66. Організація маркетингової діяльності у закладі готельно-ресторанного господарства.

концепція маркетингу - це набір маркетингових засобів, які позитивно впливають на торгово-виробничу діяльність і дозволяють підприємству громадського харчування завоювати значну частину ринку. До таких засобів відносяться: продукція; ціна; умови реалізації; реклама; стимулювання збуту.

Що стосується кожного з перерахованих елементів, то вони означають:

- орієнтація на споживача, повне вивчення їх попиту;

- формування асортименту продукції та послуг, виходячи із потреб споживачів;

- гнучка політика ціноутворення

- вибір найбільш ефективних методів реалізації;

- використання різних заходів стимулювання продаж;

- підвищення ефективності реклами.

Маркетингові дослідження дозволяють визначити кон'юнктуру ринку ресторанного господарства як у цілому, так і для окремих його сегментів

Ресторанний бізнес - в першу чергу клієнтський бізнес, і без розуміння своєї цільової аудиторії, без ретельних маркетингових досліджень, без послідовного та системного просування можна легко поповнити ряди екс-рестораторів.

Серед усього розмаїття методів просування є кілька напрямків маркетингу та реклами, що дають найкращі результати в ресторанному бізнесі. Однак важливо розуміти, що для різних концепцій вони дають різний ефект, і тому до розробки медіаплану конкретного закладу потрібно підходити індивідуально. У цілому даний перелік методів в себе включає: 1. Зовнішня реклама - вивіска, штендери, покажчики, щити, реклама на транспорті, інформаційні таблички і т.д. Для того, щоб зовнішня реклама стала ефективним способом залучення нових відвідувачів, потрібно визначити «джерело» ваших клієнтів і починати розміщення реклами звідти. Тобто завдяки щитів та вказівниками «вести» відвідувачів від «джерела» до самого закладу. Іноді ця робота продовжується навіть всередині закладу, для чого створюється система інформаційних табличок. 2. Інтернет-реклама - як показує статистика, цільова аудиторія для ресторанного бізнесу - це, в основному, активні інтернет-користувачі. Крім того, одним з ключових чинників для рекламних ресторанного бізнесу є «сарафанне радіо». А де можна масовано просувати чутки? Правильно, в інтернеті. Тому в інтернет-маркетингу, як правило, використовують такі форми просування: сайт-візитка ресторану (просування сайтів), реєстрація в інтернет-каталогах ресторанів, банерна та контекстна реклама, обговорення у блогах, «вірусний» маркетинг та ін 3. Реклама на радіо - дозволяє отримати широке інформування при відносно невисокому бюджеті. Частіше використовується для рекламування акцій, концертних програм та event-заходів. При виборі радіостанції для рекламування своїх акцій або заходів можна керуватися одним з двох принципів. Перший найпростіший: «з гармати по горобцях» - робити рекламу на всіх радіостанціях або на радіо з найбільшим рейтингом і найбільшою цільовою аудиторією. Але як показує практика, відгук від такої реклами буде невеликий через неоднорідність цільової аудиторії, а значить собівартість одного залученого Гостя буде досить висока. Інша справа реклама, націлена на вузьку аудиторію: наприклад, якщо цільова аудиторія жінки - Love радіо, Європа плюс, Русское радио, якщо захід адресується людям старшого віку - Міліцейська хвиля, Радіо 7 на семи пагорбах, Ретро FM, автомобілістам - Авторадіо, Юмор FM, якщо потрібно розрекламувати виступ популярного діджея - NRJ FM, а для реклами рок-концерту - Наше радіо. 4. Зв'язки з громадськістю (PR) - замовлені і незамовленими статті, новини в друкованих та інтернет-ЗМІ, новинних стрічках. Дані статті формують позитивний (чи негативний) образ вашого закладу, а також сприяють інформованості про вашому закладі серед широкої аудиторії читачів. На жаль, сьогодні ситуація з PRу неоднорідна. Мати професійного піарника, а то і піар-відділ можуть дозволити собі лише мережі, одиночні заклади часто практично не приділяють належної уваги зв'язків з громадськістю. Однак і серед одиночних закладів є цікаві і малобюджетні приклади побудови піару, і навіть формування свого ком'юніті. Найбільш поширена схема - ведення власного блогу або створення співтовариств на соціальних інтернет-ресурсах (Livejournal, Одноклассники.ру, В контакті, Мій світ, Своє коло та інші). Особливо ефективною така форма піару в Москві виявилася для караоке-клубів. 5. POS-матеріали - фірмові візитки, флаєра, буклети, сірники, повітряні кульки, цукор, запальнички, ручки, жувальні гумки і цукерки, фірмова одноразова упаковка і етикетки для пакування страв, замовлених «на винос», та інші дрібниці, що інформують і нагадують про вашому закладі. Важливий момент - необхідно роздавати POS-матеріали не тільки всередині закладу, а й за його межами: в офісних і торгових центрах, біля виходів метро, ​​у транспортних пробках, на парковках і т.д. 6. Внутрішній маркетинг - внутрішні акції та свята (event-маркетинг), компліменти та подарунки, програми лояльності та дисконтні програми, маркетингові «фішки» - все те, що дозволяє передбачити очікування гостей, і як наслідок знову прийти у ваш ресторан (кафе, клуб) . У цілому всі заходи можна умовно розділити на календарні та некалендарного. Календарні - це коли до якогось свята чи події прив'язується цікаве event-захід чи акція. Серед улюблених відвідувачам ресторанів свят такі як Тетянин день, день Святого Валентина, день дурня, ірландський пивне свято - день Св. Патріка, Хеллоуїн, свято молодого вина - день Божоле, пивний фестиваль Октоберфест і інші. Важливо розуміти, що Гості люблять якусь динаміку і елемент гри, а найбільше всякі безкоштовні частування. В одному з ресторанів планувалося введення в меню смузі (smoothies - фруктові мікс-напої), в результаті прив'язалися до, здавалося б незначного події - якийсь американець запатентував коктейльну соломинку. Назвали акцію «День коктейльної трубочки» і всім гостям в цей день безкоштовно пропонували спробувати смузі. У результаті сумарний бюджет акції (собівартість рекламних постерів і самих напоїв) обійшовся в якихось 5000 рублів і окупився вже протягом тижня. Некалендарного заходи як правило більш тривалі за часом проведення (від декількох днів до декількох місяців), зазвичай ретельно плануються і рекламуються. Та й завдання таких заходів більш фундаментальні: залучення додаткових Гостей, тестування або введення нового продукту або послуги, залучення уваги ЗМІ та інші. 7. Соціальний маркетинг - допомога дітям, пенсіонерам, ветеранам, спільні соціальні акції з муніципалітетом, конкурси, огляди, змагання, меценатство та ін формують позитивний імідж вашого закладу. Важливий момент - всі програми соціального маркетингу повинні бути широко висвітлені в ЗМІ. Наприклад, не так давно мережа ресторанів «Япоша» розробило меню для сліпих з брайлеровскім шрифтом. Незважаючи на те, що частка незрячих Гостей у співвідношенні із загальною масою відвідувачів не дуже велика, цей піар-хід не залишився непоміченим. До соціального маркетингу можна віднести і соціальну / суспільне життя закладу: участь у різних оглядах, конкурсах, змаганнях. Наприклад, якщо ресторан розмістить інформацію на флаєра, в меню або на вході про завойованому призове місце в конкурсі, скажімо, за сервісом або в кулінарному змаганні на одній з виставок (наприклад, БЕНКЕТ, Світ ресторану), це змусить Гостей відноситься до вашого закладу з ще більшою довірою і повагою, а значить бути більш лояльними.