ¹/₄ усіх раніше виставлених на стіл буфета чарок, склянок, келихів заповнюють напоями на ²/₃ їх обсягу і розставляють на накриті серветками підноси. Напої в більш високому посуді ставлять у середині підносів рядами, а в більш низькому - по краях його, з інтервалом між чарками, склянками, келихами не менше 1-2 см. Напої, різні за смаком, міцністю й іншим ознакам, але близькі за кольором, на підноси рекомендується ставити роздільно, групами, тим більше якщо вони налиті в однаковий посуд.

Розміри серветок для накриття підносів повинні відповідати конфігурації підносів. Серветки великих розмірів небажані, тому що їх приходиться підгинати, порушуючи цим рівну площину підносів, а отже, і стійкість чарок. Зручні в роботі і серветки, тиснені із щільного білого паперу або кольорового. У буфеті повинен бути резерв серветок, рушників, попільниць і т.п.

У той час, коли буфетники й офіціанти займаються підготовкою скляного посуду, напоїв, льоду, оформленням банкетного залу, кухарі готують закуски, укладають їх на блюда, які офіціанти потім розставляють на підготовлений для цієї мети стіл у підсобному приміщенні за кілька хвилин до початку банкета. Закуску, що залишилася, укладають на блюда трохи пізніше, по ходу обслуговування банкета, для чого обов'язково треба мати в наявності запас страв.

Найбільш зручними для обносу гостей закусками на банкеті-коктейлі є круглі блюда, але через їх брак можна використовувати овальні. Кількість заздалегідь приготовлених блюд із закусками повинна в 2-3 рази перевищувати кількість офіціантів, які подають їх до зали. У зв'язку з тим, що на банкеті-коктейлі потрібна велика кількість чарок, келихів, склянок, необхідно правильно організувати їх мийку, особливо якщо обслуговування здійснюється в непристосованому для банкетів приміщенні.

У мийній ставлять два столи. Один - для принесеного з банкетного залу використаного посуду, інший - для вимитого і витертого чистого посуду, який потім відносять до буфет-бару, де його наповнюють напоями. Посуд миють у проточній гарячій воді і протирають сухим рушником.

Гостей зустрічають влаштовувачі банкета при вході до зали. Поява перших гостей у залі банкета служить для офіціантів сигналом до початку обслуговування. У залежності від кількості людей, які знаходяться в залі до моменту початку обслуговування, всі або частина офіціантів виходять з підсобного приміщення з напоями, а слідом за ними офіціанти з закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя, підходять до гостей і пропонують їм напої, закуски.

Після того, як один з гостей взяв з підносу напій або відмовився щось взяти, офіціант підходить до наступного. Якщо гість бажає випити, наприклад, томатний, сік, якого на підносі на даний момент немає, але він є в буфеті, варто вибачитися перед гостем і пообіцяти принести сік трохи пізніше, запропонувавши поки випити щось інше. Якщо такого напою в наявності немає, треба відповісти коротко, наприклад: «Вибачите, томатного соку немає, будь ласка, сік апельсиновий».

Коли з підносу розібрані всі напої або їх залишилося мало й у неповному асортименті, офіціант повертається до буфету для поповнення підносу напоями або бере інший уже підготовлений піднос з напоями і виходить з ним у залу. Деякі з гостей можуть попросити дозволу поставити чарку, що звільнилася, келих або стопку на піднос з напоями. Можна дозволити їм це зробити, але краще взяти чарку в праву руку, а потім підійти до найближчого підсобного столу і залишити її там.

Подаючи напої, офіціант постійно повинен спостерігати за тим, які напої мають попит у гостей, сповіщати про це бармену-буфетнику і ставити їх на піднос в більшій кількості. У парі з офіціантом, що розносить напої, працює інший, що подає гостям закуски. Закуску пропонують після того, як йому запропонували напої. Блюда, які звільнилися від закуски або з закускою, що залишилася на них у невеликій кількості, відносять у підсобне приміщення для поповнення.

Гарячу закуску подають за узгодженням із влаштовувачем банкета і розпорядженням метрдотеля або старшого офіціанта. На підігріте металеве або порцелянове блюдо укладають закуску, до якої подають дерев'яні або пластмасові шпажки. Якщо на блюді розміщена закуска у вигляді окремих шматочків, то шпажки повинні бути в кожному шматочку. При укладанні продукту гіркою шпажки повинні бути в тих шматочках, що лежать зверху, а іншу необхідну кількість шпажок поміщають у стійку низьку стопку-стаканчик, ставлячи її на блюдо поруч із закускою. При цьому тупі кінці шпажки повинні виступати над бортами стопки-стаканчика на 10-20 мм, що зручно для гостей.

Обносячи гостей закускою, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а в правій - невелику тарілку, у яку пропонує гостям покласти використані шпажки. До гарячої закуски можна подати соус у неглибокому соуснику або розетці, яку ставлять на краю блюда поруч із продуктами або в центрі його, або усе ставлять на піднос. Гість, взявши з блюда наколотий на шпажку шматочок (виріб), опускає його в соус. Гостей обносять напоями і закусками з моменту появи першого гостя в банкетній залі і до відходу останнього.

При обслуговуванні банкета з великою кількістю учасників робота офіціантів повинна бути організована так, щоб подача напоїв і закусок проводилася рівномірно всім гостям незалежно від місця перебування їх у залі. Для збору використаного посуду як з підсобних столів, так і безпосередньо з рук гостей, призначають одного або декількох офіціантів-збирачів, які правою рукою збирають і ставлять посуд на піднос, який знаходиться в лівій руці, і виносять його з банкетної зали для мийки.

Ці ж офіціанти-збирачі міняють попільниці, очищають їх від недокурків, забирають використані паперові серветки зі столів і т.п. При обмеженій кількості офіціантів посуд збирають офіціанти, які подають напої і закуски. Крім напоїв і закусок, гостям можна запропонувати сигарети, цигарки, сигари. Сигарети і цигарки в сигаретницях або прямокутних розетках, а сигари у відкритих фірмових коробках ставлять на підноси. Для обрізання кінчика сигар повинен бути секатор. На цьому ж підносі рекомендується поставити запалену свічку.

При організації банкета-коктейлю можна передбачити розлив напоїв у чарки і келихи безпосередньо в банкетній залі. Для цього в зручних місцях, найчастіше в кутах, нішах, біля глухих стін банкетного залу влаштовують бари. Кількість їх залежить від кількості учасників банкета і площі банкетного залу. За відсутності спеціальних буфетних стійок для бару ставлять звичайні столи, накривають їх товстою тканиною і скатертинами, спускаючи їх до підлоги, як при накритті банкетного фуршетного столу.

Довжина такого столу 2-4 м, ширина 1-1,5 м. У центрі столу-бара влаштовують вітрину: виставляють напої в пляшках (етикетками в зал) і глечиках, крюшонницю. Тут же повинен бути термос або інший посуд з харчовим льодом, прибори для відкривання банок і відкорковування пляшок, серветки і невеликий піднос для подавання 1-5 чарок. На столі-барі розташовують групами чарки, келихи, стопки для напоїв. Для зручності роботи бармена більш високий посуд ставлять ближче до торців столу, а низькі - до центру.

Напої наливає буфетник-бармен, який стоїть за баром. Для кращої організації роботи біля нього праворуч повинен бути невеликий столик з напоями в пляшках і глечиках. Резерв напоїв знаходиться в шухлядах, коробках, поставлених під стіл. Там же повинен бути посуд для пробок, місце для порожньої і непотрібної тари, запас харчового льоду та ін. За 20-30 хв. до початку банкета бар повинен бути цілком підготовлений і забезпечений усім необхідним. За 10-20 хв. до приходу гостей бармен приступає до розливу напоїв.

При обслуговуванні банкета з великою кількістю учасників на допомогу бармену, як і при організації буфета поза банкетним залом, призначається помічник, обов'язки якого - поповнювати бар чистим посудом, забирати використаний, підносити відсутні напої, а в разі потреби подавати їх з підносів окремим гостям, які стоять поблизу, а також допомагати бармену в розливі напоїв у чарки.

97. Особливість «шведського столу» в тому, що заповнивши тарілку, гості, щоб дати можливість іншим учасникам прийому, відходять від столу. Організатори прийому повинні передбачити, щоб всі гості, залишивши стіл, змогли розміститися в залі або в інших кімнатах, де встановлені невеличкі столики. Напої й десерт розносять офіціанти, в разі необхідності вони замінюють посуд та поповнюють блюда.

При підготовці до обслуговування важливо враховувати, як буде організовано відпустку перших і других страв. Якщо їх будуть порціонювати в посуд для відпуску або прийому їжі заздалегідь або в присутності користувача, то необхідний для цього посуд розміщується зі сторони офіціанта, який відпускає страви. У випадку, коли відвідувач сам хоче порціонувати блюда, посуд розміщують ближче до споживача.

Одночасно з підготовкою «шведського столу» офіціанти сервірують обідні столи в залі. По кількості предметів сервіровка відрізняється від прийнятого для звичайного обслуговування. Так як відвідувач сам кладе в тарілки хліб, закуски, прибори для прийому їжі, то на столи звичайно ставлять прибори зі спеціями, паперові серветки в вазочках (конусних стаканах), квіти.

Отримання, облік продукції та обслуговування. В залі під час сніданку повинно працювати три офіціанта (під час обіду – п’ять). Обслуговування проводиться у «шведського столу» і в залі по бригадній формі організації праці з загальною матеріальною відповідальністю. Для дотримання норм відпуску продукції вона повинна бути підготовлена окремими порціями або нарізана так, щоб один, два або три кусочка продукції складали одну порцію. В цьому випадку в меню слід вказати, з яких частин складається порція.

Учасників банкету в аванзалі зустрічають улаштовувачі банкету. У барі, що розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді і легкі закуски.

В основних ресторанах, які пропонують сніданок, обід та вечерю, «шведський стіл» повинен бути відкритий завжди.

Звичайно діє принцип самообслуговування, але в п'ятизіркових готелях вільний офіціант зобов'язаний про всякий випадок запропонувати гостям свою допомогу. У деяких місцях навіть передбачена спеціальна посада буфетника, що займається винятково «доглядом» за «шведським столом»: приносить тарілки, міняє прилади, стежить за чистотою. Кухня, у свою чергу, заздалегідь готовить десерти, хліб, холодні страви й безпосередньо перед початком роботи ресторану - гаряче. Все це за 5 хвилин до відкриття викладається на «шведський стіл», плівки знімаються - і ресторан готовий до обслуговування.

Хліб можуть приносити офіціанти, але, як правило, він також перебуває на «шведському столі» - викладається на підносі з кришечкою або на дерев'яній дошці, до якої додаються серветка (щоб тримати хліб) і ніж, щоб кожний міг самостійно відрізати шматок (хлібна нарізка занадто швидко висихає). Там, де пропонується ніж, вільному офіціантові рекомендується запропонувати клієнтам допомогу, щоб вони не порізалися, до того ж це розглядається як додаткова турбота про гостя. До речі, у поважаючому себе закладі хліб для шведського стола печуть самі, а в крайньому випадку закупають в іншого ресторані.

98. Стало зовсім зрозуміло, що цей вид ресторанного бізнесу вже зараз зарекомендував себе як високоприбутковий і відкриває широкі перспективи для тих хто буде займатися ним по-справжньому, а не періодично, з ціллю получати деякий додатковий дохід для свого закладу. І здається, вже всі зійшлися з визначенням кейтерінга, власне як виїзного обслуговування, послуги на території замовника, чи в іншому місці, вибраному також замовником.

Можна виділити три основні види кейтерінга: приготування їжі в приміщенні; за межами приміщення (виїзне ресторанне обслуговування); контракт на поставку (доставка в офіс, на виробництво, в школу).

100. Перший вид кейтерінгу – один із найбільш популярних видів і багато в чому схожий на традиційне ресторанне обслуговування. Крім організації стола клієнт получає в розпорядження приміщення, спорядження у відповідності з потребами і тематикою заходу. таке приміщення називається банкетним залом. Найголовнішою його перевагою є те, що все необхідне спорядження розміщено в будівлі, де проходить банкет. Можливість використання інвентарю позволяє зекономити час для підготовки заходу, пов’язане з доставкою, установкою і настройкою необхідного обладнання. Підприємства, які займаються виїзним кейтерінгом (за межами свого стаціонарного приміщення), як правило готують їжу на своїх кухнях і доставляють її до місця проведення бенкету, пікніку.

108. Різновидом банкету-фуршет є банкет-коктейль-паті. Він економічний, не потребує великої розмаїтості й кількості меблів, посуду, наборів, столової білизни. Основною особливістю є асортимент закусок й процес обслуговування. У залі, біля стін, у колон ставлять невеликі окремі столики, на які до початку банкету кладуть сигарети, сірники, попільниці, ставлять паперові серветки у вазочках. Тарілки й набори індивідуального використання не застосовують.

Усі закуски на блюдах, напої в чарках й бокалах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користаються банкетними шпажками. Холодні закуски готують у вигляді невеликих бутербродів-канапе або сандвічів, тарталіток, волованів. З напоїв пропонуються: горілка, настоянки, коньяки, лікери, вина натуральні, кріплені й десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське й т.д.

Досить популярний та званий контракт на поставку, або корпоративний кейтерінг. Деякі компанії, піклуючись про харчування своїх працівників, звертаються за послугами до кейтерінгові компаній. Існує декілька напрямів цього обслуговування: приготування обідів в офісі клієнта, доставка напівфабрикатів з подальшим доведенням страв до готовності і роздачею, доставка готових обідів в одноразовій посуді. В Європі більшість компаній оплачують харчування своїх працівників. З цього приводу контракти на поставку стають виключно вигідним вкладанням грошей. В розвинутих країнах кейтерінг успішно працює не тільки в комерційній але і некомерційній сферах – лікарні, школи, громадські організації, фонди. Наші ресторани впевнені як тільки рівень життя громадян досягне стандартів, близьких до європейських, а уявлення роботодавців про соцпакет наблизиться до західного, ринок кейтерінгу пришвидшить свій розвиток. Хоч уже зараз неможна сидіти і чекати, коли настане той підходящий час – це було б великою помилкою. Ресторанний кейтерінг, без сумніву, яркі ший, красивіший і швидший. Справедливо говорити, що це – «короткі гроші». Але організація корпоративного харчування – це робота на перспективу. Це довгостроковий проект, монотонна клопітка робота. В ній постійно приходиться вирішувати проблему пошуку персоналу. Причин тут декілька, але головними є дві: тут тяжко забезпечити довгостроковий кар’єрний ріст і ставка в ресторанному сегменті вища. Але по ємкості ринок корпоративного харчування більший від ресторанного. В Росії, за деякими оцінками, його об’єм становить 20-25 млн.дол. в рік.

111. Значну частку туристів складають організовані туристи (учасники конференцій, симпозіумів, з'їздів, конгресів, туристичні групи). Вони, як правило, харчуються в ресторанах, кафе, буфетах готелів і мотелів, де проживають. Для них організують триразове харчування чи за бажанням 1 чи 2-разове. Харчування організованих туристів здійснюється, в основному, за комплексним меню (2-3 комплекси), а в деяких випадках за вільним вибором. Оплата харчування здійснюється, як правило, за безготівковим розрахунком з використанням талонів. Особливо це характерно для харчування учасників з'їздів, конференцій, нарад та інших заходів.

Організація, що проводить конференцію чи з'їзд, здійснює замовлення ресторану за попередньо виділеним лімітом, де визначається вартість повного раціону одного туриста. При складанні меню враховуються вимоги раціонального харчування та чергування страв за днями тижня, національні особливості кухні.

Характерна риса обслуговування учасників вищезгаданих заходів — швидка подача страв, закусок, напоїв тому, що необхідно за короткий термін обслужити значне число відвідувачів. Для прискорення обслуговування столи сервіруються до підходу гостей. На столи рекомендується покласти екземпляри меню на наступний день, де відвідувачі відмітять страви, що бажають замовити. Метрдотель узагальнює замовлення й подає відомості завідувачу виробництвом. Такий метод організації обслуговування дозволяє скоротити час, необхідний для сніданку до 30 хв., а обіду — до 40хв. Для організації харчування туристів за типом «шведського столу» в ресторанах виділяють окреме приміщення чи частину його зручну для обслуговування. Біля каси вивішують інформацію про години роботи, вартість сніданку й обіду (з урахуванням 5% додаткової плати за високу культуру обслуговування), а також асортимент продукції. Затверджується щоденно.

112. Характерна риса обслуговування учасників вищезгаданих заходів — швидка подача страв, закусок, напоїв тому, що необхідно за короткий термін обслужити значне число відвідувачів. Для прискорення обслуговування столи сервіруються до підходу гостей. На столи рекомендується покласти екземпляри меню на наступний день, де відвідувачі відмітять страви, що бажають замовити. Метрдотель узагальнює замовлення й подає відомості завідувачу виробництвом. Такий метод організації обслуговування дозволяє скоротити час, необхідний для сніданку до 30 хв., а обіду — до 40хв. Асортимент страв має бути широким і різноманітним. Відвідувачу надається можливість покоштувати потрохи кілька страв — це одна з переваг «шведського столу». Вибір страв і порціювання їжі гості проводять самостійно, тому продукти та страви подаються на великих тарілках (ковбасно-шинкові, м'ясо, сир), салати у великих ємкостях. . Для організації харчування туристів за типом «шведського столу» в ресторанах виділяють окреме приміщення чи частину його зручну для обслуговування. Біля каси вивішують інформацію про години роботи, вартість сніданку й обіду (з урахуванням 5% додаткової плати за високу культуру обслуговування), а також асортимент продукції. Затверджується щоденно.

149 Раціональною вважається така організація праці,яка ґрунтується на досягнені науки і техніки дозволяє поєднати техніфку й людіну у єдиному технологічному процесі і за най менших витрат матеріальних і трудових ресурсів і одержати найкращий результат раціонально організація праці передбачає науково обґрунтовані зміни на підставі передового досвіду накопиченого в даній галузі повинна сприяти підвищенню якості продукції і культури обслуговування.РОП в РГ повино вирішувати 3 оснівні задачі:психофізіологічну і соціальну.

150 вирішення економічної задачі передбачає найбільш активне використання техніки,матеріалів,сировини і забезпечує підвищення виробництва і праці. У ресторанному бізнесі при вирішення економічних завдань особливого значення набуває технічне оснащення скорочення витрат робочого часу чкорочення використання робочої сили з урахуванням кваліфікації.вирішення психофізіологічних завдань передбачає створення на підприємстві сприятливих умов праці якіб забезпечували збереження здоровя працівників,зниження птомлюваності підвищення працездатності.вирішеня соціального завдання сприяє перетворення праці в необхідність виховує в працівників відповідальність за результати своєї праці

151. На підприємствах громадського харчування з урахуванням|з врахуванням| його виробничо-торгівельної|торгової| діяльності застосовують наступні|слідуючі| види графіків:

• лінійний графік

• стрічковий графік

• дво-бригадний графік

• комбінований графік

• графік сумарного обліку|урахування| робочого часу.

Лінійний графік – графік, по якому всі працівники підприємства починають і закінчують роботу одночасно. Тривалість робочого дня – 7 годин, час обідньої перерви|перерити| – від 30 хв. до 1 години. Такий графік застосовують в ресторанах, де всю роботу можна виконати протягом однієї зміни. Лінійний графік може бути змінним, якщо підприємство працює в 2 або 3 зміни. Кількість працівників, зайнятих|заклопотаних| в кожній зміні, визначає об'єм|обсяг| продукції, що випускається. Найбільш поширений цей графік в їдальнях при установах і промислових підприємствах. Його перевага – чіткість зміни, підвищена відповідальність бригади за виконання виробничого завдання|задавання|, нормальний режим роботи.

Стрічковий графік передбачає вихід працівників на виробництво в різний час з|із| тим, щоб|аби| в час пік забезпечити найбільш швидке обслуговування відвідувачів|візитерів|. На початку і кінці зміни бригада працює в неповному складі, кожен працівник повинен працювати 7 годин. Час послідовності виходу на роботу в кожному цеху окремо визначають залежно від асортименту і трудомісткості|трудомісткий| приготованих страв, передбачених плановим меню або виробничою програмою. Стрічковий графік сприяє подовженню|видовженню| робочого дня підприємства при нормальному режимі роботи колективу, ущільнює робочий день. Застосовують його на підприємствах з|із| нерівномірним навантаженням протягом дня. Недоліком|нестачею| цього графіка є|з'являється| відсутність чіткої зміни і утруднення|скрута| контролю над виходом на роботу і відходом|доглядом| з неї окремих працівників.

Двохбригадний графік застосовують на підприємствах, що працюють у дві зміни (ресторани, заготівельні підприємства|). Колектив підприємства ділять на дві бригади, рівні за чисельністю і кваліфікацією. Кожна бригада працює через день (одна по парних днях місяця, інша – по непарних). Тривалість робочого дня для кожного працівника коливається|вагається| від 11 годин 30 хв до 11 годин| 50 хв, за умови відпочинку наступного дня. Час обідньої перерви|перерити| при двозмінній роботі може бути встановлене|установлене| до 2 год|.

Комбінований графік поєднує|сполучає| декілька видів графіків і застосовується на підприємствах, зали яких працюють понад 12 год. У ресторанах повари працюють через день по двохбригадному графіку, але|та| на роботу виходять в різний час, тобто по стрічковому графіку. Інколи|іноді| в заготівельні цехи з ранку виходить на роботу вся бригада, але|та| частка|частина| поварів працює по стрічковому графіку щодня по 7 годин, а бригадири – по двохбригадному графіку – через день. Таким чином, після|потім| виготовлення основної маси напівфабрикатів в цеху залишається менше працівників.

152. Там, де режим роботи задається технологією, основою раціонального використання часу і подолання|здолання| його втрат є|з'являється| нормування, тобто|цебто| визначення норм і нормативів його втрат. Під нормою часу розуміється його величина, що регламентується, необхідна для виробництва одиниці продукції (кілограм, штук і тому подібне), її партії, або виконання тієї або іншої роботи одним або групою працвників|виконувачів| відповідної кваліфікації в певних організаційно-технічних|технічних| умовах.

Встановлюється норма в людино-хвилинах, людино-годинах|людино-годнах| або людино-днях і включає наступні|слідуючі| елементи: норму підготовчо завершального часу, норми основного і допоміжного часу, норми часу на організаційно-технічне|технічне| обслуговування устаткування|обладнання| і інших виробничих об'єктів, перерви|перерити|, обумовлені технологією і організацією виробництва, на відпочинок і особисті|особові| потреби.

Підсумовування норм часу по окремих операціях дає комплексну норму часу, що характеризує його сукупні витрати|затрати| на виконання корисного об'єму|обсягу| робіт в передбачені терміни.

При нормуванні ручних і машинно-ручних робіт в основу норм кладуться нормативи часу, тобто його витрати, що регламентуються, на виконання окремих виробничих операцій, встановлені для звичайних умов з урахуванням застосування передових прийомів і методів праці працвників відповідної кваліфікації, сучасного устаткування.

Окрім норм і нормативів часу на виробництво, визначаються норми затрат часу на відпочинок, що знаходяться|перебувають| залежно від ступеня|міри| стомлюваності працівника, при виконанні окремих видів робіт. Вони грунтуються на спеціальних наукових рекомендаціях і виражаються|виказують| у відсотках|процентах| до оперативного часу. Зокрема, доцільно використовувати для компенсації витрат|затрат| унаслідок|внаслідок|:

• зайвих|надмірних| фізичних зусиль — до 1—9% оперативного часу;

• підвищеної нервової напруги з урахуванням складності і роботи — до 1—5%;

• зусиль, пов'язаних з підвищеним темпом роботи, великою кількістю рухів в хвилину|мінуту|, а також незручним робочим положенням|становищем| — до 1—4%;

• підвищеній монотонності роботи, повторюваністю операцій, що спричиняє — до 1—3%;

• понад|зверх| нормальний рівень температури і вологості|вогкості|, що характеризується підвищеним вмістом домішок|нечистот| в повітрі, — до15%|;

• підвищеного шуму, вібрації — до 1—4%;

• недостатній освітленості —до| 2% оперативного часу.

• Витрати|затрати| оперативного часу і часу на відпочинок лежать в основі розрахунку такого найважливішого соціального показника діяльності організації як коефіцієнт поліпшення|покращання| умов праці Куут: Тоф Тон

, де:

Тоф — фактичний час на відпочинок відповідно до нормативів і реальних умов праці після|потім| проведення заходів щодо їх поліпшення|покращання|;

Тон — нормативний час на відпочинок до проведення заходів щодо поліпшення|покращання| умов праці;

Топф — фактичні витрати|затрати| оперативного часу;

Топ — оперативні витрати|затрати| оперативного часу.

Більшість нормативів часу встановлюються для робітників|робочих|, діяльність яких обумовлена особливостями роботи устаткування|обладнання| і характером організації технологічних процесів (масовим, потоковим, великосерійним, одиничним|поодиноким|). Вони можуть також відноситися і до службовців, чия робота не містить|утримує| творчих функцій, виконання» яких не піддається нормуванню. Раціоналізація праці тих, хто|КТО| пов'язаний з творчістю, має в основі інші принципи.

153.нормування праці це визначення затрт праці необхідних для виконання конкретної роботи,норма праці це величина що визначає стільки потрібно праці на виконання певного об’єму роботи вона виражається різними виличинами.

Норма часу-це затрати часу які необхідні для виконання певної операції чи виготовлення продукції. Норма виробітку-це кількість продукції в стравах що повинна бути виготовлена за одиницю часу,одним або групою працівників.

Норма обслуговування-це кількість об’єктів як можуть обслуговуватися одним працівником відповідної кваліфікації за певний час

154. Під робочим часом розуміється тривалість участі людини в організованому трудовому процесі, протягом якого він повинен виконувати свої виробничі або службові обов'язки. Воно вимірюється тривалістю робочого дня, робочого тижня, робочого місяця, робочого року і зазвичай|звично| регулюється національним законодавством, що визначає його граничну величину за календарний період, яким найчастіше є|з'являється| тиждень. Час, витрачений понад |зверх|норму, вважається за наднормовий|понаднормовий| і повиннний оплачуватися за підвищеними розцінками.

Залежно від віку і умов праці для окремих категорій працівників законодавчо встановлюється скорочений робочий час. Насамперед|передусім| це відноситься до молоді, що не досягла 18 років, осіб|лиць|, зайнятих|заклопотаних| на важкій|тяжкій| і шкідливій роботі, і ін. Так, неповний день (тиждень) охоплює лише частку|частину| робочого дня нормальної тривалості з|із| відповідним зменшенням заробітної плати. Гнучкий графік роботи замість точної фіксації моменту її початку і кінця передбачає певні проміжки часу, протягом яких вона може починатися і закінчуватися, а також період, коли співробітники обов'язково мають бути присутніми на робочому місці|місце-милі|. Ковзаючий графік передбачає|припускає| можливість|спроможність| зсовувати момент його початку і закінчення в порівнянні з прийнятими в організації стандартами, що зазвичай|звично| має місце при півторазмінній роботі.

Саме робочий час складається з часу роботи і часу перерв|перерити|. У перше включається основний, допоміжний, підготовчо-завершальний час і час обслуговування робочого місця|місце-милі|. Друге складається з часу технологічних і часу організаційних перерв|перерити|.

Протягом основного часу досягається безпосередня мета|ціль| даного трудового процесу, наприклад, створюється певна м’ясна страва. Допоміжний час охоплює виконання дій, пов'язаних із забезпеченням основної роботи, і разом з основним складає оперативний час. У наведених прикладах|зразках| в рамках|у рамках| допоміжного часу може здійснюватися збір|збирання| необхідної сировини для приготування заливного..

Час обслуговування робочого місця|місце-милі| витрачається на підтримку його в належному стані|достатку|. Воно, у свою чергу|в свою чергу|, може ділитися, хоча далеко не завжди, на організаційне і технологічне. У його рамках здійснюється прибирання, наведення ладу, сортування матеріалів, підготовка до роботи устаткування|обладнання|.

155 В залежності від презначення ступень охоплення і змісту затрат часу,що вивчається спостереження поділяють на:фотографію робочого часу і хронометраж.

156 Фотографія робочого часу це –вивчення і заміри всіх без виключення затрат робочого часу протягом певного періоду.ФРЧ здійснюється з метою виявлення і усунення ВРЧ.Встановлення велечин його витрат на окромий вид одержання матеріалу для планування більш раціональної організації праці.Визначення чисельності працівників.Розробка організаційно-технічних заходів що покращують умови праці.В залежності вид мети ФРЧ може бути,індивідуальною,груповою і маршрутною.Цільова ФРЧ охоплює лише частину робочого дня.Маршрутна фотографія-це спостереження в процесі якого вивчається переміщення працівників.Фотографія часу використання обладнання –проводиться з метою визначення тривалості роботи і перерви обладнання.

Фотографая виробничого процесу-підраховуются затрати часу працівникачи бригади визначається одночасно з часом роботи обладнання.

Групова фотографія-проводиться тоді коли роботи виконуються бригадою.

157.Хронометраж- це спостереження і заміри оперативного часу,що циклічно повторюється при багатократному виконанні певної операції

158. У масштабах економіки перед вдосконаленням організації праці ставляться завдання усунення економічних і соціальних втрат, забезпечення можливо повнішого використання трудових ресурсів суспільства, регулювання співвідношень чисельності зайнятих в галузях матеріального виробництва і в невиробничій сфері, перерозподіли чисельності працівників між галузями і раціонального розміщення трудових ресурсів між цехами і тому подібне. Застосовуються для цього прямі і непрямі регулювальники, що враховують ступінь розвитку ринкових стосунків в економіці. В межах підприємства громацького харчування для організації праці набувають питання правильного розставляння працівників у виробництві на основі раціонального розподілу праці і поєднання професій, спеціалізації і розширення зон обслуговування. Іншим завданням тут є досягнення узгодженої діяльності — кооперації при здійсненні строгої кількісної пропорційності трудових витрат на взаємозв'язаних ділянках виробництва. Важлива роль в цьому відводиться технологічному і виробничому плануванні, нормуванню праці, які дозволяють науково встановити кількісну пропорційність якісно різних видів праці. Нарешті, на окремому робочому місці вирішуються такі завдання організації праці, як впровадження найбільш прогресивних методів обслуговування, прийомів і раціональний зміст всього комплексу послуг в цілому, правильний пристрій і планування робочих місць, рівномірне і безперебійне забезпечення їх готовою продукцією, устаткуванням, посудом і тому подібне, створення належних санітарно-гігієнічних і естетичних умов для роботи і життєдіяльності людини.

Маркетинг